三丁蒸豆腐
豆菌的营养与烹饪
豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的。按生产工艺可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品主要包括腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品主要包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹等。豆制品不仅营养丰富，而且价格低廉，食用方法多种多样，深受人们的喜爱。
食用菌种类繁多，主要分为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，常见的有香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头蘑、榛蘑等。香菇又名香蕈、冬菇，又有花菇、厚菇、薄菇之分，其中以花菇质量较优。香菇质嫩肉厚，营养丰富，干香菇蛋白质含量可高达15%以上，因此有“素中之肉”的美称。黑木耳是一种胶质真菌，具有清肺益气，补血活血的作用。新鲜黑木耳因胶质含量高而不易贮藏，一般制成干制品进行销售。银耳又名白木耳，含有17种氨基酸和各种维生素。
豆制品的营养作用
传统豆腐营养佳
如今，各种应用了新技术的豆腐倍受消费者的青睐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐、日本豆腐等，而中国传统的石膏南豆腐和卤水北豆腐却一时间受到了一些人的冷落。但看似口感品质有所改良的新产品，其营养价值远远比不上传统豆腐。
尽管卤水豆腐通常有点苦味，但这正是镁元素所带来的，也就是说，豆腐的镁、钙含量更高一些。众所周知，镁是对心血管健康十分有益的一种元素，能帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生；而钙具有强健骨骼和牙齿的作用。
如果想达到补钙健身的目的，还是选择传统豆腐更为明智，而选择用卤水点的北豆腐尤其理想。那些质地特别嫩的豆腐，往往添加了更多的保水成分，营养成分相对更少。至于“日本豆腐”之类，纯属以鸡蛋为主料制成，和豆腐不相干，当然更不会含有多少宝贵的钙。
豆制品、食用菌的烹调应用
豆腐 豆腐的颜色应为浅黄色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，拿在手里摇晃有晃动感，而盒装豆腐打开可闻到少许豆香气，倒出豆腐切开，应该不塌、不裂，切面细嫩，尝之无涩味。
豆腐皮 新鲜的豆腐皮呈奶黄色或乳白色，厚薄一致，富有光泽，薄而透明，柔软不黏，表面平滑，外形完整，无重碱味，有自然的豆香味。
豆腐干 豆腐干的种类较多，一般可分为白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等。好的白豆腐干表皮光洁呈淡黄色，有豆香味，方形整齐，密实有弹性；五香豆腐干表皮光洁，带褐色，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性；蒲包豆腐干为扁圆形，浅棕色，颜色均匀光亮，有少许五香味，坚韧密实；兰花豆腐干表面与切面均呈金黄色，刀口的棱角看不到白坯，有油香味。
油豆腐 表面呈金黄色或棕黄色，皮脆、内暗黄，酥松可口。若内囊多结团，无弹性，则是掺了杂质。
腐竹 一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块；二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块；三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。
豆腐保存小窍门
由于豆腐水分含量高，营养物质丰富，尤其是蛋白质含量较多，因而极易被微生物污染，变味变质，尤其是在气温较高的夏季。下面介绍两种保存豆腐的办法：
将豆腐浸泡在泡菜里，这样即使存放几个月，豆腐也不会变质，而且味道更加鲜美。但务必注意，应采取措施不要让泡菜发霉。
将少量盐放入开水中搅拌至溶化(500克豆腐需25克盐)，再晾凉盐水，把当天吃不完的豆腐放入凉盐水中浸泡，盐水能浸没豆腐即可。这样可使豆腐保持7天不变质。
食用菌不宜浸泡时间过长
食用菌营养丰富，口味鲜美，除了鲜品外，一般都以干货制品出售，烹制前必须进行泡发。
但是食用菌浸泡的时间不宜过长，因为一般食用菌中含有一种核分解酶，在用80℃热水浸泡时，这种酶就会催化食用菌中的核糖核酸，分解成具有鲜味的物质。如果浸泡的时间过长，食用菌中的脱磷酸酶就会使它失去浓郁的鲜味，也降低了食用菌的风味和质量。
草 菇
别名 兰花菇、南华菇 中医食性 性寒、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
草菇为担子菌纲伞菌目光柄菇科包脚菇属中的一种伞菌。草菇的人工栽培始于我国的广东、湖南等省，因多在草堆上群生而得名，主要以未开的菌包供食用。在全国各地有广泛栽培，产量居世界首位。
营养分析
草菇具有较高的营养和药用价值，其含有蛋白质、各种维生素、纤维素和钙等矿物质。
中医认为，草菇有补脾益气、降血压等功效，适于脾虚气弱、暑热心烦及高血压、肿瘤等症的治疗。
营养加倍1+1
草菇＋豆腐＝护肝健胃，降血压
用营养丰富，含有多种氨基酸的草菇，配以含有丰富维生素E的豆腐一起烧煮成汤，有护肝健胃、降血压和胆固醇，润燥止渴，解热防暑等效果，尤其适宜高血压、高血脂患者食用。
草菇＋鸡肝＝强身健体，促进新陈代谢
草菇营养丰富，维生素C的含量很高，配以含有丰富微量元素铁的鸡肝一起制作成菜，有补身壮阳，促进新陈代谢的功效。
草菇＋虾仁＝帮助消化，提高免疫力
草菇是一种高蛋白、低热量的营养食品，和富含蛋白质的虾仁一起成菜，有帮助消化，提高免疫力的作用。
食材处理1+1
烹饪要点
干草菇、鲜草菇，食用前都要用清水浸泡，洗净杂质，再放入沸水锅内烫一下，然后加工制成菜肴。
选购储存
草菇无论是鲜品、干品还是罐头制品，选购时要以色泽明亮、味道清香、朵形完整、质嫩肉厚、无霉变者为佳。
新鲜的草菇若长时间置于空气中容易氧化而影响新鲜度，因此新鲜的草菇不宜久藏，最好现买现食，以保持其特有风味。
实用偏方1+1
对于患有慢性胃炎的患者，可用草菇配以猪瘦肉一起炒食成菜，有一定的辅助治疗功效。
鲜草菇洗净，切片，配以芹菜叶一起炒制成菜食用，可以降低胆固醇含量，特别适用于心脑血管疾病的防治。
葱油草菇
原料 草菇300克，松仁30克，毛豆仁50克。
调料 葱末、蒜末、姜末各5克，八角3粒，精盐、白糖、蚝油各1/2小匙，鸡油1小匙，五香粉2小匙。
制作步骤method
1将草菇洗净，切成小块；毛豆仁洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉。
2锅中加入鸡油烧热，放入草菇煸出香味，再放入葱末、蒜末、八角略炒。
3然后加入精盐、白糖、蚝油焖烧片刻，待汁收浓时，再放入松仁焖约2分钟，撒上五香粉、毛豆仁拌匀，即可上桌食用。
番茄草菇汤
原料 西红柿2个，鲜草菇200克，青、红椒各20克，苏叶少许。
调料 精盐1小匙，白糖1/2大匙，鸡精少许，清汤1200克，植物油2大匙。
制作步骤method
1将草菇去蒂，洗净，纵切两半；青、红椒去蒂及籽，洗净，切成椒圈；西红柿用热水略烫，撕去外皮，切成小丁。
2锅中加入植物油烧热，下入西红柿丁炒软，再加入清汤煮沸。
3然后放入草菇、青、红椒圈，加入精盐、鸡精、白糖煮至草菇熟透入味，放上苏叶即可。
菠萝腰果炒草菇
原料 菠萝1个，腰果10克，芦笋段200克，草菇1/2罐，甘笋30克，青椒丁5克，西红柿丁50克。
调料 精盐1/2小匙，咖喱粉、白糖各1小匙，淀粉1大匙，茄汁2大匙，植物油4小匙。
制作步骤method
1草菇洗净，切成块；甘笋去皮，洗净，切成粒，和芦笋段一起用开水略烫，捞出沥水；菠萝去皮，取肉，切成小粒，用盐水浸泡，捞出沥干。
2锅中加油烧热，放入草菇略炒，再加入咖喱粉、白糖、茄汁炒匀。
3然后放入西红柿丁、甘笋、青椒、芦笋炒香，再加入菠萝粒、腰果翻匀，即可出锅装盘。
鲜蘑肉片汤
原料 鲜蘑150克，猪瘦肉100克，心里美萝卜片适量。
调料 姜片5克，精盐、味精、酱油、淀粉各少许。
制作步骤method
1将鲜蘑去根，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出沥干；猪瘦肉洗净，切成薄片，加入酱油、淀粉腌渍片刻。
2锅置火上，加入适量清水烧开，放入鲜蘑、姜片及心里美萝卜片煮沸，再放入腌好的肉片煮至熟烂，加入精盐、味精调味即成。
草菇木耳汤
原料 鲜草菇100克，水发黑木耳、冬笋各50克，菜薹30克。
调料 精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，高汤1000克。
制作步骤method
1将草菇、黑木耳分别去蒂，洗净，切成大片，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；冬笋去壳，洗净，切片；菜薹择洗干净，切成段。
2坐锅点火，加入少许高汤烧开，放入草菇、黑木耳、冬笋片、菜薹煨烧片刻，捞入碗中。
3另起锅，加入高汤、精盐、味精、白糖、胡椒粉烧沸，浇入碗中即可。
灯笼草菇
原料 番茄10个，净油菜叶10片，净草菇450克。
调料 精盐1/2小匙，白糖1小匙，酱油、味精、料酒、水淀粉、香油各适量，高汤100克。
制作步骤method
1将油菜叶用沸水略焯，捞出抹上香油，摆入盘中；番茄去皮，切去底部，挖出内瓤。
2锅中加油烧热，先放入草菇略炒，再加入精盐、料酒、酱油、白糖、高汤、味精炒熟，用水淀粉勾芡，装入番茄中，放在油菜叶上即可。
草菇小炒
原料 草菇20个，水发木耳100克，白菜250克，黄瓜、芹菜各50克，胡萝卜30克。
调料 精盐、冰糖各2小匙，味精1小匙，植物油2小匙。
制作步骤method
1木耳用温水泡软，择洗干净，切成小块；白菜洗净，片成大片；黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成薄片；芹菜择洗干净，切成小粒。
2锅中加油烧热，放入白菜片、黄瓜、木耳、冬笋、胡萝卜、草菇略炒一下，再加入精盐、味精、冰糖调味，撒上芹菜粒，即可出锅装盘。
草菇拌双花
原料 西蓝花、椰菜花各200克，鲜草菇300克。
调料 葱段、姜片、生抽、蚝油、白糖、米酒、胡椒粉、水淀粉、香油、素上汤各适量，植物油100克。
制作步骤method
1将西蓝花、椰菜花洗净，切朵，焯熟；草菇洗净，放入加有姜片、葱段的沸水中焯烫一下，捞出沥干；西蓝花、椰菜花用上汤煨过，排入盘中。
2锅中加油烧热，先爆香姜片后捞出，再放入草菇，烹入米酒。
3加入蚝油、生抽、白糖、素上汤调匀，然后用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油拌匀，盛放在双花中间即可。
