香茅鸡翅
禽蛋的营养与烹饪
禽蛋的营养作用
禽类的营养价值
从烹调加工和可利用角度来看，禽体由肉、脂肪、筋和骨四部分组成。其主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水分等。
总体而言，禽类比畜肉营养价值高。首先，禽肉蛋白质含量高，是优质蛋白质的来源之一。其次，脂肪含量低，禽肉脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，例如人体必需脂肪酸——亚油酸，易被人体消化吸收，这是禽肉脂肪的一个特点。
禽肉及内脏都含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素D，特别是禽类的肝脏中维生素A的含量十分丰富。另外，禽类所含矿物质中以磷、铁含量较多。
吃鸡蛋学问多
婴幼儿不宜过多食用鸡蛋
婴幼儿消化能力差，如果让他们大量吃鸡蛋，不但容易引起消化不良，而且由于鸡蛋蛋清中含有一种抗生物素蛋白，在肠道中与生物素结合后，能阻止吸收，造成婴儿维生素缺乏，影响他们的身体健康。
婴幼儿半岁前不宜食用鸡蛋清。因为婴幼儿的消化系统发育尚不完善，肠壁的通透性较高，鸡蛋清中白蛋白分子较小，有时可通过肠壁而进入婴儿血液，使婴儿对异体蛋白分子产生过敏现象，发生湿疹、荨麻疹等。
产妇如何正确食用鸡蛋
产妇产后几个小时内不能吃鸡蛋，因为在分娩过程中产妇体力消耗大，出汗多，导致体内体液不足，消化能力下降，若立即吃鸡蛋，消化功能难以适应，反而易引起消化不良，此时应食流质或半流质食物。
另外，即使消化条件允许，吃鸡蛋的数量也要控制。过多摄入鸡蛋并不能增加产妇对营养的吸收，反而会增加胃肠负担，时间一长还易诱发胃病。产妇在整个产乳期间每天吃3～4个鸡蛋就足够了。
蒸煮鸡蛋营养价值高
鸡蛋的烹调方法很多，利用蒸、煮方法烹制的蛋类菜肴，因加热温度较低，时间短，其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分基本没有损失，维生素的损失也很少。
例如烹制成熟的煮蛋，其中维生素B1、生素B2、维生素PP的损失仅在5%左右；而煎或炸的鸡蛋菜肴，由于加热温度较高，时间长，会造成鸡蛋部分蛋白质焦煳，影响消化吸收。水溶性维生素和维生素B1等被破坏，鸡蛋的营养价值随之降低。所以蒸、煮的鸡蛋营养价值高。
烧烤类禽肉不宜常食
烤鸡、烤鸭、烤乳鸽、烤鹌鹑是人们喜爱的美味佳肴，其肉味鲜美，香味四溢，但烤禽肉会令营养受损且含有毒素，常食不利于人体健康。
禽肉放在炉火上烤制，经常发生禽肉还没有熟透但外皮焦煳的现象，不仅损失了很多营养成分，还不利于营养的吸收。
此外,禽类的表皮里含有较多的胆固醇和类固醇，经高温烘烤后会发生氧化反应，产生一些有害物质，人体常摄入这些有害物质，会导致冠心病和动脉硬化，危害人体健康。
砂锅炖禽营养高
家庭中有时为了方便、快捷，使用高压锅炖制家禽，虽然不到半小时连骨头都能炖碎了，可是吃起来不够鲜香。因为高压锅有高压和高温双重作用，尽管禽类很快炖熟了，但由于时间过短，食物中的氨基酸等有鲜味的物质很少溶解于汤中，来不及散发应有的香味。另外过高的温度及高压对某些营养素有一定程度的破坏。
因此，在炖煮禽类或其他动物性食品时最好使用砂锅，虽然砂锅的传热比铁、铝等金属锅要慢一些，但是砂锅受热均匀，菜肴的各种营养成分可以逐渐地溶解并释放出香味。如果没有砂锅，厚铁锅也可以，铁锅底厚且受热均匀，煮沸时有少量铁元素溶于汤内，有益于对铁元素的摄取,从而防治贫血。
产妇不宜食用炖老母鸡
很多产妇产后尽管营养很好，但奶水不足，达不到用母乳喂养婴儿的要求。产后奶水不足的原因很多，其中一个重要原因是产后吃了炖老母鸡。
产妇产后吃炖母鸡，为什么会导致奶水不足呢？这是因为产妇分娩后由于血液中雌激素和孕激素的浓度大大降低，催乳素才会发挥促进泌乳的作用，促使乳汁分泌。但是产妇产后食用炖老母鸡，由于母鸡的卵巢和蛋衣中含有一定量的雌激素，因而血液中雌激素浓度增加，催乳素的效能就因之减弱，进而导致乳汁不足，甚至完全回奶。
禽蛋的烹调应用
鉴别鸡肉生熟的窍门
炖整鸡或煮鸡时，可采用一看、二摸、三刺的方法鉴别鸡肉的生熟。一看，在保持一定水温的情况下，经过一定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。二摸，将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明鸡熟了。三刺，用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即表明鸡肉已熟。
鸡汤不放盐味道不清鲜
用鸡煮制汤羹时，许多呈鲜成分,诸如谷氨酸等都溶于鸡汤中，谷氨酸本身并没有鲜味，它必须与食盐中的钠离子结合成谷氨酸钠时，才能产生浓郁的鲜味，谷氨酸钠是味精的主要成分，食盐实际上是味精的助鲜剂，没有食盐加入，鸡汤就出不来鲜味。出锅前在汤中加入适量食盐，不仅汤味鲜美，还利于人体的消化吸收。
老鸭快炖小窍门
炖老鸭时为了熟烂得快，可把几只螺蛳与老鸭一同入锅烹煮，这样任何陈年老鸭也会炖得酥烂；另外可取猪胰1块切碎，与老鸭同煮,肉易烂且汤汁鲜美。
炖老鸭时，先用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用小火炖制，鸭肉易烂且能返嫩；另外，在炖制时加几片火腿或腊肉,能增加鲜香味。
美味烤鸭加热法
刚出炉的烤鸭味道鲜美，放凉后吃则口感欠佳,买回家的烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加热？
家庭中有两种方法加热烤鸭：一种是把烤鸭片放入烧热的净锅内，用中小火煸炒1～2分钟，取出,沥油装盘即可；另外一种方法是把烤鸭片放在盘内，用保鲜膜包上，放入微波炉内，用中温加热2分钟即可。
食用鹅肉的禁忌
烟熏鹅肉不宜吃
在制作烟熏鹅肉过程中会加入亚硝酸盐类的致癌物质，如果经常食用，会对身体产生危害，增加胃癌发生的危险性。《本草纲目》中也提到：鹅肉火熏者尤毒。
茶叶和鹅肉不要同时烹煮
鹅肉含丰富的蛋白质和铁，茶叶中含有鞣酸和生物碱，蛋白质和鞣酸结合，会形成不易消化吸收的物质，可能引发恶心、呕吐、腹痛，而生物碱与铁结合，会刺激肠胃，阻碍人体的消化吸收。
巧煮裂纹咸鸭蛋
将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透,取出后直接放入热水锅中煮制,热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整,不进水、不跑味。
煮蛋不熟危害大
煮不熟的鸡蛋危害很大，因为生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。鸡蛋煮熟后，上述两种物质才会被破坏，因此在煮鸡蛋时一定要把鸡蛋煮熟，时间为水沸后再煮5～7分钟为宜。
煮鸡蛋不宜用凉水冷却
为了便于剥去蛋壳，有些人喜欢把煮熟的鸡蛋捞出来放在凉水中冷却，这种做法很不科学。因为鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜，鸡蛋煮熟后膜会被破坏。当煮熟的蛋放入凉水中时，鸡蛋会发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成了一层真空，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。如果在煮蛋时放入少许食盐，煮熟的蛋壳就很容易剥掉了。
蛋羹蒸制小窍门
鸡蛋羹色泽淡黄，软嫩异常，营养丰富，老幼皆宜。在蒸蛋羹时要注意以下几点：
不宜用冷水搅鸡蛋液 要蒸好蛋羹，加水至关重要。加水时要加凉开水，而不加冷水。这是因为冷水里有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅制蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑、软嫩。
不宜猛搅蛋液 鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的凉开水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。鸡蛋液是一种有黏性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的黏性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出，因此搅蛋的时间必须适当。
不宜先加调味品 蒸蛋羹的调味应放在蒸制以后，因为蒸前放入调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说蒸好的鸡蛋羹，先用小刀将其划几刀，再放入少许酱油或盐水，滴几滴香油就可以了。
不宜蒸时间过长 蒸制蛋羹以“放汽蒸”法为好，也就是说上屉时锅盖不要盖严，要留点空隙。这是因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时，就逐渐凝固成块，凝固的程度，随着加热时间的延长和温度的升高而加重。所以蒸制的时间不宜过长，屉内的汽不能过足，需采取“放汽蒸”法为宜，以保证蛋类异常鲜嫩的特点,否则蛋白质会失水变硬，鲜味减少，并出现蜂窝，影响菜肴的质量。
鹌 鹑
别名 赤鹌、红面鹌鹑 中医食性 性平、味甘
不适用者：感冒发热者
原料介绍
鹌鹑，其头小尾秃，头顶黑色，目前全国各地均有人工饲养。鹌鹑可分为蛋用型和肉用型两类，其中蛋用型主要有朝鲜鹌鹑、日本鹌鹑等；肉用型的主要品种为法国巨型鹌鹑和美国法拉安肉用鹌鹑等。
营养分析
鹌鹑的营养和药用价值较高，有“动物人参”之誉，富含蛋白质和多种维生素，胆固醇含量低。
中医认为，鹌鹑有补中益气、清利湿热之功效，肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病等疾病。
营养加倍1+1
鹌鹑＋枸杞子＝提高智力，健脑养神
枸杞子能够补肾益精、养肝明目、抗疲劳、增强体力和智力，用枸杞子配以鹌鹑搭配制作成菜，可以消除眩晕、健忘症状，提高智力，健脑养神等。
鹌鹑＋山药＋粳米＝滋补脾胃，强健体魄
鹌鹑、山药均是有滋补效果的营养原料，粳米可以滋补脾胃，调养五脏，强身壮力，三者一
起熬煮成粥食用，可以益气养血，健脾和胃。
鹌鹑＋羊肉＝补气补血，滋阴壮阳鹌鹑配以有温补气血、促进血液循环的羊肉一起制作成菜，有补气补血，滋阴壮阳的作用，适用于年老或病后体虚，血虚头晕，身体瘦弱，面色萎黄，体困神疲等气血两亏之症。
食材处理1+1
烹饪要点
家庭中烹制鹌鹑时，可以把整个鹌鹑放油锅内冲炸一下，再制作成菜肴，可以使成菜鹌鹑色形美观。
选购储存
选购鲜活鹌鹑时，可将鹌鹑的翅膀提起，若其挣扎有力，双腿收起，有一定重量，则表明鹌鹑活力强。
如果需要长时间保存，可把鹌鹑擦去表面水分，加上少许料酒涂抹均匀，用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏室内冷藏保鲜。
实用偏方1+1
对脾胃虚弱所致消化不良、食欲缺乏等症，可用鹌鹑、党参、淮山药一起煮熟，调味后食用，有补中益气的效果。
将鹌鹑洗净，剁成块，与大米一起熬煮成粥，有益气健脾、补气血、消湿积的功效，可治小儿疳积、肚腹胀满、食欲缺乏、身体虚弱等症。
干白菜鹌鹑汤
原料 鹌鹑2只，干白菜50克，银杏仁40克，蜜枣20克。
调料 精盐适量。
制作步骤method
1将鹌鹑宰杀，去毛，去内脏，用清水洗净，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2干白菜放入清水中浸泡1小时，洗净，攥干水分，切成小段。
3锅置火上，加入适量清水烧沸，再放入鹌鹑、干白菜段、银杏仁、蜜枣煮沸。
4然后转小火炖约40分钟，加入精盐调好口味，出锅装碗即可。
节瓜芡实鹌鹑汤
原料 鹌鹑500克，猪瘦肉250克，节瓜400克，芡实50克。
调料 姜片15克，精盐适量。
制作步骤method
1鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出；猪瘦肉洗净，切成块。
2芡实用清水浸泡1小时，洗净；节瓜去皮，洗净，切成大块。
3锅中加入适量清水煮沸，再放入鹌鹑、猪瘦肉、节瓜、芡实、姜片煮沸，然后改用小火煲约2小时，加入精盐调味即成。
小豆花生鹌鹑汤
原料 鹌鹑2只，赤小豆、花生各60克，红枣20克，蜜枣15克。
调料 精盐适量。
制作步骤method
1鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2小豆、花生、红枣、蜜枣分别放入清水中浸洗干净，捞出沥干。
3锅中加入适量清水煮沸，放入鹌鹑、赤小豆、花生、红枣、蜜枣煮沸。
4再改用小火煲约2小时，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。
麻辣鹌鹑
原料 鹌鹑4只，干辣椒20克。
调料 葱段、姜片、精盐、料酒、酱油、鸡精、花椒、干辣椒、辣椒油、奶汤、植物油各适量。
制作步骤method
1鹌鹑宰杀，洗涤整理干净、去爪及头，把腿骨别在胸骨下方，放入热油锅中炸至金黄，捞出沥油。
