生炒蒜苔肉
畜肉的营养与烹饪
畜肉的营养作用
畜肉的营养价值
各种家畜主要含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。其中畜肉中的蛋白质主要是由许多人体不能合成的必需氨基酸所构成，它是决定畜肉食用价值的主要成分。
畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等矿物质，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又比瘦肉含量高。畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的B族维生素是人体所需要的，以瘦肉含量较多。
此外，家畜脏腑品，如心、肝、肺、肠、腰、肚等，在动物性原料中占有重要地位，它的色泽、形态、鲜味、营养成分均比畜肉高，而且含有比较丰富的维生素A、B族维生素和铁、磷、钙等矿物质。
畜肉食用禁忌
忌食畜肉的“三腺” 猪、牛、羊、狗等畜肉体内的甲状腺、肾上腺与淋巴腺均应忌食。这是因为甲状腺(即栗子肉)、肾上腺、淋巴腺均含有毒的物质。误食后会出现呕吐、头痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳、瞳孔放大、血压增高等中毒症状。
忌食生肉或半生肉 有些地区的居民有吃生畜肉的习惯，比如将生畜肉切片在热锅上来回翻烤一下，蘸以佐料食用；或将肉片放在汤内烫数秒钟，即用筷子夹出蘸佐料食用；也有把畜肉宰杀后不刮毛、烫毛而用火将毛烧焦，再将生肉切丝拌菜生吃。这是十分危险的吃法，极易感染炭疽病、布氏杆菌病等病症。
忌食毒死或病死畜肉 畜类在病死或毒死前，常有许多病菌或毒物侵入肌肉，误食了这些有毒的畜肉，极易受到感染而中毒。
忌食烧焦的畜肉 烧焦了的畜肉，其中高分子蛋白质会分裂为低分子氨基酸，它在热分解中形成毒性很强的色氨酸，人食用后对身体健康危害极大。
排酸牛肉
目前市场上销售的排酸牛肉以及其他排酸畜肉受到大众的欢迎。排酸牛肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将牛肉送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和乙醇，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)而成。
排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
兔肉虽好冬季少吃
兔肉有很好的营养价值和保健作用，兔肉的肌纤维细嫩，结缔组织少，非常容易被人体消化吸收。人体对兔肉的消化率可达85%，比猪肉、牛肉、羊肉的消化率高10%～35%。所以兔肉特别适合消化功能相对较弱的儿童和老年朋友食用。
肉类有寒热温凉之分，冬季多吃点羊肉、狗肉等温热性的肉类，对于抵御寒冷的确大有裨益，但对于凉性的兔肉，最好还是少食，特别是脾胃虚寒、阳虚患者在冬季更应该和兔肉划清界限，否则不仅起不到抵御寒冷的作用，还会因为兔肉性凉，易损阳气，进而让人觉得更加怕冷。
食用狗肉应注意的问题
严禁食用患狂犬病的狗肉或被患狂犬病狗咬伤过的狗肉，对那些“外貌不扬”的狗肉要有所警惕，一旦发现疫情，应迅速告知有关防疫单位。在烹调狗肉前，先将狗肉放在清水中浸泡数小时，或用盐渍一下，以除其土腥气和附沾的污物。
食量不宜过多，吃后不宜马上饮茶以及吃豆制品，以免影响胃肠功能，发生腹部发胀、大便燥结等现象。
清洗狗肉时，最好不要用手直接接触，尤其是手上有伤口者，更要戴橡皮手套作业；烹调时务必烧熟、煮透，不吃生食或半生半熟的狗肉，以防感染旋毛虫病或狂犬病。
大补防寒吃羊肉
羊肉对人体有大补防寒之功能，历来被当作冬季进补的重要食品之一。羊肉味甘性热，有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等作用。《本草纲目》指出：“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健身，治虚劳寒冷……”因此，寒冬常吃羊肉可益气补虚、祛寒暖身，增强血液循环，增加人体御寒能力，是冬令滋补佳品。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化，适于体疲胃寒者食用。但是，羊肉性温偏热，凡外感、发热、牙痛、心肺火盛者，不宜食用。
畜肉的烹饪应用
去肥肉腻味的技巧
啤酒去腻法 在烹调肥肉时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。
腐乳去腻法 肥肉切成薄片，加入调料，放在锅里炖，按0.5千克猪肉、一块腐乳的比例。将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，而且味道鲜美可口，别有风味。
吃肉皮的技巧
肉皮馅 将肉皮煮熟、剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，就做成肉皮馅。用来包饺子、馄饨、包子等，其味与猪肉不相上下。
肉皮冻 洗净的肉皮切成小块，加入精盐、酱油、花椒等调料，用水煮，离火冷却后做成肉皮冻。夏天气温高可加适量面粉，促使其凝固。
肉皮酱 净肉皮煮熟后切成丁，与黄豆、辣椒、豆瓣酱等一起烩炒，做成可开胃的肉皮酱。
卤肉皮 将猪肉皮放进卤汤里卤煮，卤熟后切成条或丝，用来炒芹菜等小菜，味道特别好。
烤猪排小窍门
在烤猪肉排前，先把肉排放热清汤锅内浸泡片刻，取出后再入烤箱烤制，成品鲜嫩、松软。
烤猪排时要注意烤制顺序，在一面烤熟后再翻面烤制，不要翻来覆去地烤，那样既费力，还不易熟透。
另外，可在烤炉中放个盛有水的容器，水受热蒸发，可使烤肉排不焦黑、不变硬。
如果是在火炉上烤肉排，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油分，避免着火。
炖猪肉的技巧
文火慢炖法 炖猪肉时，用旺火烧开后，改用文火慢慢地炖(这是关键)，肉质就会变得熟烂，肉里的油腻也可炖出来，吃着肥而不腻。
鲜姜炖肉法 炖肉时放入适量的鲜姜，不仅味道鲜美，而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素，每克鲜姜素能软化约1000千克的肉类。
先炒后炖法 先将肉切成块，放入锅内炒一下，再放入调料及水，急火烧开后，用文火慢炖。
砂锅炖肉法 砂锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀，砂锅的内壁和盖子涂有一层釉，可使食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用砂锅炖肉香。
巧剁猪大骨
骨头汤营养丰富，滋味鲜美，有很好的食疗功效，但制作骨头汤所用的筒状长骨比较难砍。家庭中可用钢锯(锯条也可)，在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，骨头会很快被折断，既省力又安全。
牛肉腌渍需加糖
腌渍牛肉实际是调味和保质的过程,在用料上首先是用白糖。用糖不单是解决味道问题，更重要的是用白糖腌渍后，糖分子渗入牛肉里，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。同时糖分子渗入到牛肉里后，一遇加水，它也会吸水而使肉片稍微变涨起来，从而减少了牛肉韧性和硬度。
除了白糖以外，还要加入其他调味料，如精盐、酱油、味精、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定，用之有助于去膻。
去羊肉膻味的技巧
漂洗去膻法
把羊肉肥瘦分割，剔去中间的脂肪膜，然后把肥瘦分开漂洗。冬天用45℃的温水，夏天可用凉水，浸泡30分钟左右后洗净，一般可以清除膻味。
米醋去膻法
将羊肉切成块，放入开水锅中，加点米醋(按500克羊肉、500克水、25克米醋的比例)，煮沸后捞出羊肉，再烹调就没有膻味了。
绿豆去膻法
在煮羊肉时，先不放辅料，每500克羊肉放入5克绿豆煮沸10分钟，然后把水和绿豆倒掉，重新加水和辅料，可去除膻味。
胡椒去膻法
先将羊肉用温水洗净，切成大块，加入适量的胡椒与羊肉同时下锅，煮沸后捞出羊肉即可。
萝卜去膻法
煮羊肉时，加一些扎了孔的白萝卜，羊肉的膻味就会被萝卜吸收，肉煮好后拣去萝卜即可。
核桃去膻法
将2～3个核桃洗净，上面扎几个小眼，炖羊肉时和羊肉一起下锅，这样炖出来的羊肉就不膻了。
咖喱去膻法
将1千克羊肉与10克咖喱粉放在一起炖，便可去除羊肉的膻味。
狗 肉
别名 黄耳、地羊、香肉 中医食性 性温、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
狗为畜肉类烹调原料，为哺乳纲食肉目犬科犬属。我国吃狗肉的历史悠久，早在商周时期，狗肉便是宫廷宴席、祭祀大典上不可缺少的美味，古代把大者称为犬，小者称狗。
营养分析
狗肉中含有多种氨基酸和脂类，食用后可使人产生较高的热能。我国中医认为，狗肉有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效，可用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、水肿、耳聋、阳痿等症。
营养加倍1+1
狗肉＋粳米＝滋补强身、暖胃益气
狗肉有温补脾胃、补肾助阳等功效，粳米则有健脾养胃、通血脉等效果，两者搭配制作成狗肉粥食用，适用于怕冷畏寒、手脚冰冷、腰膝无力、小便清长、肾虚阳痿等症状。
狗肉＋党参＝滋补脾胃，壮阳补肾
狗肉和党参搭配制作成菜，可以滋补脾胃，壮阳补肾，适宜脾肾阳气不足者食用。
狗肉＋生姜＝除腥去膻，滋补强身
狗肉配以生姜同食，既可以去除狗肉的腥膻气味，又有助于温补脾胃、壮体力的功效，并且对腹痛、腹胀有一定的疗效。
食材处理1+1
烹饪要点
有时鲜狗肉有土腥味，因此可把狗肉放清水中浸泡几小时，再加上葱段、姜片、料酒及香辛料煮透，可去除腥味。
选购储存
新鲜的狗肉肉色红润且均匀，富有光泽，肉质细而紧密，富有弹性，外表略干不黏手，气味新鲜，无其他异味。
如果购买的是鲜狗肉，可把狗肉收拾干净，放在清水中浸泡保存，并且每天需要换水1～2次。
实用偏方1+1
对于肾虚阳痿、夜多尿频等症，可把狗肉剁块煮至近熟，再放入红薯块和调料烧至熟烂后食用，有补中益气、固肾强腰作用。
把收拾好的狗肉切碎，放砂锅内，配以淮山药、枸杞、姜片等一起制作成菜，有滋补肝肾，益精明目的作用，可用于体弱等症的补养及治疗。
辣子狗肉
原料 鲜狗肉700克。
调料 茴香、花椒、陈皮、桂皮、干辣椒段、葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、料酒、酱油、豆瓣辣酱、植物油各适量。
制作步骤method
1狗肉洗净，切成片，用精盐、料酒、酱油浸泡30分钟，再放入热油锅中略炸，捞出沥油。
2锅留底油烧热，下入豆瓣辣酱、葱、姜、蒜、干椒段炒香。
3再加入清水、狗肉、花椒、桂皮、陈皮、茴香烧沸，转小火煮至熟烂，加入味精即成。
酱香狗腿
原料 狗大腿1只(约1500克)。
调料 料包1个，葱、姜、精盐、味精、白糖、鸡精、酱油、啤酒、料酒、香油、鲜汤各适量。
制作步骤method
1将狗腿洗净，剞上花刀，放入沸水中焯透，捞出。
2锅中加入鲜汤、啤酒、料酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、料包、葱段、姜片熬成酱汤。
3将狗腿放入酱汤锅中烧开，改小火酱至熟烂，出锅装盘；锅中原汤烧至浓稠，加入味精，淋入香油，出锅浇在狗腿上即成。
叉烧狗肉
原料 狗肉750克。
调料 葱段、姜片各20克，八角5克，精盐1/2小匙，味精少许，白糖2大匙，料酒1大匙，酱油3大匙，红曲汁2小匙，鲜汤150克，豆油1500克。
制作步骤method
1将狗肉洗净，切片，加入料酒、八角、姜片、酱油、精盐抓匀，腌渍约30分钟，用洁布擦干，放入热油锅中炸成金黄色，捞出沥油。
2另起锅，加入鲜汤，放入狗肉片、白糖、酱油、红曲汁、精盐、葱段、姜片，用旺火烧开，撇净浮沫，再转小火烧至熟透，加入味精，汤汁将尽时取出晾凉，切成片，装盘即可。
茶香狗肉
原料 狗腿1条，香菜少许。
调料 精盐、料酒各3大匙,白糖2小匙，酱油100克，卤料包1个（茶叶20克，丁香、花椒、草果、砂仁、八角、茴香、桂皮、陈皮、豆蔻、白芷各5克，葱2棵，姜2块）。
制作步骤method
1将狗腿肉划几刀，再用清水冲洗2小时，然后放入沸水锅中略焯，捞出。
2坐锅点火，加入清水，放入卤料包烧开，再加入精盐、酱油、白糖、料酒，调成卤汤。
3将狗腿放入卤汤中卤1小时，关火闷20分钟，捞出，去骨，晾凉，切片装盘，撒上香菜即可。
狗肉猪肚汤
原料 净狗肉450克，猪肚1个，香菜20克。
调料 胡椒75克，姜片10克，碱、矾、米醋、味精各少许，精盐2小匙。
制作步骤method
1将狗肉洗净，切成小块，放入清水中浸泡1小时捞出，再放入沸水锅中焯透，捞出后洗净血沫；猪肚搓洗干净，再放入沸水中焯透，捞出沥干水分，片成抹刀片；香菜择洗净，切成段。
2锅中加入清水、狗肉、猪肚片、胡椒、生姜片，用旺火烧开，撇去浮沫，再转小火煮熟。
3然后加入精盐炖煮至肉熟烂入味，再加入味精，出锅装碗，撒上香菜段，即可上桌食用。
山药烧狗肉
原料 带皮狗肉块600克，山药块500克。
调料 葱段、姜片、蒜头、精盐、味精、料酒、香油、鲜汤各适量。
制作步骤method
1狗肉块，放入沸水锅中焯烫片刻，捞出，用清水洗净。
2砂锅置火上，加入鲜汤烧沸，放入狗肉烧开，再加入料酒、葱段、姜片、蒜头炖至八分熟。
3然后加入山药块、精盐焖20分钟，最后加入香油、味精，出锅装碗即可。
红烧狗肉
原料 狗肉块500克，干辣椒段少许。
调料 姜、葱、花椒、陈皮、精盐、味精、糖色、酱油、料酒、清汤、香油、植物油各适量。
制作步骤method
1狗肉块放入沸水锅内焯烫，捞出沥水，加入料酒、胡椒粉腌渍，再入热油锅中炸干水分。
2锅内加入清汤烧沸，下入狗肉块、辣椒段、陈皮、姜、葱、花椒、酱油、精盐、糖色烧沸。
3撇去浮沫，转小火烧至熟烂，取出装盘，原汤加入味精、香油烧沸，出锅浇在狗肉块上即可。
狗肉拌豇豆
原料 狗肉、豇豆段各350克、红椒丝25克。
调料 花椒、八角、陈皮、桂皮各5克，葱段、姜片各15克，，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、料酒各少许，香油2小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将狗肉入冷水锅煮开，加入料酒、花椒、八角、陈皮、桂皮、葱段、姜片煮熟，捞出晾凉，撕丝。
2将豇豆段入沸水锅中焯熟，捞出投凉，沥水；狗肉丝、豇豆放入容器内，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀。
3锅内放入植物油烧热，下入红椒丝炸香关火，冷却后倒入豇豆内，再淋入香油拌匀即成。
腊 肉
别名 腊味 中医食性 性平、味咸甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
腊肉一般是用鲜猪肉(或其他肉类)切成条状，用白糖、精盐、白酒、生姜、葱等拌匀腌制，再经烘焙、熏烤以及日晒而成。因以前利用冬天特定的气候条件促进其风味的形成而得腊肉之名。
营养分析