豆 腐
别名 植物肉、脂酥 中医食性 性凉、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
豆腐是以大豆(黄豆、黑豆等)为原料，经过多道工序加工而成，为常见的豆制品烹调原料。豆腐是中国人发明的，最早的记载见于五代陶谷所撰《清异录》。
营养分析
豆腐含有相当丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质以及B族维生素等，为一种高蛋白、低脂肪的食物。有益中气、和脾胃、清肺健肤、清热解毒、下气消痰的功效，可用于脾胃虚弱之腹胀等症。
营养加倍1+1
豆腐＋排骨＝营养均衡，蛋白质利用率高
排骨含有丰富的蛋白质和蛋氨酸，与豆腐搭配制作成菜，不仅可以提高人体对豆腐中蛋白质的利用率，而且味道更加鲜美。
豆腐＋海带＝防止人体碘缺乏
豆腐中含有一种皂角苷，会引起体内碘的排出，而海带含有丰富的碘，与豆腐同煮成菜，可防止人体碘缺乏。
豆腐＋鲤鱼＝促进钙质的吸收豆腐含有丰富的钙，鲤鱼含有丰富的维生素D，可以提高人体对钙质的吸收能力，并且可以提高人体对豆腐中蛋白质的利用率。
食材处理1+1
烹饪要点
在烹制前将豆腐浸泡在淡盐水内不仅能除异味，而且可保存数日不坏，而且在制作豆腐菜时也不易碎。
选购储存
如果豆腐的色泽过白，则有可能添加了漂白剂，不宜选购。盒装豆腐如果包装有凸起，水泡多且大，不宜购买。
豆腐买回来应放在碗里，加上清水浸泡，放入冰箱内冷藏保存。盒装豆腐较易保存，但仍须放入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不会腐败。
实用偏方1+1
将豆腐切成小块，加入红糖煮制成汤羹食用，对于胃出血、白浊、便血等症有比较好的功效。
对于支气管哮喘者，可将豆腐压成泥，加上麦芽糖、生萝卜汁煮沸，出锅晾凉后食用。
金银豆腐
原料 豆腐400克，香菜5克。
调料 大葱、姜块、蒜瓣各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，料酒、花椒水各1小匙，清汤300克，植物油3大匙。
制作步骤method
1豆腐切成小块；大葱、姜块分别洗净，切成细丝；蒜瓣拍破；香菜洗净，切成小段。
2锅中加油烧热，放入豆腐煎至两面金黄，再加入清汤、精盐、料酒、鸡精、花椒水、葱丝、姜丝、蒜瓣烧沸，然后改用小火烧约5分钟，出锅装碗，撒上香菜段，即可上桌食用。
宫保豆腐丁
原料 豆腐1块，猪瘦肉丁、胡萝卜丁、油炸花生米各50克。
调料 葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、辣椒酱、水淀粉、清汤、植物油各适量。
制作步骤method
1将豆腐洗净，切成1厘米厚的大片，再放入七成热油中炸至金黄色，捞出晾凉，切丁，然后挂匀水淀粉，再入油锅炸至熟透，捞出沥油。
2锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末、胡萝卜丁炒香，再加入肉丁、花生米、白糖炒匀。
3然后添入辣椒酱、酱油、少许清汤，放入豆腐丁炒至入味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
一品豆腐羹
原料 内酯豆腐1盒，熟火腿、熟冬笋、午餐肉、熟猪肚、蹄筋各10克，鸡蛋清1个。
调料 葱花少许，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、料酒、香油各1小匙，鲜汤1000克，水淀粉适量。
制作步骤method
1将内酯豆腐、熟火腿、熟冬笋、午餐肉、熟猪肚、蹄筋切成丝，入沸水锅中略焯，捞出沥水。
2炒锅置火上，注入鲜汤，下入豆腐、蹄筋、火腿、冬笋、猪肚、午餐肉烧沸，撇去浮沫。
3再加入调料、鸡蛋清拌匀，用水淀粉勾琉璃芡，起锅装入汤碗中，然后淋入香油，撒上葱花即成。
八宝豆腐
原料 豆腐2块，熟猪肚块、水发海参片、净鱿鱼片、水发冬菇块、熟火腿片、青豆、玉米笋、水发海米各适量。
调料 精盐2小匙，味精1小匙，高汤适量，水淀粉1大匙，熟鸡油少许。
制作步骤method
1豆腐洗净，切成片，放入烧沸的高汤锅中煮约5分钟，捞出沥水，码放入盘中。
2高汤锅中加入猪肚、鱿鱼、海参、冬菇、火腿、青豆、玉米笋煮约10分钟，再加入精盐、味精，勾芡，淋入熟鸡油，浇在豆腐片上即可。
四色豆腐
原料 豆腐400克，水发香菇80克，玉米粒、豌豆粒各30克。
调料 精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，酱油、白糖各1小匙，淀粉2大匙，植物油适量。
制作步骤method
1香菇去蒂，洗净，切成小片；豌豆粒、玉米粒分别洗净，放入沸水锅中焯熟，捞出过凉。
2将豆腐洗净，切成小块，再拍上淀粉，下入热油锅中煎至金黄色，捞出沥油。
3锅中留底油烧热，先下入香菇、豌豆粒、玉米粒略炒，再放入豆腐块炒匀，然后加入精盐、酱油、白糖、味精炒至入味，撒上胡椒粉即可。
三丁蒸豆腐
原料 豆腐4块，香菇、火腿、毛豆、红辣椒丁各适量。
调料 香油、鸡精、糖各少许，酱油、料酒各1/2小匙，干辣椒10克。
制作步骤method
1香菇泡软，切成小丁；火腿洗净，切成丁；毛豆洗净。
2豆腐排盘放上香菇、火腿、毛豆、辣椒，淋上调味料以大火蒸6分钟，香油烧热放入干辣椒爆香，淋在豆腐上即可。
什锦豆腐汤
原料 豆腐1块，白菜叶、水发粉丝各100克，水发黑木耳、水发黄花菜、水发香菇各25克。
调料 葱花15克，精盐2小匙，味精1小匙，水淀粉1大匙，面粉3大匙，清汤、植物油、胡椒粉各适量。
制作步骤method
1豆腐洗净，碾成泥状，再加入水淀粉、面粉、胡椒粉、葱花、精盐、味精搅匀，团成丸子，然后下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥油。
2锅中加入清汤，先放入白菜、黑木耳、黄花菜、香菇烧沸，再下入豆腐丸子略煮。
3然后加入精盐、味精、胡椒粉煮至入味，再淋入香油，即可出锅。
南煎豆腐
原料 豆腐1块，水发海米50克。
调料 葱花、姜末、蒜片各5克，精盐、味精各少许，白糖、酱油、料酒各1大匙，花椒水1/2大匙，淀粉适量，植物油500克(约耗75克)。
制作步骤method
1将豆腐洗净，切成长方片，下入五成热的油锅中，煎至两面呈金黄色时。
2再放入葱花、姜末、蒜片、海米爆香，烹入料酒，加入花椒水、酱油、白糖、适量清水烧沸。
3然后加入精盐、味精调好口味，转小火烧至豆腐熟嫩入味，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。
冻豆腐
别名 海绵豆腐 中医食性 性凉、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
冻豆腐是北方人的发明，就是将豆腐冷冻以后再食用。经过冷冻后的豆腐发生了物理变化，在豆腐的表面出现了很多小蜂窝孔，弹性好，营养丰富，味道也很鲜美，豆腐吃着颇有层次感。
营养分析
冻豆腐的营养价值没有因冷冻过程而流失，冻豆腐含有丰富的蛋白质、碳水化合物和钙、磷、锌等矿物质以及B族维生素等多种营养物质，可补中益气、清热润燥，适合热性体质、肠胃不清者食用。
营养加倍1+1
冻豆腐＋扁豆＝清热、去火、明目
扁豆含有维生素A能维持正常视力。用冻豆腐配以扁豆烧煮成菜，不仅可以清热、去火，还有明目的效果。
冻豆腐＋鲢鱼头＝促进人体对钙质的吸收
冻豆腐虽富含钙质，鲢鱼头含有丰富的维生素D，而维生素D可以提高人体对钙的吸收和利用率，强健骨骼和牙齿。
冻豆腐＋鸡蛋＝滋补营养，促进蛋白质吸收鸡蛋或其他禽蛋含有丰富的蛋氨酸，用鸡蛋搭配冻豆腐制作成菜，可以使营养均衡，并且可促进蛋白质的吸收。
食材处理1+1
烹饪要点
化冻后的冻豆腐与普通豆腐相同，需要先将冻豆腐放入沸水锅内焯一下，以去除豆腥味，再烹调制作菜肴。
选购储存
选购冻豆腐时，要求冻豆腐色呈黄色，表面有比较均匀的小蜂窝；化冻后的冻豆腐要求弹性好，无苦涩味或酸味。
家庭中将其直接放入冰箱冷冻保存即可。在保存冻豆腐时最好分成小包装，每次食用时取出一小包，可避免浪费，又可以保证冻豆腐的品质。
实用偏方1+1
将冻豆腐切成小块，加入小白菜、海米烧煮成菜，有比较好的退烧功能，对头晕发热、咽喉肿痛等有很好的效果。
冻豆腐、酸白菜烧烩成菜，调味后食用，有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。
冻豆腐炖鱼头
原料 净鳙鱼头1个(约1500克)，冻豆腐350克，笋干150克，薏米少许。
调料 姜片20克，精盐、白糖、胡椒粉各1/2小匙，料酒1小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1冻豆腐用清水化开，挤去水分；薏米、笋干分别放入清水中泡透，洗净沥干；鱼头洗净，用热油煎至金黄色，捞出沥油。
2锅中加入适量清水，先下入鱼头、冻豆腐、薏米、笋干、姜片旺火烧沸，再加入料酒、精盐、白糖、胡椒粉炖煮20分钟，即可出锅食用。
什锦冻豆腐
原料 冻豆腐250克，冬笋片100克，水发香菇、火腿、青豆各30克。
调料 姜片、味精、精盐、胡椒粉、酱油、料酒、鸡汤、植物油各适量。
制作步骤method
1冻豆腐解冻，洗净，切成块；火腿切成小片；水发冬菇去根蒂，洗净，挤干水分。
2锅中加油烧热，爆香葱片、姜片，放入冬笋片、冬菇、火腿片、青豆、冻豆腐块炒匀。
3再加入料酒、酱油、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，待冻豆腐块烧透、汤汁收稠即可。
鲜贝烧冻豆腐
原料 冻豆腐800克，鲜贝肉100克，青椒片、红椒片各25克。
调料 葱段10克，姜片5克，酱油、鸡精、白糖、料酒、蚝油、辣椒油各1小匙，鱼露1/2小匙，水淀粉1大匙，清汤100克，植物油2大匙。
制作步骤method
1冻豆腐解冻，切成长条块，挤净水分；贝肉洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再加入料酒、酱油、蚝油、鱼露、白糖、鸡精炒匀。
3然后添入清汤，下入贝肉、冻豆腐炒至收汁，再放入青椒、红椒略炒，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅。
黑白冻豆腐
原料 冻豆腐1块(约600克)，鸭血150克，卤大肠80克，青蒜30克，红辣椒片20克。
调料 花椒6粒，白糖1小匙，酱油、豆瓣酱、植物油各1大匙，高汤500克。
制作步骤method
1冻豆腐化开，切成小块，挤净水分；卤大肠切成小段；鸭血洗净，切块，用沸水略焯，捞出沥干；青蒜择洗干净，切成斜片，分开蒜青、蒜白。
2锅中加油烧热，先下入花椒炸香，再放入蒜白、大肠、冻豆腐略炒。
3然后加入鸭血、蒜青、红辣椒、白糖、酱油、豆瓣酱、高汤烧沸，再转小火烧约10分钟即可。
皮蛋冻豆腐汤
原料 冻豆腐1块，皮蛋4个，花生仁30克，松子仁15克，枸杞子10粒，香菜末少许。