2锅中留底油，下入葱段、姜片炒香，再放入花椒、干辣椒炒出麻辣味。
3然后加入奶汤、酱油、料酒、鸡精调味，再放入鹌鹑烧开，转小火煮至熟烂，淋入辣椒油，用大火收汁，出锅装盘即可。
椰子鹌鹑汤
原料 鹌鹑500克，椰子1个，银耳20克，蜜枣15克。
调料 精盐适量。
制作步骤method
1鹌鹑去毛，内脏，洗净，放入沸水锅中略焯，捞出沥干。
2椰子去硬壳，取肉，洗净，切成块；银耳浸泡1小时，撕成小朵，洗净；蜜枣洗净，去核。
3锅中加入适量清水烧沸，放入鹌鹑、椰子、银耳、蜜枣煮沸，再改用慢火煲3小时，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。
凤眼鹌鹑蛋
原料 鹌鹑蛋10个，虾胶350克，面包250克。
调料 生抽100克，植物油1000克(约耗75克)。
制作步骤method
1将鹌鹑蛋煮熟，去壳，每个切成两半；面包切成20片，再切成“象眼片”。
2将虾胶涂在面包上，再将鹌鹑蛋镶嵌在虾胶中间(蛋黄向上），用热油炸成金黄色，即可上桌食用。
鹌鹑莲藕汤
原料 鹌鹑500克，莲藕200克。
调料 大葱1棵，精盐适量，味精1/2小匙，白糖1小匙，料酒1大匙，辣酱、色拉油各2大匙。
制作步骤method
1将鹌鹑宰杀，去毛、去头，从尾部开膛掏出内脏，洗净，切成两半，放入沸水锅中，加入少许料酒焯一下，捞出沥水备用。
2将莲藕去皮、洗净，切成片，大葱去皮、洗净，切段待用。
3锅中加入色拉油烧热，下入葱段、辣酱、白糖炒香，再放入莲藕翻炒片刻，然后加入8杯清水煮沸，再放入鹌鹑煮30分钟，加入精盐、味精调味即可。
冬笋鹌鹑
原料 净鹌鹑4只，鲜蘑菇片15克，熟冬笋片10克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤method
1将鹌鹑洗净，斩成3厘米见方的块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出洗净。
2锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱段、姜片、鹌鹑块稍煸，再加入料酒、酱油、白糖、鲜汤。
3用大火烧沸，盖上盖，转小火焖约40分钟，然后放入笋片、鲜蘑菇片，加入精盐、味精续烧2分钟，即可出锅装碗。
鹌鹑蛋
别名 鹑鸟蛋、鹌鹑卵 中医食性 性平、味甘
不适用者：脑血管病人
原料介绍
鹌鹑蛋为雌性鹌鹑所产的卵，是一种很好的滋补品，有“卵中佳品”之称。鹌鹑蛋呈近圆形，个体很小，单枚一般只有10克左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑产蛋高，一只雌鹌鹑一年可产蛋300多个。
营养分析
鹌鹑蛋的营养价值很高，含有丰富的蛋白质，维生素，卵磷脂以及钙、铁、磷等矿物质。
中医认为，鹌鹑蛋有补益气血、强身健脑的功效，对月经不调、支气管炎等病人具有调补作用。
营养加倍1+1
鹌鹑蛋＋牛奶＝有利于营养吸收
牛奶富含蛋白质和钙等营养元素，用鹌鹑蛋配以牛奶一同食用，不仅有利于营养的吸收，还有一定的滋补功效，特别适合胃弱体虚者食用。
鹌鹑蛋＋蜂蜜＝营养滋补，通便解毒
蜂蜜是一种天然保健滋补品，有补虚润燥、通便解毒的功效，在冲鹌鹑蛋时加入少许蜂蜜，可以滋养五脏、润肺定喘，特别适用于体弱多病、气短乏力、支气管哮喘等症。
鹌鹑蛋＋银耳＝养阴滋润，补气强心银耳含有丰富的胶质和多种维生素，配以富含蛋白质、维生素的鹌鹑蛋搭配制作成菜，有养阴滋润、补气强心的功效，适用于体弱多病、失眠等症。
食材处理1+1
烹饪要点
煮鹌鹑蛋时需要冷水下锅，水沸后煮2分钟停火，取出用冷水过凉，可防止鹌鹑蛋壳破裂，也可使蛋壳易于剥掉。
选购储存
新鲜的鹌鹑蛋外壳呈灰白色，带有红褐色或紫褐色的斑纹；新鲜的鹌鹑蛋蛋黄呈深黄色，蛋清透明且黏稠。
常温下鹌鹑蛋可保鲜10天左右，如果放入冰箱内冷藏，一般可以保鲜1个月不变质。
实用偏方1+1
将3个鹌鹑蛋磕入碗内，用热水冲成蛋花，加适量红糖服食，连服数月，有强壮筋骨、祛除风湿的作用，对神经衰弱也有比较好的效果。
将煮熟的鹌鹑蛋，加入红枣、枸杞子、桂圆和清水煮几分钟，加入适量白糖调味后食用，可以提神醒脑。
双耳鹑蛋汤
原料 鹌鹑蛋100克，银耳、黑木耳各50克，香菇、桂圆各20克，何首乌汁适量。
调料 精盐1小匙，鸡精1/2小匙，水淀粉、高汤各1大匙。
制作步骤method
1银耳、黑木耳、香菇均用清水泡发好，择去杂质，洗净；鹌鹑蛋放入凉水锅中煮熟，取出去壳；桂圆去壳，取肉。
2锅置旺火上，加入高汤，放入银耳、木耳、香菇、何首乌汁、桂圆肉和鹌鹑蛋、精盐、鸡精烧沸，再转中火炖20分钟，用水淀粉勾芡即成。
茄汁鹑蛋
原料 熟鹌鹑蛋30个。
调料 姜、蒜末各10克，葱花25克，精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖4小匙，水淀粉2大匙，香油2小匙，番茄酱、鲜汤各75克，植物油500克(约耗100克)。
制作步骤method
1将精盐、白糖、味精、香油、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调成味汁；鹌鹑蛋去壳，放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
2锅中留底油烧热，放入番茄酱炒红，再下入姜、葱、蒜炒香，烹入味汁，放入鹌鹑蛋炒匀即成。
双菇鹑蛋
原料 鹌鹑蛋20个，蘑菇、香菇、菜心各100克，西红柿1个。
调料 精盐1小匙，味精少许，水淀粉2大匙，鸡油4小匙，鸡汤200克。
制作步骤method
1将鹌鹑蛋磕入调羹内，上笼蒸3分钟；香菇、蘑菇均洗净，切片；西红柿去皮，切成瓣。
2锅中加入鸡汤，放入香菇、蘑菇、菜心、精盐、味精烧沸，将菜心拣入盘中，再放上蒸熟的鹌鹑蛋。
3锅中加入西红柿略炒一下，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在菜上即成。
红莲影双白
原料 鹌鹑蛋10个，莲子100克，白果50克。
调料 冰片糖适量。
香熏鹌鹑蛋
制作步骤method
1莲子用温水泡透，去心；白果洗净；鹌鹑蛋放入清水锅中煮熟，捞出过凉，剥去外壳。
2锅中加入适量清水烧沸，放入莲子、白果、鹌鹑蛋煮开，再改用小火煲约40分钟。
3然后加入冰片糖煮至完全溶化，即可出锅装碗。
原料 鹌鹑蛋400克。
调料 精盐、味精、香油、茶叶、白糖、大米各适量，卤料包1个(八角、鸡油、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、茴香、鲜姜各少许)。
制作步骤method
1锅中加入清水，放入卤料包、精盐、味精及25克白糖烧开，再下入鹌鹑蛋，用小火浸卤3分钟，然后关火再闷5分钟。
2鹌鹑蛋用清水煮熟，捞出冲凉，去皮；取铁锅，撒上大米、茶叶和剩下的白糖，架上铁箅子。
3将鹌鹑蛋放在上面，盖严锅盖，用旺火烧至冒烟时离火，取出鹌鹑蛋，刷上香油。
番茄鹌鹑蛋汤
原料 鹌鹑蛋10个，西红柿50克，紫菜20克。
调料 精盐适量。
制作步骤method
1西红柿洗净，放入热水中略烫，捞出沥干，撕去外皮，切成小块；紫菜用清水浸泡，洗净；鹌鹑蛋磕入碗中，搅匀成蛋液。
2锅中加入适量清水烧沸，放入西红柿、紫菜，用大火煮约15分钟，再淋入鹌鹑蛋液搅匀至熟，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。
银耳鹌鹑蛋汤
原料 鹌鹑蛋10个，水发银耳、鲜蘑、西红柿块、香菜末各适量。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油各适量。
制作步骤method
1取几只小勺子，将鹌鹑蛋分别打入勺子中，入锅蒸熟，取出，放入碗中。
2高压锅置火上，加入适量清水，放入银耳、鲜蘑、鸡精、料酒、葱段、姜片压10分钟。
3关火放汽，开盖后加入精盐、胡椒粉调味，重新点火，放入西红柿块烧沸，倒入装有鹌鹑蛋的碗中，撒入香菜末，淋上香油即可。
虎皮鹌鹑蛋
原料 鹌鹑蛋350克。
调料 桂皮、八角、葱花、姜末各少许，精盐、味精、酱油、植物油各适量。
制作步骤method
1将鹌鹑蛋洗净，放入清水锅中烧沸，煮5分钟至熟，取出过凉，去皮。
2锅中加油烧热，放入八角、桂皮、葱花、姜末煸香，加入少许酱油、精盐及适量清水烧沸5分钟，然后加入味精调味，倒入碗中。
3净锅置火上，加入植物油烧热，放入鹌鹑蛋炸至金黄色，捞出沥油，放入煮好的味汁中浸泡至入味，捞出装盘，即可上桌食用。
鹅
别名 肥鹅、白鹅、家雁 中医食性 性平、味甘
不适用者：皮肤疮毒者
原料介绍
鹅按体形可分为大中小3种：大型成年鹅，如欧洲种的图卢兹鹅，以及中国种的狮头鹅等；中型种，如玛塞布鹅、莱茵鹅，以及中国的武岗铜鹅、广东阳江鹅等；小型种，体小而产蛋量高，如江苏太湖鹅等。
营养分析
营养加倍1+1
鹅＋山药＝滋阴补肺，恢复体力
鹅既可补充人体水分，又可以滋补阴虚，并有消热止咳的效果，而山药有滋补效果，两者一起制作成菜，有改善体虚乏力、气短口渴的效果。
鹅＋党参＝营养滋补，强身补虚
鹅和党参均是补益性原料，对人体有比较好的补益效果，用鹅配以党参一起烹调成菜食用，可以安神定志，强身补虚，并且对消瘦乏力、食欲缺乏等有一定的食疗功效。
鹅＋萝卜＝止咳化痰，增强抵抗力
鹅配以有健胃理气、化痰利尿功效的萝卜一起烹调成菜，有强健脾胃、止咳化痰、平喘、增强抵抗力的效果。
食材处理1+1
烹饪要点
烹调鹅腿时必须先把腿肉上的筋和白色薄膜去除，再制作成菜。
选购储存
选购鹅肉时，以肌肉切面有光泽，肉质富有弹性，肉色为粉红色或亮红色，外表无黏液者为佳。
鹅肉用保鲜膜包裹后放冰箱冷冻保存，或在鹅肉表面涂抹上盐,挂在阴凉通风处长期保存，食用前用清水洗净即可。
实用偏方
1+1
将鹅去毛及内脏，加入北芪、党参、淮山药和清水煮制成汤羹，用盐等调味后食用，有补中益气的效果，适用于食欲缺乏、肢体疲乏等症。
把黄芪、党参、山药、大枣装入鹅腹内，用小火煨炖至熟烂，调味后饮汤吃鹅肉，可用于脾胃虚弱、中气不足、倦怠乏力、少食消瘦等症。
鹅为营养丰富的滋补原料，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和钙、磷、钾、钠、铜等矿物质以及维生素等，有益气补虚、止咳化痰、解铅毒等功效，适宜口渴少津、气血不足、营养不良之人食用。
桂圆山药炖大鹅
原料 鹅肉750克，山药50克，桂圆肉5粒。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙。
制作步骤method
1鹅肉洗净，放入清水锅中焯烫一下，捞出冲净，切成长方块；桂圆肉洗净；山药去皮，洗净，切成滚刀块。
2砂锅中加入适量清水、鹅肉、料酒、精盐、葱段、姜片，用旺火烧沸，转小火炖至六分熟。
3然后放入桂圆肉、山药块续炖至鹅肉熟烂，拣出葱、姜，加入味精调匀即可。
大鹅炖土豆
原料 鹅肉500克，土豆300克。
调料 葱花15克，姜片5克，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油、料酒各2小匙，葱油3大匙。
制作步骤method
1鹅肉洗净，剁成大块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；土豆去皮，洗净，切成滚刀块。
2坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱花、姜片、八角炒香，再放入鹅肉块煸干水分。
3然后烹入料酒，添入适量清水，加入酱油炖煮至鹅肉将熟，再放入精盐、土豆块续焖至土豆熟软，用味精调味，装盘，撒上葱花即可。
时蔬炖大鹅
原料 鹅肉500克，山药150克，荷兰豆、白果仁、胡萝卜、鲜香菇各50克。
调料 葱花15克，姜片5克，香叶2片，精盐2小匙，鸡精1小匙，料酒1大匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1鹅肉洗净，剁成大块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净；香菇去蒂，洗净，山药、胡萝卜去皮，洗净，荷兰豆择洗干净，均切成小块。
2锅中加油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入鹅肉块略炒，然后烹入料酒，添入高汤烧沸。
3再下入山药、荷兰豆、白果、胡萝卜、香菇，加入精盐、鸡精、香叶，转小火炖至熟烂，即可出锅。
松茸鹅肉块
原料 鹅肉块1000克，水发松茸250克，白菜心150克，熟冬笋块50克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、米醋、料酒、香油、植物油、鲜汤各适量。
制作步骤method
1鹅肉块放入沸水中焯去血水，捞出冲净；白菜心、水发松茸、冬笋放入沸水中焯透，捞出。
2锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，放入鹅肉块、松茸、白菜、冬笋略炒，加入鲜汤、料酒。
3再加入米醋、酱油、精盐、味精、白糖，转小火烧烩入味，撒胡椒粉，淋入香油，装碗即可。
香辣鹅肉串
原料 鹅腿肉300克，蛋清25克。