腊肉含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质，并且包括多种人体不能自行合成的氨基酸，并且易于被人体吸收，对体弱、便秘、皮肤粗糙、食欲缺乏等有很好的效果。
营养加倍1+1
腊肉＋蒜瓣＝消除体内亚硝酸
食用腊肉时配以蒜瓣，可有效地消除体内亚硝酸和阻断亚硝胺的合成，降低食用腊肉的危害。
腊肉＋芥菜＝均衡营养，降低亚硝酸盐
腊肉和芥菜搭配食用，芥菜中的维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成，营养更均衡。
腊肉＋花生＝美容养颜，滋补强身
腊肉有养血、滋阴、润燥、滋补的作用。花生营养丰富，能令人容光焕发，肌肤有光泽。用腊肉配以花生一起制作成菜，有润肤养颜、滋补强身的效果。
食材处理1+1
烹饪要点
腊肉在烹调前需要在清水中浸泡，刮洗干净并去除部分盐分，然后可根据菜肴的要求加工成形，再制作菜肴。
选购储存
优质的腊肉要求色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白，肉身干爽，具有腊制品特有的风味。
如果计划在2星期内食用完腊肉，而室内气温又低于20℃，湿度低于60%，便可以不用放入冰箱中，只要放在通风处即可。
实用偏方1+1
洗净的腊肉切成片，配以莲子、百合和清水一起煮成汤羹后食用，有养神、益气、滋补的效果，对于干咳烦躁、失眠多梦等症有较好的效果。
洗净的腊肉切成片，配以叶类蔬菜，如白菜、蕨菜等一起炒制成菜食用，有滋阴补虚、强身健体的效果，适用于身体虚弱、腰膝酸软等症。
丝瓜焖腊肉
原料 丝瓜400克，腊肉150克。
调料 葱末5克，姜末3克，精盐、白糖各1/2小匙，味精少许，酱油、料酒各1小匙，甜面酱2小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将丝瓜去皮，削去两头，洗净后切成小滚刀块；腊肉洗净，切成1厘米见方的丁。
2锅中加油烧至六成热，先放入葱末、姜末炒香，再放入腊肉丁略炒，然后烹入料酒，加入甜面酱煸炒均匀。
3再放入丝瓜和清水烧沸，待丝瓜将熟时放入精盐、酱油、白糖、味精翻炒均匀即可。
豌豆炒腊肉
原料 豌豆荚300克，腊肉100克。
调料 精盐2小匙，味精1小匙，白糖1大匙，料酒2大匙，高汤100克，植物油3大匙。
制作步骤method
1将腊肉去皮，装入碗中，再放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，切成小长方片；豌豆荚择洗干净，沥干水分。
2炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入腊肉片煸至出油，再添入适量高汤烧开。
3然后烹入料酒，放入豌豆荚翻炒，再加入白糖、精盐翻炒2分钟，放入味精炒匀即可。
腊肉炒苦瓜
原料 苦瓜300克，腊肉200克。
调料 葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、水淀粉、料酒、肉汤、植物油各适量。
制作步骤method
1将腊肉洗净,入锅煮熟，捞出晾凉，切成片；苦瓜洗净，去皮及瓤，先对剖4瓣，再斜切成片。
2锅中加油烧热，下入腊肉片略炸，捞出沥油；苦瓜、腊肉分别用沸水略焯一下，捞出沥干。
3锅中加油烧热，下入葱、姜、蒜炒香，再烹入料酒，放入苦瓜、腊肉略炒。
4然后加入肉汤、精盐、白糖、味精炒匀，用水淀粉勾芡即成。
牛筋腊肉汤
原料 牛筋300克，腊肉100克，青菜50克。
调料 葱段、姜片各少许，精盐适量，味精1/2小匙，料酒1大匙，奶油高汤8杯。
制作步骤method
1将牛筋洗净，放入高压锅中，加入料酒、葱段、姜片压熟，捞出晾凉，切成段；腊肉切片。
2将青菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，挤干水分，切碎。
3锅中加入奶油高汤煮沸，再放入牛筋、姜片、腊肉、料酒、精盐、味精煮至入味，然后撒入碎青菜即可。
腊肉烧大蒜
原料 腊肉150克，大蒜4根，红辣椒100克。
调料 精盐、味精、白糖、酱油、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤method
1将大蒜去皮，洗净，切成蒜片；红辣椒洗净，切成小段。
2将腊肉洗净，切成薄片，放入热油锅中略炒一下，捞出沥油。
3锅中加油烧至六成热，放入红辣椒段炒香，再下入大蒜、腊肉，加入酱油、白糖、料酒调味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
腊肉蒜薹
原料 蒜薹400克，腊肉100克。
调料 姜末、香油各少许，精盐、味精各1/2小匙，葱油2大匙。
制作步骤method
1腊肉洗净，切成细条，入蒸锅蒸透，再放入沸水中焯去咸味，捞出沥干；蒜薹洗净，切段。
2锅中加入葱油烧热，下入姜末炒香，再放入腊肉条、蒜薹段炒至断生，然后加入精盐、味精翻炒至入味，淋入香油，即可出锅装盘。
百菇腊肉白菜锅
原料 大白菜100克，净金针菇50克，净牛肝菌30克，净口蘑8朵，净香菇6朵，家乡腊肉80克，党参2根，黑枣6颗，枸杞子1/3大匙。
调料 葱段10克，姜3片，精盐、鸡精各2小匙，白糖1小匙。
制作步骤method
1大白菜洗净，切粗丝；家乡腊肉洗净，切成片，入沸水锅中焯烫，捞出沥水。
2锅中倒入2000毫升清水烧沸，下入大白菜煮软，再加入党参、黑枣、枸杞子煮至出味。
3然后加入腊肉煮10分钟，再放入葱段、姜片和金针菇、牛肝菌、口蘑、香菇、葱、姜煮10分钟，最后加入精盐、白糖、鸡精调味即可。
韭香豆干腊肉
原料 豆干、腊肉各150克，韭菜100克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，葱油适量，植物油2大匙。
制作步骤method
1把韭菜洗净，切成3厘米长的段；豆干切成与韭菜长短一致的段；腊肉洗净，切成小片。
2净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入腊肉片和豆干段煸炒出香味。
3再加入精盐、白糖、味精和少许清水，用旺火翻炒均匀至入味。
4然后加入韭菜段继续炒匀，淋上葱油，出锅装盘即成。
牛脊肉
别名 里脊肉、小里脊 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
牛里脊肉分为上里脊肉、内里脊肉和下里脊肉，其中上里脊肉又称外脊，是脊椎骨外面的一长条形扁担状肉，两侧各有一条；内里脊肉位于上里脊和下里脊中间的腰肉部分，是脊背肉中断面最大的部位；下里脊肉又称腰背肉，与猪身上的小里脊肉相近。
营养分析
牛里脊肉是营养丰富的肉类，含有蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、钾、锌、镁、铁等。
中医认为有补脾胃，益气血，强筋骨的效果，主治虚损羸瘦、脾弱不运、瘕积、腰膝酸软等症。
营养加倍1+1
牛里脊肉＋橘子皮＝强筋壮骨、滋脾健胃
牛里脊肉和橘子皮搭配成菜，有益气养血、强筋壮骨、滋脾健胃、去痰平喘等效果，对腰膝酸软、气虚盗汗有很好的疗效。
牛里脊肉＋芹菜＝预防贫血，增强体力
牛里脊肉配芹菜炒制成菜，可以预防贫血，增强体力，对体虚、贫血者有很好的食疗功效。
牛里脊肉＋青红椒＝防止动脉硬化
牛里脊肉含有丰富的维生素B1，青红椒含类胡萝卜素和维生素C等，两者搭配成菜，有养五脏、益脾胃、润心肺、维持毛发和肌肤健康的效果，是冠状动脉硬化、高血脂、肥胖者食用的佳品。
食材处理1+1
烹饪要点
在腌制牛里脊肉时加少许油，使油渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀而将粗纤维破坏，这样肉就嫩了。
选购储存
色泽鲜红，有光泽，肉纹幼细，肉质坚实，无松弛之状，用尖刀插进里脊肉内拔出时感到有弹性，表明肉质新鲜。
家庭中如果需要短期保存牛里脊肉，可把牛里脊肉切成块，放在保鲜盒内，洒上少许料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏2～3天不变质。
实用偏方1+1
将牛里脊肉切成薄片，配以切成小块的番茄一起炒食，有平肝降压、健胃消食、补脾益血的作用，对体虚、贫血等有一定的食疗效果。
鲜牛里脊肉切成片，配以枸杞、灵芝片、葱姜等一起煮制成汤羹，调味后食用，有滋阴养血、解毒抗癌的功效，适用于癌症术后或家庭药膳。
滑蛋牛肉
原料 牛里脊300克，鸡蛋3个。
调料 精盐、料酒各1大匙，味精1/2小匙，淀粉1小匙，小苏打、嫩肉粉各适量，熟鸡油4大匙，植物油500克。
制作步骤method
1将牛里脊肉洗净，切成小块，放入碗中，加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、少许鸡蛋清腌20分钟。
2锅中加油烧热，放入牛肉块滑熟，捞出装碗，再加入鸡蛋液、姜末拌匀。
3锅留底油烧热，倒入鸡蛋液牛肉翻炒，再加入料酒、精盐、味精炒匀，淋入鸡油即可。
葱香牛扒
原料 牛里脊肉500克，香葱段150克，蛋清1个。
调料 姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉1大匙，植物油750克（约耗30克）。
制作步骤method
1牛里脊肉洗净，切成大薄片，加入少许精盐略腌，再加入蛋清、淀粉拌匀上浆；香葱切小段。
2锅中加入植物油烧至四成热，放入牛肉片滑散，炸至略干时捞出，沥净油分。
3锅留底油烧热，先下入香葱段、姜末、蒜片炒出香味，再加入精盐、味精、牛里脊肉片翻炒均匀，出锅装盘即可。
干锅牛肉
原料 净牛外脊肉350克，洋葱丝200克，青椒圈、红椒圈各100克，鸡蛋清75克，香菜段15克。
调料 精盐、白糖、豆瓣酱、泡椒酱、美极鲜酱油、辣椒油、植物油、水淀粉各适量。
制作步骤method
1牛外脊肉切成薄片，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀腌50分钟，再放入热油中滑熟，捞出沥油。
2锅中加入辣椒油、洋葱丝略炒，再加入豆瓣酱、泡椒酱炒散。
3然后放入牛肉片、美极鲜酱油、白糖、青椒圈、红椒圈炒匀，出锅盛入锅仔中，撒上香菜段即可。
沙茶牛肉
原料 牛肉、空心菜各150克，红辣椒1个。
调料 姜片、蒜片各10克，沙茶酱1大匙，精盐、蚝油、鸡精、白糖、香油、酱油、料酒、植物油各适量。
制作步骤method
1牛肉切薄片，加入精盐、蚝油、鸡精拌匀，腌10分钟，再放入热油锅内滑至熟嫩，捞出牛肉片；空心菜洗净，切成小段；红辣椒切成片。
2锅中加油烧热，加入姜片、蒜片、红辣椒爆香，放入空心菜、牛肉片炒匀，加入沙茶酱、白糖、酱油、料酒稍炒，淋上香油，装盘即可。
干煸牛肉丝
原料 牛肉300克，芹菜30克，青蒜段15克。
调料 姜丝5克，精盐、辣椒粉各1/2小匙，味精少许，白糖、酱油、花椒油、料酒各2小匙，米醋1小匙，豆瓣酱4小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将牛肉剔去筋膜，洗净，切成丝；芹菜择洗干净，切成小段。
2锅中加入植物油烧至六成热，放入牛肉丝炒至酥脆，再加入豆瓣酱、辣椒粉、白糖、料酒、酱油、精盐、味精炒匀。
3然后放入芹菜段、青蒜段、姜丝略炒，烹入米醋炒匀，盛入盘中，淋上花椒油即可。
凉瓜炒牛肉
原料 凉瓜300克，牛肉150克。
调料 豆豉2大匙，蒜蓉5克，姜片10克，葱段10克，水淀粉10克，植物油30克。
制作步骤method
1凉瓜去瓤，切片；牛肉切薄片，加入调味料腌10分钟。
2锅中加油烧热，下入凉瓜、蒜蓉、豆豉爆香，加入适量的调味料及水，煮至入味，盛出。
3锅留底油烧热，放入姜片爆香放入牛肉炒至将熟，加入凉瓜、葱炒至牛肉熟，勾芡即可。
家常煸牛肉丝
原料 牛里脊肉600克，芹菜、红干椒各30克。
调料 精盐、味精、白糖、酱油各1/2小匙，淀粉5大匙，花椒油2小匙，植物油1000克(约耗100克)。
制作步骤method
1牛里脊肉去筋膜洗净，切成细丝，再拍匀淀粉，下入七成热油中冲炸一下，捞出沥油。
2芹菜择洗干净，切成小段；红干椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。
3锅中留底油烧热，先下入红干椒丝、芹菜段炒香，再加入精盐、白糖、酱油、牛肉丝煸炒。
4然后放入味精，淋入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘。
蚝油牛脊肉
原料 牛里脊肉片400克，油菜150克，红椒块20克。
调料 蒜瓣（拍碎）15克，精盐1小匙，白糖、胡椒粉各少许，酱油2小匙，蚝油1大匙，水淀粉适量，植物油1000克（约耗60克）。
制作步骤method
1牛里脊肉片加入少许精盐、酱油、水淀粉拌匀，腌10分钟，再放入热油锅中滑油，捞出。
2油菜洗净，放入沸水锅中，加入少许植物油和精盐焯烫至熟，捞出沥水。
3锅中留底油烧热，下入蒜瓣爆香，再放入牛肉片、红辣椒块稍炒，放上油菜心，加入酱油、蚝油、白糖、胡椒粉翻勺，盛出即可。
牛腩肉
别名 腰窝肉、牛腹肉 中医食性 性温、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
牛腩肉位于牛的两条后腿前面，紧靠弓扣后的腹肉。其瘦肉含量多，带有少许脂肪，肉质细嫩无筋络，色泽红润，吃水性强，是牛身上食用价值很高的部分。另外牛腩肉中的牛上臀肉切自牛的臀肉(又称为厚牛腩)，可代替牛里脊肉使用。
营养分析
牛腩肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、锌、镁以及多种维生素。中医认为有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎的功效，适宜于气短体虚、贫血久病者食用。
营养加倍1+1
牛腩肉＋蘑菇＝易于消化和吸收
牛腩肉可以健脾养胃，蘑菇含有丰富的核糖核酸，易于被人体消化吸收。两者制作成菜，对胃酸、胃弱者有很好的食疗功效。
牛腩肉＋马铃薯＝保护胃黏膜，促进营养吸收
牛腩肉的纤维较粗，会影响胃黏膜。马铃薯含有丰富的叶酸，可以保护胃黏膜，两者烧制成菜，有利于人体对营养的吸收。
牛腩肉＋洋葱＝消除疲劳、养颜美肤
牛腩肉含有丰富的维生素B1，洋葱中蒜素与维生素B1相结合，可以消除疲劳，帮助集中注意力，并且有养颜美肤的效果。
食材处理1+1
烹饪要点
若要使牛腩肉变嫩，可将牛腩肉用塑料袋包裹好，放在案板上，用刀背拍打使纤维断裂，再制作成菜。
选购储存
新鲜牛腩肉富有光泽，色泽红润，少许的脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不黏手并且弹性好。
新鲜的牛腩肉不宜长时间保存，一般应在1～2天内食完。如需长时间保存，可把牛腩肉切块，用保鲜膜包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存。
实用偏方1+1
把牛腩肉切片，配以菟丝子、莱菔子和姜片一起煮制成汤羹食用，有补肾益精，降脂延年的效果，对高血压、肾虚精亏者有一定的效果。
对儿童以及老年人，可用牛腩肉配以枸杞、洋葱等一起制作成汤羹，调味后食用，有很好的补益、强壮功效。
黄豆酱烧牛肉
原料 牛腩300克，油菜200克，胡萝卜、白萝卜各50克。
调料 鸡精、白糖各少许，酱油1/2大匙，水淀粉1大匙，黄豆酱、植物油各2大匙。
制作步骤method