调料 精盐1小匙，鸡精1/2小匙，猪骨高汤2000克。
制作步骤method
1将皮蛋去壳，洗净，切成小瓣；冻豆腐解冻，切成小块；花生仁放入热油中炸熟，捞出去皮；松子仁也放入热油中炸香，捞出沥油。
2坐锅点火，加入猪骨高汤，先下入皮蛋、冻豆腐、枸杞子、精盐、鸡精旺火烧沸。
3再转小火炖煮10分钟，然后撇去浮沫，撒入花生仁、松子仁、香菜末煮匀，即可出锅装碗。
麻辣冻豆腐
原料 冻豆腐块300克，香菇瓣50克，干红辣椒段15克。
调料 花椒5克，精盐、味精各少许，豆瓣酱1小匙，辣椒油1大匙，植物油适量。
制作步骤method
1香菇瓣下入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥水。
2锅中加油烧热，下入花椒、干红辣椒段炸香，再放入冻豆腐块、豆瓣酱及适量清水煮滚。
3然后放入香菇块、辣椒油炒匀，加入精盐、味精调味即可。
烩冻豆腐
原料 冻豆腐300克，火腿片50克，水发香菇30克，青豆25克。
调料 精盐1小匙，鸡精1/2小匙，水淀粉1大匙，鸡汤250克，香油2小匙，植物油适量。
制作步骤method
1冻豆腐放冷水中浸泡回软，切成小块，再放沸水锅内焯烫一下，捞出沥水；香菇切成块。
2锅中加植物油烧热，下入冻豆腐、火腿片、香菇块稍炒片刻。
3再加入鸡汤，放入青豆、精盐和鸡精烧至熟嫩，勾芡，淋上香油，装碗即可。
烧冻豆腐
原料 冻豆腐丁350克，猪肉50克，冬笋、香菇、青蒜段、红辣椒各25克。
调料 精盐、味精、鸡精、花椒粉各少许，酱油、甜面酱各1大匙，香油、水淀粉各2小匙，植物油3大匙，肉汤150克。
制作步骤method
1猪肉、冬笋、香菇、红辣椒均洗净，切成丁。
2锅中加油烧热，下入猪肉丁炒熟，再放入冻豆腐丁、冬笋丁、香菇丁、甜面酱、酱油略炒，加入肉汤烧透。
3然后下入红辣椒丁、青蒜段、鸡精、精盐、花椒粉、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
豆腐皮
别名 豆腐衣、油皮、豆包 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
豆腐皮其制作方法是将经过挑选并浸泡后的大豆磨成豆浆，放入锅内煮沸后浆面所凝结而成的一层薄膜，用长竹筷子将薄膜挑出并捋直成豆皮，将豆皮从中间粘起成双层半圆形，再烘干或晒干即成豆腐皮。
营养分析
豆腐皮中营养成分丰富，除蛋白质外，还含有维生素PP和钙、铁、锌、硒等多种矿物质，有清热利肺、止咳消痰、解毒止汗的功效，是高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养食品。
营养加倍1+1
豆腐皮＋粳米＝益气通便、保胎顺产
豆腐皮营养丰富，配以有健脾养胃、止渴除烦的粳米共煮成粥，有益气通便、保胎顺产、滑胎催生的作用。
豆腐皮＋海带＝防止人体碘缺乏
豆腐皮中含有皂角苷，会引起体内碘的排出。而海带含有丰富的碘，与豆腐皮同煮成菜，可以防止人体碘缺乏。
豆腐皮＋青椒＝清热、去火、明目
豆腐皮有清热利肺、止咳消痰的功效，而青椒含有多种维生素和微量元素，用豆腐皮搭配青椒炒制成菜，不仅有利于维生素的吸收，而且还可以起到清热、去火、明目的功效。
食材处理1+1
烹饪要点
干豆腐皮在制作菜肴前需要用温水浸泡至软，再加工成菜；而鲜豆腐皮需要放入沸水锅内焯烫，以去除豆腥味。
选购储存
优质的豆腐皮以颜色奶黄、厚薄一致、富有光泽、薄而透明、柔软不黏、表面平滑、外形完整者为佳。
豆皮放在阴凉、通风处，不要放在日光直射的地方,开封后应尽快食用。新鲜的豆腐皮不宜长期保鲜，一般可放冰箱内保鲜2天左右。
实用偏方1+1
将豆腐皮切成小条，配以黑豆一起煮成汤羹，调味后食用，有滋养、补虚、止汗的功效，可治自汗过多及阴虚盗汗等症。
豆腐皮用清水泡发，切成丝，用植物油煸炒，加入适量精盐和香葱炒匀后食用，有止汗作用，适用于多汗、自汗、盗汗等症。
家常豆腐丝
原料 水豆腐皮100克，韭菜5克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、白糖、料酒各1小匙，味精1/2小匙，酱油、水淀粉各2小匙，郫县豆瓣酱1大匙，鲜汤100克，植物油2大匙。
制作步骤method
1豆腐皮切成粗丝；韭菜去老叶，洗净，切成小段。
2锅中加油烧热，放入郫县豆瓣酱、姜末、葱末炒香，再放入韭菜段、豆腐丝略炒一下。
3然后加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤炒至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
酸辣豆皮汤
原料 豆腐皮4张，菠菜段40克、水发木耳50克。
调料 葱段、姜片、酱油、白醋、胡椒粉、水淀粉、香油、清汤各适量。
制作步骤method
1将豆腐皮泡软，洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成细丝；水发木耳洗净，切成丝。
2锅中加油烧热，放入葱段、姜片炒香，再烹入白醋，添入清汤，然后放入豆腐皮丝、木耳丝、菠菜段，加入酱油烧沸，撇去浮沫。
3用水淀粉勾薄芡，撒上胡椒粉，淋入香油，即可出锅装碗。
炒豆腐皮
原料 豆腐皮250克，猪外脊肉150克。
调料 葱花、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，白醋、白糖各1小匙，水淀粉2大匙，清汤适量，植物
油3大匙。
制作步骤method
1将豆腐皮用温水泡软，洗净，切成丝；猪外脊肉洗净，切成丝。
2炒锅置火上，加入植物油烧热，先下入猪肉丝煸炒至变色，再放入葱末、姜末爆香。
3然后下入豆腐皮丝，烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐翻炒均匀，添入适量清汤烧沸。
4最后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上葱花，即可出锅装盘。
豆腐皮松
原料 豆腐皮6张(约400克)。
调料 精盐4/5小匙，白糖1小匙，五香粉3/5小匙，植物油25克。
制作步骤method
1将豆腐皮切成细丝，取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六成热时，将豆腐丝下锅炸约1分钟，捞出沥油。
2炒锅内留少量植物油，放入少许水、精盐、白糖、五香粉烧开，再放入豆腐皮翻炒均匀入味，最后淋入明油，出锅装盘即成。
青菜炒豆腐皮
原料 豆腐皮200克，小青菜100克，食用苏打4克。
调料 精盐、鸡精、白糖各1/3小匙，味精1/2小匙，植物油4大匙。
制作步骤method
1将豆腐皮切成丝，入沸水锅中，加入食用苏打煮熟，捞入清水中漂去碱味，取出沥水；将小青菜去根，洗净。
2炒锅置火上，加入植物油烧至四成热，下入小青菜、豆腐皮，再加入精盐、白糖、味精、鸡精快速翻炒至小青菜断生，出锅装盘即成。
凉拌三皮丝
原料 豆腐皮100克，粉皮100克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、酱油、香醋、辣椒油、香油各适量。
制作步骤method
1豆腐皮切成丝，用沸水略焯，捞出沥干；粉皮放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，切成细丝；鸡蛋摊成的蛋皮，切成丝。
2将三丝放入盘中，加入酱油、香油、辣椒油、香醋、白糖、蒜泥、葱末、姜末调拌均匀，即上桌食用。
豆腐皮炒蟹肉
原料 鲜豆腐皮200克，海蟹1只(约150克)。
调料 精盐1/2大匙，料酒2大匙，淀粉、水淀粉各1大匙，鸡汤100克，熟鸡油2小匙。
制作步骤method
1豆腐皮洗净，切成小片；海蟹开壳，取出蟹黄，加入少许清水、料酒、淀粉拌匀，再将海蟹带壳入笼蒸熟，取出晾凉，拆出蟹肉。
2炒锅置火上，加入熟鸡油烧热，先下入豆腐皮略炒，再放入蟹肉、蟹黄炒匀。
3然后烹入料酒，添入鸡汤，加入精盐翻炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。
羊杂炖豆腐皮
原料 豆腐皮丝250克，熟羊脸、熟羊肺各100克，熟羊肚80克，熟羊心、熟羊肠各50克。
调料 葱末20克，香菜末少许，精盐、味精、鸡精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，老汤适量。
制作步骤method
1将羊脸、羊肺、羊心、羊肚、羊肠除去油脂及骨头，用清水洗净，沥去水分，均切成细丝。
2锅置火上，加入老汤，放入各种羊杂、豆腐皮烧沸，炖煮约10分钟至汤汁变白，再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好口味，
3然后盛入大碗中，再撒上葱末、香菜末，即可食用。
豆腐干
别名 豆干、白干、干豆腐 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
豆腐干的制作方法是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等多道工序生产加工而成的半干性制品。豆腐干营养丰富，既香又鲜，久吃不厌，又被誉为“素火腿”。
营养分析
豆腐干的营养成分与豆腐皮近似，也含有比较丰富的蛋白质、糖类等，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干有补虚润燥、清肺化痰的作用，对心血管疾病、骨质疏松症有较好的效果。
营养加倍1+1
豆腐干＋鱼肉＝促进人体对钙的吸收
豆腐干含有丰富的钙，鱼肉普遍含有丰富的维生素D，借助维生素D的作用可以提高人体对钙的吸收和利用，提升两者的营养价值。
豆腐干＋白萝卜＝健脾养胃，帮助消化
白萝卜有非常好的助消化功效，用豆腐干配以白萝卜制作成菜，可以健脾养胃、止渴除烦，促进豆腐干中的营养被人体吸收和利用。
豆腐干＋牛肉＋番茄＝增强抵抗力
豆腐干和牛肉均有比较好的滋补效果，番茄可以增强人体抵抗力，健肤美容，三者搭配制作成菜，有利于营养的吸收和利用。
食材处理1+1
烹饪要点
制作豆腐干时，先放入烧热的油锅内煸炒，再放入调味料，这样豆制品中就不会有豆腥味，而且更加鲜香可口。
选购储存
用手按压感觉质地细腻，有弹性；用刀切开豆腐干，切开处挤压不出水，无杂质，具有豆腐干特有的清香味。
可将豆腐干浸泡在淡盐水中，冬季两三天换1次水,夏季每天换1次水,食用时捞出豆腐干,再用清水冲洗。用此方法可保存比较长的时间。
实用偏方1+1
将豆腐干加入芦笋条和口蘑炒制成菜，调味后食用，有清热、滋阴、消除疲劳、增强体力等多种功效，对于盗汗病人，是非常好的保健菜肴。
将豆腐干加入加工好的海带丝和调味料调拌均匀食用，有补钙降压、补脾软坚的功效，对骨质疏松症、单纯性甲亢患者尤为适宜。
芹菜炒豆干
原料 豆干300克，芹菜100克，红椒条适量。