调料 葱姜汁、辣椒粉各1小匙，孜然、芝麻各5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，料酒1大匙，嫩肉粉少许，植物油适量。
制作步骤method
1将鹅腿肉去皮、去骨，洗净，切成片，加入葱姜汁、蛋清、精盐、味精、白糖、料酒、嫩肉粉腌渍30分钟，用竹签串成串。
2锅中加入植物油烧热，下入鹅肉串炸熟，捞出沥油。
3锅中留底油烧热，下入孜然、芝麻、辣椒粉炒香，再放入鹅肉串炒匀，即可出锅装盘。
白切肥鹅
原料 黑鹅1只(约2500克)。
调料 红葱头、姜末各100克，料酒1大匙。
制作步骤method
1将黑鹅宰杀，去毛，除内脏，洗净；红葱头捣烂，放入碗中，再加入姜末、料酒拌匀。
2然后抹匀鹅的内脏、外皮，再用精盐擦匀，腌20分钟。
3将黑鹅入笼用旺火沸水蒸熟，取出晾凉，斩块装盘即可。
枸杞桂圆炖鹅肉
原料 鹅肉500克，枸杞子15个，桂圆5个，红枣6粒。
调料 姜段1段，葱2根，料酒2小匙，精盐1/2小匙，味精少许。
制作步骤method
1鹅肉洗净，切块，红枣、姜、葱分别洗净。
2将鹅肉放入砂锅中，加入适量清水煮沸，撇开浮油，
3再加入枸杞、桂圆、红枣、料酒、姜、葱，转小火炖至九成熟，然后加入精盐、味精继续炖几分钟即可。
粉蒸仔鹅
原料 光仔鹅半只(约1000克)，大米200克。
调料 葱花、姜末、精盐、花椒粉、胡椒粉、黄酒、植物油各适量。
制作步骤method
1将鹅切成3厘米见方的块，放入沸水中略烫，捞出沥干。
2将大米淘净，沥干，与八角一起放入炒锅内炒呈褐色斑点，然后出锅轧成米粉。
3将鹅肉放入盆内，加入米粉、花椒粉、胡椒粉、姜米、葱花、黄酒、精盐、植物油拌匀。
4再浸渍半小时，然后上笼蒸熟，即可上桌食用。
鸽 子
别名 白凤、家鸽、鹁鸽 中医食性 性平、味甘
不适用者：肾功能不全者
原料介绍
鸽子为鸟纲鸽形目鸠鸽科鸽属，被认为是最早驯化的鸟类之一。鸽肉主要取自鸽子的胸脯，其位于鸽子翅膀的下部，围胸骨两侧各有一片鸽肉。鸽胸肉为鸽子全身最嫩的部分，用途也是最为广泛的部位。
营养分析
鸽子是一种营养丰富的食品，含有丰富的蛋白质，脂肪含量低，具有滋肾益气、祛风解毒、补气虚等功效，常食鸽肉还可健脑补神，提高记忆力，降低血压，调整人体血糖，养颜美容。
营养加倍1+1
乳鸽＋人参＝营养滋补，强身补虚
乳鸽和人参均是营养丰富，具有滋补、强身的效果，用乳鸽配以人参一起制作成菜食用，可以大补元气，安神定志，尤其适用于男性房事过度、心悸失眠、肢软乏力等症。
鸽子＋山药＝养胃健脾，滋阴补肺
山药有养胃健脾、滋补肾虚的功效，用鸽子与山药搭配同食，可以补肾虚、益脾胃，适合肾虚病人食用，也是健康人的保健食品。
食材处理1+1
烹饪要点
清炖乳鸽是一道营养丰富的美味佳肴，制作时需要注意：不要加入花椒、八角等香辛料。
选购储存
鲜活鸽子脚爪的鳞片有光泽，眼睛明亮，头羽紧贴，不流口水。将鸽子的翅膀提起，其挣扎有力，鸣声长而响亮。
新鲜的鸽肉，暂时不吃，可将鸽肉剔去筋膜，擦净表面水分，加入料酒调拌均匀，放入保鲜盒内，再放入冰箱冷藏室内冷藏保鲜。
实用偏方1+1
将鸽子收拾干净，剁成块，与红枣、黄酒、白糖、姜块等一起放入大碗里，上屉蒸熟烂食用，有益气、补阳的功效。
用白鸽配以山药、玉竹、麦门冬和清水煮制成汤羹，调味后饮汤吃鸽子肉，对于肝肾不足、神疲乏力、眩晕耳鸣等症有比较好的效果。
红枣炖鸽子
原料 鸽子1只，红枣20克。
调料 姜片10克，精盐、胡椒粉各1/3小匙，料酒1大匙，鸡汤850克。
制作步骤method
1鸽子宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，放入沸水中焯去血水，捞出沥干；红枣洗净。
2坐锅点火，加入鸡汤，先下入姜片、料酒、鸽子，用大火烧开后转小火煲50分钟。
3再放入红枣续煮30分钟，待鸽肉熟烂时，加入精盐、胡椒粉调好口味即可。
鸽肉萝卜汤
原料 净乳鸽1只(约200克)，白萝卜100克，胡萝卜50克，橙皮丝少许。
调料 葱丝、姜片各少许，精盐1小匙，料酒1大匙。
制作步骤method
1将乳鸽洗净，剁去头、爪，斩成大块，再放入沸水锅中焯去血污，捞出冲净；白萝卜、胡萝卜去皮，洗净，切成小方块。
2锅中加入适量清水，先下入鸽肉旺火烧沸，再放入姜片、料酒、白萝卜、胡萝卜、橙皮，转小火煲约40分钟，然后加入精盐调味，撒入葱丝，即可出锅装碗。
人参枸杞煲乳鸽
原料 净乳鸽1只，猪瘦肉50克，鲜人参1根，枸杞子5粒。
调料 姜片10克，精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙。
制作步骤method
1将人参刷洗干净；枸杞用清水泡软，洗净，沥干；乳鸽洗净；猪瘦肉洗净，切成块，同乳鸽分别放入清水锅中焯去血水，捞出冲净。
2砂锅置火上，加入适量清水，放入乳鸽、猪瘦肉、人参、枸杞、姜片、料酒烧沸。
3再转小火煲约2小时，然后加入精盐、味精、胡椒粉煮至入味，上桌即可。
百合银耳鸽汤
原料 鸽子500克，排骨250克，百合50克，银耳25克。
调料 陈皮1小块，精盐适量。
制作步骤method
1鸽子洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；排骨洗净，剁成小段；银耳浸发，撕成朵；陈皮浸软，洗净。
2锅中加入清水，放入鸽子、排骨、百合、银耳、陈皮烧沸，再改用小火煲约2.5小时，加入精盐调味，即可出锅装碗。
参枣鸽汤
原料 鸽子300克，猪瘦肉250克，党参25克，蜜枣20克，枸杞10克。
调料 精盐适量。
制作步骤method
1党参、蜜枣、枸杞分别用清水浸洗干净；鸽子用清水洗净，沥干水分；猪瘦肉洗净，切成小片。
2锅中加入适量清水煮沸，放入鸽子、猪瘦肉、党参、蜜枣、枸杞，用大火煮沸，再改用小火煮约2小时，加入精盐调味即成。
黄芪炖乳鸽
原料 乳鸽1只，黄芪、枸杞各30克。
调料 姜块、精盐、味精、料酒各适量。
制作步骤method
1将乳鸽洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，切成小块。
2黄芪、枸杞子分别洗净；姜块去皮，洗净，切成小片。
3砂锅中放入乳鸽、黄芪、枸杞、姜片，加入精盐、味精、料酒及适量清水，用旺火煮沸，再转小火炖至鸽肉熟烂，即可出锅装碗。
火爆乳鸽
原料 乳鸽3只，蒜苗25克，干红辣椒10克。
调料 花椒5粒，精盐、味精、淀粉、酱油、料酒各少许，辣椒油、豆瓣酱各1大匙，植物油适量。
制作步骤method
1蒜苗择洗干净，沥净水分，切成段；干红辣椒泡软，洗净，去蒂和籽，切成段。
2乳鸽宰杀，烫去鸽毛，剁去鸽爪，去掉内脏和杂质，洗净，放在案板上，剁成3厘米大小的块。
3把乳鸽块放大碗内，加入精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍15分钟，再加入淀粉拌匀，放入烧热的油锅内炸至熟脆，捞出沥油。
4净锅复置火上，加入辣椒油烧热，下入干红辣椒段和花椒炒出香味。
5放入乳鸽块翻炒，加上精盐、酱油、料酒、豆瓣酱和味精炒匀，撒上蒜苗段炒匀即成。
杏仁桂圆乳鸽汤
原料 乳鸽1只，猪瘦肉300克，杏仁30克，桂圆肉20克。
调料 生姜10克，精盐适量。
制作步骤method
1乳鸽去毛、内脏，洗净；猪瘦肉用清水洗净，切成小块。
2杏仁、桂圆肉、生姜分别用清水浸泡，清洗干净。
3锅中加入适量清水烧沸，放入乳鸽、猪瘦肉、杏仁、桂圆肉、姜块煮沸。
4再改用小火煲约2小时，然后调入精盐，即可出锅装碗。
鸽 蛋
别名 鸽卵 中医食性 性平、味甘咸
不适用者：食积胃热者、孕妇
原料介绍
鸽蛋为鸠鸽科动物原鸽或家鸽所产的卵。鸽蛋的外形与鸡蛋非常相似，但质量小很多，一般为10克以下。鸽蛋呈椭圆形，一端大较圆，另一端小略尖，是营养丰富、具有滋补功效的禽蛋。
营养分析
鸽蛋含有大量优质蛋白质及少量脂肪，并含少量碳水化合物、卵磷脂和铁、钙等矿质质以及维生素等营养成分，有补肝肾、益精气、解疮毒等功效，可用于肾虚所致的腰膝酸软、心悸失眠等症。
营养加倍1+1
鸽蛋＋牛奶＝有利于营养吸收
牛奶富含蛋白质和钙等营养素，用鸽蛋配以牛奶搭配食用，利于人体对营养素的吸收，还有滋补功效，特别适合胃弱体虚者食用。
鸽蛋＋猪瘦肉＋大米＝营养全面，滋补养颜
猪瘦肉有比较好的滋补效果，大米有补气、散寒的效果，三者一起制作成粥，不仅营养更加全面，而且有滋补养颜的效果。
鸽蛋＋木耳＝养阴补气，滋补强身
木耳含有丰富的胶质和维生素，与鸽蛋搭配制作成菜，有养阴补气、滋补强身的功效，适用于头晕眼花、体弱多病、失眠等症。
食材处理1+1
烹饪要点
在小勺上涂抹少许植物油，再磕入鸽蛋，放入烧沸的热水锅内快速蒸熟，蒸好的鸽蛋容易取出，口感软嫩。
选购储存
新鲜的鸽蛋蛋壳完整，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸽蛋没有声音的为新鲜的鸽蛋。
新鲜鸽蛋除了采用常温保存法或冰箱冷藏保存法外，也可把鲜鸽蛋放入盛有小米或者玉米粉的粮食袋内，置于阴凉通风处保存。
实用偏方1+1
将鸽蛋、银耳和冰糖放入锅内，加少许清水煮熟，捞出鸽蛋，去掉外壳，再放入原锅中稍煮后食用，对于阴虚肺燥的干咳等症有食疗功效。
将鸽蛋、冬虫夏草、莲子一起煮制成汤羹，调味后食用，适用于体虚乏力、腰膝酸痛、阳痿遗精等症。
烧汁鸽蛋牛肉汤
原料 牛肉300克，鸽蛋150克，荷兰豆50克。
调料 葱末、姜末各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，烧汁、料酒、植物油各2大匙，高汤1500克。
制作步骤method
1牛肉洗净，切块，用沸水略焯，捞出沥干；荷兰豆去豆筋，洗净；鸽蛋煮熟，剥去蛋壳。
2锅中加油烧热，先下入牛肉、烧汁、料酒翻炒至上色，再放入葱末、姜末炒香。
3然后添入高汤，加入鸽蛋、精盐、味精炖至熟烂，再放入荷兰豆续煮5分钟至入味，即可出锅装碗。
莼菜鸽蛋汤
原料 莼菜300克，鸽蛋8个，小番茄100克，洋葱圈50克，虾仁30克。
调料 精盐适量，味精1/2小匙，葱油少许，植物油2大匙，高汤1200克。
制作步骤method
1莼菜用清水漂洗干净；小番茄去蒂，洗净，一切两半；鸽蛋入锅煮熟，取出过凉，剥去外壳。
2锅置火上，加入植物油烧热，先下入洋葱圈略炒，再加入高汤烧沸。
3然后放入莼菜、鸽蛋、虾仁、小番茄汆烫熟，捞入碗内；把锅内汤汁撇去浮沫，加入精盐、味精、葱油，出锅倒在莼菜鸽蛋碗内即可。
凤尾鸽蛋
原料 鸽蛋300克，鲜蘑200克，青椒片、红椒片各15克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、酱油、白糖、香油各1/2小匙，水淀粉适量，鸡油2大匙，鲜汤150克。
制作步骤method
1将鸽蛋入锅煮熟，剥去外皮，洗净；鲜蘑洗净，撕成小块，下入沸水锅中焯透，捞出沥干。
2坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，再放入青椒片、红椒片、鲜蘑略炒。
3添入清汤，放入鸽蛋，加入精盐、味精、酱油、白糖烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，装碗即成。
银耳鸽蛋汤
原料 银耳50克，鸽蛋6个。
调料 冰糖、熟植物油各适量。
制作步骤method
1将银耳用温水泡透，除去杂质，洗净，沥水，撕成小朵。
2取6个小酒盅，抹上熟植物油，打入鸽蛋，上笼用小火蒸约3分钟至熟，取出后将鸽蛋起出，放入清水中漂凉，捞出沥水。
3不锈钢锅置火上，加入适量清水，先放入银耳煮约30分钟，再加入冰糖续煮约20分钟，然后放入鸽蛋煮约3分钟，即可出锅装碗。
面包桃鸽蛋
原料 熟鸽蛋10个，鸡胸肉150克，面包100克，净油菜叶、熟火腿粒各25克，鸡蛋清2个。
调料 精盐1小匙，味精少许，椒盐4小匙，植物油1000克(约耗75克)。
制作步骤method
1熟鸽蛋去壳，切成两半；面包切成桃形片；油菜切成碎末；鸡胸肉洗净，沥水，剁成鸡肉泥，加入鸡蛋清、精盐、味精拌匀成鸡肉蓉。
2将鸡肉蓉抹在面包片上，鸽蛋盖在鸡泥上，撒上火腿粒、油菜末。
3锅中加油烧热，下入桃形鸽蛋生坯炸至熟透，捞出沥油，随椒盐上桌即可。
冬瓜芦笋鸽蛋汤
原料 鸽蛋10个，冬瓜200克，芦笋100克。
调料 精盐、胡椒粉各适量，鸡精1/2小匙，姜汁、白醋各少许，高汤2000克。
制作步骤method
1将冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成菱形条；芦笋洗净，切成斜刀片。
2将鸽蛋洗净，加入适量清水煮熟，捞出过凉，剥去外皮。
3锅中加入高汤煮沸，下入冬瓜、芦笋、鸽蛋、精盐、胡椒粉、姜汁、鸡精、白醋煮熟即成。
糖醋鸽蛋
原料 熟鸽蛋300克，青椒片、洋葱片、胡萝卜片、熟笋块各100克。
调料 蒜末5克，酱油1小匙，白糖、米醋、番茄酱各3大匙，精盐1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油适量。
制作步骤method
1将熟鸽蛋去皮，洗净，加酱油腌制10分钟。
2锅中加油烧热，放入鸽蛋炸呈金黄色，捞出沥油待用。
3锅中留少许底油烧热，先放入蒜末、洋葱煸炒片刻。
4再放入青椒、胡萝卜、笋块、白糖、米醋、番茄酱和适量清水炒匀，待汤汁烧开时，加入熟鸽蛋和水淀粉调匀即可。
鸽蛋桂耳汤