1油菜择洗干净，煮熟后排入盘中；胡萝卜、白萝卜均洗净去皮，切块；牛腩切块，煮至八分熟。
2锅中加油烧热，下入黄豆酱炒香，加入胡萝卜、白萝卜、牛腩、鸡精、白糖、酱油炒匀，烧至入味，用水淀粉勾芡，盛在小油菜上即可。
菠萝卤牛腩
原料 卤牛腩500克，胡萝卜150克，菠萝（罐头）80克，香菇5朵。
调料 葱末10克，白糖、料酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙，水淀粉2大匙，酱油1大匙，植物油适量。
制作步骤method
1卤牛腩切块；香菇去蒂，洗净，用温水泡软，切成小块；胡萝卜洗净，去皮，切片；菠萝罐头打开，取出菠萝切块。
2锅中加油烧热，放入香菇爆香，加入胡萝卜、卤牛腩及菠萝炒熟，加入酱油、白糖、料酒、胡椒粉略炒，用水淀粉勾芡，盛出，撒上葱末即可。
牛腩四宝
原料 牛腩300克，冬瓜75克，胡萝卜50克，南瓜、番茄各30克。
调料 葱末、姜片、蒜瓣各少许，精盐、味精各1小匙，鸡精、胡椒粉各适量，老汤250克，植物油2大匙。
制作步骤method
1牛腩洗净，切成小块，放入清水锅内煮至熟，捞出；冬瓜、南瓜分别去皮、瓤，洗净，切成小块；胡萝卜、番茄洗净，切成块。
2锅中放油烧热，下入葱末、姜末、蒜瓣炝锅，倒入老汤，放入原料和调料炖20分钟，出锅即成。
大蒜烧牛腩
原料 牛腩肉300克，青椒片、红椒片各50克。
调料 大蒜瓣30克，精盐1/2小匙，鸡精1小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，酱油、料酒、水淀粉各1大匙，植物油3大匙。
制作步骤method
1牛腩肉洗净，切成方丁，加入少许精盐、水淀粉拌匀上浆，放入热油锅中炒至八分熟，盛出。
2锅加底油烧热，下入蒜瓣炸透，再放入洋葱丁、牛腩丁爆炒片刻，烹入料酒。
3然后加入精盐、鸡精、酱油、白糖、胡椒粉、少许清水烧至入味，用水淀粉勾芡，装盘即可。
牛腩炖海带
原料 牛腩500克，水发海带200克。
调料 葱片15克，花椒、八角各少许，精盐、味精、白糖各1/2大匙，料酒、酱油各2大匙，植物油750克(约耗50克)。
制作步骤method
1牛腩洗净，切成小块，放入七成热油中炸至变色，捞出沥油；海带洗净，切成“象眼片”。
2锅中留底油烧热，葱、花椒、八角炝锅，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，添入清汤。
3然后下入牛腩块，撇净浮沫，盖上锅盖，转小火炖至八分熟，再放入海带片续炖至熟烂，拣去花椒、八角，加入味精调味即可。
扒牛肉条
原料 熟牛腩肉500克。
调料 葱末、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖、料酒、酱油各1/2大匙，水淀粉、清汤各适量，花椒油1大匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1熟牛腩肉切成长条片，放入沸水锅中烫透，捞出，沥净水分，整齐地码入盘中。
2锅中加油烧热，下入葱、姜、蒜炝锅，加入调料、清汤烧沸，推入牛肉条扒至汤汁稠浓时，加入味精，勾芡，淋花椒油翻勺即可。
咖喱焖牛肉
原料 熟牛腩肉200克，土豆1个，洋葱末、青椒末、红椒末各适量。
调料 蒜末、姜末、料酒、精盐、咖喱粉、八角粉、小茴香粉、牛肉清汤粉、花生酱、椰浆、鹰粟粉、牛油、植物油各适量。
制作步骤method
1将熟牛腩肉切成块；土豆去皮，洗净，切成块，放入热油中炸成金黄色，捞出沥油。
2锅中加入牛油烧热，先爆香洋葱末、蒜末、姜末，再加入咖喱粉、八角粉、小茴香粉。
3然后放入牛肉块，烹入料酒，添入清汤，烧开后撇净浮沫，再加入精盐、牛肉清汤粉、花生酱、土豆块烧至入味。
4最后放入青椒末、红椒末，调入椰浆，用鹰粟粉勾薄芡，淋入明油，即可出锅装碗。
西红柿煲牛腩
原料 牛腩500克，西红柿、泡黄豆各200克。
调料 葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、胡椒粉、精盐、味精、白糖、清汤、植物油各适量。
制作步骤method
1西红柿洗净，切成小块；牛腩洗净，切成2厘米见方的块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2锅中加油烧热，先下入葱、姜、花椒、八角、桂皮炒香，再放入牛腩煸炒5分钟，然后添入清汤，放入黄豆，倒入高压锅中压制10分钟。
3再倒回锅中，加入胡椒粉、精盐、味精、白糖煮匀，最后下入西红柿炖煮10分钟，即可出锅装碗。
牛腿肉
别名 腿肉、前腿肉 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
牛腿肉是牛经常活动的部位，其中牛腿肉又可分为前腿肉和后腿肉。前腿肉位于牛的上脑下方，包括前胸和前腱子的上部，其外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连。后腿肉位于牛腩和牛臀部的下方，筋肉相连，但质量比前腿肉好。
营养分析
牛腿肉的脂肪含量极少，如果将其周围的脂肪削除掉，脂肪的含量比牛排(腓力)肉还少。
牛腿肉含丰富的蛋白质、B族维生素，有补脾胃、益气血的功效，可用于虚劳羸瘦、消渴等症。
营养加倍1+1
牛腿肉＋南瓜＝强健脾胃、益气养神
牛腿肉含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，而南瓜富含维生素C和葡萄糖，两者一起制作成菜，可以强健脾胃、益气养神。
牛腿肉＋生姜＝驱寒、养胃
生姜有驱寒、保暖的效果，与牛腿肉一起搭配成菜，可以驱寒、养胃，对腹痛、脾胃不佳者有很好的食疗保健效果。
牛腿肉＋甘蓝＝预防贫血，消除疲劳
牛腿肉除了含有蛋白质和脂肪外，还含有丰富的铁，而甘蓝含有丰富的维生素C和叶酸，用牛腿肉配以甘蓝搭配成菜，可以预防贫血，消除疲劳。
食材处理1+1
烹饪要点
选购储存
牛腿肉的筋腱很多，不易嚼得动。因此，切牛腿肉时要先把筋膜剔除，顺着纤维切成条块，再横切成片或丝。
购买牛腿肉时要求外观完整，瘦肉色泽红润，脂肪为白色或奶油色，表面湿润并且富有弹性为佳。
如果需要长时间保存牛腿肉，可把牛腿肉切块，放入沸水锅内焯出血水，捞出用冷水过凉，沥水，用保鲜袋包裹好，放入冰箱冷冻保存。
实用偏方1+1
将牛腿肉配以黄芪、党参、淮山、白术、红枣、生姜等煮汤，调味后食用，对体虚羸瘦、食欲缺乏、大便溏稀者有比较好的效果。
把茴香、八角、桂皮、花椒、陈皮、姜块和党参包裹成调料包，与切成小块的牛腿肉一起煮制成菜，晾凉后食用，可治食欲缺乏、消化不良等症。
麻辣牛肉
原料 牛腿肉300克，油酥花生仁20克。
调料 葱段、葱花、姜片各10克，精盐2小匙，味精、白糖各1/2小匙，花椒油1小匙，红油、料酒各1大匙，卤水适量。
制作步骤method
1牛腿肉洗净，放入卤水锅内，加入姜片、葱段、料酒烧至沸，撇去浮沫。
2再用小火煮熟，捞出晾凉，切成片，摆成三叠水形状；油酥花生仁去皮，碾成碎粒。
3盆中加入精盐、味精、白糖、花椒油、红油，充分调匀成味汁，淋入盘中牛肉上，撒上油酥花生仁碎粒、葱花即成。
豆豉牛肉
原料 牛腿肉400克，豆豉10克，蛋清1个，香菜、小苏打各适量。
调料 葱段、姜片、蒜末、精盐、味精、料酒、白糖、淀粉、水淀粉、清汤、植物油各适量。
制作步骤method
1将牛腿肉洗净，切成薄片，加入少许精盐拌匀，再加入蛋清、淀粉抓匀上浆。
2锅中加油烧至六成热，先放入肉片、姜片滑熟，捞出沥油，再下入蒜末、豆豉末炒香。
3然后加入葱段、香菜、料酒、清汤、精盐、白糖、味精，用水淀粉勾芡，再放入牛肉片、姜片翻炒均匀，出锅装盘即可。
牛肉丝炒蒜苗
原料 牛腿肉300克，蒜苗段200克，木耳丝、红尖椒丝各20克。
调料 葱末、姜末、精盐、白糖、酱油、香醋、料酒、香油、水淀粉各适量。
制作步骤method
1牛腿肉洗净，切成丝，放入碗中，加入水淀粉拌匀，再入油锅滑透，捞出沥油；酱油、香醋、料酒、白糖、精盐、香油和水淀粉拌匀成味汁。
2锅中加油烧热，爆香葱末、姜末，再放入牛肉丝、蒜苗段、尖椒丝和木耳丝翻炒片刻。
3然后倒入味汁翻炒均匀，出锅装盘，即可上桌食用。
杭椒牛柳
原料 牛肉300克，杭椒200克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精各1/2小匙，鸡粉1/3小匙，料酒2大匙，淀粉1大匙，嫩肉粉、香油各1小匙，植物油750克(约耗50克)。
制作步骤method
1牛肉洗净，切条，加入味精、鸡粉、料酒、蛋液、嫩肉粉、淀粉抓匀；杭椒洗净，切去两端。
2锅中加油烧至六成热，下入牛肉滑熟，捞出沥油，再放入杭椒滑至翠绿，捞出沥干。
3锅中留底油烧热，放入杭椒、牛柳、精盐、味精、鸡粉、料酒炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
粉蒸牛肉
原料 牛肉500克，五香米粉100克，香菜30克。
调料 姜末、蒜末各10克，精盐1小匙，味精、辣椒粉各少许，花椒粉、料酒各2小匙，酱油、豆瓣酱各1大匙，腐乳汁2大匙，清汤100克，植物油3大匙。
制作步骤method
1牛肉洗净，切成大薄片，放入碗中，加入姜末、腐乳汁、花椒粉、豆瓣酱、酱油、料酒、清汤、味精拌匀入味；香菜择洗干净，切成碎末。
2将牛肉放入蒸笼中，加入五香米粉、植物油拌匀，再放入蒸锅中蒸熟，取出，用筷子搅松，撒上辣椒粉、蒜末、香菜末拌匀即可。
红豆莲藕牛肉煲
原料 牛腿肉300克，莲藕600克，红豆160克，陈皮1片。
调料 精盐适量。
制作步骤method
1将牛肉洗净，切成片；莲藕去皮、洗净，切成片；红豆洗净，用清水浸泡30分钟；陈皮洗净备用。
2砂锅中加入8杯清水煮沸，再放入所有原料用中火煲2小时，然后加入精盐调味即可。
牛肉末烧小萝卜
原料 小萝卜500克，牛肉馅150克，青蒜50克。
调料 花椒粒10克，精盐1大匙，味精1小匙，酱油、水淀粉各3大匙，米醋5小匙，料酒2小匙，植物油适量。
制作步骤method
1青蒜择洗干净，斜刀切成小段；小萝卜用清水洗净，沥干水分，切成滚刀块。
2锅中加入植物油烧至七成热，放入小萝卜块炸至表面微黄，捞出沥油。
3锅留底油烧至六成热，先下入花椒粒用小火炸香，再放入牛肉馅煸炒均匀。
4然后加入料酒、酱油、精盐、米醋、味精及适量清水烧沸。
5用水淀粉勾芡，最后放入小萝卜块、青蒜段翻炒均匀，即可出锅装盘。
芽尖牛肉丝
原料 牛腿肉丝300克，绿豆芽200克，青椒丝100克，蛋清1个，小苏打粉少许。
调料 料酒2大匙，鱼露2小匙，鲜汤3大匙，精盐、白糖、淀粉、植物油各适量。
制作步骤method
1绿豆芽择去两头，洗净；牛肉丝加入精盐、蛋清、淀粉、小苏打粉和清水拌匀上浆。
2锅中加油烧至六成热，放入牛肉丝滑熟，捞出沥油待用。
3锅中留底油烧热，先放入青椒丝、绿豆芽煸炒一下，再烹入料酒，加入鱼露、鲜汤、精盐、白糖烧沸，然后用水淀粉勾芡，倒入牛肉丝推匀，即可出锅装盘。
牛 肚
别名 牛胃、肚尖、肚头 中医食性 性平、味甘
不适用者：高胆固醇者
原料介绍
牛是反刍动物，与其他的家畜不同，其特点是有四个胃。牛肚主要是指牛的瘤胃和网胃部分，而瓣胃被称为牛百叶。牛百叶分为2种，其中吃饲料的牛百叶发黑，吃粮食庄稼的牛百叶发黄。
营养分析
牛肚含有比较丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱者。
营养加倍1+1
牛肚＋芝麻酱＝滋养皮肤，预防贫血
用芝麻酱拌制牛百叶成菜，可以使脸色红润，滋养皮肤，预防贫血，增强体力。
牛肚＋白胡椒＝祛除寒气，强健脾胃
牛肚有补益脾胃、益气养血等功效，白胡椒可以促进食欲，祛痰、暖肠胃。两者搭配，既可以祛除寒气，又能强健脾胃。
牛肚＋竹笋＝预防感冒，防止骨质疏松
牛肚和竹笋一起烧炖，可以防止骨质疏松，预防感冒，特别适于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人食用。
食材处理1+1
烹饪要点
牛肚用清水洗净，再用盐、碱、矾和面粉等物抓搓牛肚，以去掉牛肚内外的污物，最后放入清水中漂洗干净。
选购储存
新鲜的牛肚富有弹性和光泽，黏液多，质地坚而厚实；新鲜的牛百叶色呈黑色或深黄色，经过处理的百叶呈白色。
在保存牛百叶时可以将牛百叶择洗干净，置于阴凉处，放在清水中浸泡，每天需要换水1～2次，一般可保鲜3～5天不变质。
实用偏方1+1
把新鲜荷叶放砂锅内垫底，放入牛肚，加入清水、葱姜、桂皮、茴香和黄酒等一起烧煨，调味后食用，有补中益气，健脾消食的功效。
对于脾气不足所致的纳差、乏力、便溏等症，可用洗净的牛肚片，配以苡仁一起熬煮成粥服食，有健脾除湿之功。
香菜拌牛肚丝
原料 牛肚300克，香菜段50克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐2大匙，味精、胡椒粉各少许，香料包1个，料酒、香油各1小匙，白卤水600克。
制作步骤method
1将牛肚用沸水焯煮5分钟，反复刮洗干净。
2锅中加入卤水烧开，放入牛肚、香料包、葱段、姜片、胡椒粉、料酒，卤至牛肚熟透，捞出晾凉，切成细丝。
3精盐、味精、香油、少许卤水放入盆中调匀，倒入牛肚丝、香菜段充分拌匀，装盘即成。
藿香牛百叶
原料 牛百叶300克，藿香叶200克。
调料 精盐、味精各1小匙，香油少许。
制作步骤method
1将牛百叶放入清水中洗净，下入沸水锅中焯至刚熟，捞出沥水，切成长方块。
2藿香叶择洗干净，取藿香茎用打浆机制成藿香汁（藿香叶留用）。
3将毛肚平放，放入藿香叶卷制成百叶藿香叶卷，摆放入盘中央。
4容器中放入藿香汁，加入精盐、味精、香油调匀成藿香味汁，淋入盘中百叶卷上即成。
瓜干拌牛肚
原料 鲜牛肚200克，黄瓜干100克，青、红椒各20克，香菜末5克，油酥花生仁10克。
调料 精盐、辣椒末、香油各1/2小匙，花椒油、味精各1小匙，料酒2小匙，辣椒油、鲜汤各4小匙。
制作步骤method
1牛肚刮洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中煮熟，捞出晾凉，切成细丝，装入盘中。
2黄瓜干用温水浸泡，洗净，放入沸水锅中煮熟，捞起晾凉，放入装有牛肚的盘中；青、红椒去蒂及籽，洗净，切成细末；花生仁碾碎。
3将精盐、味精、辣椒末、辣椒油、花椒油、青椒末、红椒末、香油、鲜汤调成味汁，浇淋在牛肚丝盘中，撒上花生仁粒、香菜末拌匀即成。
什锦拌肚丝
原料 牛肚300克，青椒、红椒、水发黑木耳各50克。
调料 葱段、姜片、蒜蓉各适量，八角2粒，精盐、味精、香油各1/2小匙。
制作步骤method
1将牛肚洗净，用沸水焯烫一下，去除肚毛，冲洗干净，再放入清水锅中，加入葱、姜、八角，煮约1.5小时至熟，捞出晾凉，切成3厘米长丝。
2青、红椒洗净，切成长丝；水发木耳切丝。牛肚放入盆中，加入青椒丝、红椒丝、木耳丝、精盐、味精、蒜末、香油拌匀，即可装盘。
牛肚爆鸭肉
原料 熟牛肚100克，鸭肉丁200克，蛋清1个。
调料 葱末、蒜汁、姜汁、精盐、味精、料酒、水淀粉、牛奶、鸭油、植物油各适量。
制作步骤method
1鸭肉丁洗净，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀上浆；牛肚切成丁；牛奶、精盐、味精、蒜汁、姜汁、料酒、水淀粉调匀成芡汁。
2锅中加入植物油烧热，放入鸭丁、牛肚滑散，捞出沥油。
3锅中留底油烧热，放入葱末炒香，再放入鸭丁、牛肚，倒入芡汁翻炒均匀，淋入鸭油即可。
黄芪炖牛肚