调料 植物油适量，葱末、姜末、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，酱油1小匙，味精、料酒各1/2小匙，鲜汤50克。
制作步骤method
1将豆干洗净，切条，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再放入热油中冲炸，捞出沥油；芹菜择洗干净，切段。
2锅中加油烧热，先下入葱末、姜末、芹菜段炒香，再烹入料酒，加入豆干略炒。
3然后添入鲜汤，放入酱油、味精、胡椒粉翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
豆腐干拌贡菜
原料 豆干200克，贡菜100克，红椒丝50克。
调料 干辣椒末30克，葱丝、姜丝各10克，精盐、胡椒粉、香油各1/2小匙。
制作步骤method
1贡菜泡发，洗净，切段，放沸水中焯烫一下，捞出过凉；豆腐干切丝，焯烫一下，捞出。
2锅中加入香油烧热，下入姜丝炒香，再放入干辣椒末炸香，倒入碗中。
3贡菜段、豆腐干丝、红椒丝放入碗中，加入葱丝、精盐、胡椒粉、辣椒油拌匀，装盘即可。
香芹拌豆干
原料 豆腐干150克，芹菜60克，甜椒30克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，香油2大匙。
制作步骤method
1将芹菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出浸凉，切成3厘米长的段。
2甜椒洗净，去蒂及籽，切成粗丝，再放入沸水锅中略焯一下，捞出过凉；豆腐干洗净，切成细丝。
3将芹菜段、豆干丝、甜椒丝一起放入盆中，加入精盐、味精、酱油、香油拌匀，即可装盘上桌。
豆干炒肉丝
原料 豆干丝100克，猪肉丝50克，胡萝卜丝、青红椒丝、韭菜段各少许。
调料 葱段、蒜蓉、白糖、生抽、香油各少许，精盐、米酒各1小匙，植物油4小匙。
制作步骤method
1锅置火上，加入植物油烧热，先下入蒜蓉爆香，再加入豆干丝、胡萝卜丝、肉丝、青红椒丝炒香。
2然后放入米酒、韭菜段、葱段炒香，最后放入精盐、白糖、生抽、香油炒匀即可。
香干拌马兰头
原料 豆腐干100克，马兰头250克。
调料 精盐、白糖各1小匙，香油2小匙。
制作步骤method
1将马兰头去除老梗、老叶，洗净，放入沸水锅中略烫一下，捞出过凉。
2再放入清水中反复清洗，挤去汁水，剁成碎末，放入盘中，加入精盐、白糖拌匀。
3香豆腐干用沸水略烫一下，捞出沥干，切成小丁，放入马兰头盘内，淋入香油拌匀，即可上桌食用。
豆干炒瓜皮
原料 豆腐干250克，西瓜皮200克。
调料 葱丝10克，精盐、鸡精、白糖、料酒各1小匙，清汤4大匙，香油少许，植物油2大匙。
制作步骤method
1豆腐干洗净，切成粗条；西瓜皮洗净，片去绿皮，切成粗条，再加入少许精盐略腌，沥干水分。
2坐锅点火，加油烧热，先下入葱丝炒出香味，再烹入料酒，放入瓜条、豆腐干炒匀。
3然后添入清汤，加入精盐、鸡精、白糖炒至入味，待汤汁收浓时，再淋入香油即可。
糖醋豆腐干
原料 豆腐干500克，辣椒20克。
调料 姜片、蒜片、葱花、精盐、味精、白糖、酱油、白醋、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤method
1豆腐切丁，辣椒去蒂及籽，洗净，切成片。锅中加油烧热，放入豆腐炸酥，捞出沥油。
2辣椒片、姜片、蒜片、酱油、精盐、白糖、白醋、鲜汤、水淀粉调匀成芡汁。
3锅中加油烧热．烹入调汁搅匀，待汁浓时，放入豆腐、葱粒、味精翻匀即成。
韭黄炒干丝
原料 豆腐干250克，韭黄150克。
调料 精盐、白糖、米醋各1小匙，味精、酱油各1/2小匙，水淀粉1大匙，鲜汤100克，植物油2大匙。
制作步骤method
1将豆腐干洗净，切成粗丝；韭黄去根，择洗干净，切成小段。
2小碗中加入白糖、鲜汤、米醋、精盐、酱油、味精、水淀粉调匀，制成味汁。
3炒锅置火上，加油烧至五成热，先下入豆腐干丝略炒，再放入韭黄段炒匀，然后倒入味汁翻炒至收汁，再淋入明油，即可出锅装盘。
粉 丝
别名 粉条、粉干、线粉 中医食性 性凉、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
粉丝为粮豆制品类加工性烹饪原料，它是由豆类或薯类淀粉加工制成的线状食品。我国创制粉丝年代已久，在北魏《齐民要术》中就有详细的制粉丝的方法，现全国各地均有生产。
营养分析
粉丝富含糖类、膳食纤维、蛋白质、维生素PP和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，有促进肠胃蠕动、降低血脂等功效，可用于防治便秘、痔疮，预防冠心病等。
营养加倍1+1
粉丝＋紫甘蓝＝促进血液循环
紫甘蓝营养非常丰富，含有蛋白质、多种维生素和矿物质等，与粉丝一同拌制成菜，不仅可以促进血液循环，还有护肤、抗癌的食疗功效。
粉丝＋蟹黄＝清热解毒，滋补强身
蟹黄含有丰富的蛋白质及微量元素，两者搭配制作成菜，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血等功效，对瘀血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
粉丝＋猪肉＝营养均衡，蛋白质利用率高
猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，两者搭配成菜，不仅可以补充粉丝中蛋白质含量不足的缺陷，还可以提高猪肉中蛋白质的利用率。
食材处理1+1
烹饪要点
如用烧、炒、烩等技法制作的菜肴，需要在菜肴成熟后再放入浸泡好的粉丝，不要长时间烹调，以免粉丝软塌。
选购储存
品质优良的粉丝手感柔韧、富有弹性、粗细均匀、无并条现象。
袋装粉丝可直接放阴凉通风处保存，一般可以保存12个月。散装粉丝则需要分成小包装，置于干燥处存放，食用时用清水浸泡并洗净，再制成菜肴。
实用偏方1+1
对于淋巴结炎、淋巴结核、单纯性甲状腺肿患者，可用粉丝配以紫菜、鸡蛋等制作成汤羹，调味后食用，有比较好的滋补效果。
将粉丝浸泡至软，洗净后加上焯好的菠菜，放入调味料后拌匀食用，有比较好的补血功效，对缺铁性贫血有改善作用。
粉丝鸡蛋汤
原料 粉丝100克，鸡蛋2个。
调料 精盐1大匙，味精2小匙，鲜汤500克，熟猪油2大匙。
制作步骤method
1鸡蛋磕入碗中，用筷子搅打均匀；粉丝放入温水中浸泡至软，用清水洗净，切成小段。
2锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，倒入鸡蛋液煎至两面呈黄色。
3再添入鲜汤，放入粉丝烧开，待汤汁呈乳白色时，加入精盐、味精调味，出锅装碗即可。
菠菜炒粉丝
原料 龙口粉丝30克，菠菜300克。
调料 姜末6克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，植物油2大匙。
制作步骤method
1菠菜择洗干净，切成段；粉丝用沸水泡软。锅中加入清水，用旺火烧沸，放入菠菜烫约2分钟，捞出过凉，沥干水分。
2锅中加油烧热，下入姜末炒香，再放入粉丝炒散，然后加入精盐、味精炒匀，出锅装盘。
3锅中留底油烧热，放入菠菜，加入精盐、味精略炒，再放入炒好的粉丝炒匀，撒上胡椒粉，即可出锅装盘。
虾仁辣粉丝
原料 粉丝、鲜虾仁各150克，柠檬汁20克。
调料 姜片10克，葱段、野山椒各15克，白糖、鱼露、胡椒粉各少许，料酒2小匙。
制作步骤method
1虾仁洗净，对剖成两半，放入沸水锅中，加入姜片、葱段、胡椒粉、料酒焯至断生，出锅晾凉。
2将粉丝用温水浸泡30分钟，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉；野山椒洗净，去蒂，剁成泥。
3将虾仁、粉丝放入盘中，加入野山椒泥、白糖、鱼露、柠檬汁调拌均匀，即可上桌食用。
芥末粉丝菜
原料 菠菜、嫩白菜叶、水发粉丝各200克，金针菇100克，水发木耳丝50克。
调料 蒜蓉、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。
制作步骤method
1将菠菜、白菜叶择洗干净，分别放入沸水锅内焯至熟透，捞出；菠菜切成段；白菜叶切成细条。
2金针菇洗净，切成小段，与水发粉丝、木耳丝一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
3将菠菜段、白菜条、金针菇段、水发粉丝、木耳丝放入盘中，加入芥末油、白醋、蒜蓉、精盐、酱油、味精、花椒油拌匀，装盘上桌即可。
泡菜白肉粉丝
原料 罐头泡菜半罐，粉丝1包，五花肉150克。
调料 精盐1/2小匙，鸡精少许。
制作步骤method
1将五花肉洗净，入沸水锅中煮熟，捞出，切成薄片。
2锅中汤汁加入罐头泡菜汁煮开，再放入泡菜煮沸，捞出。
3将粉丝放入冷水中泡软，取出，切成段，再放入泡菜汤汁中煮熟，加入精盐、鸡精调味，盛入碗中，然后加入泡菜和五花肉即可。
海带拌粉丝
原料 细粉丝段100克，水发海带150克，青菜叶30克。
调料 葱花10克，姜末、蒜泥各5克，精盐、米醋、酱油各1大匙，鸡精少许，香油1小匙。
制作步骤method
1将海带洗净，切成细丝，放入沸水锅中焯透，捞出沥干；青菜叶洗净，切成细丝。
2将海带丝、粉丝、青菜丝一同放入碗中，加入酱油、米醋、精盐、鸡精、姜末、葱花、蒜泥、香油搅拌均匀，装盘上桌即可。
鲜虾仁粉丝沙拉
原料 粉丝100克，虾仁40克，彩椒20克，胡萝卜5克，香菜5克，红椒适量。
调料 蒜、白糖、植物油、精盐、鱼露、柠檬汁各适量。
制作步骤method
1将粉丝放入热水中泡开，捞出沥干；虾仁放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干。
2将彩椒、胡萝卜、香菜均洗涤整理干净，切成细丝；蒜切成碎末。
3将所有材料一同放入容器中搅拌均匀，即可装盘上桌。
肉丸粉丝汤
原料 猪肉馅300克，小白菜50克，粉丝20克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末各少许，精盐1小匙，料酒、淀粉各1大匙。
制作步骤method
1小白菜择洗干净，切成两段；粉丝放入温水中泡软，剪成小段。
2猪肉馅放入碗中，加入姜末、料酒、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀至上劲，再将馅料挤成小肉丸下锅煮沸。
3然后撇去浮沫，放入粉丝、小白菜煮熟，再加入精盐调味，撒上葱末，即可出锅装碗。
腐 竹
别名 豆笋、皮棍 中医食性 性凉、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
腐竹为豆制品加工性烹饪原料，为豆浆烧煮后脂肪和蛋白质上浮凝结而成的薄膜，挑出薄膜并卷成细长杆状，再经过烘干而成。
营养分析
腐竹中的营养成分与前面介绍的豆腐皮近似，含有丰富的蛋白质、脂肪等多种微量元素，有清热润肺、止咳消痰的功效，对于防止胆固醇过高、血管硬化，预防心血管疾病等有比较好的食疗效果。