原料 干桂花40克，鸽蛋10个，鲜蘑菇片、绿色蔬菜各20克。
调料 精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，上汤500克。
制作步骤method
1将鸽蛋放入大碗中，加入冷水浸没蛋面，再上笼蒸20分钟取出，用冷水浸透后剥壳。
2将干桂花用温水浸泡涨发，洗净后放入沸水中焯烫，捞出沥干；鲜蘑菇片、绿色蔬菜均洗净，与鸽蛋一起下入沸水中焯烫，捞出沥干。
3坐锅点火，加入上汤，先放入精盐、味精、白糖、胡椒粉烧沸，再放入桂花、鸽蛋、鲜蘑菇片、绿色蔬菜煮至均匀入味，即可出锅装碗。
鸡胸肉
别名 鸡胸脯、鸡大胸 中医食性 性凉、味甘
不适用者：感冒发热者
原料介绍
鸡胸肉位于鸡翅膀下部，围胸骨两侧，形状像斗笠。此外在鸡胸肉与胸骨之间有一小片肉，称为鸡牙子或里脊肉。鸡胸肉为鸡全身最嫩部分，其色呈浅粉色，成熟后洁白，是鸡肉中用途最为广泛的部位。
营养分析
鸡胸肉含有非常丰富的蛋白质和多种营养素，而脂肪含量相对较低，有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨等的功效，对营养不良、月经不调、产后乳少、耳鸣等有很好的食疗作用。
营养加倍1+1
鸡胸肉＋香菇＋红枣＝养血补血，滋补强身
鸡胸肉、香菇、红枣一起制作成菜，有补肝肾、益脾胃和养血补血的功效，适用于身体虚弱、消化不良、贫血、精力疲倦等症。
鸡胸肉＋青椒＝滋润皮肤，防止动脉硬化
鸡胸肉营养丰富，含有大量B族维生素，青椒含有丰富的维生素C，两者一起炒制成菜，可以防止动脉硬化，消除疲劳，滋润皮肤。
鸡胸肉＋竹笋＝暖胃益气，清热消痰
鸡胸肉具有高蛋白、低脂肪、低糖和多纤维等特点，竹笋可以清热消痰，强健脾胃，两者搭配制作成菜，可以暖胃益气，对脾胃不适等症有很好的食疗保健功效。
食材处理1+1
烹饪要点
冷冻鸡胸肉，有时带有少许的腥味，可在烹调前，把鸡胸肉放入淡盐水中浸泡一会儿，并放入几粒花椒，就可以去除腥味。
选购储存
新鲜的鸡胸肉肉质紧密，有轻微弹性，而不新鲜的鸡胸肉摸起来比较软，没有弹性，甚至还会留下手指摸过的痕迹。
新鲜的鸡胸肉最好是在2天以内吃完。如果需要较长时间的保存，可把鸡胸肉剔去筋膜，擦净表面水分，放冰箱冷冻室内冷冻保存。
实用偏方1+1
将鸡胸肉切成小丁，与炸熟的核桃仁一起爆炒成菜，有温肾补阳、润肠通便的作用，适用于畏寒肢冷、小便频数、头晕眼花、大便燥结等症，健康人食之能防病强身，增强记忆力。
鸡丝蒿子杆
原料 茼蒿300克，鸡胸肉200克，红椒丝15克，鸡蛋清1个。
调料 蒜末15克，精盐、味精各1小匙，水淀粉1大匙，植物油600克(约耗50克)。
制作步骤method
1茼蒿去叶，洗净，切成段；鸡肉洗净，切丝，放入碗中，再加入少许精盐、淀粉、植物油和蛋清抓匀，腌渍10分钟，然后下入四成热油中滑散、滑透，捞出沥油。
2锅中留少许底油，先下入红椒丝、蒜末炒香，再放入茼蒿杆炒匀，然后加入鸡肉丝、精盐、味精熘炒，再用水淀粉勾芡，淋入明油即可。
双花焖鸡肉
原料 鸡肉400克，西蓝花、菜花各100克，香菇块50克。
调料 葱末、姜末、精盐、白糖、胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉各适量，植物油2大匙。
制作步骤method
1将西蓝花、菜花掰成小朵，放入沸水锅中焯熟，捞出沥水；鸡肉洗净，切成片，放入碗中，加入精盐、姜末、胡椒粉、水淀粉拌匀上浆。
2锅中加油烧热，下入鸡肉片炒散，放入葱末、姜末炒香。
3再加入调料，放入香菇块、西蓝花、菜花，加入清水烧焖入味，勾芡，出锅装盘即可。
凉粉鸡条
原料 鸡胸肉300克，凉粉200克，小红尖椒末50克，小青尖椒15克，香菜末10克。
调料 姜末少许，精盐、味精、鸡精各少许，料酒、生抽、米醋、鲜汤各1大匙，蚝油、香油各2小匙。
制作步骤method
1鸡胸肉洗净，放入清水锅中，加入少许老姜和料酒煮至熟嫩，捞出晾凉，切成小条。
2凉粉切成长条，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥水，放入盘中，再放上鸡肉条。
3红尖椒末、姜末放入碗中，加入精盐、味精、生抽、蚝油、香油、米醋、鲜汤、鸡精、青椒圈、红椒圈调匀，淋在鸡肉条上，撒上香菜末即成。
炒鸡丝蕨菜
原料 鸡胸肉100克，蕨菜2袋，红椒丝20克，蛋清1/2个。
调料 葱花10克，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，水淀粉1大匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将蕨菜取出，洗净，切成段；鸡胸肉洗净，切成丝，放入碗中，加入料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆，再放入沸水锅中划散，捞出沥水。
2锅中加入植物油烧热，下入葱花炒香，再放入鸡肉丝、蕨菜段、红椒丝炒匀，然后加入精盐、白糖、味精翻炒均匀，出锅装盘即成。
川味卤鸡丝
原料 鸡胸肉300克，干豆腐150克，泡萝卜120克，胡萝卜100克。
调料 姜丝10克，精盐、味精各少许，水淀粉2大匙，香油1大匙，植物油3大匙，卤水500克。
制作步骤method
1鸡肉洗净，切成细丝，先用水淀粉、精盐抓匀上浆，再放入沸水中滑散，捞出；干豆腐、泡萝卜、胡萝卜切成细丝，用沸水略焯，捞出沥干。
2锅中加入植物油、香油烧热，先放入泡萝卜丝、胡萝卜丝、姜丝、干豆腐丝、卤水烧沸，再加入味精、鸡丝卤煮5分钟，即可出锅装盘。
青苹果鸡肉沙拉
原料 鸡胸肉丁300克，青苹果、土豆、豌豆粒各100克，胡萝卜50克，枸杞子20克。
调料 精盐1/2小匙，沙拉酱2大匙，芥末酱1大匙。
制作步骤method
1土豆、胡萝卜、青苹果均切成小丁，和豌豆粒、鸡肉粒一起放入沸水锅中焯熟，捞出晾凉。
2枸杞子用温水泡软，捞出沥干；鸡肉、土豆、胡萝卜、青苹果、豌豆粒、枸杞放入碗中，加入精盐、沙拉酱、芥末酱拌匀即可。
爆锤桃仁鸡片
原料 鸡胸肉400克，核桃仁100克，水发木耳50克，青椒、红椒各30克。
调料 葱花、姜片各8克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒3小匙，淀粉适量，水淀粉、植物油各2大匙。
制作步骤method
1鸡胸肉洗净，片成大厚片，两面蘸上干淀粉，切成小片；青椒、红椒洗净，均切成三角块；水发木耳去蒂，洗净，撕成小朵。
2锅置火上，加入清水、少许精盐烧沸，放入鸡片汆烫至变色，捞出沥水。
3净锅置火上，加入植物油烧热，下入葱花、姜片炒香。
4再放入核桃仁、青椒块、红椒块、木耳及少许清水炒匀。
5然后加入精盐、胡椒粉、料酒、味精炒至入味，用水淀粉勾薄芡，再放入鸡片炒匀即可。
冬瓜炖鸡丸
原料 冬瓜1/4个，鸡胸肉100克，猪肥膘肉、香菜末各25克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精各1大匙，胡椒粉1小匙，葱姜汁2大匙，水淀粉2小匙，香油少许。
制作步骤method
1冬瓜去皮，切成骨牌片，用沸水焯一下，捞出；鸡胸肉、猪肥膘肉先切小粒，再一起剁成蓉泥。
2放入盆中，加入精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清和水淀粉，顺一个方向搅拌上劲，挤成小丸子。
3锅中加入清水，放入冬瓜片炖至八分熟，下入小丸子烧沸，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，盛入碗中，淋入香油，撒上香菜末即成。
鸡 腿
别名 琵琶腿、鸡大腿 中医食性 性平、味甘
不适用者：高血压者
原料介绍
鸡腿是鸡在运动时使用的部位，位于鸡的后下部，两侧各一。从整体上看，鸡腿结构比较坚实，肉质比鸡胸肉硬，肉味也比较浓厚，脂肪含量较低，同时也是一整只鸡中铁含量最多的一部分。
营养分析
鸡腿肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和铁等矿物质，有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调等症有很好的食疗作用。
营养加倍1+1
鸡腿肉＋柠檬＝促进铁的吸收
鸡腿肉含有丰富的铁元素，与含有柠檬酸的柠檬一起制作成菜，不仅可使鸡腿肉变得可口，而且还可以提高人体对铁的吸收和利用。
鸡腿肉＋红枣＝补血、养颜、润肤
鸡腿肉含有丰富的蛋白质和铁，红枣性平味甘，补血效果特别突出，两者搭配制作成菜，有非常好的养颜、补血和润肤的效果。
鸡腿肉＋花椰菜＝美白肌肤，提高身体免疫力鸡腿肉、花椰菜搭配制作成菜，可以增强肝脏的解毒功能，提高免疫力，美白肌肤，消除疲劳，并且可以防止感冒和维生素C缺乏症。
食材处理1+1
烹饪要点
在煮制带骨鸡腿肉时不容易将中心煮熟，可以剁成块外，或在表面划几刀，使肉与骨头稍微分离，就容易煮熟了。
选购储存
新鲜的鸡腿皮呈淡白色，无异味；不新鲜的鸡腿皮呈淡灰色或黄色，肌肉较松软，色泽较暗，有轻度异味。
家庭在保存鸡腿肉时可以先把鸡腿肉用保鲜膜包裹起来，然后把鸡腿肉放入冰箱冷藏室中最冷的位置保鲜，一般可以保鲜2～3天。
实用偏方1+1
鸡腿肉切丁，配以枸杞子炒菜，调味后食用，有滋补肝肾、生精明目的功效，可治视力减退、肾虚腰痛及神经衰弱等症。
鸡腿肉剁块，加上老桑枝一起煮制成汤羹，调味后食用，有益精髓、祛风湿效果，对四肢酸痛麻木以及慢性腰肌劳损等症有一定的食疗效果。
冰糖鸡腿
原料 鸡腿2个。
调料 精盐、味精、酱油、冰糖、老汤各适量，卤料包1个(陈皮、丁香、花椒、桂皮、山柰、砂仁、甘草、八角、草果、葱段、姜块各少许)。
制作步骤method
1将鸡腿去掉绒毛和杂质，用清水洗净，放入沸水锅内焯煮5分钟，捞出沥水。
2净锅置火上，加入老汤烧沸，放入精盐、味精、酱油、冰糖和卤料包煮1小时成卤汤。
3下入鸡腿，小火卤煮至熟，关火后浸卤15分钟，捞出晾凉，切成块，装盘，淋上少许卤汁即可。
啤酒鸡卷
原料 鸡腿1个，腊肠1根，啤酒1瓶。
调料 葱段、姜片、花椒、八角、精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。
制作步骤method
1鸡腿剔去腿骨，洗净，沥水，在表面剞上浅十字花刀，加入料酒、少许精盐、胡椒粉、葱段、姜片、花椒、八角、味精拌匀腌至入味，捞出，再卷入腊肠成筒状，用线绳捆紧成卷。
2锅中倒入腌渍鸡腿的汤汁和少许清水烧沸，放入鸡卷用小火酱煮至熟嫩，捞出鸡卷，放入啤酒中浸泡1小时，取出沥水，切成片，装盘即可。
口蘑鸡腿焖薯仔
原料 鸡腿2个，口蘑100克，洋葱粒50克。
调料 胡椒粉少许，番茄酱4大匙，酱油2大匙，白糖、料酒、蚝油、植物油各1大匙。
制作步骤method
1鸡腿洗净，从关节处切开，加入酱油略腌，再放入热油锅中炸至上色，捞出沥油；口蘑择洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，切片。
2锅置火上，加入少许植物油烧热，放入口蘑片炒香，再加入料酒、蚝油、白糖、番茄酱翻炒均匀。
3然后加入适量清水烧沸，放入鸡腿，转小火烧焖至汤汁收干时，撒入胡椒粉，装盘上桌即可。
梅菜卤鸡腿
原料 鸡腿2只，梅干菜70克。
调料 葱段15克，姜片5克，花椒20粒，八角1粒，精盐、胡椒粉各1小匙，酱油、醪糟、白糖各1大匙，植物油3大匙。
制作步骤method
1鸡腿洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净；梅干菜洗净，用清水浸泡10分钟，再捞出沥干，下入热油锅中炒出香味，盛入碗中。
2净锅置火上，加油烧热，先下入葱段、姜片、梅干菜、鸡腿略炒，再添入适量清水，放入花椒、八角、精盐、胡椒粉、酱油、醪糟、白糖烧沸，然后转小火焖卤至鸡腿软烂入味即可。
麻辣鸡腿
原料 净鸡腿750克。
调料 葱花15克，姜片5克，蒜末10克，花椒粒20克，精盐2小匙，味精、鸡精各1大匙，酱油、白糖各1小匙，豆瓣酱150克，鲜汤300克，植物油2大匙。
制作步骤method
1坐锅点火，加入少许底油烧热，先下入豆瓣酱、葱花、姜片、蒜末、花椒炒香，再添入鲜汤，加入精盐、味精、鸡精、酱油、白糖煮匀。
2然后下入鸡腿，旺火烧开后转小火煨烧20分钟，待汤汁浓稠、鸡腿熟透时，用旺火收汁，即可食用。
可乐焖鸡腿
原料 鸡腿2个，菠萝块100克，净生菜叶2片，可口可乐1小罐。
调料 精盐1小匙，酱油1大匙，水淀粉1/2大匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将鸡腿洗净，放入清水锅中焯烫，捞出过凉，沥水，剁成小块。
2锅中加油烧热，放入鸡腿块煸炒，再加入精盐、酱油、可乐、清水烧沸，转小火焖15分钟，盛出，用菠萝围边，锅中汤汁勾芡，淋入盘中即成。
香辣乡村小炒鸡
原料 鸡腿2只，红椒30克，黑木耳20克。
调料 姜丝、蒜片各5克，红干椒20克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，料酒2大匙，高汤100克，植物油500克(约耗50克)。
制作步骤method
1鸡腿去残毛，洗净，剁成大块，再沥干水分，下入热油锅中炸至浅黄色，捞出沥油。