原料 牛肚1个，黄芪30克。
调料 葱、姜、小茴香、花椒各少许，精盐、酱油、米醋、料酒各适量。
制作步骤method
1将牛肚洗净，放入开水锅中焯烫，捞出冲净，切条；葱、姜、黄芪洗净，切成片；黄芪、小茴香、花椒装入布袋中扎紧。
2砂锅中放入牛肚、香料布袋和调料，再加入适量清水煮沸，然后转小火炖至牛肚熟烂，取出布袋即可。
酸辣肚丝汤
原料 牛肚100克，冬笋、榨菜各75克。
调料 葱末、精盐、味精、酱油、白胡椒粉、米醋、水淀粉、牛肉汤各适量。
制作步骤method
1将牛肚洗净，放入清水锅中煮至熟烂，捞出后切成丝；榨菜去根，洗净，切成细丝。
2冬笋去皮，洗净，切成细丝，放入沸水中焯透，捞出沥干。
3锅留底油烧热，爆香葱花，再加入牛肉汤、精盐、酱油、牛肚丝、冬笋丝、榨菜丝烧开。
4然后用水淀粉勾芡，调入味精、白胡椒粉、米醋即成。
熟炒牛肚丝
原料 牛肚300克，黄瓜丝150克。
调料 葱段、姜片各5克，蒜末10克，八角2粒，花椒10粒，精盐1/2小匙，味精1小匙，料酒2大匙，米醋、香油各1大匙。
制作步骤method
1牛肚去除肚油及杂质，反复冲洗，再用沸水焯烫一下，捞出冲净，然后放入清水锅中，加入八角、花椒、葱、姜煮熟，再捞出过凉，切成细丝。
2锅中加入香油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入牛肚丝，烹入料酒，加入精盐、味精炒匀。
3然后放入蒜末、黄瓜丝略炒，再淋入香油，即可出锅。
牛蹄筋
别名 蹄筋、蹄腱 中医食性 性湿、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
牛蹄筋为连接牛关节的筋腱，它在牛体内起着各组织结构的连结和保护作用。牛蹄筋可分为牛蹄中的筋和牛肘中的肌腱两部分。另外牛蹄筋又可分为干牛蹄筋和鲜牛蹄筋两种，干牛蹄筋需要涨发后使用。
营养分析
牛蹄筋含有较多的胶原蛋白和生胶质蛋白，还含有一定量的脂肪和多种矿物质。
中医认为牛蹄筋有益气补虚、温中暖中的作用，主治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷等症。
营养加倍1+1
牛蹄筋＋红枣＝补血、养颜
牛蹄筋含有丰富的胶原蛋白，对人体的皮肤有滋补作用，红枣有补中益气、安神补血的功效，两者一起煮制成汤羹食用，可以滋阴润燥，并改善喉咙干痛不适，心烦、失眠等症状。
牛蹄筋＋花生＝养颜美容，滋补养身
牛蹄筋含有丰富的蛋白质、钙、铁、动物胶质及多种维生素等，有益气补虚的功效，花生营养丰富，可使人容光焕发，肌肤有光泽，两者做菜，有润肤养颜、滋补养身的效果。
牛蹄筋＋芦笋＝安神、养心、滋补
牛蹄筋含有胶原蛋白，芦笋有强筋、养体的效果，两者搭配成菜，可以益髓健骨、强筋养体，对身体虚弱、心烦失眠等有很好的效果。
食材处理1+1
烹饪要点
牛蹄筋本身无鲜味，在制作菜肴时，最好搭配如干贝、海米、火腿、虾仁等制作成菜，可使成菜口味清香味美。
选购储存
选购新鲜的牛蹄筋时，要求蹄筋色泽白亮并且富有光泽，无残留腐肉，肉质透明，质地紧密，富有弹性。
牛蹄筋不宜长期保存，如暂时不用，可用保鲜膜包裹好，放冰箱冷藏室内保鲜，一般可以保鲜2～3天不变质。
实用偏方1+1
洗净的牛蹄筋配以枸杞和红枣煮至熟，调味后食用，有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的效果，适宜营养不佳、老年单纯性消瘦者食用。
将涨发好的牛蹄筋，与莲子、百合和清水一起煮成汤羹，调味后食用。此菜有养神、益气、固肾的效果，可用于治疗干咳烦躁、失眠多梦等。
酸辣牛筋汤
原料 发好的牛蹄筋300克，瘦牛肉100克。
调料 葱花5克，精盐1/2小匙，味精少许，胡椒粉1小匙，酱油、料酒各2小匙，水淀粉适量，米醋、香油各3大匙，鸡汤1200克。
制作步骤method
1将牛蹄筋切成3厘米长、筷子头粗细的丝，放入温水中浸泡；牛肉洗净，切成小粒，加入胡椒粉、米醋、香油、葱花拌匀稍腌。
2锅中加入香油烧热，放入牛肉粒煸炒至水分将干，烹入料酒、酱油，添入鸡汤，再放入牛蹄筋、精盐、味精炖至软烂，用水淀粉勾芡，装碗即可。
咖喱牛筋煲
原料 卤牛蹄筋300克，粉丝100克，蒜苗适量。
调料 葱末、蒜片各15克，精盐、白糖、胡椒粉各1小匙，酱油、咖喱粉各1大匙，高汤6杯。
制作步骤method
1将卤牛蹄筋切片；粉丝放入清水中浸泡回软；蒜苗择洗干净，切成小段。
2锅中加入高汤煮滚，先放入葱末、蒜片、酱油、咖喱粉、白糖、精盐、胡椒粉煮开。
3再放入牛筋、粉丝焖煮至入味，出锅装碗，撒上蒜苗段，即可上桌食用。
麻辣牛筋
原料 鲜牛筋300克。
调料 葱段10克，姜片、花椒粒各5克，红干椒40克，精盐、味精各1小匙，料酒3大匙，辣椒油1大匙，香油少许，白卤水800克，植物油3大匙。
制作步骤method
1将牛筋去除杂质，用清水浸泡，再捞入锅中，加入卤水、料酒，先用中火烧沸，再转小火煮约2小时至软烂，凉透后捞出，切成薄片。
2锅中加油烧至四成热，先下入红干椒、花椒炒香。
3再放入葱、姜、牛筋，边炒边加入料酒、味精，不断翻炒至牛筋入味，然后起锅晾凉，盛入盘中，加入辣椒油、香油拌匀即可。
红烧牛蹄筋
原料 水发牛蹄筋250克，香菇、冬笋各25克。
调料 葱、姜、蒜丝、八角、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、香油、清汤各适量。
制作步骤method
1牛蹄筋洗净，切成段，用开水煮熟，捞出；香菇洗净，切成片；冬笋去皮，洗净，切成片，与香菇一同用沸水焯烫一下，捞出。
2锅中加香油烧热，放入八角、蒜、葱炸香，烹入酱油、料酒，加入白糖、清汤熬煮片刻。
3再放入牛蹄筋、香菇、冬笋烧开，然后改用小火煨至软烂，用水淀粉勾芡，淋明油即成。
蹄筋拌豆芽
原料 熟牛蹄筋300克，绿豆芽200克，青、红椒丝各30克，香菜段15克。
调料 姜末、蒜末少许，酱油2小匙，精盐、味精、白糖、米醋、香油各1/2小匙。
制作步骤method
1黄豆芽放入沸水中焯透，捞出沥干；牛蹄筋切成条，放入盘中，加入酱油、蒜末拌匀，腌渍2分钟。
2再放入黄豆芽、青、红椒丝，加入精盐、味精、白糖、米醋、香油、香菜段调拌均匀，即可上桌食用。
红枣煨牛筋
原料 干牛筋50克，去核大枣10枚。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、味精、料酒、鲜汤各适量。
制作步骤method
1将干牛筋放入温水中泡软，再放入清水锅中烧沸，离火保温，每隔1小时换一次水泡至涨发，然后撕去皮膜，洗净，切成段。
2砂锅置大火上，放入牛筋段、大枣、精盐、葱段、姜片、料酒、鲜汤烧沸，再转小火焖至牛筋段熟烂，然后加入味精调味即成。
牛筋炖双萝
原料 熟牛蹄筋200克，白萝卜、胡萝卜各150克，香菜段少许。
调料 葱末5克，精盐1小匙，鸡精1/3小匙，酱油、辣椒油各少许，老汤适量。
制作步骤method
1熟牛蹄筋切成块；胡萝卜、白萝卜分别去皮，洗净，均切成菱形块，入锅焯水，捞出沥净。
2锅置火上，加入老汤，放入牛蹄筋块、胡萝卜块、白萝卜块烧沸，转小火炖至熟烂。
3再加入精盐、鸡精、酱油调好口味，淋入辣椒油，撒上葱末、香菜段，出锅装碗即成。
麻辣蹄筋
原料 水发牛蹄筋300克。
调料 葱、姜各10克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，花椒油、酱油各1小匙，辣椒油4小匙。
制作步骤method
1水发牛蹄筋洗净，放入清水锅中，加入姜、葱、料酒烧沸，再改用小火煮至软烂，捞出晾凉，切成小条，放入盘中。
2取小碗，加入精盐、味精、酱油、白糖、花椒油、辣椒油调拌均匀成味汁，浇淋在牛蹄筋盘中即成。
兔 肉
别名 菜兔、兔子肉 中医食性 性凉、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
兔为小型草食性家畜，哺乳纲兔形目兔科穴兔属，其生长快，繁殖力强。兔约有60余个品种，按经济用途可分为肉用、毛用、皮用和皮肉兼用4类。
营养分析
兔肉营养丰富，含有蛋白质、多种氨基酸、矿物质、微量元素和维生素等，有补中益气、滋阴凉血、止渴健脾和消瘀解毒的功效，对胃热呕吐、便血、营养不良等症均有一定的疗效。
营养加倍1+1
兔肉＋竹荪＝降低人体对胆固醇的吸收
兔肉属于高蛋白、低脂肪食物，竹荪含有丰富的膳食纤维，两者搭配制作成菜，有助于降低人体对胆固醇的吸收，对高脂血、高血压者有非常好的食疗效果。
兔肉＋山药＝止咳健脾，固肾益精
兔肉有补中益气、滋阴凉血、止渴健脾和消瘀解毒的效果，山药可以益气养阴、强健脾胃，两者搭配制作成菜，可以消除油腻，强健脾胃，固肾益精。
食材处理1+1
烹饪要点
兔肉常带有土腥气味，因此，在烹制菜肴前，一定要先用清水反复浸泡，彻底除去血水，才可除净异味。
选购储存
新鲜的兔子肉呈暗红色并略带灰色，肉质柔软，色红均匀，富有光泽，脂肪洁白或淡黄色，结构紧密坚实。
如果需要长时间保鲜，需要把兔子清洗干净，剔去筋膜，剁成大块，加上料酒调拌均匀，分成小份，用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻保存。
实用偏方1+1
将兔肉洗净，切成小片，放在大碗里，配以党参、山药、红枣、枸杞和清水，上屉隔水炖熟烂，调味后食用，有补气养血的效果，对气血不足、营养不良、身体瘦弱、疲倦无力、饮食减少均有疗效。
兔肉山珍汤
原料 兔腿1个，草菇、猴头菇各50克，当归10克。
调料 葱段、姜片各少许，精盐1小匙。
制作步骤method
1将兔腿洗净，剁成块，放入容器内，加入清水、葱段、姜片浸泡30分钟，去除腥味。
2锅中加入适量清水烧开，下入兔腿肉焯烫一下，捞出沥水。
3将草菇洗净；猴头菇用流水冲去细毛内杂质；当归洗净。
4锅中加入清水烧沸，放入所有原料用大火煲滚，转小火煲2小时，加入精盐调味即成。
兔肉拌芦笋
原料 净兔肉150克，芦笋丝250克，红椒丝25克。
调料 味精、白糖各2小匙，花椒油5克，植物油1小匙。
制作步骤method
1兔肉洗净，放入锅中，加入适量清水煮约5分钟，再转小火煮约20分钟至熟透，捞出沥水，捞出用小木棒轻轻捶打至松软，撕成丝。
2锅中加入清水、精盐、植物油，下入芦笋丝焯烫一下，捞出沥水。
3将芦笋丝、红椒丝放入大碗中，加入兔肉丝、精盐、味精、白糖，淋入花椒油拌匀即成。
口蘑炖兔肉
原料 野兔1只，水发玉兰片、口蘑各30克。
调料 葱段、姜片、花椒、精盐、味精、酱油、料酒、肉汤、香油、熟猪油各适量。
制作步骤method
1将兔肉洗净，剁成块，放入沸水锅中焯烫片刻，捞出沥水；口蘑洗净，一切两半。
2锅中加猪油烧热，下入兔肉、葱段、姜片、花椒、酱油翻炒片刻，再加入肉汤、料酒、精盐、玉兰片、口蘑烧沸。
3然后转小火炖至兔肉熟烂，盛入盆内，拣去葱、姜、花椒，加入味精、香油调味即成。
五香熏兔
原料 白条兔5000克。
调料 葱段、姜片、精盐、饴糖、白糖、料酒、红曲粉、香油各适量，香料包1个。
制作步骤method
1将兔子洗净，放入沸水锅中焯至断生，捞出冲凉，用棉绳将兔前、后腿扎成一圆柱形。
2锅中加入适量清水、葱段、姜片、精盐、饴糖、白糖、料酒、红曲粉和香料包烧沸，煮约20分钟成酱汤。
3再放入兔子，用小火酱熟，取出沥干，然后放入熏锅内，用白糖熏至上色，取出后刷上香油即成。
麻香兔肉
原料 兔肉450克，熟芝麻适量。
调料 葱、姜、料酒、花椒、干红辣椒、辣椒油、白糖、酱油、芝麻、味精、植物油各适量。
制作步骤method
1将兔肉洗净，切成厚片，用料酒、酱油浸泡，捞出，放入热油锅炸至金黄，捞出。
2锅中留底油烧热，下入干红辣椒、花椒炒香，再加入葱段、姜片略炒，然后放入兔肉炒匀，加入酱油、白糖、料酒和清汤烧沸。
3再改用中火焖至兔肉酥软，加入味精，淋入辣椒油，撒上芝麻，即可出锅装盘。
鱼香兔丝
原料 熟兔肉350克，泡红辣椒2根。
调料 姜末、蒜末各15克，葱丝75克，味精少许，白糖、香油各1大匙，酱油3大匙，米醋1小匙，辣椒油5小匙。
制作步骤method
1熟兔肉去骨，切成丝，放在垫有葱丝的盘中；泡红辣椒剁细，装入碗中，倒入25克烧热的油使泡辣椒断生、油呈红色。
2再加入姜末、白糖、蒜末、酱油、辣椒油、米醋、味精、香油调匀，浇淋在兔丝上拌匀即成。
葱香兔肉
原料 兔子1只。
调料 葱段、姜片、姜汁、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、清汤、植物油各适量。
制作步骤method
1将兔子洗净，剁成块，放入碗中，加入姜汁、料酒、精盐浸泡50分钟，再放入沸水锅中焯透，捞出漂洗干净。
2锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，再加入酱油、料酒、白糖，放入兔肉略炒。
3然后添入少许清汤烧开，再改用小火煮至兔肉酥软，加入味精，收浓汤汁，即可出锅装盘。
兔肉香芋汤
原料 兔肉400克，香芋200克，茴香少许。
调料 葱花、姜末各少许，精盐适量，鸡精1/2小匙，酱油1小匙，料酒2大匙，高汤8杯，植物油2大匙。
制作步骤method
1将兔肉洗净，剁成大块，放入5%的盐水中浸泡，去土腥味；香芋去皮，洗净，切成块。
2锅置火上，放入植物油烧热，下入葱花、姜末、兔肉、香芋、酱油炒至断生。
3再烹入料酒，倒入高汤烧沸，然后加入精盐、鸡精煮至入味，撒入茴香即可。
羊脊肉
别名 通脊、里脊、外脊 中医食性 性温、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
羊脊肉分为外脊和里脊两部分。羊外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，肉质细嫩；羊里脊俗称小里脊，位于羊脊椎骨后端，肉形似竹笋，纤维细长，是羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。
营养分析
羊脊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和多种微量元素，具有温中补虚、温经补血、温肾壮阳、开胃健力、生精血等功效，可用于治疗虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷等症。
营养加倍1+1
羊脊肉＋豆腐＝降低胆固醇，预防上火
羊脊肉含有胆固醇，豆腐含有卵磷脂和异黄酮，有降低胆固醇的功效，两者制作成菜，可以使菜肴营养均衡，预防上火。
羊脊肉＋粳米＝益气补虚、益肾壮阳
羊脊肉性温热，是高蛋白、低胆固醇的食品，配以有补虚润肺效果的粳米一起熬煮成粥，可以益气补虚、温中暖下。
羊脊肉＋萝卜＝营养丰富、益气血
萝卜搭配羊肉烧煮成菜，可为人体提供丰富的蛋白质、维生素C等营养成分，具有利五脏、益气血的功效。适于治疗消化不良、消渴、营养不良、虚损羸瘦、腰膝酸软等病症。
食材处理1+1
烹饪要点
先把羊脊肉用料酒、水淀粉等腌渍片刻，过油后再用爆、炒等技法制作成菜，可以使成菜肉质滑嫩。
选购储存
选购羊脊肉时要求肉色鲜红，肉质透明并紧实，表面纹理明显，用手轻轻按压肉面能很快地复原，并有羊肉鲜膻味。
保存鲜羊脊肉要及时进行冷藏或冷冻，使肉的温度降到5℃以下，以便减少细菌污染，并且可以延长羊脊肉的保鲜时间。
实用偏方1+1
鲜羊脊肉切丁，配以苡仁熬煮成粥，加少许盐调味后食用，对于脾胃虚寒者、胃及十二指肠溃疡、慢性结肠炎等患者有比较好的食疗效果。
羊脊肉切碎，加上淮山药、山楂和适量清水，用小火熬煮成汤羹食用，对中气不足者及慢性胃炎、消化性溃疡者有辅助食疗功效。