营养加倍1+1
腐竹＋鱼肉＝提高人体对钙质的吸收
腐竹虽富含钙质，但若单食腐竹，人体对钙的吸收利用率很低。鱼肉含有丰富的维生素D，可使人体对钙的吸收率增高。
腐竹＋白果＝滋补肾气，清除肺热
白果可固精、补肾、补气、止咳、定喘，与腐竹一同制作成菜，有养胃、清肺热、固肾气的效果，适用于妇女脾虚带下等症。
腐竹＋猪骨＝营养丰富，补充钙质
腐竹与猪骨煲制成菜，不仅营养均衡丰富，而且还可以补充钙质，防止血管硬化，预防心血管疾病等。
食材处理1+1
烹饪要点
浸泡腐竹的温度有一定的要求，一般在夏季，可直接用冷水浸泡2～3小时即可，而冬季最好用温水浸泡。
选购储存
优质腐竹呈淡黄色，有光泽；劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽，有霉味、酸臭味。
腐竹可长期保存，可用线绳捆绑，置于干燥通风处，但经过夏天保存的腐竹，需要取出后置于阳光下晾晒，以免其受潮生虫，缩短保质期限。
实用偏方1+1
将腐竹浸泡至软，切成小丁，加入豌豆和蘑菇炒制成菜，有补气益胃、保护血管、清热解毒的功效，适合虚火上炎牙痛者食用。
将加工好的腐竹，加入木耳和豆芽炒制成菜，调味后食用，有补气健胃、润燥、利水消肿的功效，对高血压、高脂血等有一定的食疗功效。
木耳炒腐竹
原料 水发腐竹250克，水发木耳100克。
调料 葱花、姜片、蒜片各5克，精盐1小匙，味精少许，酱油1/2小匙，鲜汤120克，水淀粉2小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1木耳洗净，撕成小朵；腐竹洗净，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2锅中加油烧至六成热，放入姜片、蒜片炒出香味，再放入腐竹、木耳，添入鲜汤。
3加入酱油、精盐、味精烧开，然后用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上葱花即可。
肉末烧腐竹
原料 腐竹200克，猪瘦肉20克。
调料 姜末10克，精盐、料酒、香油各1小匙，味精1/2小匙，白糖、酱油、水淀粉各2小匙，鲜汤80克，甜面酱4小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1腐竹用清水泡软，切成细丝，加入姜末、精盐、味精、料酒腌渍片刻，再放入热油锅中略炒一下，捞出沥油；猪瘦肉洗净，切成肉末。
2锅中加油烧热，放入肉末略炒，再放入甜面酱炒香。
3然后下入腐竹，加入酱油、白糖、精盐、料酒、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
椒油腐竹
原料 泡发腐竹段150克，水发海米、水发香菇条各25克,食碱少许。
调料 葱丝10克，姜丝5克，精盐、味精、干花椒、香油各少许，酱油、水淀粉各2小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1炒锅置小火上，加入植物油烧至四成热，先放入干花椒炸出香味，再捞出花椒不用。
2然后放入葱丝、姜丝炝锅，再放入腐竹、香菇、海米、精盐、酱油，用旺火炒匀。
3最后加入清水100克，转用中火烧至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
腐竹蛤蜊汤
原料 腐竹150克，活蛤蜊300克，芹菜100克。
调料 精盐2小匙，高汤1500克，香油1/2小匙。
制作步骤method
1腐竹洗净，放入清水中泡至涨发，再捞出沥干，切成小段；芹菜择洗干净，切成碎末。
2蛤蜊洗净，放入淡盐水中浸泡1小时，使其吐净腹中泥沙，捞出冲净。
3坐锅点火，加入高汤烧沸，先下入腐竹煮滚，再放入蛤蜊煮至开壳，然后加入精盐、香油、芹菜末煮匀入味，即可出锅装碗。
虾米烧腐竹
原料 腐竹100克，海米30克，西葫芦条50克，木耳20克。
调料 葱、姜、蒜各5克，精盐、白糖、鸡精、胡椒粉、香油各1/2小匙，淀粉1小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1腐竹泡发，用沸水焯烫一下，捞出沥干；木耳放入温水中浸洗干净，撕成小朵。
2锅中加油烧热，放入葱、姜、蒜、海米炒香，再放入腐竹，加入精盐、白糖、鸡精、胡椒粉、清水略焖，然后放入西葫芦、木耳翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
腐竹木耳汤
原料 腐竹150克，水发黑木耳100克。
调料 姜末、葱末各10克，精盐1小匙，味精、水淀粉、香油各1/2小匙，清汤1杯，植物油2大匙。
制作步骤method
1将腐竹放入盆内，加入开水泡至无硬心时捞出，切成小段；黑木耳洗净，撕成小朵。
2锅中加油烧热，下入葱末、姜末略炒，再放入腐竹、黑木耳煸炒，然后倒入清汤稍煮。
3再加入精盐、味精调味，转大火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
芹菜拌腐竹
原料 水发腐竹段300克，芹菜50克。
调料 姜末5克，精盐、味精各1小匙，辣椒油、香油各1大匙。
制作步骤method
1腐竹段放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出过凉，挤干水分；芹菜择洗干净，切成3厘米长的段。
2将腐竹段放入大碗中，加入姜末、精盐、味精、辣椒油、香油调拌均匀，再放入芹菜段拌匀即可。
韭菜素肉丝
原料 腐竹200克，韭菜150克，鸡蛋1个。
调料 葱丝、姜末各5克，精盐、味精1/2小匙，酱油1小匙，鲜汤、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤method
1腐竹切成细丝；鸡蛋磕入碗中，加入淀粉、酱油搅匀，再放入腐竹丝拌匀；韭菜洗净，切成小段。
2锅中加油烧热，放入腐竹丝略炸，捞出；锅中留底油烧热，放入葱丝、蒜末炒香，再放入韭菜、腐竹略炒。
3然后加入精盐、味精、酱油、鲜汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油即成。
金针菇
别名 金菇、朴菇、构菌 中医食性 性凉、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
金针菇为担子菌纲伞菌目白菇科中的一种伞菌，主要分布于亚洲、欧洲和北美各国，世界上金针菇产量占菌菇产量的第三位。我国在唐代时就栽培金针菇，现主要产地为河北、山西、内蒙古、吉林、黑龙江、青海、陕西等省。
营养分析
金针菇营养十分丰富，尤其是蛋白质、碳水化合物含量很高，中医认为，金针菇有益气、补虚、抗癌之功效，适合于高血压、动脉硬化、糖尿病、幼儿智力低下者经常食用。
营养加倍1+1
金针菇＋豆腐＝促进食欲，健脾开胃
金针菇配以同样富含植物蛋白的豆腐一起烧煮成菜，有健脾开胃，促进食欲的功效，适用于脘腹胀满，饮食减少，体倦肢弱等病症。
金针菇＋瘦肉＝强身健体，滋补营养
金针菇与猪瘦肉搭配成菜食用，可以强身健体，有补益肠胃，滋补营养的效果，特别适合身体虚弱之人食用。
金针菇＋大葱＝消除疲劳，养颜护肤
金针菇含有较多的维生素B1，与大葱一起搭配食用，可以有效地消除疲劳，集中注意力，并具有养颜护肤的效果。
食材处理1+1
烹饪要点
不论是新鲜金针菇还是罐装金针菇，在制作菜肴前，都要放入沸水锅内焯煮一下，捞出后用冷水过凉，再制作菜肴。
选购储存
优质的金针菇颜色应该是淡黄至黄褐色，菌柄上浅下深；还有一种色泽白嫩的，应该是污白或乳白。
鲜金针菇根部的杂物除净，放入淡盐水中浸泡10～15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，再放入冰箱冷藏保存，可保鲜1星期。
实用偏方1+1
将金针菇择洗干净，加上剁成小块的土鸡一起炖制成菜，有补益气血的功效，适用于体虚、气血不足之人经常食用。
把金针菇与绿豆芽一起焯水后拌食，具有清热消水的功效，可以防治夏季中暑和肠炎的发生。
五彩金针菇
原料 金针菇200克，青椒20克，甜椒20克，绿豆芽20克。
调料 精盐、味精各1小匙，香油1/2小匙，植物油2小匙。
制作步骤method
1将金针菇切去头部，洗净；青椒、甜椒洗净，分别去蒂去籽，切成丝；绿豆芽洗净。
2锅中清水烧沸，分别放入金针菇、青椒、甜椒、绿豆芽烧烫，并分别摊开晾凉。
3盆中放入金针菇、青椒、甜椒、绿豆芽，加入精盐、味精、香油、植物油，充分拌匀，即可上桌食用。
红椒拌金菇
原料 金针菇100克，红椒丝50克，木耳丝、火腿丝各适量，干辣椒3个。
调料 姜丝、蒜末各少许，精盐、鸡精、白糖、米醋各1/2小匙，香油1大匙。
制作步骤method
1金针菇去根，用清水洗净，与木耳丝一起放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。
2干辣椒浸泡至软，放入烧热的香油锅内煸炒出香辣味，倒入小碗内晾凉成辣椒油。
3将金针菇、红椒丝、木耳丝、火腿放入盘中，加入精盐、鸡精、白糖、米醋拌匀，淋入辣椒油即成。
金菇蚝油三素
原料 金针菇250克，水发冬菇40克，冬笋50克。
调料 葱丝、姜丝各5克，花椒10粒，精盐、味精各1小匙，料酒2小匙，清汤3大匙，香油2大匙。
制作步骤method
1将水发冬菇去蒂，洗净，挤干水分，切成丝；冬笋去壳，洗净，切成细丝；金针菇去根，洗净，分成小朵，放入沸水锅中略焯，捞出沥干。
2炒锅置火上，加入香油烧热，先下入花椒炸香(捞出不用),再放入葱丝、姜丝、蚝油炒匀。
3然后加入冬菇、冬笋、金针菇略炒，再烹入料酒，添入清汤，加入精盐、味精炒至入味，即可出锅装盘。
肉丝烧金针
原料 金针菇300克，猪肉200克。
调料 葱丝、姜丝各少许，精盐、味精各1/3小匙，白醋、酱油各1/2大匙，料酒、香油各1大匙，淀粉、清汤各适量，植物油2大匙。
制作步骤method
1将猪肉洗净，切成细丝；金针菇去根，洗净，切成段。
2锅中加油烧热，先下入肉丝煸炒至变色，再放入葱丝、姜丝爆香，然后加入料酒、白醋、酱油、金针菇翻炒片刻。
3再添入少许清汤，放入精盐、味精翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油即可。
金针菇炒鸡丝
原料 鸡胸肉丝250克，金针菇段150克，鸡蛋清1个。
调料 葱段、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、色拉油各适量。
制作步骤method
1将鸡胸肉丝加入蛋清、精盐、淀粉拌匀；金针菇段下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2锅中加油烧至五成热，放入鸡丝滑散、滑透，捞出沥油。
3锅中留底油烧热，先下入姜丝、葱段炒香，再放入鸡丝、金针菇略炒，然后加入料酒、精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
炝拌金针菇