2红椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；黑木耳放入清水中泡发，择洗干净，撕成小朵。
3锅中留底油烧热，先下入红椒丝、黑木耳、姜丝、蒜片炒香。
4再加入红干椒、料酒、酱油、精盐、味精、高汤炒匀，然后放入鸡块翻炒至入味即可。
双冬辣鸡球
原料 鸡腿1只，冬菇块、冬笋块各50克。
调料 葱花、姜末、蒜片各5克，红干椒10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、水淀粉各1大匙，鸡汤400克，植物油适量。
制作步骤method
1将鸡腿去骨，切块，加入精盐、水淀粉拌匀，腌渍入味，再放入热油中炸至五分熟，捞出沥油，然后放入冬菇、冬笋略炸，捞出沥干。
2锅中加入鸡汤烧沸，放入鸡肉块、冬菇、冬笋、精盐、味精、酱油烧至收汁，捞出沥干。
3锅中加油烧热，先下红干椒、葱、姜、蒜炒香，再放入鸡肉块、冬菇、冬笋炒匀即可。
鸡 爪
别名 鸡掌、凤爪、凤足 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
鸡爪位于鸡腿的下面，皮包骨头，并有坚实的结缔组织，含有比较丰富的胶原蛋白，制熟后可产生黏性，别有风味。鸡爪细嫩味美，营养丰富，是老少皆宜的烹调原料之一。
营养分析
鸡爪含有丰富的蛋白质，尤其富含胶原蛋白，还含有少量的脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等矿物质，有温中益气、滋养五脏、补精填髓的功效，对虚劳过度病后虚弱者有保健效果。
营养加倍1+1
鸡爪＋黑豆＝养颜润肤、补血祛斑
黑豆有补肾滋阴、补血明目、祛风解毒的作用，两者搭配成菜，有养颜润肤、补血祛斑的效果，对于有起黑斑者有很好的食疗效果。
鸡爪＋猪尾＝健胸、丰乳
猪尾和鸡爪均含有丰富的胶质，有很好的滋补、美容、丰胸功效。用鸡爪配以猪尾一起烧煮成菜，可促进胸部发育与乳汁分泌，有健胸、丰乳的效果，并且可用于气虚出血者和脾胃虚弱者的调养和治疗。
鸡爪＋花生＝养血、丰胸、健美
花生富含蛋白质和油脂，有长生果之名，两者一起烧煮成菜，有养血催乳、强筋健骨的功效，并且有很好的丰胸效果。
食材处理1+1
烹饪要点
鸡爪有一股土腥味，想去除这种味道，在烹调鸡爪菜肴前需要将鸡爪进行漂洗，去除黄色小茧即可保证成菜的风味。
选购储存
选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。
如果需要长期保存生的鸡爪，可把鸡爪洗净，在表面涂抹上少许黄酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存即成。
实用偏方1+1
鸡爪配以荔枝干和清水，小火烧煮至熟烂，调味后食用，有泽肤、美颜的功效，对于面色黄暗、皮肤粗糙有很好的效果。
将洗净的鸡爪、红小豆、花生放入砂锅内，加入清水、姜块和料酒炖至熟烂，加入盐和胡椒粉调味后食用，有理气补益作用，更具美容的功效。
鱼雪凤爪
原料 鸡爪600克，泡辣椒末20克。
调料 葱花10克，姜末、姜丝、葱段、蒜末各15克，精盐1小匙，酱油4小匙，米醋2小匙，味精少许，料酒、白糖、香油各1大匙。
制作步骤method
1鸡爪洗净，加入精盐、料酒、姜末、葱末拌匀，上笼蒸50分钟，取出晾凉，放入盘中。
2将酱油、白糖、米醋、味精、泡辣椒末、姜丝、蒜末、葱花、香油调匀成味汁，浇淋在鸡爪上即成。
香卤凤爪
原料 鸡爪10只，红辣椒粒30克。
调料 葱段20克，花椒粒5克，鲜姜、甘草、月桂各3片，精盐、料酒各1大匙，鸡精1小匙，香油1/2小匙，糖色适量，高汤1000克。
制作步骤method
1鸡爪切除趾尖，对半切开，洗净，放入清水锅中烧沸，转小火煮熟，捞入凉水中浸泡1小时。
2锅中加入高汤、糖色、葱段、姜片、花椒粒、甘草、月桂、精盐、料酒、鸡精熬煮30分钟关火。
3再放入鸡爪浸泡约1.5小时至入味，食用时取出装盘，撒上红辣椒粒，淋入香油即可。
青红椒泡凤爪
原料 鸡爪150克，青椒、红椒各100克。
调料 姜丝80克，蒜蓉50克，鸡精1大匙，白糖5大匙，虾酱3大匙，白醋2大匙，辣椒粉2小匙。
制作步骤method
1将青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成4厘米长的菱形块。
2将鸡爪刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出过凉，用清水浸泡12小时。
3将蒜蓉、白糖、虾酱、白醋、鸡精、辣椒粉拌匀，制成腌泡料。
4将青椒块、红椒块、鸡爪、姜丝拌匀，一层一层地码入泡菜坛中，中间抹匀腌泡料，置于阴凉处腌渍24小时即可。
木瓜排骨煲鸡爪
原料 鸡爪6只，猪排骨300克，木瓜250克。
调料 姜片5克，精盐、味精各1大匙，鲜汤500克。
制作步骤method
1木瓜洗净，去皮及瓤，切成大块；鸡爪剁去爪尖，撕去老皮，用沸水焯烫一下，捞出冲净。
2猪排骨洗净，剁成小段，再放入沸水锅中略焯，捞出沥干。
3砂锅上火，加入鲜汤及适量清水，先下入木瓜块、鸡爪、排骨段、姜片旺火烧沸。
4再撇去浮沫，转中火煲约1小时至肉熟汤浓，然后放入精盐、味精煮至入味即可。
首乌黑豆煲鸡爪
原料 鸡爪8只，猪瘦肉100克，黑豆20克，红枣(去核)5粒，首乌10克。
调料 精盐适量。
制作步骤method
1将鸡爪斩去趾甲，洗净，入沸水锅中焯水，捞出过冷；猪瘦肉洗净，切成块；红枣、首乌洗净。
2将黑豆洗净，放入锅中炒至豆壳裂开时，出锅盛入盘中。
3将全部原料放入煲内，加入适量清水，用文火煲3小时，再放入精盐调味即成。
盐焗凤爪
原料 鸡爪2500克。
调料 葱段20克，姜片15克，精盐4大匙，味精1小匙，姜黄粉2小匙，沙姜粉、鸡精各1大匙。
制作步骤method
1将鸡爪用温水浸泡20分钟，刮洗干净，去除爪尖。
2锅中加入适量清水、精盐、味精、沙姜粉、姜黄粉、鸡精、葱段、姜片烧沸，放入鸡爪煮至脱骨，出锅装碗，浸泡30分钟即成。
蒸淋凤爪
原料 鸡爪300克。
调料 葱段15克，姜片、陈皮各10克，八角5克，精盐、鸡精各1/2小匙，老抽2大匙，花椒粉、胡椒粉各少许，白糖、料酒各1大匙，蚝油3大匙，香油、清汤、植物油各适量。
制作步骤method
1鸡爪洗净，去除老皮，剁去趾尖，再用老抽拌匀，晾干水分。
2然后下入热油中炸至金红色，捞出沥油，再放入清水中浸泡1小时，捞出沥干。
3将鸡爪装入盘中，加入葱段、姜片、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、八角、陈皮、花椒粉拌匀，放入蒸锅旺火蒸20分钟。
4锅中留底油烧热，先放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉煮3分钟，再用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
香菇鸡脚汤
原料 鸡脚（鸡爪）5只，香菇200克。
调料 葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，植物油少许。
制作步骤method
1鸡爪用沸水烫透，去除老皮，斩去爪尖，冲洗干净；香菇去蒂，洗净，放入沸水中焯透，切成片。
2锅中加入植物油烧热，先放入鸡爪煸炒片刻，再下入葱段、姜片、八角，加入适量清水、精盐烧沸。
3转小火炖煮10分钟，撇去浮沫，然后放入香菇，转中火煮至鸡爪、香菇熟透时(约30分钟)，加入味精、鸡精调味，即可出锅装碗。
鸡 翅
别名 大转弯、鸡翅膀 中医食性 性凉、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
鸡翅位于鸡颈后侧，与鸡胸肉基本平行，两侧各一。鸡翅共有3节，根粗尖细。靠近鸡脊背处的一节称为翅根或翅座；中间一节通常称为翅中；最后尖细的一节称为翅尖。
营养分析
鸡翅含有蛋白质、脂肪和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E等维生素以及钙、磷、钾、钠、铁等矿物质，有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可以治疗由身体虚弱引起的乏力、头晕等症。
营养加倍1+1
鸡翅＋大葱＝养颜护肤、提神醒脑
大葱含有丰富的蒜素，鸡翅与大葱搭配制作成菜，有比较好的养颜、护肤功效，还可以提神醒脑，使人精力集中。
鸡翅＋洋葱＝强化血管、营养丰富
鸡翅与洋葱搭配食用，不仅可为人体提供极其丰富的营养成分，还能降低鸡翅中胆固醇对人体心血管的负面作用。
鸡翅＋香菇＝营养均衡，预防中风
香菇含有较多的植物纤维，用鸡翅配以香菇烧煮成菜，鸡翅中的氨基酸与香茹中的植物纤维发挥相乘效果，不仅荤素搭配，营养均衡，而且对于防治便秘有效。
食材处理1+1
选购储存
新鲜鸡翅的外皮色泽白亮或呈米色，并且富有光泽，无残留毛以及毛根，肉质富有弹性，并有一种特殊的鲜味。
鸡翅除了可以用冷冻的方法保存外，也可把鸡翅加工成熟，用保鲜膜包裹好，再进行冷藏或冷冻保存，食用时自然解冻即可。
烹饪要点
烧烤鸡翅时，可在鸡翅表面涂抹上少许猕猴桃汁。猕猴桃汁含有一种蛋白水解酶，是很好的肉类软化剂。
实用偏方1+1
将鸡翅洗净，加入虫草、黄芪、料酒和适量清汤，上屉蒸熟烂后食用，有健脾益气、补肾填精的效果。
将鸡翅与桂圆肉等一起蒸煮成菜，调味后食用，有补气血、安心神的功效，可用于治疗贫血、心悸、失眠等症。
蜜汁鸡翅
原料 鸡中翅6只。
调料 蒜末少许，精盐、味精各1/2小匙，老抽、白糖各2小匙，红酒、蜂蜜、植物油各3大匙。
制作步骤method
1鸡翅去毛，洗净，加入老抽、白糖、精盐、适量红酒拌匀，腌渍1小时，取出，用蜂蜜抹匀。
2锅中加油烧热，先放入蒜末炒香，再下入鸡翅略炒。
3然后加入剩下的蜂蜜、红酒和适量热水，加盖煮10分钟，再开盖拌炒均匀，续煮10分钟至熟，用味精调味即可。
香酥鸡翅
原料 鸡中翅600克，鸡蛋2个。
调料 炸鸡粉150克，植物油1大匙，卤水1500克，植物油2000克(约耗50克)。
制作步骤method
1将鸡翅洗净，放入沸水中焯烫2分钟，捞出沥干；小碗中磕入鸡蛋搅匀，再加入炸鸡粉、植物油拌匀，制成脆皮糊。
2锅中加入卤水烧开，放入鸡翅煮约30分钟，捞出沥干。
3锅再上火，加油烧至七成热，将鸡翅裹匀脆皮糊，逐一下油炸成金黄色，即可装盘上桌。
桂花鸡翅
原料 鸡翅中300克。
调料 姜末、蒜泥各15克，桂花糖、红糖各2小匙，酱油1大匙，植物油适量。
制作步骤method
1鸡翅洗净，加入桂花糖、精盐、酱油、姜末、蒜泥腌制2小时。
2锅中加油烧热，放入鸡翅中煎至两面呈金黄色，捞出沥油。
3锅中加入酱油、红糖煮至溶化，放入鸡翅，盖上锅盖，用小火略焖一下。
4取出鸡翅，装入盘中，撒上桂花糖，即可上桌食用。
术苓鸡翅汤
原料 鸡翅500克，豇豆50克，白术、白茯苓、白芍各5克，甘草3克，枸杞10克。
调料 姜片5克，精盐适量。
制作步骤method
1将鸡翅洗净，剁成小块，放入沸水锅中焯烫约5分钟，捞出沥干，豇豆洗净，切成段；白术、白茯苓、白芍、甘草、枸杞分别洗净。
2砂煲内加入清水煮沸，放入鸡翅、豇豆、白术、白茯苓、白芍、甘草、枸杞煲约20分钟，再转小火煲2小时，加入精盐调味即成。
香茅鸡翅
原料 鸡翅300克，香菜末20克，姜末30克，香茅15克，青柠檬汁10克。
调料 蒜蓉5克，精盐少许，辣椒酱、生抽各适量。
制作步骤method
1将鸡翅洗净，剞上花刀，加入姜末、香菜末、精盐腌渍3分钟。
2锅中加入清水，放入香茅、鸡翅烧熟，关火浸泡5分钟，捞出装盘。
3将蒜蓉、精盐、青柠檬汁、生抽、辣椒酱调成汁，浇在鸡翅上，即可上桌食用。
白梨红枣煲鸡翅
原料 鸡翅10只，白梨2个，红枣10枚。
调料 姜片5克，精盐、味精各2小匙，料酒1大匙，胡椒粉少许。
制作步骤method
1将鸡翅去残毛，洗净，在上面剞上直刀；白梨洗净，去皮，切成小块；红枣洗净，去核。
2砂锅上火，加入适量清水，先下入鸡翅、姜片、红枣、料酒旺火烧沸，转小火煲约2小时。
3然后放入白梨块，加入精盐、味精、胡椒粉，续煮40分钟至鸡翅熟烂，即可出锅装碗。
鸡翅炖白菜
原料 鸡翅中500克，白菜叶150克，鲜香菇50克，胡萝卜片30克，熟瘦火腿片15克。
调料 葱段、姜片、香菜段各10克，精盐4小匙，味精、鸡精各2小匙，料酒4大匙，胡椒粉1大匙，香油适量，植物油3大匙。
制作步骤method
1将鸡翅中洗净，剞上花刀；香菇去蒂，洗净，切块；白菜叶撕成小块。
2锅中加入适量清水，放入鸡翅煮约3分钟，捞出过凉，沥干水分。
3锅中加油烧热，放入葱段、姜片炒香，再放入鸡翅、香菇略炒，然后烹入料酒，加入适量清水烧沸，再改用中火炖约10分钟。
4最后放入白菜叶、胡萝卜片和火腿片，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉续炖约5分钟，出锅装碗，淋入香油，撒上香菜段，即可上桌食用。
雪梨鸡翅煲
原料 鸡翅300克，净雪梨1个，红枣(去核)5个。
调料 姜片5克，精盐2小匙，味精、白糖各1小匙，料酒1大匙。
制作步骤method
1将雪梨对半剖开，去核，再切成小块；鸡翅洗净，沥水，剁成段。
2瓦煲中加入适量清水，放入鸡翅，用大火烧沸，再转小火煲约30分钟。
3然后放入雪梨块，加入精盐、味精、白糖、 料酒续煲10分钟，即可出锅装碗。