滑炒羊肉
原料 羊肉400克，葱白段100克。
调料 姜片15克，八角2粒，酱油1大匙，料酒1小匙，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，老汤、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤method
1将羊肉冲洗干净，放入锅中，加入清水、少许葱段、姜片、八角烧沸，转小火煮至熟嫩，捞出晾凉，切成大片。
2锅中加油烧热，放入葱白段和羊肉片炒香，再加入老汤、酱油、料酒、精盐、味精、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，装盘上桌即可。
山楂萝卜羊肉煲
原料 羊肉600克，白萝卜300克，山楂15克。
调料 姜片5克，精盐2小匙。
制作步骤method
1将羊肉洗净，切成大块；白萝卜去皮，洗净，切成滚刀块；山楂洗净，去核。
2坐锅点火，加入清水烧沸，放入羊肉焯烫一下，捞出冲净。
3砂锅上火，加入适量清水，先下入羊肉块、白萝卜块、山楂、姜片旺火烧沸。
4再转小火炖煮50分钟至羊肉熟烂，然后加入精盐调好口味，即可出锅装碗。
软炸羊里脊
原料 羊里脊300克，鸡蛋清4个。
调料 花椒精盐1大匙，淀粉3大匙，色拉油500克(约耗40克)。
制作步骤method
1将羊里脊去外筋，洗净，切成长条；鸡蛋清放入碗内抽打成泡沫状，再加入淀粉搅拌成蛋糊，放入里脊条拌匀上浆。
2锅中加入植物油烧热，逐条下入里脊条略炸，再改用大火炸至金黄色，然后捞入盘中，跟花椒精盐上桌蘸食即可。
家常爆羊肉
原料 羊肉250克，西红柿、青椒、胡萝卜、洋葱各25克，鸡蛋清1个。
调料 姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，香油1小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1西红柿、青椒、胡萝卜、洋葱洗净，切成片；羊肉洗净，切片，加入蛋清、水淀粉、少许精盐和料酒拌匀，下入热油锅中滑透，捞出沥油。
2锅中留底油烧热，先下入姜末炒香，再放入洋葱、胡萝卜略炒。
3然后加入羊肉、青椒、西红柿、料酒、精盐、味精炒至入味，再淋入香油，即可出锅。
酱爆羊肉丁
原料 羊肉300克，炸花生仁50克，鸡蛋1个。
调料 葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1大匙，黄酱、料酒各2大匙，香油1小匙，淀粉适量，植物油750克(约耗50克)。
制作步骤method
1羊肉洗净，切丁，用精盐、味精、料酒、蛋液、淀粉抓匀，再下入五成热油中滑透，捞出沥油。
2锅中留底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入料酒，加入黄酱、白糖炒香。
3然后放入精盐、味精、清水烧开，再下入肉丁、花生仁炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
羊肉洋葱汤
原料 羊肉300克，洋葱100克。
调料 姜末少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，蚝油1大匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将羊肉洗净，切成薄片，再放入沸水锅中焯烫一下，去除油脂，捞出沥干；洋葱去皮，洗净，切成小块。
2锅中加油烧热，先下入姜末、洋葱块略炒，再添入适量清水烧沸，然后放入羊肉，加入精盐、味精、蚝油煮至入味，即可出锅装碗。
锅烧羊里脊
原料 羊里脊350克，鸡蛋1个，洋葱30克，青、红椒各10克，面粉20克。
调料 葱、姜各5克，精盐、料酒各1小匙，鸡精、酱油、香油少许，植物油2000克。
制作步骤method
1羊脊肉洗净，加入精盐、酱油、料酒、葱末、姜末、胡椒粉、香油，腌制10分钟。
2羊肉裹匀面粉，沾匀鸡蛋液，放入热油中炸呈金黄色至熟，捞出沥油。
3锅留底油烧热，下入葱、姜、洋葱、青、红椒炒香，再加入料酒、鸡精、精盐、胡椒粉及少许清水，放入羊肉炒匀，淋入香油即可。
辣子羊里脊
原料 羊里脊肉300克，青椒、冬笋各50克，鸡蛋清1个。
调料 葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，酱油、料酒、香油各1大匙，辣椒酱、淀粉各3大匙，清汤、植物油各2大匙。
制作步骤method
1将羊肉洗净，切成丁，加入鸡蛋清、淀粉、精盐、辣椒酱抓匀；冬笋、青椒分别洗净，切成小丁。
2锅中加油烧热，先下入葱花、姜末、蒜末炒香，再放入羊里脊肉、青椒、冬笋略炒。
3然后加入料酒、酱油、白糖、味精翻炒，添入清汤，用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀即可。
羊腿肉
别名 前腿肉、腿肉 中医食性 性温、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
羊腿肉的肌肉部分和用途与牛肉相近，羊腿肉可分为前腿肉和后腿肉。前腿肉位于羊的颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，其肉质性脆，筋较多。后腿肉位于羊磨裆肉的旁边，比羊前腿肉多而嫩，用途较广。
营养分析
羊腿肉营养丰富，除含有约17.3%的蛋白质、13.6%的脂肪外，还含有较多的钙、铁、磷等无机盐和维生素A和B族维生素，有补肾壮阳、补虚温中等作用，对肺结核、气管炎、哮喘有很大益处。
营养加倍1+1
羊腿肉＋生姜＝祛风、止痛、祛寒
羊腿肉可以补气血、温肾阳，生姜有祛风、止痛等作用，用羊腿肉配以生姜搭配制作成菜，可以去除羊腿肉的腥膻气味，有助于羊腿肉驱寒的效果，对胃寒、腹痛有较好的效果。
羊腿肉＋冬瓜＝荤素搭配，降低胆固醇
羊腿肉含有比较多的脂肪，有滋补的效果，冬瓜是蔬菜中唯一不含脂肪的食品，有清热、润肺、止咳等功效，两者搭配制作成菜，营养均衡，可以降低人体对胆固醇的吸收。
羊腿肉＋栗子＝滋养气血，食疗保健羊腿肉温而不燥，较适合冬令进补，栗子有补肾壮腰、益胃平肝的效果，两者搭配成菜，温补而不燥，对身体虚弱者有很好的保健效果。
食材处理1+1
烹饪要点
羊腿肉的筋膜很多，顺着纹路切片，会使羊肉变硬，难以下咽。因此，在加工羊腿肉时要先筋膜剔除，再制作菜肴。
选购储存
购买羊腿肉时要求外观完整，瘦肉色泽红润，脂肪为白色或奶油色，表面湿润并且富有弹性。
如果需要长时间保存，可剔去羊腿肉筋膜，用保鲜膜包裹后，再用一层报纸和一层毛巾包好，放入冰箱冷冻保存即可。
实用偏方1+1
把新鲜的羊腿肉洗净切碎，配以熟附子(打碎)、扁豆(打碎)、当归、干姜和川椒一起煮制成汤羹食用，有滋补、促进血液循环的作用，适用于体质虚弱者经常食用。
剁椒羊腿肉
原料 羊腿肉200克，鲜小尖椒50克。
调料 精盐3/5小匙，醋、香油、味精各1小匙，冷鲜汤3大匙，酱油、植物油各2小匙，姜米5克，蒜米5克。
制作步骤method
1羊腿肉洗净后入锅煮至成熟，捞出，切片；鲜小尖椒洗净后剁细。
2将羊肉片整齐地摆放入大盘中成一封书形状。
3盆中放入精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、醋、香油、冷鲜汤、植物油、鲜小尖椒，充分调匀后，淋入盘中羊肉片上即成。
葱爆羊肉
原料 净羊腿肉250克，大葱150克。
调料 蒜末5克，花椒盐1小匙，料酒、酱油、米醋、香油、精盐、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤method
1羊腿肉切成大薄片，加入花椒盐、精盐、水淀粉、料酒拌匀；大葱洗净，切成大段。
2炒锅烧热，加入植物油烧至六成热，放入羊肉片滑散，捞出沥油。
3锅留少许底油烧热，下入蒜末和葱段略煸，放入羊肉片、料酒、酱油、米醋、精盐炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。
桑拿羊肉片
原料 羊腿肉500克，洋葱150克，蛋清1个。
调料 孜然、精盐、味精、鸡精、淀粉、香辣牛肉酱、辣椒油各适量。
制作步骤method
1将羊腿肉洗净，切成片，加入蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀；洋葱去皮，洗净，切成粗丝。
2锅中加入植物油烧热，放入羊肉片滑熟，捞出沥干。
3锅留底油烧热，先放入牛肉酱、孜然炒香，再加入羊肉、精盐、味精、鸡精炒匀，淋入辣椒油。
4鹅卵石洗净，上火烧热，放入木桶内，撒上洋葱丝，再放上羊肉片，加盖焖一下，上桌即成。
当归焖羊肉
原料 羊腿肉900克，当归6克。
调料 姜块5克，精盐1小匙，烧酒1大匙。
制作步骤method
1将羊肉洗净，剔去筋膜，切成大方块；姜块去皮，洗净，切成小片。
2锅中加油烧热，放入羊肉块煸炒至变色，捞出装盘。
3将羊肉块放入砂锅内，加入姜片、精盐、烧酒及适量清水烧沸，再放入当归，盖上盖，用小火炖约2小时至熟烂，即可出锅装盘。
萝卜羊肉汤
原料 羊腿肉500克，萝卜1000克。
调料 葱、姜各适量，精盐、味精各1大匙，胡椒粉5小匙。
制作步骤method
1将羊肉去筋膜，切成约3厘米大小的方块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水；萝卜去皮，冲洗干净，切成菱形片。
2锅中加入适量清水，放入羊肉烧沸，再改用小火煮约30分钟。
3然后放入切好的萝卜煮至熟烂，再加入精盐、胡椒粉调味，出锅装碗即可。
酸萝卜烧羊肉
原料 羊腿肉500克，土豆块、酸萝卜块各150克。
调料 姜片，葱段、八角、白糖、酱油、料酒、植物油各适量。
制作步骤method
1羊肉洗净，切成小块，放入沸水中焯烫一下捞出沥干，加入酱油拌匀，用热油滑散，捞出。
2羊肉放入砂煲内，加入调味料、清水炖约2小时，然后放入酸萝卜、土豆炖20分钟即成。
羊肉圆菠菜汤
原料 羊后腿肉250克，小菠菜2棵。
调料 葱段、姜片各5克，精盐、料酒各1大匙，味精2小匙，香油1小匙，羊肉汤500克，植物油适量。
制作步骤method
1将羊后腿肉洗净，沥净水分，剁成羊肉蓉；菠菜择洗干净，切成小段。
2锅中加入植物油烧热，先下入姜片、葱段略炸一下，再加入羊肉汤、精盐、料酒烧沸，然后将羊肉蓉挤成小肉圆，下入锅中烧沸。
3最后放入菠菜段，加入味精调味，淋入香油，出锅装碗即可。
牙签羊肉
原料 羊腿肉400克，芝麻25克，鸡蛋1个。
调料 姜末、孜然、辣椒粉、精盐、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉各适量，淀粉4小匙，香油、料酒各1大匙，植物油750克(约耗50克)。
制作步骤method
1羊后腿肉洗净，去除筋膜，切成小块，加上姜末、孜然、辣椒粉、精盐、味精、鸡精、胡椒粉拌匀。
2再加入料酒、鸡蛋液、嫩肉粉和淀粉搅拌均匀，腌渍30分钟至入味，用牙签串起成小串。
3锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入串好的羊肉炸至金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。
羊 排
别名 羊肋骨、脊骨 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
羊体本身比较小，所以它的骨头以及排骨也不大，其占胴体的8%～14%。羊排又可细分为羊肋骨和羊脊骨，其中羊肋排位于羊脊下，两侧各有一扇，骨呈长条形，间生肌肉，膘肥肉厚。
营养分析
羊排的营养成分与猪排比较接近，除含有蛋白质、脂肪、多种维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，有滋阴润燥、益精补血、壮阳补虚的功效，可用于治疗虚劳羸瘦、产后虚冷等症。
营养加倍1+1
羊排＋萝卜＝营养滋补，补肾壮骨
羊排虽然是营养价值很高的肉类，但同时也最容易上火，和有通气行气、健胃消食功效的萝卜一起炖制成菜，能最大限度地保证营养不丢失，能起到益气补虚，下气化痰的作用。
羊排＋板栗＝补肾壮腰，滋养气血
羊排温而不燥，可以温中暖下，滋补脾胃；板栗有补肾壮腰、益胃平肝的效果。羊排配以板栗一起烧焖成菜，对身体虚弱者有很好的效果。
羊排＋淮山＋枸杞＝补血养身，滋补佳品
羊排营养丰富；淮山能够补肺益肾，益精补气；枸杞柔润多汁，是一味补养肝肾、平补阴阳的食疗品。此食疗不论老人、小儿皆可食。
食材处理1+1
烹饪要点
做羊排菜肴时，最好加少许不去皮的生姜，因为姜皮辛凉，有散火除热、止痛祛风湿的作用，还能去掉膻味。
选购储存
在购买鲜羊排时，羊排上的羊肉颜色明亮且呈红色，用手摸起来感觉肉质紧密，表面微干或略显湿润且不黏手。
如果需要长时间的保存，可把羊排剁成块，放沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分，用保鲜袋包裹好，放冰箱冷冻保存即可。
实用偏方1+1
羊排剁成小块，配以白萝卜、薏苡仁、茯苓片、苍术等一起煲制成汤菜食用，有祛湿、祛风等效果，对脾胃不佳、腰膝酸痛等有很好的功效。
将羊排洗净，剁成块，配以生姜片炖至熟烂，调味后食用，有益气补血、温中祛寒的作用，适合阳虚、血虚体质者食用。
番茄炖羊排
原料 羊排750克，番茄300克。
调料 香菜末、葱段各15克，姜末5克，料酒1大匙，精盐、味精各2小匙，胡椒粉、香油各1小匙，高汤1000克，植物油2大匙。
制作步骤method
1羊排洗净，剁成小段，焯沸一下，沥水；番茄洗净，用热水烫一下，去皮，切滚刀块。
2锅内加油烧热，下入葱段、姜末炒香，加入羊排煸炒，烹入料酒，加入高汤、精盐烧开。
3转小火炖至羊排熟烂，放入番茄块、味精、胡椒粉稍炖，出锅装碗，撒香菜末，淋香油即成。
羊排粉丝汤
原料 羊排骨500克，粉丝、香菜段各50克。
调料 蒜蓉、葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、植物油各适量。
制作步骤method
1将羊排放入清水中浸洗干净，捞出沥干，切成小块。
2锅中加油烧热，放入蒜蓉炒香，再倒入羊排炒干水分，然后加入精盐、味精、米醋、料酒、姜、葱略炒一下。
3再改用小火焖煮约2小时，放入粉丝略煮，撒上香菜，出锅装碗即可。
三酱羊排煲
原料 净羊排750克，香菇5朵，香菜段5克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐2大匙，味精2小匙，胡椒粉、五香粉、白糖各少许，料酒、鸡精、酱油各1大匙，沙嗲酱、海鲜酱各5小匙，芝麻酱4小匙，植物油5大匙。
制作步骤method
1将羊排骨洗净，剁成块，放入清水锅中煮约5分钟，捞出；香菇洗净，剞上十字花刀。
2锅中加油烧热，放入葱段、姜片、排骨块炒干，再加入沙嗲酱、海鲜酱、芝麻酱、五香粉、料酒、鲜汤、酱油、胡椒粉、白糖烧沸，倒入砂锅内炖约1小时，再放入香菇，调入精盐、味精、鸡精续炖20分钟，淋入香油，撒上香菜段即成。
酱香蒸羊排
原料 羊排400克，米粉100克。
调料 葱末、姜末、香葱末、精盐、白糖、料酒、腐乳、甜面酱、豆瓣酱、酱油、香油、植物油各适量。
制作步骤method
1羊排洗净，沥干水分，放在案板上，剁成大块，放入盆中。