原料 金针菇250克。
调料 小葱段20克，红辣椒丝15克，精盐、白糖各1小匙，鸡精少许，白醋1/2小匙，葱油2小匙。
制作步骤method
1金针菇去根，用清水洗净，切成段，放入沸水锅中焯烫一下，捞起过凉，攥去水分。
2将金针菇放入容器中，撒入小葱段、红辣椒丝，加入精盐、鸡精、白糖、白醋、葱油拌匀至入味，装盘上桌即成。
酥肉炖珍菌
原料 猪五花肉125克，金针菇150克，水发木耳50克，水发海带块75克，鸡蛋1个，香菜段5克，面粉25克。
调料 葱花、姜末各10克，精盐、味精各1小匙，鸡精、胡椒粉、酱油各2小匙，淀粉3大匙，鲜汤1250克，植物油750克。
制作步骤method
1金针菇去根，撕成丝；水发木耳洗净；五花肉洗净，切成条，放入盆内，加入精盐、味精、五香粉、鸡蛋液、淀粉、面粉及适量清抓匀，放入热油锅炸至金黄。
2锅中留底油烧热，下入葱花、姜末炸香，再添入鲜汤，放入金针菇、木耳、海带、肉条，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油炖至入味，然后倒在砂锅内，淋入香油，撒上香菜即成。
辣味金针菇
原料 金针菇200克，香菜25克。
调料 蒜泥、味精、胡椒粉各适量，精盐1小匙，辣椒油1大匙。
制作步骤method
1将金针菇洗净，用沸水焯透，捞出沥干，切段装盘；香菜洗净，切段，放在金针菇上。
2将辣椒油、精盐、蒜泥、味精、胡椒粉放入碗中拌匀，再倒入盘中，拌匀即可食用。
口 蘑
别名 白蘑 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
口蘑为担子菌纲伞菌目白蘑科食用菌，在我国主要产于内蒙古、河北、吉林、黑龙江和辽宁等地区。口蘑以前只有野生种，但近年来已人工栽培成功，产量逐年提高，是一种品质优良的食用菌。
营养分析
干品口蘑中蛋白质含量非常高，为35.6克/百克。中医认为，口蘑有益气、散血热、解表化痰、理气之功效，可用于高血压、肺结核、软骨病、肝炎等病症的治疗。
营养加倍1+1
口蘑＋五花肉＝口味鲜美，营养丰富
口蘑中含有多种人体必需的氨基酸，五花肉含有丰富的蛋白质，两者一起烧制成菜食用，有强身健体，滋补营养的效果。
口蘑＋芹菜＝养眼护眼，防癌抗癌
干品口蘑富含维生素D，与含有类胡萝卜素的芹菜一起炒食，能保护眼睛，具有抗氧化能力，并有防癌、抗癌的效果。
口蘑＋鸡肉＝益气养血，滋补强身
口蘑与鸡肉一起烧制成菜，有益气养血，滋补强身的效果，对老年人和发育期间的青少年，有很好的食疗效果。
食材处理1+1
烹饪要点
如果使用干口蘑，需要先将干口蘑放在碗里，加上葱、姜、料酒和少许清水，上屉用旺火蒸10分钟，再制作菜肴。
选购储存
质量好的干品口蘑呈黄色或黄里透白。质量差的干品口蘑色泽发黑而软，大小不均匀，水分含量高，不宜选购。
鲜品口蘑如果需要保存，可把鲜口蘑直接放在保鲜袋内，再放入冰箱内冷藏保存，每天需要取出一次通风，以防止变质。
实用偏方1+1
把洗净的鲫鱼放入盘内，摆上口蘑，上屉蒸熟后食用，有消肿利水，健脾益气的效果，可辅助治疗脾虚湿肿，体弱倦怠等症。
把洗净的口蘑配以油菜心一起翻炒至熟，调味后食用，有润肠通便，益气健脾的效果，对便秘、食欲缺乏等症有很好的食疗功效。
口蘑炖鸭
原料 水发口蘑100克，嫩鸭肉500克。
调料 葱末、姜末各10克，料酒、精盐各2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，高汤1200克。
制作步骤method
1将鸭肉洗净，切成小块；口蘑洗净，一切两半，与鸭球分别放入沸水锅中焯透，捞出。
2将鸭块、口蘑一同放入炖盅内，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉。
3另取锅，加入高汤、葱末、姜末熬煮片刻，倒入炖盅内，用玻璃纸封牢，入笼蒸约90分钟，取出即成。
口蘑豆腐汤
原料 豆腐2块，水发口蘑50克，鲜冬笋25克，豌豆苗15克。
调料 姜末、酱油、精盐、味精、香醋、胡椒粉、香油、鲜汤各适量。
制作步骤method
1将口蘑洗净，切成小片；鲜冬笋洗涤整理干净，切成菱形片；豆腐切成三角形薄片，用沸水焯烫一下，捞出沥干；豌豆苗洗净备用。
2锅中加入鲜汤、豆腐片、鲜笋片、口蘑片、精盐、酱油、姜末、胡椒粉、味精，烧开后撇去浮沫，再加入香醋调匀，出锅装入汤碗中，然后撒上豌豆苗，淋入香油即可。
口蘑烩咖喱鸡
原料 口蘑150克，鸡肉丁100克，西红柿丁、洋葱粒、胡萝卜丁、青椒粒、红椒粒各少许。
调料 蒜片5克，精盐1小匙，鸡精、白糖各1/2小匙，三花淡奶2小匙，水淀粉少许，咖喱粉、黄油各1大匙。
制作步骤method
1口蘑洗净，在表面划几刀，放入沸水锅中焯透，捞出，再放入鸡肉丁焯透，捞出沥水。
2锅中加入黄油炒化，放入鸡肉、蒜片煸炒，加入精盐、鸡精、口蘑、咖喱粉炒上色，加入开水。
3再放入西红柿丁、洋葱粒、胡萝卜丁、青椒粒、红椒粒烩至熟嫩，淋入淡奶，用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。
口蘑锅巴汤
原料 口蘑、锅巴各150克。
调料 精盐、酱油、味精、胡椒粉、料酒、高汤、植物油各适量。
制作步骤method
1将口蘑用开水浸泡10分钟，洗净，捞出沥水，切成小块；锅巴掰成小块。
2锅置火上，倒入植物油烧至七成热时，下入锅巴炸成金黄色，捞入盘内。
3锅留底油烧至七成热，加入精盐、酱油、味精、胡椒粉、料酒、高汤烧开，起锅盛入碗内，与锅巴同时上桌，然后速将锅巴倒入汤内即可。
口蘑椒油白菜
原料 小白菜心250克，水发口蘑50克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，水淀粉2大匙，花椒20粒，香油3大匙，清汤500克。
制作步骤method
1菜心洗净，用沸水略焯，捞出过凉，挤净水分；口蘑洗净，切片，用沸水略烫，捞出沥干。
2锅中加入清汤、酱油、菜心、口蘑、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，调入味精，倒入盘内。
3炒锅置中火上，加入香油烧至五成热，放入花椒炸至金黄色，捞出花椒不用，趁热将椒油浇在口蘑小白菜上即成。
肉片烧口蘑
原料 口蘑、猪瘦肉各150克，青、红椒各25克。
调料 葱花、蒜片、精盐、味精、白糖、水淀粉、香油、料酒、葱油、鲜汤各适量。
制作步骤method
1猪瘦肉洗净，切成柳叶薄片；口蘑泡发，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，切成片；青椒、红椒分别去蒂，洗净，均切成片。
2锅中加入葱油烧热，下入葱花、蒜片、肉片炒香，加入料酒、鲜汤、口蘑、青红椒、精盐、味精、白糖烧至入味，勾芡，淋入香油即可。
口蘑扁豆
原料 扁豆300克，口蘑75克，胡萝卜25克。
调料 蒜末10克，精盐、味精、虾油、花椒油各1小匙，白糖2小匙，米醋1/2小匙。
制作步骤method
1扁豆撕去豆筋，洗净，切成小段；口蘑洗净，切成片；胡萝卜去皮，洗净，切成菱形片。
2锅中加入清水，下入扁豆段、口蘑片烧沸，焯约3分钟，再下入胡萝卜片焯至熟透，捞出沥水，放入冷水中浸泡至凉透，捞出沥水。
3然后放入大碗中，加入蒜末、精盐、味精、白糖、米醋，淋入虾油、花椒油拌匀，装盘上桌即成。
双花炒口蘑
原料 西蓝花、花椰菜各200克，口蘑50克。
调料 葱段、姜片各10克，料酒1大匙，精盐1小匙，鸡精少许，水淀粉2小匙，清汤、植物油各适量。
制作步骤method
1将西蓝花、花椰菜用淡盐水浸泡并洗净，捞出沥净水分；口蘑洗净，放在碗内，加入葱段、姜片、料酒和清汤，上屉旺火蒸10分钟，取出。
2净锅置火上，放入清水和少许精盐烧沸，倒入西蓝花、花椰菜焯透，捞出沥干。
3锅内加入精盐、鸡精、清水烧沸，下入口蘑、花椰菜、西蓝花炒入味，勾芡，装盘即可。
木 耳
别名 黑木耳、云耳、黑菜 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
木耳为担子菌纲木耳科木耳属中的一种食用菌，主要分布于温带或亚热带地区。我国利用和栽培木耳历史悠久，现为木耳的主要生产国和消费国，产区主要分布在广西、云南、贵州、四川、黑龙江等地。
营养分析
木耳含有较高的蛋白质、碳水化合物，尤其是铁的含量比其他菌类高很多，可辅助治疗贫血治疗。
中医认为，木耳有益气强身、补血镇静等功效，可以治疗腰腿酸痛、月经过多、尿血等病症。
营养加倍1+1
木耳＋红枣＝养颜、补血
木耳有很好的补血作用，红枣也是补血佳品，可治血虚、血小板减少症等，两者搭配食用，补血以及养颜的效果更佳。
木耳＋鸡蛋＝强健骨骼和牙齿
木耳和鸡蛋都含有比较多的钙和磷，两者一起食用会形成磷酸钙，能强健骨骼和牙齿，帮助骨骼恢复。
木耳＋鲜虾＝补血强身，丰润毛发
木耳中铁元素的含量非常丰富，与鲜虾一起食用，能帮助铁转化成带氧的血红蛋白，使人体皮肤呈现健康血色，丰润毛发。
食材处理1+1
烹饪要点
在制作木耳菜肴时，将木耳放在温水里，加上少许精盐浸泡半小时，可以让干木耳快速变软。
选购储存
优质的木耳乌黑光亮有弹性，用手捏木耳易碎，放开后耳瓣有弹性，且能很快伸展的木耳含水量少，质量好。
木耳应放在通风、透气、干燥、凉爽的地方保存，避免阳光长时间照射；存放时要尽量远离气味较重的食物，以防止串味。
实用偏方1+1
对于大便下血、痔疮出血、高血压患者，可用木耳，配以柿饼和红糖一起煮烂后食用，有很好的效果。
取适量木耳，与海带一起煮成汤菜，调味后食用，有助于改善便秘和高血压等症。
凉拌黄瓜木耳
原料 黑木耳30克，黄瓜、核桃仁各50克。
调料 精盐、白糖、生抽各1/2小匙，橄榄油、蒜蓉汁、植物油、香醋各1小匙。
制作步骤method
1木耳用温水泡发好，洗净；核桃仁泡发去皮；黄瓜去皮，洗净，拍松，切块。
2锅中加油烧热，放入核桃仁炒熟，晾凉，切碎。
3把木耳、黄瓜块、核桃碎放入盆内，加入蒜蓉汁、精盐、白糖、橄榄油、香醋、生抽拌匀即可。
蚕豆炝木耳
原料 鲜蚕豆100克，木耳、桃仁各50克，香菜段10克。
调料 干辣椒10克，蒜末5克，精盐1小匙，白糖、米醋各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将木耳用温水泡发，择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，放入容器中。
2蚕豆、桃仁洗净，放入沸水锅中焯烫，捞入木耳中，加入精盐、白糖、米醋、蒜末拌匀。
3锅中加入植物油烧热，下入干辣椒炸出香味，浇在蚕豆上，撒入香菜段拌匀，装盘上桌即可。
家常木耳
原料 细木耳250克，青红甜椒30克。
调料 精盐、味精各3/5小匙，油酥豆瓣8克，小米辣5克，酱油2/5小匙，香油3/5小匙，白糖1/5小匙，醋2/5小匙，红油1小匙。
制作步骤method
1细木耳入盆，用开水泡发，择洗干净，再用盐水冲洗，捞起沥水；青红甜椒去蒂去籽，切成菱形片；小米辣椒洗净剁细。
2盆中放入精盐、味精、油酥豆瓣、酱油、醋、香油、白糖、小米辣椒末调匀。