鸡 胗
别名 鸡肫、鸡胃 中医食性 性凉、味辛
不适用者：肝胆疾病患者
原料介绍
鸡肫就是鸡的肌胃。禽类的胃分肌胃和腺胃：腺胃较小，主要分泌胃液；肌胃较大且肉质较厚，负责储存和磨碎食物。鸡肫就是指肌胃，其表面包有油脂，呈扁猪腰形，去掉外皮和内金后，呈红紫色。
营养分析
鸡肫含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等矿物质以及各种维生素等营养素，有健脾胃、消食滞，助消化之功效，虚损、食积胀满、呕吐反胃、泻痢、疳积、消渴、遗溺、牙疳口疮症状者，多食鸡肫有很好的保健疗效。
营养加倍1+1
鸡肫＋柿椒＝保持肌肤健康，防止动脉硬化
鸡肫营养成分比较全面，富含B族维生素，青红椒含有丰富的维生素C，两者搭配成菜，可以防止动脉硬化、消除疲劳、减轻压力。
鸡肫＋百合＝滋阴安神、强壮身体
百合具有润肺止渴、宁心安神之功效，能抑制癌细胞增生。用鸡肫配以百合一起炖制成汤羹食用，有滋阴安神、强壮身体的作用。
鸡肫＋竹笋＝健胃清肺、益气养身
鸡肫具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，而竹笋有清热消痰、强健脾胃的功效，两者一起搭配成菜，有健胃清肺、止咳祛痰的作用，尤其适宜肥胖者食用。
食材处理1+1
烹饪要点
将鸡肫从中间剖开，清除内部杂质，撕去内层黄皮和油筋，洗净，再放入沸水锅中焯烫，捞出沥干，以去除异味。
选购储存
新鲜的鸡肫富有弹性和光泽，外表呈红色或紫红色，质地坚而厚实。
新鲜的鸡肫购买后不宜长期保存，最好在2天内食用完毕为好。
实用偏方1+1
对于小儿厌食症，可把收拾好的鸡肫切成片，配以山药片炒熟，调味后食用，有健脾和胃、消食化积的效果。
将切成片的鸡肫，配以切成小段的西芹翻炒均匀，调味后食用，有补脾益气、固肾缩尿的效果。适用于病后虚弱，气血不足，肝肾不足等症。
麻辣鸡胗
原料 鸡胗250克，芹菜段、红椒丝各适量。
调料 姜片3克，葱丝5克，花椒粒、精盐、鸡精、辣椒粉、香油各适量。
制作步骤method
1鸡胗去除筋膜，洗净；芹菜段、红椒丝分别入水焯烫，捞出过凉，沥水。
2锅置火上，加入适量清水烧沸，下入花椒粒、姜片、精盐、鸡精，放入鸡胗，小火卤10分钟至熟，捞出用冷水过凉，沥水，剞上花刀。
3将鸡胗、芹菜段、红椒丝、葱丝放入容器内，加入辣椒粉、精盐、鸡精、香油拌匀即可。
春笋炒鸡胗
原料 鸡胗200克，春笋150克，红椒片30克。
调料 葱段、泡姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，植物油适量。
制作步骤method
1鸡胗洗净，剞上十字花刀，切小块；春笋去皮，洗净，切成块，分别入锅焯烫，捞出沥干。
2锅中加油烧热，先下入葱段、泡姜片炒香，再烹入料酒，放入春笋块、鸡胗块、红椒片煸炒。
3然后加入鲜汤、精盐、味精炒至入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
五香酱鸡胗
原料 鸡胗1000克。
调料 葱段20克，姜片10克，香油少许，红卤汤1000克，香料包1个(花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各适量)。
制作步骤method
1鸡胗用温水浸泡，洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干。
2锅中倒入适量清水，加入红卤汤、葱段、姜片、香料包烧煮成酱汁，再放入鸡胗烧沸。
3然后转小火酱煮至熟嫩入味，取出沥干，刷上香油，切成片，装盘上桌即可。
蒜香鸡胗
原料 鸡胗350克，青蒜、泡椒各30克。
调料 蒜瓣80克，葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，料酒4小匙，水淀粉1大匙，老汤50克，植物油适量。
制作步骤method
1将青蒜择洗干净，切成小段；泡椒去蒂，洗净；鸡胗剖开，洗涤整理干净，再切成薄片，下入热油锅滑透，捞出沥油。
2锅中留底油烧热，下入泡椒、葱花、蒜瓣炒香，再加入鸡胗、青蒜段、老汤、精盐、味精、白糖、料酒烧至入味，用水淀粉勾芡即成。
香葱拌鸡胗
原料 鸡胗350克，香葱60克，红辣椒20克。
调料 精盐、味精、鸡精、香油各1小匙。
制作步骤method
1将香葱洗净，切成3厘米长的段；红辣椒洗净去籽，切成细丝；鸡胗去除内部杂质和表面油脂，洗净。
2锅中加入适量清水烧开，放入鸡胗煮约25分钟，捞出冲凉，切成薄片。
3将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入盆中，加入精盐、味精、鸡精搅拌均匀，再淋入香油，出锅装盘即可。
豆腐拌鸡杂
原料 嫩豆腐300克，鸡胗、鸡肝各150克。
调料 蒜泥10克，精盐、香油各1/2小匙，味精少许，白糖、香醋各1小匙，酱油2小匙，红油2小匙。
制作步骤method
1将豆腐洗净，切成菱形片，放入沸水锅中烫透，捞出沥干，装入盘中。
2鸡胗、鸡肝分别洗净，切成薄片，下入沸水锅中焯熟，捞出沥干，放在豆腐盘中。
3将酱油、白糖、香醋、精盐、味精、蒜泥、红油、香油调成味汁，浇入盘中即成。
火腿炖鸡胗
原料 鸡胗5个，瘦火腿丁100克，山药片50克，水发猴头菇块5朵。
调料 葱段、姜片各50克，精盐、味精各1大匙，鸡精2小匙，胡椒粉5小匙，料酒1小匙，骨头清汤1000克。
制作步骤method
1鸡胗撕去表层薄膜，纵剖开，冲洗干净，撕去黄皮，剞上菊花刀，每个鸡胗切成6块。
2锅中加入清水、料酒烧沸，放入鸡胗、猴头菇焯烫一下，捞出用清水洗2遍，沥干水分，放入炖盅内。
3再放入山药片、火腿丁、葱段、姜片，加入用精盐、味精、鸡精、胡椒粉及适量清汤，盖上盖，入笼蒸约2.5小时，取出即成。
桑拿鸡胗
原料 鸡胗400克，尖椒10克，洋葱少许。
调料 精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，鸡蛋1个，植物油350克。
制作步骤method
1将洋葱去皮，洗净，切成细丝；尖椒去蒂及子，洗净后切丝。
2将鸡胗从中间剖开，用清水冲洗干净，沥干后切成薄片，放入碗中，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、鸡蛋液搅拌均匀；鹅卵石洗净。
3坐锅点火，加入植物油、鹅卵石烧至七成热，再将鹅卵石装入盘中，放上鸡胗片、洋葱丝、尖椒丝即成。
鸡 肝
别名 血肝、鸡肝脏 中医食性 性凉、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏，位于鸡的腹腔内右上侧，属于鸡杂之一。鸡肝呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络，色泽紫红或暗红，质地细嫩，为物美价廉的烹调原料之一。
营养分析
鸡肝除含有蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含有胡萝卜素、各种维生素和矿物质等，有补肝益肾、安胎、止血补血之功效，主治肝虚目暗、小儿疳积、妇人胎漏、夜盲症等。
营养加倍1+1
鸡肝＋大葱＝提神醒脑，护肤养颜
鸡肝富含维生素B1，大葱含有蒜素，两者搭配制作成菜，有非常好的护肤功效，并可提神醒脑，有助于精力集中。
猪肝＋蘑菇＝补益肝肾、养血通便
鸡与蘑菇一起搭配成菜，有补益肝肾、养血通便的效果，对慢性肝炎、慢性胃炎、贫血、习惯性便秘有很好的辅助疗效。
鸡肝＋菠菜＝预防贫血
鸡肝含有丰富的B族维生素和铁，与富含维生素B11的菠菜一起搭配制作成菜，有预防贫血，促进生长、刺激食欲和消除疲劳的功效。
食材处理1+1
烹饪要点
鸡肝会有腥味，应去掉苦胆和筋络，也可把鸡肝切片，加上少许料酒和姜汁拌匀，腌渍10分钟，可除腥增香。
选购储存
新鲜的鸡肝呈褐色或紫色，表面细腻并有光泽；不新鲜的鸡肝颜色暗淡，失掉光泽，肝面萎缩并起皱，不宜购买。
如一次食用不完，要放入冰箱的保鲜室内冷藏，不要冷冻。一般用冷冻后的鸡肝烹制菜肴，其质地发渣、口感面糯，效果不如鲜品。
实用偏方1+1
将鸡肝收拾干净，切成小块，放入煮至八分熟的大米粥中一同煮熟，加入盐调味食用，有补肝明目作用，适用于眼花、夜盲等症。
鸡肝切薄片，配以枸杞子和银耳等煮成汤羹，调味后食用，有补肝益肾、明目养颜的功效，适用于肝肾阴虚引起的视力模糊、面色憔悴等症。
鸡肝炒什锦
原料 鸡肝350克，水发木耳100克，青椒片、红椒片各30克。
调料 花椒、蒜末各5克，精盐、鸡精、胡椒粉、苹果醋各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1鸡肝洗净，放入锅中，加入清水、花椒煮熟，捞出沥水，切成块，再加入少许精盐、胡椒粉拌匀，腌15分钟。
2锅中加油烧至六成热，放入鸡肝煸炒，再放入青椒片、红椒片、蒜末、木耳略炒。
3然后加入精盐、鸡精、胡椒粉、苹果醋炒至入味，即可出锅装盘。
香卤鸡肝
原料 鸡肝800克。
调料 香料包1个(花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许)，葱段10克，姜片5克，精盐2小匙，味精1小匙，酱油2大匙，料酒1大匙。
制作步骤method
1鸡肝去除油脂，用清水反复冲净，再放入沸水锅中，加入葱段、姜片煮约3分钟，捞出沥干。
2锅中加入适量清水，先放入精盐、味精、料酒、酱油、香料包煮约5分钟至出味。
3然后关火晾凉，放入鸡肝浸泡30分钟，食用时取出，切块装盘即可。
麻辣鸡肝
原料 鲜鸡肝300克。
调料 姜片10克，葱段15克，白糖、香油各1/3小匙，精盐、味精、酱油各1/2小匙，花椒油1小匙，辣椒油、料酒各2大匙。
制作步骤method
1将鲜鸡肝洗涤整理干净，放入沸水锅中焯一下，捞起过凉，去除筋膜与杂质。
2锅中加入清水、姜片、葱段、料酒烧至沸腾，再放入鸡肝改用小火煮熟，捞出晾凉，切成片，整齐地摆放入盘中。
3盆中加入精盐、味精、白糖、酱油、香油、花椒油、辣椒油充分调匀成味汁，淋入盘中鸡肝上即成。
枸杞鸡肝汤
原料 鸡肝4个，枸杞子30粒，鸡骨头100克，枸杞嫩枝叶1束。
调料 精盐、胡椒粉各少许，姜汁1小匙，料酒1大匙。
制作步骤method
1枸杞嫩叶择下，与枸杞枝洗净；鸡骨头洗净，剁断，与枸杞枝一起放入清水锅中熬煮成浓汤。
2鸡肝洗净，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水洗净，再加入姜汁拌匀。
3浓汤锅中放入枸杞子，用中火煮30分钟，再放入鸡肝块、枸杞叶，加入精盐、料酒煮沸，然后撒入胡椒粉调味，出锅装碗即可。
蛋包鸡肝
原料 鸡肝500克，水发冬菇、熟火腿各50克，菜叶、冬笋丝各20克，鸡蛋5个。
调料 葱丝、姜丝、味精、精盐、料酒、卤汁、鸡清汤、植物油各适量。
制作步骤method
1鸡肝洗净，切成丝；冬菇去蒂，切片；熟火腿切成块；鸡蛋磕入碗中打散，入锅摊成16份蛋皮。
2锅中加入植物油烧热，先下入葱丝、姜丝、笋丝煸炒，再加入精盐、味精、料酒、鸡清汤烧沸。
3然后放入鸡肝丝炒熟，晾凉，包入蛋皮中成小包，放入盘中，用绿菜叶、熟火腿、水发冬菇点缀，上笼蒸5分钟，取出，淋上卤汁即可。
香炸鸡肝
原料 鸡肝块300克，西芹片100克，胡萝卜片50克，洋葱末30克。
调料 葱姜末、精盐、白酒、白糖、五香粉、胡椒粉、酱油、米醋、香油、淀粉、植物油各适量。
制作步骤method
1鸡肝块加入精盐、胡椒粉拌匀，再裹匀淀粉；将调味料（除植物油）拌匀成腌汁。
2锅中加油烧热，下入鸡肝炸熟，捞入腌汁中浸泡入味，捞出，放入芹菜、胡萝卜盘中即可。
葱油鸡肝
原料 鸡肝250克，葱白100克，面粉少许。
调料 精盐1/2小匙，奶油1小匙，胡椒粉少许，鸡汤100克，植物油500克(约耗25克)。
制作步骤method
1鸡肝洗净，切成厚片；葱白洗净，切成细丝。
2坐锅点火，加油烧至五成热，先下入葱丝炒至微黄，再放入鸡肝一起拌炒，待水分炒干时，撒入面粉续炒出香味。
3然后加入奶油、鸡汤煮匀，再放入精盐、胡椒粉调味，即可出锅装盘。
鸡肝扒油菜
原料 鲜鸡肝片、油菜各200克。
调料 葱姜汁、沙茶酱、料酒各2小匙，酱油1小匙，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，胡椒粉少许，清汤、植物油各3大匙。
制作步骤method
1将鸡肝片加入少许料酒、精盐腌至入味，再用水淀粉拌匀上浆；油菜洗净，顺长剖开。
2锅中加油25克烧热，先下入油菜煸炒片刻，再烹入料酒，加入精盐炒匀至熟，然后加入少许味精，用水淀粉勾芡，出锅摆入盘中。
3锅中加入剩余的植物油烧热，下入鸡肝片、酱油、沙茶酱、葱姜汁、清汤、胡椒粉、精盐、味精翻炒，用水淀粉勾芡，出锅盛放在油菜上即成。
鸡 蛋
别名 鸡卵、鸡子 中医食性 性凉、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
鸡蛋为雌性禽类动物鸡所产的卵。鸡蛋外缘呈卵圆形，一端大较圆，另一端小略尖。近年来随着蛋用鸡品种的发展，蛋用鸡的产蛋量越来越多，而鸡蛋也成为我们日常饮食生活中不可或缺的营养原料之一。
营养分析
鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，有滋阴润燥、养心安神、补气养血的功效。