2加入精盐、腐乳、料酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、葱末、姜末腌约30分钟，再加入米粉和少许香油拌匀，装入小笼中。
3蒸锅上火，加入适量清水烧沸，将羊排放入锅中蒸50分钟，取出，撒上香葱末即可。
蒜泥羊排
原料 净羊排1000克。
调料 葱段、姜片各200克，花椒20克，蒜泥10克，料酒1瓶，辣椒油、精盐各2小匙，八角、丁香、香草、草果、千里香、胡椒粒、孜然、白糖、味精、熟芝麻、鸡粉各少许。
制作步骤method
1将羊排加入八角、丁香、香草、草果、千里香、精盐、料酒、胡椒粒、姜片、葱段、花椒、孜然腌制10小时，再放入沸水锅略焯，取出，放入蒸锅蒸40分钟至熟，取出。
2将蒜泥、辣椒油、白糖、味精、鸡粉、芝麻放入小碗中拌匀，跟羊排一起上桌蘸食即可。
蒜仔焖羊排
原料 羊排1段000克，大蒜瓣100克。
调料 葱段、姜片各15克，八角、桂皮各少许，料酒、酱油各4小匙，精盐、白糖各2小匙，水淀粉1小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1锅中加油烧热，放入葱段、姜片和蒜瓣炝锅，放入羊排煸炒至变色。
2加入料酒、酱油、清水、八角、桂皮、白糖、精盐烧沸，转小火焖至羊排酥烂，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
滋补羊排
原料 羊排750克，鲜人参1株，大枣5枚，枸杞子15克。
调料 葱段、姜片各20克，蒜片少许，八角2粒，精盐、味精、香油各1小匙，酱油2小匙，料酒1大匙，老汤800克，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤method
1羊排洗净，剁块，放沸水锅中焯烫，捞出。
2锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片、八角炒香，加入老汤、精盐、酱油烧开，捞出葱段、姜片、八角。
3放入羊排、人参、大枣、枸杞、料酒，炖至羊排软烂，加入蒜片、味精，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
三鲜羊排锅
原料 羊排块1000克，净虾仁、鱿鱼片、水发海参块各50克。
调料 葱段20克，姜片15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙。
制作步骤method
1将虾仁、鱿鱼、海参分别放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干。
2坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入羊排块煮沸，撇去表面浮沫，再放入葱段、姜片、八角、香叶，转小火炖至九分熟。
3然后挑除葱、姜、八角、香叶，再放入虾仁、鱿鱼、海参、精盐、味精、鸡精烧至入味，出锅装碗，淋入香油即可。
猪里脊肉
别名 通脊、硬脊、黄瓜肉 中医食性 性平、味甘咸
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
里脊肉包括外脊和里脊。外脊又称通脊、硬脊等，位于猪的脊椎骨外面，并且与猪脊椎骨平行的一块长条肉，它是猪身上食用价值很高的部分，用途十分广泛。而里脊又称小里脊，位于猪腰和分水骨之间的圆形长条肉，肉质细嫩，是猪身上最嫩的一块肉。
营养分析
里脊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，此外还含有钙、磷、多种维生素等营养物质。
中医认为里脊肉有滋阴、润燥功效，主治热病伤津、肾虚体弱、产后血虚等症。
营养加倍1+1
里脊肉＋韭菜＝美容养颜，帮助消化
里脊肉含有丰富的维生素B1和其他营养素，配以含有丰富蒜素的韭菜一起炒食，有助于消除疲劳，帮助消化，并有养颜美容的效果。
里脊肉＋蒜瓣＝消除疲劳，提高注意力
用里脊肉配以蒜瓣一起制作成菜，可很好地提高维生素B1的吸收率，具有消除疲劳，提高注意力的效果。
里脊肉＋猪肝＝强壮身体，增强免疫力
里脊肉含有丰富的蛋白质，配以有补血、强身功效的猪肝一起炒制成菜食用，可有效地增强人体免疫力，尤其适于工作压力过重者食用。
食材处理1+1
烹饪要点
里脊肉片经过上浆、滑油，再炒制成菜，可使里脊肉中的蛋白质凝固，避免了直接烹炒时易炒碎、炒老的毛病。
选购储存
选购里脊肉时，要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能很快地复原，并有一种猪肉鲜味。
家庭中如果需要保存里脊肉，可把里脊肉放在保鲜盒内，洒上少许料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1～2天不变质。
实用偏方1+1
里脊肉切片，配以洗净的蚝豉一起煮制成汤食用，有滋阴、润燥、养血的功效，适用于虚火牙痛，口舌黏膜糜烂，虚烦失眠等症。
将洗净的里脊肉加上夏枯草一起煮成汤，调味后食用，有清热、散结、降压作用，适用于高血压、肺结核、传染性肝炎等症。
菜花炒肉片
原料 菜花瓣300克，猪瘦肉片100克，青椒片、红椒片各15克。
调料 葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、白糖、水淀粉、香油各适量，豆瓣酱、料酒各1/2小匙，鲜汤、葱油各3大匙。
制作步骤method
1锅中加油烧热，先下入豆瓣酱、葱、姜、青椒、红椒炒香。
2再加入肉片、菜花略炒，然后添入鲜汤，放入料酒、精盐、白糖烧至入味。
3再加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。
冬笋熘肉丝
原料 猪里脊肉350克，净冬笋丝75克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精少许，淀粉5小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤3大匙，香油2小匙，熟猪油250克(约耗75克)。
制作步骤method
1猪里脊肉洗净，切成丝，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、少许精盐拌匀上浆；另碗加入精盐、水淀粉、料酒、香油、味精、鲜汤调匀成味汁。
2锅中加入熟猪油烧至三成热，下入肉丝用筷子滑散至变白，倒出多余的油，再放入冬笋丝煸炒，然后烹入味汁翻炒均匀，出锅装盘即成。
青椒熘肉段
原料 猪里脊肉条200克，青椒块150克，水发木耳30克。
调料 葱块25克，蒜片15克，淀粉3大匙，精盐2小匙，白糖2大匙，水淀粉、酱油、米醋、味精、香油、植物油适量。
制作步骤method
1将精盐、白糖、酱油、米醋、水淀粉、味精、香油放入小碗内调匀成味汁。
2肉条放碗内，加上精盐、清水、淀粉和少许植物油拌匀上浆，再下入热油锅炸熟，捞出。
3净锅复置火上烧热，下入肉条、青椒块和水发木耳稍炒，烹入调好的味汁，用旺火快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
滑熘肉片
原料 猪里脊肉片350克，青椒片50克，鸡蛋清1个。
调料 葱丝、姜丝各15克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、酱油、料酒各1大匙，花椒油1小匙，水淀粉2小匙，植物油500克(约耗50克)。
制作步骤method
1将猪里脊肉片加入少许精盐、酱油、水淀粉、蛋清拌匀上浆，下入热油中滑熟，捞出沥油。
2锅中留底油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再添入少许清水，加入精盐、味精、白糖、酱油、料酒烧沸，然后用水淀粉勾芡，放入里脊肉片、青椒片炒匀，淋入花椒油即可。
京味酱爆肉
原料 猪里脊肉200克，菠菜100克，青、红椒片各15克，鸡蛋3个。
调料 葱、姜各5克，精盐、白糖、南乳、料酒各1小匙，水淀粉1大匙，香油少许，植物油50克。
制作步骤method
1将猪肉洗净，切片，加入精盐、白糖、水淀粉、蛋清抓匀；菠菜洗净，用沸水略焯，捞入盘中。
2取小碗，加入葱、姜、南乳、精盐、白糖、料酒、淀粉、香油调成味汁。
3锅中加油烧热，放入肉片炒散，加入青、红椒略炒，然后烹入味汁，出锅装入盘中即可。
椒雪肉片
原料 猪里脊肉片400克，芝麻100克，鸡蛋清60克，红椒末适量，雪菜叶、面粉各50克。
调料 葱末、精盐、味精、葱姜汁、料酒、白糖、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤method
1猪脊肉片中加入料酒、葱姜汁、精盐、白糖、葱末、红椒末卤30分钟，取出，裹匀面粉，沾匀蛋清、水淀粉和芝麻，用热油炸脆，捞出装盘。
2雪菜叶洗放入热油中炸脆，出锅放入里脊肉盘中围边即成。
猪肉白菜汤
原料 猪里脊肉400克，白菜200克，干粉皮50克，香菜少许。
调料 八角、月桂叶、葱段、姜片各少许，精盐适量，鸡精1/2小匙，辣椒粉、黑芝麻各1小匙，豆瓣酱2大匙。
制作步骤method
1将猪里脊肉洗净，切成块,入沸水锅中焯烫，捞出放入清水中，加入葱、姜、八角、月桂叶烧沸煲成汤底，拣出调料。
2将白菜洗净，切成块；干粉皮用清水浸透；香菜洗净，切成段；芝麻压碎，同辣椒粉拌匀。
3另起锅，将猪里脊肉连汤倒入锅中，再放入豆瓣酱、白菜、粉皮、精盐、鸡精煮至入味，撒入香菜段、辣椒、芝麻粉即可。
香辣肉丝
原料 猪里脊肉500克，树椒丝50克，香菜段30克，尖椒丝少许，蛋清1个。
调料 葱丝、姜丝、蒜片各10克，精盐、味精、鸡精各1/3小匙，白糖、料酒、辣椒油各1/2小匙，淀粉、酱油、香油各1小匙，植物油适量。
制作步骤method
1里脊肉洗净，片成薄片，切丝，加入料酒、淀粉、蛋清抓匀，放入热油锅滑炒，捞出。
2锅中留底油，放入葱丝、姜丝、蒜片、树椒丝炒香，加入料酒、酱油、精盐、味精、鸡精、尖椒丝、肉丝翻匀。
3加入淀粉勾芡，倒入香菜段，淋入香油、辣椒油、炒匀装盘即可。
猪五花肉
别名 夹心肉、方肉 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
一层薄薄的猪皮、一层淡淡的油脂、一层瘦肉、再一层油脂、最后一层瘦肉，这样层层均匀相间的猪肉被称为五花肉。在整个五花肉中，其上半部分为上五花，下半部分为下五花，如果取两者中间部分，则为中五花，如果取下五花的下部，则称之为奶脯。
营养分析
五花肉含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素和多种氨基酸等，有补肾养血、滋阴润燥的功效，对消渴羸瘦、肾虚体弱、便秘、补虚、滋阴润燥、润泽肌肤等有很好的效果。
营养加倍1+1
五花肉＋茄子＝降低胆固醇吸收
五花肉中的胆固醇含量较高，而茄子的营养成分皂甙，可以降低人体的胆固醇，两者搭配食用，利于人体吸收营养，降低胆固醇的吸收率。
五花肉＋蘑菇＝补血强身，滋补营养
五花肉有补气养血、滋阴润燥的功效，与具有健胃、益气、和血、化痰、去毒作用的蘑菇一起制作成菜，有补血强身，滋补营养的效果，适合于病后体虚、气血不足、咳嗽等症。
五花肉＋大白菜＝补充身体营养
五花肉含有丰富的蛋白质、脂肪，配以有通便利肠功效的大白菜一起制作成菜，对于营养不良、贫血、头晕、大便干燥者有很好的食疗功效。
食材处理1+1
烹饪要点
如在煮肉或炖肉时，在锅内放少许山楂或几片萝卜，这种方法可以使五花肉很快地炖至熟烂。
选购储存
优质的五花肉具有以下几个特点。肥瘦适当、富有弹性、颜色鲜红、色泽明亮，而太鲜艳可能经过人工处理了。
新鲜的肥膘肉如果需要长期保存，可把肥膘肉切成薄片或小块，分别用保鲜膜包裹起来，再放入冰箱冷冻室内冷冻保存。
实用偏方1+1
把五花肉切成小块，加上莲子、百合和清水一起煮成汤羹，调味后食用。此菜有养神、益气、固肾的效果，可用于治疗心脾亏损性神经衰弱、干咳烦躁、失眠多梦、肺燥阴虚性慢性支气管炎等。
鲜果咕咾肉
原料 五花肉300克，芒果、奇异果、樱桃、火方果、桑果各50克，鸡蛋1个。
调料 精盐、料酒各适量，白糖1小匙，植物油、淀粉各3大匙，番茄酱2小匙。
制作步骤method
1五花肉洗净，切成小块，用精盐和料酒抓匀，腌渍入味；水果去皮或核，切成小块，用盐水浸泡；鸡蛋打散，加入五花肉和淀粉搅匀。
2锅中加油烧热，放入裹好蛋糊的五花肉，炸至外焦里嫩时捞出沥油。
3原锅留少许底油，加入番茄酱和白糖煸炒，倒入水果块，放入五花肉翻炒均匀即可。
乡下炸猪肉
原料 五花肉500克，鸡蛋1个。
调料 南乳1小匙，酱油、淀粉各2小匙，植物油适量。
制作步骤method
1五花肉洗净，切成薄片；取一大碗，放入南乳、酱油、淀粉，加入少量清水，调拌均匀成酱料，放入五花肉片，抹匀酱料，腌渍3小时左右。
2锅中加油烧热，下入肉片炸熟，捞出沥油，装盘上桌即可。
东坡肉
原料 带皮猪五花肉1000克，鸡骨架1个。
调料 葱段50克，姜块25克，花椒少许，精盐1小匙，冰糖3大匙，糖色5小匙，酱油2大匙，料酒200克，鲜汤1250克，植物油750克(约耗50克)。
制作步骤method
1带皮猪五花肉放入清水锅中煮约10分钟，捞出洗净，沥干水分，剞上棋盘花刀。
2锅中加油烧热，将猪肉皮朝下放入锅中，不断用热油浇淋，炸至金黄色，捞出沥油。
3净锅置火上，先放入鸡骨架，再将猪肉块皮朝上放入锅中，加入葱段、姜块、酱油、精盐、花椒、糖色、冰糖和鲜汤烧至入味，出锅盛入盘中，淋上汤汁，即可上桌食用。
生炒蒜苔肉
原料 五花肉250克，蒜苔150克。
调料 植物油60克，辣椒2个，料酒1大匙，酱油1大匙，白糖1/2小匙，精盐1/2小匙，清水4大匙。
制作步骤method
1五花肉洗净，切薄片，拌入酱油、料酒、白糖略腌。
2锅中加油烧热，放入肉片大火爆炒，肉色变白时盛出。
3蒜苔去除老梗，洗净，切小段；辣椒片开，去籽，切粗丝。
4蒜苔放入热油锅翻炒，加入精盐，放入辣椒丝同炒，倒入肉片，炒至汤汁收干即可。
黄花菜炒肉
原料 干黄花菜100克，猪五花肉丝150克。
调料 葱花、姜丝各5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉、料酒、植物油各适量。
制作步骤method
1猪五花肉丝加入少许精盐、料酒、水淀粉抓匀上浆，再放入热油中滑散、滑透，捞出沥油。
2黄花菜放入清水中泡发，择洗干净，再用沸水焯烫一下，捞出攥干。
3锅中留底油烧热，先下入葱花、姜丝、料酒、猪肉丝、黄花菜略炒，再加入精盐、味精、白糖、胡椒粉翻炒，用水淀粉勾芡，淋入明油即可。
川香回锅肉
原料 熟猪五花肉片250克，红干椒、水发木耳、油菜心段各适量。
调料 葱片适量，精盐、味精各1/2小匙，白糖、辣椒酱、白醋各1/2大匙，料酒、酱油各1大匙，植物油750克（约耗50克）。
制作步骤method
1猪五花肉片放入热油锅中滑透，捞出沥油。
2锅中加油烧热，下入葱片炒香，再烹入料酒，加入调料、少许清水烧沸，然后放入猪肉片、红干椒、木耳、油菜心炒至入味，出锅装盘即可。
风味蒸肉
原料 猪五花肉300克，香菇100克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉少许，老汤100克。
制作步骤method
1将五花肉洗净，放入沸水锅中煮至八分熟，再捞出沥干，切成大片，码入大碗中。
2香菇去蒂，洗净，先放入沸水中略焯，捞出沥干，再加入精盐、味精拌匀，码在五花肉上，然后放入蒸锅蒸6分钟，取出扣入盘中。