3将木耳、青红甜椒入盆充分拌匀，装盘上桌即可。
双耳拌瓜片
原料 水发木耳75克，水发银耳50克，黄瓜片250克，红椒20克，油炸花生30克。
调料 精盐、味精、鸡精、白糖、米醋、花椒油各适量。
制作步骤method
1黄瓜洗净，切成薄片；红椒去蒂，洗净，切成小片。
2木耳、银耳均去根，洗净，撕成小片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。
3将黄瓜片、木耳、银耳、红椒片、花生米一同放入大碗中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、米醋调拌均匀，淋入花椒油，即可上桌食用。
淮山药木耳片
原料 水发木耳100克，淮山药60克，青、红椒片各少许。
调料 蒜片10克，精盐、鸡精、胡椒粉各1/2小匙，蚝油、淀粉、高汤、植物油各适量。
制作步骤method
1将山药去皮，洗净，切成片，蘸上一层干淀粉，放入热油中炸至金黄色，捞出沥油。
2锅中加油烧至三成热，下入蒜片炒香，再放入青、红椒片略炒一下。
3然后放入木耳，加入高汤、蚝油、精盐、鸡精、胡椒粉调味，再放入炸好的山药片翻炒均匀，即可出锅装盘。
木耳煨仔鸡
原料 木耳300克，净仔鸡1/2只，枸杞10粒。
调料 葱丝少许，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，黄豆酱油、料酒各2小匙，鸡汤500克，植物油适量。
制作步骤method
1将木耳择洗干净，撕成小朵；仔鸡洗净，剁成块，用冷水浸泡，再用沸水焯至断生，捞出。
2锅中加油烧热，放入葱丝、鸡块，加入黄豆酱油炒至上色，再加入鸡汤、精盐、味精、白糖、料酒，放入木耳、枸杞煨烧35分钟即成。
木耳炒扇贝
原料 水发木耳、油菜各30克，净扇贝肉500克，青、红椒片各20克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐、白糖、水淀粉各1小匙，酱油、香油各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1油菜洗净，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出摆入盘中；木耳洗净，切成小朵。
2锅中加油烧热，放入葱段、姜片、青、红椒炒香，再放入扇贝肉略炒。
3然后加入精盐、白糖、酱油，放入木耳炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装入油菜盘中即成。
木耳炒肉
原料 猪肉150克，水发木耳100克，胡萝卜片少许。
调料 葱花10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油1大匙，花椒水适量，水淀粉、植物油各3大匙。
制作步骤method
1木耳择去硬根，洗净，撕成小朵；猪肉洗净，切成小片。
2锅中加油烧热，放入葱花炒香，再放入肉片略炒，然后加入酱油、花椒水，放入木耳、胡萝卜片炒匀。
3再加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
平 菇
别名 蚝菌、冻菌、耳菇 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
平菇为担子菌纲伞菌目侧耳科侧耳属的一种食用菌，主要分布在我国、日本以及欧洲、北美洲的一些国家。平菇是世界上人工栽培的一个重要类群，现全国各地均有种植，东北、华北、西北最多。
营养分析
平菇的营养比较丰富，特别是其含有18种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸。平菇有滋补脾肺、散寒驱风、舒筋活络的功效，可用于肝炎、慢性胃炎、软骨病、高血压等病症的辅助治疗。
营养加倍1+1
平菇＋牛肉＝消除疲劳，健体提神
平菇与牛肉一起烧制成菜，有消除疲劳，健体提神的效果，特别适合生长发育期的儿童、青少年。
平菇＋鸡蛋＝强健骨骼和牙齿
平菇和鸡蛋都含有钙、磷等微量元素和人体所需的氨基酸，两者一起煮成汤菜食用，能强健骨骼和牙齿，增强体质，延年益寿。
平菇＋瘦肉＝防止血管硬化，降血压
平菇中含有人体必需的氨基酸，猪瘦肉含有丰富的蛋白质等营养素，两者搭配成菜食用，有强身健体、补益肠胃、滋补营养的效果。
食材处理1+1
烹饪要点
新鲜的平菇如果表面有黏稠物，可以在烹调菜肴前，把平菇放在淡盐水中浸泡5分钟，捞出擦干净，再制作菜肴食用。
选购储存
选购鲜平菇时要求表面有白色绒毛，水分不要过多，以用手微攥，感到有潮湿感即可购买。
如果是新鲜的平菇，可把平菇去蒂，整个用纸包裹起来，再装在塑料袋内，放在通风干燥处保存，一般可保鲜一星期。
实用偏方1+1
将洗净的平菇配以豆腐一起烧煮成汤菜食用，可以益气和中，润燥生津，降脂降压，有利于年老体弱者对营养的吸收。
把鲫鱼和平菇收拾干净，一起放入锅内炖制成菜，有滋补强壮、消肿利水、催乳等效果，特别适合体弱和孕妇食用，有很好的保健功效。
平菇炒肉
原料 鲜平菇300克，猪瘦肉100克。
调料 葱花、姜片各25克，精盐、味精、白糖各1小匙，酱油2小匙，香油适量，葱油、鲜汤各3大匙。
制作步骤method
1将猪肉洗净，切成薄片；鲜平菇洗净，撕成小片。
2坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入肉片煸炒至变色。
3然后下入平菇，加入精盐、酱油、白糖、鲜汤烧至入味，再放入味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
蚝油焖平菇
原料 平菇500克。
调料 葱丝、姜丝、蒜片、精盐、鸡精、蚝油、料酒、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤method
1将平菇洗净，撕成大片，放入沸水锅中烫透，捞出沥干。
2锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片、蚝油煸炒出香味，烹入料酒。
3再加入鸡精、精盐和适量清水，放入平菇烧至入味熟透，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
肉焖平菇
原料 平菇300克，猪肉150克，蒜瓣75克。
调料 精盐1小匙，胡椒粉少许，水淀粉3大匙，鲜汤100克，熟猪油75克。
制作步骤method
1将猪肉洗净，切成片，加入水淀粉、精盐码味上浆；蒜瓣去皮，洗净；平菇洗净，撕成大片。
2锅置旺火上，加入熟猪油烧热，下入蒜瓣煸炒出香味，再放入肉片炒散。
3然后放入平菇，加入鲜汤、胡椒粉、精盐，加盖焖约4分钟，揭盖后用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
红烧平菇
原料 嫩平菇500克，猪肥瘦肉50克。
调料 蒜片30克，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒、酱油、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将平菇去掉老柄，洗净后撕成条，下入沸水中略烫，捞出沥干；猪肥瘦肉切成片。
2锅中加入植物油烧至五成热，放入肉片炒熟，再放入蒜片炒出蒜香味。
3然后加入料酒、酱油和清水50克，再放入平菇、胡椒粉、精盐、味精烧沸，改用小火烧至平菇熟透，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
肉丝炒平菇
原料 鲜平菇400克，猪肉150克。
调料 蒜丝5克，精盐1/2大匙，味精、水淀粉各1小匙，胡椒粉、白糖各1/2小匙，料酒2小匙，植物油75克。
制作步骤method
1将鲜平菇洗净，切成6厘米长的段；猪肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒、水淀粉腌至入味。
2坐锅点火，加油烧热，先下入肉丝炒散，再放入蒜丝、平菇略炒，然后烹入料酒，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀即可。
丝瓜平菇瘦肉汤
原料 瘦肉150克，鲜平菇200克，丝瓜250克。
调料 姜片5克，精盐、鸡精、酱油各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉适量，鸡汤750克。
制作步骤method
1将平菇去蒂，洗净;丝瓜去瓤，洗净，切成片；瘦肉洗净，切成片。
2汤锅中倒入鸡汤烧开，下入平菇、丝瓜片、肉片、姜片，再加入酱油、料酒、鸡精，用大火煮沸10分钟，然后加入精盐，用水淀粉勾芡即可。
平菇煨鸡汤
原料 鲜平菇5朵，母鸡1只(约1250克)。
调料 葱段、姜片各5克，八角3粒，精盐、绵白糖、料酒各1小匙，酱油、植物油各1大匙。
制作步骤method
1将鸡宰杀，洗涤整理干净，剁成小块；平菇洗净，切成小块。
2锅置旺火上，加入植物油烧热，放入葱段、姜片炸香，再放入鸡块炒透，装入砂锅中。
3加入精盐、酱油、绵白糖、八角、料酒及适量清水，上火烧沸，盖上盖，用小火煨至八分熟时，倒入平菇块，再煨煮15分钟即成。
平菇煮豆腐
原料 平菇200克，内酯豆腐1盒，冬瓜块100克。
调料 葱末、姜末各少许，精盐、料酒各1小匙，酱油1/2小匙，蘑菇浓汤、植物油各适量。
制作步骤method
1将平菇洗净，撕成大片；豆腐洗净、沥水，片成大片，放入热油锅中煎至两面呈金黄色时，取出沥油。
2锅中加入植物油烧热，放入豆腐片、平菇片、冬瓜块、酱油炒匀。
3再加入葱末、姜末、料酒、蘑菇浓汤、精盐煮至熟烂，淋入香油，出锅装碗即可。
香 菇
别名 冬菇、花菇、北菇 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
香菇为担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属中典型木腐性伞菌。香菇的人工栽培技术始于我国，元代书籍中已有关于栽培法的记载并一直沿用至近代，总产量在世界菇类中居第2位，是世界著名的食用菌之一。
营养分析
香菇为一种高蛋白、低脂肪的保健食品，人体所必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种，故有“菌菜之王”的美称。香菇还含有蛋白质、维生素等，中医认为香菇有补肝肾、健脾胃、美容养颜之功效。
营养加倍1+1
香菇＋鸡腿＝提供高质量蛋白质
香菇配以有滋补功效的鸡腿一起炖食，可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质，并且对气血阴精不足所致头晕目花、疲劳乏力、失眠等病症有辅助治疗效果。
香菇＋薏米＝营养丰富，化痰理气
香菇为美味珍肴，有益气补饥、治风破血、化痰理气等功能，薏米有健脾利湿，清热排脓的效果，两者均为抗癌佳品，一起煮制成粥有健脾利湿、理气化痰的效果。