营养加倍1+1
鸡蛋＋黄豆＝降低胆固醇，促进发育
鸡蛋和黄豆都含有丰富的优质蛋白质，两者搭配成菜，可以降低蛋黄中的胆固醇，还可以提高蛋白质的营养价值，利于成长发育。
鸡蛋＋紫菜＝有利于营养吸收
鸡蛋营养丰富，蛋黄中的胆固醇含量较高，而紫菜中含有可降低胆固醇的牛璜酸，两者搭配成菜，利于人体对营养的吸收。
鸡蛋＋丝瓜＝消热解毒，补血通乳
鸡蛋有补充气血的功效，丝瓜清凉爽口，两者搭配制作成菜，能够消除体内燥热，同时有补血的效果，适宜孕妇及贫血者食用。
食材处理1+1
烹饪要点
在炒鸡蛋时，如果在下锅之前往鸡蛋液里滴几滴白酒，则炒出的鸡蛋松软、光亮，有鲜嫩感。
选购储存
新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音(有水声的是陈蛋)。
放置鸡蛋时要大头朝上，小头朝下，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限。
实用偏方1+1
取少许当归煎成汁，淋上鸡蛋液，加入少许红糖调味，在每次月经后食用，对治疗妇女血虚、月经不调或身体虚弱有非常好的效果。
将益母草加水煎成药汁，淋上鸡蛋液煮熟后饮用，有调经活血、消肿利水的作用，适用于气血瘀滞、月经不调、功能性子宫出血等症。
三色花蛋
原料 鸡蛋10个，黄瓜、胡萝卜各100克。
调料 姜末15克，味精、精盐各1/3小匙，香油、白醋各2小匙，冷鲜汤2大匙。
制作步骤method
1将鸡蛋磕破，将蛋黄、蛋清分别装入2个碗中，加入精盐搅匀，上笼蒸制成蛋黄糕、蛋白糕，取出晾凉，切成片；黄瓜、胡萝卜去皮，洗净，切成片。
2将蛋黄糕、蛋白糕、黄瓜片、胡萝卜相间摆放于盘中。
3取小碗，加入鲜汤、精盐、味精、香油、白醋、姜末调匀成姜汁味碟，随菜品上桌即成。
滑蛋虾仁
原料 虾仁300克，鸡蛋3个。
调料 葱花、姜末各15克，精盐1小匙，料酒1/2小匙，高汤适量，水淀粉2大匙，植物油75克。
制作步骤method
1将虾仁去掉沙线，洗净，加入精盐、料酒、鸡蛋清1个、淀粉2克拌匀上浆。
2将剩余鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、葱花、姜末搅拌均匀。
3锅中加入植物油烧热，倒入鸡蛋液煎至五分熟时，放入虾仁翻炒至熟，出锅装碗即可。
火腿煎蛋
原料 鸡蛋5个，火腿肠50克。
调料 精盐、鸡精、料酒、葱姜汁各适量，植物油3大匙。
制作步骤method
1火腿肠剥去外膜，切成小粒；鸡蛋磕入碗中拌匀成鸡蛋液，加入火腿肠粒、精盐、鸡精、料酒、葱姜汁搅拌均匀。
2锅置火上，加入植物油烧热，倒入鸡蛋液后晃锅，摊成圆饼状。
3先用小火将一面煎至金黄色，翻面后再将另一面也煎至金黄色，出锅装盘即可。
煎泡蛋汤
原料 鸡蛋4个。
调料 葱丝5克，精盐、胡椒粉各1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤method
1将鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成鸡蛋液。
2炒锅置火上，加入植物油烧热，倒入鸡蛋液煎至定型并起泡，添入适量开水烧沸。
3再加入精盐、味精、胡椒粉煮至入味，起锅盛入大汤碗，撒上葱丝即成。
杏仁蒸蛋
原料 鸡蛋3个，去皮杏仁30克，豌豆粒、胡萝卜丁各15克。
调料 精盐、鸡精各1/2小匙，白糖、香油、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉、植物油各1大匙。
制作步骤method
1豌豆粒、胡萝卜丁、杏仁分别洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。
2鸡蛋磕入碗中，加入适量清水、精盐搅拌均匀，放入蒸锅中隔水蒸熟，取出。
3锅中加油烧热，下入豌豆、胡萝卜、杏仁、精盐、白糖、鸡精、胡椒粉翻炒，添少许清水烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在蒸蛋上即可。
冬菜鸡蛋汤
原料 鸡蛋2个，冬菜50克。
调料 精盐2小匙，味精1小匙，香油适量。
制作步骤method
1将冬菜择洗干净，沥去水分；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅打均匀成鸡蛋液。
2净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入冬菜稍煮，再慢慢淋入鸡蛋液。
3然后加入精盐、味精调好口味，起锅盛入大汤碗中，淋上香油即可。
苦瓜炒鸡蛋
原料 鸡蛋5个(约200克)，苦瓜350克。
调料 葱花10克，姜丝5克，精盐1小匙，味精、鸡精、白糖各1/2小匙，植物油4大匙。
制作步骤method
1苦瓜洗净，去皮及瓤，切成大片，再下入加有少许精盐和植物油的沸水中略焯，捞出过凉。
2鸡蛋磕入碗中搅散，再倒入热油锅中炒成蛋花，盛出沥油。
3锅中留底油烧热，先下入葱花、姜丝炒出香味，再放入苦瓜片略炒。
4然后加入精盐、味精、白糖、鸡精炒至入味，再放入蛋花翻炒均匀，即可出锅装盘。
椿芽焖蛋
原料 鸡蛋8个，鲜嫩椿芽50克。
调料 精盐1小匙，熟植物油100克。
制作步骤method
1椿芽洗净，放入沸水碗中，盖严碗盖，烫约3分钟，取出，沥干水分，切成碎末；鸡蛋磕入碗中，加入精盐搅打至起泡。
2锅置旺火上，加入熟植物油烧至五成热，倒入鸡蛋液快速翻炒几下，再趁鸡蛋未熟时将椿芽末放在鸡蛋中间。
3用手勺将四周的鸡蛋向中心折叠，使蛋液包住椿芽，再将蛋包翻身，用1只大碗将锅中的鸡蛋盖上，转小火焖3分钟至熟透，出锅装盘即成。
松花蛋
别名 皮蛋、变蛋、彩蛋 中医食性 性凉、味甘咸
不适用者：少儿，脾阳不足者
原料介绍
松花蛋是用鸭蛋(或鸡蛋、鹌鹑蛋等)配以多种辅料，如生石灰、纯碱、食盐、茶叶等腌制，使蛋液中蛋白质发生变性、凝固而成的。因蛋清中常有松针状的结晶或花纹而得名。
营养分析
松花蛋不仅是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。中医认为松花蛋有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效，可以清热消炎、养心养神、滋补健身，用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等症。
营养加倍1+1
松花蛋＋瘦肉＋大米＝营养全面，滋补养颜
松花蛋是营养丰富、易于消化的食品，瘦肉有比较好的滋补效果，大米性温味甘，有补气、散寒的效果，三者一起制作成粥，不仅营养更加全面，而且有滋补养颜的效果。
松花蛋＋山药＝补中益气，有利肠胃
山药有补中益气的作用，能增强小肠吸收功能，减慢肠道蠕动，缓解肠道平滑肌痉挛，从而调节胃肠蠕动频率，改善腹泻症状，两者搭配成菜有很好的食疗保健功效。
松花蛋＋番茄＝消暑止渴，改善尿黄
松花蛋和番茄两者搭配食用，不仅可以使营养更加均衡，而且还有消暑止渴，改善尿黄的功效。
食材处理1+1
烹饪要点
用刀切松花蛋时蛋黄容易粘在刀上, 如果在切松花蛋前将其上屉蒸2分钟，取出后再切就不会粘刀了。
选购储存
选购松花蛋时，可将松花蛋放在手掌上轻轻掂一掂，颤动大的品质好，无颤动的品质差。
如果家中有吃不完或需要保存一段时间的松花蛋，可放在塑料袋内密封保存，置于阴凉通风处，一般可保存3个月左右而口味不变。
实用偏方1+1
取少许大米煮制成粥，加入切成小粒的松花蛋调匀，加入精盐、葱花等调味后食用，有补益五脏的效果，是身体虚弱者的滋补佳品。
对于发热、恶寒、气短心悸、疲倦乏力、头痛、咳嗽痰白等症，可将松花蛋切成小块，加上姜丝、米醋等拌食，有很好的解表散寒的功效。
皮蛋拌白玉
原料 松花蛋2个，内酯豆腐1盒，红辣椒末10克。
调料 葱花10克，蒜泥5克，酱油2小匙，味精1/2小匙，葱油、辣椒油各1小匙。
制作步骤method
1豆腐洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，切成小块；松花蛋去壳，切成小块。
2将豆腐整齐地码入盘中，再放上松花蛋，加入酱油、精盐、葱油、辣椒油，撒上红椒末、葱花、蒜泥即成。
皮蛋蓝花汤
原料 西蓝花300克，青豆50克，皮蛋2个。
调料 姜丝5克，精盐1小匙，鸡精、胡椒粉各1/2小匙，香油少许，高汤1500克，植物油2大匙。
制作步骤method
1西蓝花洗净，掰成小朵，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；青豆洗净；皮蛋去壳，切成橘子瓣状。
2坐锅点火，加油烧热，先下入姜丝炒出香味，再放入西蓝花略炒。
3然后添入高汤烧沸，放入青豆、皮蛋、精盐、鸡精、胡椒粉煮至入味，再淋入香油即可。
风味松花蛋
原料 松花蛋200克，小青椒50克。
调料 香油、精盐、味精各1/3小匙，酱油2小匙，辣椒油1大匙。
制作步骤method
1松花蛋去壳，洗净，切成橘瓣状，先将松花蛋条顺盘边摆放一圈即可。
2小青椒洗净去蒂去籽后，用竹签串起，放在明火上烧至表皮焦黄、椒体变蔫、有焦香味时取出，切成0.4厘米见方的粒，放入围有松花蛋条的盘中央。
3上桌前依次加入精盐、味精、酱油、辣椒油、香油搅匀成味汁，均匀地浇在盘内松花蛋瓣上即成。
水晶松花蛋
原料 松花蛋、西红柿各2个，韭菜花200克。
调料 蒜末15克，酱油2大匙，白醋、白糖各1大匙，香油适量。
制作步骤method
1将韭菜花择洗干净，切成小段，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
2将西红柿洗净，切成半月形小块；松花蛋去壳，用凉开水浸泡一会儿，也切成半月形小块。
3再一起装入盘中，加入蒜末、酱油、白醋、白糖拌匀，撒上韭菜花，淋入香油即成。
松花蛋拌豆腐
原料 嫩豆腐2块，松花蛋1个。
调料 香油2小匙，酱油2小匙，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，姜末、葱花各少许。
制作步骤method
1豆腐放开水锅中烫一下，再放入凉开水中浸一下捞出控干。
2将松花蛋洗净，剥壳，和豆腐一起放在盘中。
3盘中加入香油、姜末、葱花、味精等调料，用筷子将松花蛋和豆腐夹碎拌匀即成。
醋姜拌松花蛋
原料 松花蛋8个。
调料 姜蓉20克，精盐1小匙，味精、白糖各1大匙，酱油2小匙，陈醋2大匙，香油少许。
制作步骤method
1松花蛋剥去外壳，洗净沥干，先从中间对剖成两半，再将每半顺长剖成相等的4瓣，呈放射状摆在盘中。
2将姜蓉放入小碗中，加入陈醋、酱油、精盐、味精、白糖、香油调匀，制成味汁，再均匀地浇在松花蛋上即可。
酸菜皮蛋汤
原料 皮蛋4个，泡青菜150克。
调料 味精少许，胡椒粉少许，淀粉3大匙，鲜汤750克，植物油500克(约耗150克)。
制作步骤method
1将皮蛋剥壳，切成5瓣，裹上淀粉；泡青菜切成0.3厘米粗的丝。
2锅中加入适量鲜汤烧开，下入泡青菜、胡椒粉煮沸，出锅装碗。
3另起锅，加入植物油烧至七成热，下皮蛋略炸，捞出沥油，再放入泡青菜汤中煮至入味，然后调入味精，出锅装入泡青菜碗中即成。
松花蛋冻豆腐汤
原料 松花蛋4个，冻豆腐1块，花生30克，松仁15克，枸杞10粒。
调料 精盐适量，香菜叶少许，鸡精1/2小匙。
制作步骤method
1将松花蛋洗净，上屉蒸熟，取出冲凉剥去皮，切成橘子瓣形。
2将冻豆腐放入冷水盆中，化冻后切块，放入沸水锅中烫透，捞出冲凉，挤干水分。
3将花生放入热油中炸熟，捞出去皮，再放入松仁炸香捞出。
4锅中加入8杯猪骨高汤，放入松花蛋、冻豆腐、枸杞、鸡精、精盐煮10分钟，撒入花生、松仁、香菜即可。
鸭 掌
别名 鸭爪子 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
鸭掌就是鸭的脚掌，位于鸭腿的下面，肉皮包着骨头。鸭掌筋多、皮厚而肉少，筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。鸭掌含有比较丰富的胶原蛋白，烹制熟烂后可产生黏性，别有风味。
营养分析
鸭掌含有丰富的胶原蛋白和少量的脂肪、碳水化合物，还含有一定量的钙、磷、铁和维生素A、维生素C和B族维生素等营养素，有温中益气，填精补髓，活血调经的功效。
营养加倍1+1
鸭掌＋萝卜＝补充营养，增强抵抗力
鸭掌配以有健胃理气、化痰利尿功效的萝卜一起煮制成菜，有强健脾胃、帮助排泄，补充营养、增强抵抗力的效果。
鸭掌＋大豆＝养颜润肤、补血去斑
大豆有补肾滋阴、补血明目、祛风解毒等作用，两者搭配制作成菜，可以养颜润肤、强筋健骨、补血去斑。
鸭掌＋茭白＋红枣＝安神、补血、养颜
茭白有强筋养体的效果，红枣有补中益气、安神补血的效果，配以鸭掌一起炖煮成菜，可以益髓健骨、强筋养体、生精养血，对改善身体虚弱、心烦失眠等有非常好的效果。
食材处理1+1
烹饪要点
卤酱鸭掌的时间不宜过长，只要把鸭掌卤熟后即可，不要立即取出，浸泡在卤水汁内，鸭掌的口味鲜美入味。
选购储存
质量好的鸭掌肉皮色泽白亮，而且富有光泽，无残留黄色硬皮，质地紧密，表面微干或略显湿润且不黏手。
家庭中可把鸭掌收拾干净，放入保鲜袋内，再放入冰箱冷冻室内冷冻保存，一般情况下，保存温度越低，其保存时间就越长。
实用偏方1+1