3锅中加入老汤，放入精盐、味精烧沸，再用水淀粉勾薄芡，浇淋在五花肉上即可。
冬菜扣肉
原料 猪五花肉600克，冬菜100克。
调料 姜末、蒜片各5克，泡辣椒25克，精盐、料酒各1小匙，豆豉酱2小匙，酱油、植物油各2大匙。
制作步骤method
1冬菜洗净，切成小粒；泡辣椒去蒂，切成小段；猪五花肉刮洗干净，放入清水锅中煮熟，捞出擦干，在表面抹匀酱油。
2锅中加油烧热，将五花肉皮面朝下入锅炸至焦黄色，捞出晾凉，切成7厘米长的薄片。
3将猪肉片皮朝下码入大碗中，再浇入料酒、酱油，加入精盐、豆豉酱、泡辣椒段和冬菜粒，入锅蒸约1小时，扣入盘中即可。
猪 肝
别名 肝脏、胆肝 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
猪肝为猪的消化器官之一，分为两片，色泽多为褐红色，其表面光泽润滑，有一定弹性。猪肝的大小同猪的大小有密切关系。但如果遇到猪肝过大或过小，必须丢弃，不宜作为烹调原料使用，以免对身体健康产生不利的影响。
营养分析
猪肝含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素C等，有补肝、养血、明目之功效，对肝虚、眼花、夜盲、失眠、及贫血等症状有一定的疗效。
营养加倍1+1
猪肝＋菠菜＝预防贫血，促进生长
猪肝含有丰富的B族维生素、铁和叶酸等，与菠菜一起制作成菜，有预防贫血、促进生长、刺激食欲和消除疲劳的效果。
猪肝＋番茄＝均衡营养，增强体力
猪肝富含铁，而番茄中丰富的维生素C有助于铁吸收，并能加速伤口愈合。两者一起食用，有增强体力、促进身体发育的效果。
猪肝＋木耳＝补益肝肾、养血通便
猪肝与木耳一起搭配成菜，有补益肝肾、养血通便的效果，对慢性肝炎、慢性胃炎、贫血、习惯性便秘有很好的保健疗效。
食材处理1+1
烹饪要点
在烹制猪肝菜肴时，可把切好的猪肝放在冷水中浸泡几分钟，此法不仅可以把猪肝洗净，而且可去掉腥味。
选购储存
新鲜肝脏呈褐色或紫色，表面细腻并有光泽，无麻点，用手触摸猪肝，感觉富有弹性，无硬块、水肿、浓肿。
可在剩余猪肝的表面均匀地涂一层植物油，用保鲜膜包裹后放入冰箱保存，再次食用时，仍可保持猪肝原来的鲜嫩。
实用偏方1+1
把猪肝洗净，切碎，与洗净的枸杞和大米一起熬煮成粥食用，具有滋补肝肾，养肝明目的功效，适用于肝肾阴虚、视物昏花及夜盲症者食用。
鲜猪肝切薄片，用小火煮制成汤，淋上少许鸡蛋液，调味后经常食用，可治疗营养性弱视、远视、夜盲等症。
麻辣猪肝
原料 净猪肝300克，油炸花生米75克。
调料 葱段、姜片、蒜末各5克，干辣椒10克，精盐、白糖、花椒各1小匙，味精、米醋各少许，酱油、水淀粉各1大匙，料酒2大匙，高汤、植物油各适量。
制作步骤method
1猪肝切成片，加入精盐、料酒拌匀，用水淀粉浆好后加少许植物油；干辣椒切段。
2碗中加入料酒、水淀粉、葱段、姜片、蒜末、白糖、酱油、味精和高汤调成味汁。
3锅中加油烧热，入下辣椒、花椒炸香，再下入肝片炸透，加入味汁、米醋、花生米炒匀。
青蒜炒猪肝
原料 猪肝300克，青蒜苗100克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉适量，酱油2小匙，料酒2大匙，植物油4大匙。
制作步骤method
1猪肝用清水冲清干净；青蒜苗洗净，切段。
2锅中加入清水烧开，下入葱段、姜片、料酒，放入猪肝焯至断生，捞出晾凉，切片。
3炒锅加油烧至三成热，下入青蒜苗煸香，加入料酒、酱油、精盐、味精炒匀，再放入猪肝翻炒1分钟，用淀粉勾芡，出锅装盘即可。
猪肝拌丝瓜
原料 丝瓜条400克，猪肝条150克。
调料 蒜末10克，花椒油、香油各4小匙，料酒、米醋、精盐各1/2小匙，湿淀粉2小匙，植物油4小匙，芥末油、白糖各1小匙。
制作步骤method
1把猪肝条放入碗中，加入料酒、米醋、精盐拌匀；再加入湿淀粉，拌匀上浆。
2锅里加入清水烧开，加入精盐、植物油，下入丝瓜条，焯约3分钟，捞出，沥水；再下入猪肝条，焯约2分钟，捞出，沥去水。
3把丝瓜条放入大瓷碗中，加入猪肝条、蒜末拌匀，趁热加入花椒油、香油、芥末油，再加入精盐、味精、白糖，拌匀即可。
猪肝土豆片
原料 土豆250克，猪肝150克，胡萝卜片、嫩白菜片各50克。
调料 葱花、蒜片、姜末、花椒粉各少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，料酒1大匙，白醋1小匙，植物油3大匙。
制作步骤method
1猪肝洗净，切成小薄片；土豆去皮，洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯透，捞出投凉；胡萝卜片、白菜片分别入锅焯透，捞出沥水。
2锅中加油烧热，下入葱花、姜片、蒜末、花椒粉炝锅，放入猪肝片，烹入料酒，加入土豆片、胡萝卜片、白菜片、调料翻炒均匀即可。
菠菜炝猪肝
原料 净猪肝300克，净菠菜段200克。
调料 葱末、姜末各10克，花椒末5克，精盐、味精、白糖、料酒、米醋、酱油各1小匙，香油1大匙。
制作步骤method
1猪肝切片，加入料酒、米醋、精盐，用手抓匀，腌渍3分钟，下入沸水锅中焯熟，捞入大碗中；菠菜段焯熟，捞入盛有猪肝的碗中。
2净锅中加入香油烧热，下入葱末、姜末、花椒末，煸炒出浓香味，出锅倒入小碗中，加入米醋、酱油、味精、白糖，调匀成味汁，淋入菠菜段、猪肝上拌匀即可。
小炒猪肝
原料 猪肝500克。
调料 葱花5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒粉2小匙，酱油适量，辣椒油2大匙，香油1大匙。
制作步骤method
1将猪肝洗净，放入沸水锅中焯去血水，捞出沥干。
2锅中加入适量清水烧沸，放入猪肝煮熟，捞出晾凉，切成薄片。
3辣椒油、酱油、花椒面、精盐、味精、葱花、香油调匀成汁，浇在猪肝拌匀即成。
莴笋猪肝汤
原料 莴笋尖200克，鲜猪肝150克，水发粉条50克，水发黄花菜25克。
调料 葱花25克，姜末15克，精盐1小匙，味精少许，水淀粉75克，熟猪油1大匙。
制作步骤method
1将猪肝撕去筋膜，洗净，切成薄片，放入碗中，加入水淀粉、少许精盐拌匀上浆；粉条、黄花菜洗净，沥干；莴笋尖洗净，切成薄片。
2锅中加入熟猪油烧热，下入姜末、黄花菜、莴笋尖稍炒，再加入清水、粉条、精盐、味精烧沸，然后放入猪肝片煮熟，盛入碗中，撒上葱花即可。
洋葱炒猪肝
原料 猪肝300克，洋葱200克，泡椒少许。
调料 精盐、味精各1小匙，酱油1大匙，白糖、白醋各1/2大匙，淀粉、植物油各适量。
制作步骤method
1将猪肝洗净，切片，加入精盐、味精，挂匀淀粉，下入六成热油锅中炸透，外表酥脆时，捞出沥干；洋葱去皮，洗净，切块。
2锅中留底油烧热，先下入洋葱、泡椒炒香，再烹入白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精略炒。
3然后添入少许清汤烧开，用水淀粉勾芡，倒入炸好的猪肝翻炒均匀，出锅装盘即可。
猪 肚
别名 肚仁、肚尖、猪胃 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
猪肚就是猪的胃脏，猪在我国大部分地区均有饲养，宰杀后取猪肚鲜用。猪肚的形状有些像一个小袋，上下有两个口，上面的口叫贲门，下面的口叫幽门。幽门处有一尖角，这就是猪肚最嫩的部分。
营养分析
猪肚的营养成分比较全面，含有比较丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、铁及各种维生素等营养物质。
中医认为猪肚有补虚损、宜脾胃之功效，用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小儿疳积等症。
营养加倍1+1
猪肚＋芡实＝健脾胃、益心肾
芡实有益肾固精、补脾止泻的作用，与猪肚制成汤羹食用，能健运脾胃、平补虚损，为四季皆宜之滋补汤羹。
猪肚＋百合＝滋阴安神、强壮身体
百合含有多种有利于人体健康的营养物质，用百合配以猪肚炖成汤羹，有滋阴安神、强壮身体的作用。
猪肚＋鱼腥草＝健胃清肺、止咳祛痰
鱼腥草有清热解毒的功效，配以猪肚一起制成菜肴，有健胃清肺、止咳祛痰的作用，适用于肺炎后期，机体初愈，胃纳不振，余毒未清者。
食材处理1+1
烹饪要点
猪肚在制作前需要清洗干净，用盐、碱、矾和面粉等物抓搓，以去掉猪肚内外的污物，最后放清水中漂洗干净即可。
选购储存
新鲜的猪肚富有弹性和光泽，白色中略带浅黄色，黏液多；质地坚而厚实；不新鲜的猪肚肉质松软，不易购买。
将鲜猪肚翻转，除去油膜，然后再翻转成原样，用精盐将猪肚的黏液面擦匀，在夏季可存放在冰箱的冷藏室内保存即可。
实用偏方1+1
对患有胃以及十二指肠溃疡者，可把洗净的猪肚，配以姜片一起熬煮成汤菜食用，有很好的治疗效果。
熟猪肚切丝，放入熬煮好的米粥内稍煮，调味后食用，对脾虚气弱、食欲缺乏、消化不良、小便频数、糖尿病、精神疲倦等症有很好的功效。
酸辣猪肚汤
原料 熟猪肚200克。
调料 米醋2大匙，葱丝10克，姜丝3克，韭黄25克，精盐1小匙，酱油、胡椒粉各1/2小匙，高汤5杯，水淀粉2大匙，香油3大匙。
制作步骤method
1将熟猪肚切丝；韭黄择洗净，切成3.3厘米长的段。
2锅置火上，添入高汤，放入肚丝、葱丝、姜丝、精盐、酱油，汤开后，撇去浮沫。
3加入米醋、胡椒粉，勾稀芡，起锅盛入大汤碗中，上桌时，汤内再撒上韭黄、香菜，淋入香油即成。
山药猪肚汤
原料 猪肚400克，山药粒80克，薏苡仁80克，芡实15克。
调料 姜片2片，精盐1/2小匙，料酒1大匙，玫瑰露酒5大匙，淀粉200克。
制作步骤method
1将猪肚洗净，用玫瑰露酒反复抓洗，去除异味，再用淀粉搓去表面黏液，放入沸水中焯透，切成宽条。
2锅中加水烧沸，先放入猪肚、姜片、料酒、薏苡仁煲约2小时，再下入芡实煲制30分钟。
3然后加入山药续煮20分钟，再放入精盐调好口味，即可装碗上桌。
鲜豇豆拌猪肚条
原料 鲜猪肚250克，鲜豇豆50克。
调料 白糖1/3小匙，精盐、味精、辣椒面、花椒面、醋、香油各1小匙，料酒2小匙，姜、葱各5克。
制作步骤method
1鲜猪肚放入沸水锅中焯水后捞起，刮洗干净，再放入加有姜、葱、料酒的锅中煮至成熟，捞起晾凉，切成条片。
2鲜豇豆洗净后，放入卤水锅中卤至成熟，切成段。
3盆中加入盐、味精、白糖、醋、花椒面、辣椒面、香油调匀后，放入猪肚条片、鲜卤豇豆节，充分拌匀，装盘即成。
山药炖猪肚
原料 猪肚、山药各200克。
调料 姜片少许，精盐、胡椒粉各适量，面粉、料酒各少许。
制作步骤method
1将猪肚用面粉擦一遍，再用清水洗净，放入沸水锅中，加入料酒焯烫，取出用刀刮净浮油，切成块；山药去皮，洗净，切成块。
2锅中加入清水烧沸，放入猪肚、山药、姜片用武火煮滚，再转小火煮2小时至猪肚熟烂，加入精盐、胡椒粉调味即成。
砂仁猪肚莲藕汤
原料 猪肚400克，莲藕200克，砂仁10克，银杏10粒。
调料 葱段、姜片各少许，精盐1小匙，料酒1大匙，面粉适量。
制作步骤method
1猪肚用面粉揉搓，清洗干净，再放入沸水锅中，加入料酒略焯，然后刮净油脂，切成大块；莲藕去皮，洗净，切成小块；砂仁、银杏洗净。
2锅中加入清水，放入猪肚、莲藕、砂仁、银杏烧沸，再转小火煮2小时，用精盐调味即可。
烂蒜麻辣肚
原料 熟猪肚1个，扁豆10克
调料 大蒜10粒，椒麻料1/2匙，冷高汤1大匙，香油1/2匙，辣椒油，精盐1大匙，鸡精1/2匙。
制作步骤method
1扁豆去筋洗净，用开水汆烫，熟后捞出浸凉；猪肚洗净，切成丁；大蒜捣烂。
2扁豆拌少许香油和精盐放在盘底，肚丁加入调味料拌匀，放在扁豆上面即可。
韭黄炒猪肚
原料 韭黄段200克，猪肚600克，红辣椒丝2根。
调料 精盐、米醋各1小匙，料酒1大匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将猪肚洗净，放入锅中，加入料酒和适量清水，煮约1.5小时，捞出后冲凉，切成细丝。
2锅中加油烧至七成热，先爆香红辣椒丝，再放入猪肚丝翻炒均匀。
3然后放入韭黄，加入精盐和米醋炒匀，即可出锅装盘。
墨鱼猪肚汤
原料 猪肚1个，墨鱼1条，杏仁20克。
调料 老姜2片，精盐、淀粉、米醋各适量。
制作步骤method
1把猪肚翻转过来，放入盆中，加入精盐、淀粉、米醋搓擦，再用清水冲洗干净，沥去水分，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出，切成大块。
2墨鱼洗涤整理干净，沥去水分，切成大块；杏仁洗净，沥水。
3锅置火上，加入适量清水烧沸，放入猪肚、墨鱼、杏仁、老姜片烧沸。
4转小火煮约1.5小时至原料熟烂，加入精盐调味，出锅装碗即可。
猪 蹄
别名 猪脚、猪手 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
猪蹄是哺乳纲偶蹄目猪科猪属的脚，其细嫩味美，营养丰富，是老少皆宜的烹调原料之一。猪蹄又可分为前后两种，其中猪前蹄肉多骨少，呈直形，而后蹄肉少骨稍多，呈弯形。
营养分析
猪蹄含有大量胶原蛋白和少量的脂肪、碳水化合物，还含有一定量的钙、磷、铁和维生素。
中医认为有通乳脉、滑肌肤的功效，主治产后无乳或乳汁缺乏等症。
营养加倍1+1
猪蹄＋花生＝健胸、丰乳
猪蹄和花生两者搭配成菜，可起到事半功倍的效果，可帮助胸部发育与乳汁分泌，有健胸、丰乳的效果，并且可用于气虚出血和脾胃虚弱者的调养和治疗。
猪蹄＋茭白＋红枣＝安神、补血、丰胸
猪蹄含有胶原蛋白，对人体的皮肤有非常好的滋补保健作用，茭白有强筋养体的效果，再配以有补中益气、安神补血效果的红枣一起炖煮成菜，可益髓健骨，强筋养体，生精养血，催乳，可有效地增强乳汁的分泌，促进乳房发育。适用于妇女产后乳汁不足或无乳，另外对身体虚弱、疲倦不适、心烦失眠等症也有非常好的效果。
食材处理1+1
烹饪要点
煮猪蹄时，要想使汤味鲜美，应把猪蹄焯水后放入冷水锅内，用中小火慢煮。这样才能使成菜的汤味更鲜美。
选购储存
选购猪蹄时要求猪蹄的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留毛以及毛根；猪蹄肉色泽红润，肉质透明，质地紧密。
如果需要长期保存生的猪蹄，可把猪蹄剁成两半，在表面涂抹上少许料酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存即可。
实用偏方1+1
把猪蹄洗干净，与洗净的通草一起煮制成汤，有补气血、增乳汁、通乳液的效果，适用于产后乳少的治疗。
猪蹄配以党参、黄芪等一起熬制成汤菜，调味后食用，有健脾益气，填精强筋的作用，对于身体虚弱者有很好的滋补疗效。
黄豆猪蹄汤
原料 蹄2只(约750克)，黄豆250克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐2小匙，料酒1大匙。
制作步骤method
1将猪蹄洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出刮洗干净，切成大块；黄豆放入清水中浸泡1小时，捞出沥干。
2锅中加入适量清水，先下入猪蹄、姜片旺火烧沸，再放入料酒、葱段、黄豆，盖上锅盖。
3转小火焖煮至五分熟，然后加入精盐炖煮1小时，再放入味精调匀，即可出锅。
秘制酸辣猪手
原料 净猪手600克，净生菜50克，泡椒粒少许。
调料 姜片、葱段、香辛料、精盐、鸡精、高汤、番茄酸汤、鸡汤、辣椒油、泡椒油各适量。
制作步骤method