食材处理1+1
烹饪要点
干香菇醇厚香美，风味比鲜香菇更好。干香菇涨发浸出的汁，也是调味和制汤的佳品。
选购储存
香菇肉厚实，平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，表面稍带白霜，干燥、不霉、不碎的为优良品质。
如果是干品香菇应放在密封罐中保存，最好每个月取出一次，放置于阳光下曝晒一次，可保存半年以上。
实用偏方1+1
香菇直接煮汤，调味后食用，有补气健中、养肝补血的效果，对治疗食欲缺乏、高脂血症、慢性肝炎、肿瘤等有一定的疗效。
将香菇与草鱼一起蒸熟后食用，有补气开胃的作用，适用于脾胃虚寒所致的食欲缺乏、消瘦、胃脘不舒等病症。
家常炒双冬
原料 鲜冬菇500克，冬笋200克，红椒末20克，熟芝麻、香菜末各少许。
调料 葱片10克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，酱油1大匙，白糖2小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将冬菇放入淡盐水中浸泡10分钟，去蒂，洗净，切成小块；冬笋去壳，洗净，切成小块。
2炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入葱片炒香，再放入冬菇块、冬笋块翻炒2分钟。
3然后加入精盐、鸡精、酱油、白糖续炒2分钟，再出锅装盘，撒上红椒末、熟芝麻、香菜末即可。
红烧香菇
原料 香菇500克，青椒块、胡萝卜片各30克。
调料 姜片、葱段、精盐、味精、白糖、花椒水、酱油、料酒、水淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。
制作步骤method
1将香菇去蒂，洗净，片成两片，和青椒、胡萝卜一起放入热油锅中略炸，倒入漏勺沥油。
2锅中留底油烧热，放入葱段、姜片炒香，再加酱油、鸡汤、料酒、花椒水、味精、精盐、白糖调好口味，拣出葱、姜，放入香菇，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
煎酿冬菇
原料 猪肉末120克，冬菇、鲮鱼肉末各100克，鸡蛋、菜心各适量。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、料酒、蚝油各1小匙，淀粉、水淀粉各2小匙，植物油4小匙。
制作步骤method
1冬菇去蒂，洗净，擦净水分，再用淀粉抹匀；菜心洗净，沥去水分，入锅炒熟，盛入盘中垫底。
2猪肉末、鲮鱼肉末放入碗中，加入调料、鸡蛋液搅拌均匀，酿在冬菇上，再沾上少许淀粉。
3锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱末、蒜末炒香，再放入冬菇煎至金黄色，然后加入剩余调料调味，用水淀粉勾芡，出锅盛入菜心盘中即可。
香菇煲猪肚汤
原料 猪肚1个，香菇60克。
调料 姜片15克，精盐、淀粉各适量。
制作步骤method
1猪肚翻转过来，加入精盐、淀粉反复揉搓，再用清水冲洗干净，反复几次，以去除异味。
2香菇用清水浸泡至软，去蒂，再放入清水中洗净，切成小块。
3锅中加入适量清水煮沸，放入猪肚、香菇、姜片煮沸，再改用小火煲约2.5小时，加入精盐调味，即可出锅装碗。
香菇冬瓜球
原料 水发香菇块20克，冬瓜100克，猪肉粒50克，莴笋、胡萝卜各15克。
调料 葱、姜各15克，精盐1小匙，白糖、胡椒粉、味精各1/2小匙，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤method
1将冬瓜、莴笋、胡萝卜洗净，挖成球形。
2锅置火上，加入清水、少许精盐，再放入冬瓜、莴笋、胡萝卜煮熟，捞出。
3锅中加油烧热，下入肉粒、葱、姜、香菇略炒，再加入清水、冬瓜、莴笋、胡萝卜烧开。
4然后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉，用水淀粉勾芡即成。
香菇豆腐丝瓜汤
原料 香菇200克，豆腐2块，丝瓜600克。
调料 生姜1块，精盐少许。
制作步骤method
1将香菇去蒂，放入盐水中稍浸片刻，再用清水洗净。
2将豆腐洗净，切成小块；生姜去皮，洗净，切片；丝瓜去皮，洗净，切成块。
3瓦煲中加入适量清水烧沸，放入姜片、豆腐、香菇烧至熟烂，再放入丝瓜略煮片刻，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。
什锦香菇丝
原料 水发香菇150克，水发木耳、芹菜段、熟火腿各50克，熟鸡蛋饼40克，粉丝20克。
调料 蒜末、芥末各10克，花椒15粒，精盐、香油各2小匙，植物油2大匙，香醋、料酒、味精各1小匙。
制作步骤method
1把粉丝泡软，捞出，切成段；香菇、木耳与熟火腿、熟鸡蛋饼分别切丝。
2把芥末放小碗中，加温开水，充分搅匀成糊，盖严盖子，静置片刻，成芥末糊。
3锅里放清水烧开，加入精盐、植物油，下入香菇丝、木耳丝，烧开，下芹菜段、粉丝烧开，焯熟，捞出沥水，再加火腿丝、鸡蛋皮丝、蒜末，拌匀。
4锅里加油烧热，下入花椒粒，炸出香味，将花椒油倒入小碗中，加入精盐、料酒、味精、醋、芥末糊、香油，调拌成味汁，浇在香菇丝上即可。
菊花香菇
原料 鲜香菇300克，黄瓜1根，樱桃1颗。
调料 姜末10克，葱末20克，精盐1小匙，味精1/2小匙，鲜汤600克，植物油适量。
制作步骤method
1香菇洗净，切成小条；黄瓜洗净，切成薄片；樱桃洗净。
2锅中加入鲜汤烧沸，放入香菇焯煮至熟，捞出过凉，装入盘中。
3加入精盐、味精、植物油、葱末、姜末调拌均匀。
4将香菇条整齐地码摆在盘中成菊花形状，用黄瓜片围边，中间点缀樱桃即成。
银 耳
别名 白木耳、白耳子 中医食性 性平、味甘淡
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
银耳为担子菌纲银耳目银耳科银耳属的一种腐生真菌，生长于温带和亚热带地区。早在1894年四川已开始人工栽培，后陆续传到其他各省，现我国四川、福建、贵州、云南、浙江、青海、台湾等省均产。
营养分析
银耳含有多种氨基酸及蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等成分，其中氨基酸的种类多达17种。
医学认为，银耳有滋阴润肺、养胃、补肾、活血之功效，主治虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴等病症。
营养加倍1+1
银耳＋木瓜＝减肥、美容、丰胸
银耳是一种含粗纤维的减肥食品，配合丰胸效果显著的木瓜一起炖制成菜，为美容美体佳品，有减肥、美容、丰胸的效果。
银耳＋百合＋大米＝润肺养阴、健脾生津
百合、银耳、大米三者一起煮制成粥食用，有润肺养阴、健脾生津的作用，适合于年老体弱、脾胃虚寒者。
银耳＋莲子＝提神养胃，消除疲劳
银耳配以有健脾安神效果的莲子一起煮汤食用，有滋阴润肺、补脾安神的功效，适用于干咳痰少、口干咽干、饮食减少、心烦失眠、手足无力等症。
食材处理1+1
烹饪要点
如果是凉拌吃，可先冲掉银耳表面的灰尘和杂质，然后用沸水煮开片刻。如果是煮银耳羹可直接煮食。
选购储存
银耳多以干品销售，选择时以色白微黄、朵大肉厚体轻、气味清香、水发涨性大、有光泽、无碎渣者为好。
银耳容易受潮变质，所以在保存时，要把包裹银耳的塑料袋扎紧，最好把打开的银耳放入一个密封罐内，置于干燥通风处保存即可。
实用偏方1+1
将银耳洗净，配以百合、冰糖和清水一起放入大碗中，上屉蒸1小时后食用，有滋阴润燥、止咳化痰的功效，适用于秋燥咳嗽、干咳少痰者。
中老年人因秋燥引起的干咳痰少等症，可用银耳、百合、北沙参和冰糖一起熬汤食用，有滋阴润肺、止咳化痰的功效。
银耳烩菜心
原料 银耳10克，青江菜12棵，熟火腿75克。
调料 精盐、白糖各1/3小匙；淀粉2大匙，高汤1大匙。
制作步骤method
1银耳用温水泡发，剪去黄硬蒂，洗净，放入清水锅中，加入精盐、白糖、味精，用中火煮5分钟，捞起沥干。
2熟火腿切成细丝；青江菜去头尾及老叶，洗净，放入沸水锅中焯烫至熟，捞入碗中。
3炒锅上火烧热，加入高汤，用中火煮开，放入银耳煮沸，用水淀粉勾芡，浇淋入青江菜碗中，撒上熟火腿丝，即可上桌食用。
鲜莲银耳汤
原料 银耳50克，鲜莲子10枚。
调料 精盐4小匙，味精2小匙，白糖1小匙，料酒适量，鸡汤250克。
制作步骤method
1银耳用温水泡发，去蒂，洗净，撕成小朵，放入碗中，加入鸡汤，放入锅中蒸透，取出。
2鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去莲子心，放入沸水锅中焯透，捞出沥干，与银耳一同放入大碗中。
3锅中加入鸡汤烧沸，再加入料酒、精盐、白糖、味精调味，出锅倒入银耳碗中即可。
冰糖炖银耳
原料 干银耳50克，桂圆肉10克，鸡蛋1个。
调料 冰糖450克。
制作步骤method
1干银耳放入清水中浸泡透，去蒂，洗净，撕成小朵，放入沸水锅中煮30分钟，捞出洗净。
2鸡蛋洗净，放入清水锅中煮熟，捞出过凉，去壳，切成4瓣，去掉蛋黄成百合瓣。
3将冰糖放入瓦钵中，加入适量沸水，入笼蒸15分钟至溶化，取出，过滤取净汁。
4锅置火上，倒入冰糖汁，放入桂圆肉、银耳烧沸，盖上盖炖30分钟，再放入蛋白片略煮，出锅装碗即成。
菜心炒双耳
原料 银耳、木耳、荷兰豆、银杏、胡萝卜片各50克，小油菜200克。
调料 葱、姜少许，精盐、鸡精各1小匙，白糖、香油、水淀粉少许，植物油2大匙。
制作步骤method
1小油菜择洗干净，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；银杏、荷兰豆分别择洗干净；木耳、银耳分别用清水泡好，撕成小朵。
2锅中加油烧热，放入葱末、姜末炒香，再放入油菜略炒，然后加入精盐、鸡精、白糖调味。
3然后放入胡萝卜翻炒片刻，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
党参银耳牛蛙汤
原料 牛蛙500克，胡萝卜1根，银耳30克，党参20克。
调料 精盐适量。
制作步骤method
1将牛蛙宰杀，去头、去外皮、除去内脏，用清水洗净，剁成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出牛蛙块，沥净水分。
2银耳用清水浸泡至回软，洗净，撕成小朵；胡萝卜去皮、洗净，切成小块；党参洗净。
3砂锅中加入清水、牛蛙、银耳、党参和胡萝卜烧沸，小火煮2小时，加入精盐调味即可。
双耳炒菠菜根
原料 水发银耳、水发木耳各100克，菠菜根200克。
调料 姜丝5克，精盐、鸡精各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1菠菜根洗净，用沸水略焯一下，捞出沥干；银耳、木耳分别择洗干净，撕成小朵。
2锅中加油烧热，放入姜丝炒香，再放入菠菜根和双耳翻炒均匀，然后加入精盐、鸡精调味，即可出锅装盘。