1猪手斩成块，放入锅中，加入葱段、姜片、香辛料、精盐、鸡精和高汤煮至猪手软糯，取出。
2锅中加入番茄酸汤、泡椒粒、鸡汤、精盐、泡椒油烧沸，再放入猪手烧至入味，调入味精。
3出锅放入用生菜打底的盘内；锅内酸汤加入辣椒油，用大火勾芡后淋入玻璃盘内即可。
雪豆烧猪蹄
原料 猪蹄500克，雪豆150克，泡椒25克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐1小匙，味精、白糖各2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，老汤750克，植物油适量。
制作步骤method
1将猪蹄去净残毛，用大火烤至肉皮焦煳，再放入温水中刮洗干净，捞出沥干，切成大块，再放入老汤锅中煮至熟透，捞出沥干。
2雪豆放入清水中洗净，放入清水锅中煮熟，捞出沥水。
3锅中加油烧热，下入葱花、姜丝、蒜片、泡椒炒香，再放入雪豆、猪蹄，然后加入精盐、味精、白糖、料酒烧至入味，用水淀粉勾芡即可。
鱼香猪手
原料 净猪蹄2只(约500克)，芥蓝段150克。
调料 葱、姜、蒜、白糖、米醋各适量，料酒、酱油、辣豆瓣酱各2大匙，植物油4大匙。
制作步骤method
1猪蹄去毛，切块，用沸水略焯，捞出冲净，再放入清水锅中，加入葱、姜煮40分钟至熟。
2锅中加油烧热，放入芥蓝、精盐略炒，装入盘中。
3净锅加油烧热，先下入姜、蒜、辣豆瓣酱爆香，再添入清水，放入猪蹄、白糖、米醋、酱油，小火烧至汤汁将干，盛在芥蓝段上即可。
酱汁猪蹄
原料 净猪蹄750克。
调料 葱段、姜片各10克，八角3粒，白糖、料酒各2大匙，酱油4大匙，香油少许，卤水600克。
制作步骤method
1将猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。
2坐锅点火，加入卤水，先放入八角、葱段、姜片烧开，再加入酱油、料酒、白糖煮匀。
3然后撇去浮沫，下入猪蹄旺火烧沸，再转小火煮至熟烂，待汤汁浓稠时，用旺火收汁，淋入香油，即可出锅装盘。
锅焖黑椒猪手
原料 猪手1只，熟油菜100克。
调料 葱段、姜片、桂皮、八角、花椒各少许，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，酱油、水淀粉各3大匙，黑椒汁、料酒、植物油各2大匙。
制作步骤method
1将猪手刮洗干净，剁成小块，放入盆中，加入桂皮、八角、花椒、葱段、姜片、酱油拌匀。
2锅中加油烧热，放入猪手炒至上色，再加入精盐、味精、料酒、白糖、黑椒汁、清水焖30分钟，勾芡，淋入明油，盛入碗中，摆上熟油菜即成。
百合炖猪蹄
原料 猪蹄4只，百合200克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐1/2匙，料酒1大匙。
制作步骤method
1百合去皮，洗净，掰成小片；猪蹄洗涤整理干净，放入沸水锅中焯去血水，捞出沥水。
2锅置火上，加入适量清水，放入百合、猪蹄烧沸，再加入精盐、料酒、葱段、姜片。
3然后转小火炖至猪蹄熟烂入味，拣去姜片、葱段不用，出锅装碗即成。
红杞煨猪手
原料 猪手1000克，红枣10个，枸杞子10克。
调料 葱段、姜片、蒜末各5克，精盐、味精各少许，白糖、料酒各2大匙，酱油、植物油各适量。
制作步骤method
1猪手洗净，顺剖开成三片，横斩成方块，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水，投入热油锅里炸至上色，倒出沥油。
2取砂锅，放入猪手，加入清水没过猪手，放入葱段、姜片、料酒、酱油、白糖、红枣、枸杞烧沸，烧煨至熟烂，加入精盐、味精、蒜末调匀，即可上桌食用。
猪排骨
别名 肋排、子排、骨头 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
排骨根据部位的不同，可分为多种，其中小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，肉层比较厚，并带有白色软骨。小排的上边是肋排和子排，子排是指腹腔连接背脊的部分，肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质较瘦，口感较嫩。
营养分析
排骨有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、多种维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，并具有滋阴润燥、益精补血的功效。
营养加倍1+1
排骨＋酸菜＝营养丰富，强身健体
酸菜中的乳酸菌能够刺激食欲，配以营养丰富，有强身健体功效的排骨一起烧制食用，可使怀孕早期的妇女获得较全面的营养素，并有利于胎儿神经系统、骨骼等器官的发育，强健孕妇的体质。
排骨＋花生＝健胸、丰乳
排骨中含有比较丰富的胶原蛋白，有滋阴润燥、益精补血的功效，花生富含蛋白质和油脂，能提高乳汁质量，用排骨配以花生一起煮制成汤菜食用，可帮助胸部发育与乳汁分泌，有健胸、丰乳的效果。
食材处理1+1
烹饪要点
腌渍好的排骨含有较多水分，放入油锅内炸制时，油花容易四溅烫伤手，应戴上胶皮手套来炸排骨。
选购储存
在购买鲜排骨时，要求排骨肉颜色明亮且呈红色，用手摸起来感觉肉质紧密，表面微干或略显湿润且不黏手的。
把排骨剁成块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分，再加上少许料酒调拌均匀，用保鲜袋包裹好，放冰箱冷冻保存。
实用偏方1+1
对于肾虚腰酸痛，梦遗滑精，夜多小便，大便溏稀等症，可用洗净的排骨，配以鲜莲子一起制作成汤羹食用，有比较好的补脾、固肾的效果。
把焯好的猪排骨放在大碗里，加上淮山药、枸杞和少许汤水，上屉用隔水炖的方法制作成菜，取出调味后食用，有益气、养血、滋补的功效。
香辣小排骨
原料 猪排骨500克，熟芝麻25克。
调料 葱花、姜末各10克，精盐1/2小匙，味精1小匙，白糖、料酒各2大匙，香料包1个(八角1粒，桂皮5克，花椒、小茴香各2克)，鲜汤500克，植物油800克(约耗75克)。
制作步骤method
1排骨洗净，剁成小段，加入精盐、味精、料酒、葱花、姜末拌匀，腌渍1小时，然后下入七成热油锅中炸至金红色，捞出沥油。
2锅中加入鲜汤、料包、排骨、调料烧沸，转小火煮40分钟，取出料包，收汁，撒上芝麻即可。
辣味芝麻骨
原料 排骨400克，干椒段15克，熟芝麻适量，蛋黄1/2个。
调料 蒜末、姜末、鸡精、白糖、沙姜粉、酱油、米醋、淀粉、香油、植物油各适量。
制作步骤method
1排骨洗净，剁成块，加入酱油、鸡精、沙姜粉、蛋黄、淀粉腌渍，再用热油炸至金黄，捞出。
2锅中加油烧热，爆香姜、蒜及辣椒，再加入米醋、白糖、酱油略炒，然后放入排骨炒匀，淋入香油，撒上芝麻即成。
凉瓜黄豆煲排骨
原料 猪排骨500克，苦瓜100克，咸萝卜50克，黄豆20克。
调料 姜片20克，精盐2小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1苦瓜洗净，去瓤及籽，切成小块，再用沸水略焯，捞出过凉；排骨洗净，剁成大块，用沸水略焯，捞出冲净；咸萝卜切片，用清水浸泡。
2锅中加油烧热，先下入姜片、咸萝卜、苦瓜炒香。
3再放入排骨、黄豆及适量清水煲1小时至熟，然后加入精盐、胡椒粉、料酒煮匀即可。
豆豉蒸排骨
原料 猪排骨500克，小油菜30克。
调料 葱花10克，精盐、蚝油、豆豉、料酒各1小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将猪排骨洗净，剁成小段，再放入盆中，加入蚝油、豆豉、精盐、料酒拌匀，腌渍5分钟。
2油菜择洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，摆入盘中。
3将腌好的排骨放入蒸锅中，用旺火蒸约25分钟至熟，取出摆在小油菜上，撒上葱花。
4坐锅点火，加油烧热，出锅浇淋在猪排骨上即可。
红焖排骨
原料 猪排骨1500克。
调料 葱段30克，姜片15克，八角2粒，精盐1大匙，酱油、白糖各5大匙，米醋2大匙，植物油3大匙。
制作步骤method
1猪排骨洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。
2锅中加油烧热，先放入白糖炒成红色，再加入清水调匀。
3然后放入排骨、葱、姜、八角炒匀，待排骨上色、出味，加入酱油、精盐、清水烧沸，再放入米醋，转小火焖至熟烂，即可出锅。
彩玉煲排骨
原料 猪排骨300克，嫩玉米1穗，胡萝卜片、莲藕各50克。
调料 姜片5克，精盐2小匙，胡椒粉、料酒各1小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将玉米洗净，切成大块；排骨洗净，剁成大块，再放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出冲净。
2净锅上火，加入清水烧沸，先放入姜片、料酒、排骨煮约30分钟，再加入胡萝卜、玉米、莲藕、精盐、胡椒粉续煮20分钟即可。
双冬烧排骨
原料 排骨块500克，冬笋100克，冬菇块25克，大枣15克，小红尖椒少许。
调料 大葱段、蒜瓣、姜片各15克，精盐、白糖、味精、啤酒、植物油各适量。
制作步骤method
1净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入排骨块和冬笋块炸至金黄色，捞出沥油。
2锅内留底油烧热，加入白糖煸炒至色泽红亮，放入冬笋块、冬菇块和排骨块炒至上色。
3倒入泡冬菇的清水，再放入啤酒、大枣，用旺火烧沸，盖上锅盖。
4转中火烧炖30分钟至排骨块八分熟，加入精盐、味精、小红尖椒调匀，转旺火烧20分钟至排骨熟烂入味，出锅装盘即可。
叉烧排骨
原料 猪排骨段500克，油菜150克，熟芝麻少许。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐、味精、白糖、料酒各2小匙，腐乳、番茄酱各少许，植物油适量。
制作步骤method
1小油菜用沸水焯烫，捞出沥干，摆入盘底。
2猪排骨段，放入盆中，加入腐乳、葱段、姜片、白糖、精盐、味精拌匀，腌渍6小时至入味，再下入热油锅中炸至表面酥脆，捞出沥油。
3另起锅，加入植物油烧热，放入番茄酱、腌排骨的汁、排骨段及适量清水烧沸，炖至排骨熟透，盛在小油菜上，撒上熟芝麻即可。
猪 耳
别名 顺风 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
猪耳为哺乳纲偶蹄目猪科猪属的耳朵。猪耳色泽白嫩，整体呈椭圆形。猪耳大致分为三层，两外皮夹脆骨层，其细嫩味美，营养丰富，独具特色，是老少皆宜的烹调原料之一。
营养分析
猪耳含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有一定量的钙、磷、铁和维生素等营养素。
我国中医认为，猪耳有比较好的营养价值，有通乳脉、滑肌肤、去寒热、抗衰老等效果。
营养加倍
猪耳＋红枣＝养颜、补血
猪耳含有丰富的胶原蛋白，对人体的皮肤有滋补、美容的功效，红枣有补中益气，安神补血的功效，两者一起制作成菜肴食用，可滋阴、润燥、养颜和补血，并改善喉咙干痛不适，心烦、失眠等症状。
猪耳＋花生＝强健骨骼，恢复血色
猪耳含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素，能润泽肌肤，恢复血色。花生含有丰富的微量元素磷，可以强化骨骼，使人容光焕发，用猪耳配以花生一起制作成菜，有润肤养颜、强健骨骼的功效。
食材处理1+1
烹饪要点
在烹调猪耳时需要注意刮净茸毛，并且用清水洗净耳内污垢，再制作成菜肴。
选购储存
猪耳外皮色泽白亮、富有光泽，无残留猪毛以及毛根，猪耳质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。
如果猪耳需要长期保存，可把猪耳刮洗干净，擦净表面水分，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存。
实用偏方1+1
猪耳洗净，配以黄豆和干辣椒炖煮成汤菜，调味后食用，有补气养血、温经通络的作用，对风湿性关节炎、慢性关节炎有一定的保健疗效。
猪耳收拾干净，与莲子、百合和清水一起煮成汤羹，调味后食用。此菜有养神、益气、补虚的效果，可用于治疗心脾亏损性神经衰弱等症。
香卤猪耳
原料 猪耳1000克。
调料 姜段、葱片各25克，八角、丁香、花椒、桂皮各少许，精盐2大匙，料酒5小匙，老卤2000克。
制作步骤method
1猪耳刮洗干净，切去耳根肥肉，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出洗净。
2净锅置火上，加入老卤，放入葱段、姜片、料酒、精盐、八角、丁香、花椒、桂皮烧沸。
3再放入猪耳煮约90分钟至熟透，捞出，放入盆中，倒入少许卤汁晾凉、冷却，随吃随取，切成小条，装盘上桌即可。
酱猪耳
原料 猪耳500克。
调料 姜片、葱段、精盐、饴糖、味精、红曲粉、料酒、生抽、香油各适量，香料包1个(内装市售十三香1袋，木香10克)。
制作步骤method
1猪耳用温水浸泡30分钟，刮净表皮，洗净，放入沸水中焯透，捞出沥水。
2锅中放入适量清水，加入所有调料和香料包，烧沸后煮10分钟。
3再放入猪耳，用小火酱熟，捞出沥干，刷一层香油，食用时切条即可。
青椒大耳片
原料 猪耳300克，青椒30克，熟芝麻5克。
调料 葱花、姜末各5克，精盐、味精各1/2大匙，白糖、米醋各1小匙，红油少许，香油1大匙，鲜汤2大匙。
制作步骤method
1猪耳洗涤整理干净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，片成大薄片，整齐地码入盘中。
2青椒去蒂，及籽，洗净，切成细末；取味碟两个，一个放入青椒末、鲜汤、精盐、味精、米醋、姜末、香油、葱花调匀。
3另一味碟放入精盐、味精、白糖、红油、香油、熟芝麻，调匀成味碟，两味碟与耳片一同上桌蘸食即可。
豉辣猪耳
原料 猪耳朵1只，黄瓜100克，红辣椒1个。
调料 葱末、姜末各5克，蒜末10克，米酒1大匙，酱油2大匙，辣椒酱、豆豉酱各适量，精盐、香油各1小匙。
制作步骤method
1红辣椒洗净，去蒂，切成丝；把黄瓜洗净，切成细丝，放在盘内垫底。
2猪耳朵洗净，放入清水锅内，加入米酒煮至熟，捞出晾凉，切成丝，放在黄瓜丝上面。
3把葱姜末、蒜末、辣椒丝和调料放碗内拌匀成味汁，淋在猪耳丝和黄瓜丝上即可。
芦笋炒酱猪耳
原料 酱猪耳、芦笋各适量。
调料 精盐、味精、水淀粉、清汤、植物油各适量。
制作步骤method
1将酱猪耳切成宽条；芦笋洗净，切斜刀段，与猪耳一起下入温油锅中滑油至熟，捞出。
2锅置火上，倒入植物油烧热，注入清汤，加入精盐，味精调味。
3再放入芦笋与酱猪耳炒匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。
菜心猪耳
原料 熟猪耳300克，油菜心250克。
调料 蒜末30克，精盐1小匙，味精少许，白糖、米醋、辣椒粉各1大匙，虾酱2大匙。
制作步骤method
1将熟猪耳斜刀切成长条形薄片；油菜心洗净，切成两半，放入沸水锅中焯烫，捞出沥干。
2将蒜末、虾酱、白糖、米醋、辣椒粉、精盐、味精放入小碗中调匀，制成腌泡料。
3将油菜心、猪耳片码入容器中，中间抹匀腌泡料，腌渍24小时即可食用。