选用新鲜的鸭掌，配以大葱制作成汤菜食用，有补血、消肿、托疮的功效。
将洗净的鸭掌，配以花生、核桃、姜片和清水，用小火煮制成汤菜，调味后食用，有理气补益、生津健脾的功效，还具有美容、丰胸的效果。
双椒鸭掌
原料 水发鸭掌300克，青椒、红椒各20克。
调料 葱白段10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉、辣椒油各1大匙。
制作步骤method
1鸭掌洗净，剁成小块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成菱形片。
3坐锅点火，加入辣椒油烧热，先下入葱白段、青椒、红椒炒香。
4再放入鸭掌，加入精盐、胡椒粉、味精翻炒至入味，然后用水淀粉勾芡即可。
红油拌鸭掌
原料 鸭掌8只，黄瓜1/2根，辣椒2个。
调料 蒜末少许，精盐、鸡精、白糖、米醋各少许，辣椒油1大匙，香油1小匙。
制作步骤method
1黄瓜洗净，沥去水分，切成片；辣椒去蒂，洗净，切成小片。
2鸭掌用清水浸泡并洗净，放入清水锅中烧沸，转小火煮至熟嫩，捞出晾凉，去掉掌骨。
3将鸭掌、辣椒片和黄瓜片放入容器中，加入蒜末、辣椒油、香油、精盐、鸡精、白糖、米醋拌匀，装盘上桌即可。
芥末鸭掌
原料 鸭掌500克。
调料 葱段、葱丝、姜片各10克，精盐、芥末各1小匙，味精、白糖、料酒、白醋、植物油各1大匙。
制作步骤method
1鸭掌洗净，剥去黄皮，剁去趾尖，先用沸水略焯，再放入清水锅中，加入料酒、葱段、姜片，旺火烧沸后转小火煮熟，捞出，切块。
2锅中加油烧热，下入葱丝炒香，倒入碗中稍焖，再加入精盐、白糖、白醋、味精拌匀，制成味汁。
3芥末加入少许沸水拌匀，稍焖出香辣味；鸭掌装盘，淋上味汁和芥末糊，拌匀即可。
什菌焖鸭掌
原料 脱骨鸭掌150克，口蘑、牛肝菌、香菇各25克，青、红椒片各10克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐1/2小匙，味精、白糖、料酒、水淀粉、香油各少许，鸡油2大匙，鲜汤550克。
制作步骤method
1口蘑、牛肝菌、香菇均洗净，放入锅中，加入鲜汤煲至浓稠；鸭掌洗净，用沸水略焯，捞出沥干。
2锅加油烧热，爆香葱、姜、青、红椒，再放入鸭掌、口蘑、牛肝菌、香菇。
3加入料酒、鲜汤、精盐、白糖、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
泡椒鸭掌
原料 鲜鸭掌200克，泡甜椒100克，芹菜10克。
调料 葱白10克，草果1个，八角2个，精盐、花椒粒各1小匙，泡菜盐水600克，香油1大匙。
制作步骤method
1鲜鸭掌洗净，放入加有八角、草果的沸水锅中煮至软熟，捞出晾凉，用小刀从鸭掌背趾骨划开，去除主骨。
2泡甜椒切成大小均匀的菱形块；芹菜洗净，切段，放入沸水锅中焯至断生，捞出。
3鸭掌放泡菜盐水中，加精盐、花椒粒、葱白、芹菜泡6小时，取出与泡甜椒、香油拌匀即可。
麻辣鸭掌
原料 鸭掌250克。
调料 葱丝50克，精盐1小匙，酱油2小匙，白糖、花椒粉、味精、香油各少许，辣椒油3大匙。
制作步骤method
1将鸭掌洗净，放入清水锅中煮至肉能离骨，再捞出过凉，用小刀顺着掌背的掌骨划几刀。
2然后用手理出骨骼，一步一步将其全部去除，再斩去趾尖，将形大的切成两半。
3精盐、味精、酱油、白糖、辣椒油、香油、花椒粉放盆中调匀，再加入鸭掌、葱丝拌匀即可。
风味鸭掌
原料 净鸭掌500克。
调料 葱段、姜片各25克，八角、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、香油各适量，植物油2大匙。
制作步骤method
1鸭掌洗涤整理干净，放入沸水锅中煮熟，取出，晾凉后拆去骨头，原汤保留。
2锅置火上，加油烧热，爆香葱段、姜片、八角，加入料酒、原汤、酱油、精盐、白糖、味精烧沸，关火。
3下入鸭掌腌入味，食用时捞出鸭掌，装入盘中，淋上少许腌汁即可。
鲜菇鸭掌
原料 净鲜菇250克，脱骨鸭掌10对，瓜青花50克。
调料 葱段15克，姜花5克，精盐1/2小匙，味精1小匙，蚝油2大匙，料酒、水淀粉各1大匙，胡椒粉、香油各适量，上汤100克，植物油500克。
制作步骤method
1将鸭掌、鲜菇分别放入沸水中焯烫2分钟，捞出沥干，鲜菇放油锅炸1分钟，捞出沥油。
2锅中留底油烧热，先放入葱段、姜片、蚝油、鸭掌略炒，再烹入料酒，添入上汤。
3然后放入鲜菇、精盐、味精、胡椒粉、瓜青花，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
鸭 舌
别名 鸭条、鸭信 中医食性 性平、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
鸭舌位于鸭的口腔内。鸭舌呈长条状，外皮为一层薄薄的瘦肉，内有小脆骨。一般需要上百只鸭子才能得到一斤鸭舌，加工工序相当复杂，加工难度大，但因其细嫩味美，别有风味，所以受到人们的欢迎。
营养分析
鸭舌含有比较丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素PP以及铁、硒等微量元素。中医认为，鸭舌有养胃、滋阴、补血、生津等功效，主治、肾虚体弱、产后血虚等症，是治疗诸虚百损之良药。
营养加倍1+1
鸭舌＋花生＝强健骨骼，润肤养颜
鸭舌能润泽肌肤。花生含有丰富的磷，可以强化骨骼。用鸭舌配以花生一起制作成菜、有润肤养颜、强健骨骼、恢复血色等功效。
鸭舌＋紫菜＝清热化痰，滋补养胃
鸭舌有养胃、滋阴、补血、生津的功效，配以有清热、化痰效果的紫菜一起煮制成汤羹食用，适用于甲状腺肿大、牙龈炎等症。
鸭舌＋草菇＝补血强身，滋补营养
鸭舌有补血养气、滋阴润燥的功效，与具有健胃、益气、去毒作用的草菇一起制作成菜，有补血强身、滋补营养的效果，适合于病后体虚、气血不足、气喘等症。
食材处理1+1
烹饪要点
用卤制方法制作鸭舌时要烧沸后用中小火卤煮至熟，卤好的鸭舌不要立即取出，要浸泡在卤汁内使之入味。
选购储存
新鲜的鸭舌外表白里透红，富有弹性和光泽，质地坚而厚实，整洁无杂质，无异味。
如果解冻后的鸭舌一次食用不完，需要把剩余的鸭舌煮熟后分装成小包装，再放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时自然解冻即可。
实用偏方1+1
将鸭舌洗净，配以洗净的蚝豉一起煮制成汤羹食用，有滋阴、润燥、养血等功效，适用于虚火牙痛、口舌黏膜糜烂、虚烦失眠等症。
对于中暑、烦渴、结膜炎、肠胃不适者，可把鸭舌收拾干净，配以苦瓜一起制作成菜，调味后食用，有比较好的食疗效果。
豆豉拌鸭舌
原料 鸭舌250克，青笋尖50克。
调料 葱花、蒜泥各10克，精盐、味精、料酒各1小匙，豆瓣2大匙，辣椒油1大匙，植物油2小匙。
制作步骤method
1鸭舌洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出，再放入卤水锅中卤至熟嫩入味，捞出晾凉。
2青笋尖洗净，切成鸭舌长的段，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水，放入盘中，再放上鸭舌。
3锅中加油烧至四成热，下入豆瓣炒香，盛入碗中晾凉，再加入精盐、味精、蒜泥、辣椒油、植物油调匀，浇淋在鸭舌上，撒上葱花即成。
海带鸭舌汤
原料 鸭舌200克，水发海带丝50克。
调料 精盐、白糖、料酒、香油各少许，鸭清汤适量。
制作步骤method
1将鸭舌洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，抽去舌中软骨，再入锅焯烫一下，捞出冲净。
2锅中放入鸭舌，加入鸭汤、精盐、白糖、料酒烧煮5分钟至入味，捞出沥水。
3再放入海带丝烧沸，捞出，放入大碗中垫底，然后放上鸭舌，倒入烧沸的鸭汤，淋入少许香油即可。
酱爆鸭舌
原料 鸭舌200克，红椒条、西芹条各30克，泡红椒6克。
调料 姜末、蒜末各少许，味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、料酒各1小匙，酱油1/2小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。
制作步骤method
1将鸭舌洗净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水；泡红椒切成“马耳朵”形；西芹去筋，洗净，切成条。
2炒锅置火上，倒入植物油烧至五成热，下入姜末、蒜末炒香出味，再放入鸭舌、泡红椒、西芹、红椒炒匀，然后加入调料快速翻炒至红椒断生，用水淀粉勾芡收汁即成。
清汤银耳鸭舌
原料 熟白鸭舌150克，水发银耳100克，青菜心50克。
调料 味精少许，精盐、料酒各1小匙，清汤500克。
制作步骤method
1将银耳洗净，择去根蒂，撕成小朵；熟鸭舌放入沸水中浸泡，再剔去舌骨，修整好备用。
2锅中加入适量清水烧沸，放入银耳、鸭舌焯透，捞入汤碗；青菜心用沸水略烫，捞出沥干。
3炒锅中加清汤、料酒、精盐、味精烧沸，撇净浮沫，浇在银耳、鸭舌汤碗内，撒上青菜心即可。
笋干扣鸭舌
原料 笋干50克，鲜鸭舌250克，西蓝花100克。
调料 精盐、鸡精、味精、火腿汁、清汤、姜葱水各少许。
制作步骤method
1将笋干用清水泡发；鸭舌洗净，用姜葱水腌透，捞出；西蓝花洗净，掰成小朵，入沸水锅中焯熟，捞出。
2碗中放入鸭舌垫底，再放入笋干，把清汤、精盐、鸡精、味精、火腿汁调匀，浇入鸭舌碗中，上笼蒸30分钟取出，倒扣入盘中，围上西蓝花即成。
美极椒盐鸭舌
原料 鸭舌400克，青椒、红椒、香菜各少许。
调料 姜末、蒜片各5克，白糖、香油、椒盐各1/2大匙，料酒、淀粉各2小匙，卤水适量，美极鲜酱油2小匙，植物油1500克(约耗100克)。
制作步骤method
1鸭舌洗净，用沸水略焯，先下入烧开的卤水锅中浸卤30分钟，再捞出晾凉，用淀粉抓匀，然后放入七成热油中浸炸2分钟，捞出沥油。
2锅中留底油烧热，下入姜、蒜、青椒、红椒、白糖、料酒、香油、椒盐、鸭舌炒匀即可。
雪辣鸭舌
原料 鸭舌500克，芝麻、干红辣椒各25克。
调料 葱段、姜片各10克，花椒5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，香油1小匙，料酒1大匙，辣椒油2大匙，植物油500克（约耗75克）。
制作步骤method
1把鸭舌用温水浸泡并洗净，捞出沥水，去掉舌苔膜，放入大碗中，加上料酒、花椒、姜片、葱段、精盐、味精拌匀，腌渍60分钟。
2芝麻放入净锅内炒至熟香，出锅晾凉；干红辣椒去蒂，切成小段。
3锅置中火上，放入植物油烧至三成热，放入干红辣椒段煸炒出香辣味。
4将鸭舌连同腌料一起倒入锅内，用小火浸炸，并不断翻炒均匀（油温保持三、四成热）。
5约炸10分钟，趁热捞出鸭舌，拌入白糖、香油、辣椒油、熟芝麻，装盘上桌即成。
芙蓉鸭舌
原料 鸭舌100克，鸡蛋清3个，水发兰片3克，熟胡萝卜片、熟油菜心段各2克。
调料 葱段、姜块各5克，精盐、味精、鸡油各少许，料酒、花椒水、水淀粉各1小匙，熟植物油1大匙，鸡汤300克。
制作步骤method
1将鸭舌放入水锅中煮熟，取出后刮去硬皮，去除舌内硬骨，保持形状完整；鸡蛋清放入汤盘内，加入精盐、味精、料酒、花椒水、鸡汤100克搅匀，上屉蒸5分钟后取出，即成芙蓉底。
2锅中加油烧热，下入葱段、姜块炸香，再放入鸡汤、鸭舌、兰片、油菜、胡萝卜烧开，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，趁热浇在芙蓉底上即成。
鸭 血
别名 鸭血花 中医食性 性寒、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
在宰杀鸭子时鸭血流出体外，大多数为鲜红色，呈液体状，随着存放时间的延长，鸭血变成紫红，并由液体凝结成固体，还有部分血清，用鸭血制作菜肴后其色泽变成黑红色。
营养分析
鸭血含有丰富的营养物质，尤其是蛋白质含量高，而且其中多为优质蛋白质。此外鸭血中的铁、钙锌等矿物质含量也很高，经常食用鸭血，能够提高肌体免疫功能，有利于增强体质，预防疾病。
营养加倍1+1
鸭血＋橘子＝促进铁元素的吸收和利用
鸭血的铁含量很多，橘子含有维生素C，有助于铁的吸收，因此鸭血搭配橘子等富含维生素C的水果，可以促进铁的吸收，预防贫血。
鸭血＋菠菜＝补血、明目、润燥
菠菜可以养血、止血、清热、润燥，配以鸭血制作成菜，有润肠通便、清热、润燥、止血的功效，适用于体虚及老人便秘等症。
鸭血＋豆腐＋粉丝＝预防贫血，消除疲劳
鸭血配以豆腐和粉丝一起煮制成汤羹食用，有助于人体对铁的吸收，可以预防贫血，消除疲劳。
食材处理1+1
烹饪要点
鸭血一般带有少许腥味，因此在烹调鸭血时，先将鸭血放沸水锅内焯透，烹调时加入葱、姜、辣椒等以去除腥味。
选购储存
新鲜的鸭血以色泽红亮、无杂质、质地较硬、带有一点血腥味为佳。
新鲜的鸭血不宜长期保鲜，购买后最好立即食用。如果暂时不用，可将鸭血放在淡盐水中浸泡保鲜，并且需要每天换水1～2次，可保鲜3天左右。
实用偏方1+1
将鸭血切成小条，配以蘑菇和枸杞子一起煮成汤羹，调味后食用，可以提高记忆力，促进生长发育、补血养颜等功效。
将鸭血切成小丁，配以猪瘦肉和豆腐一起制作成菜肴食用，有补脑、益智、通便、除肺部灰尘粉末等效果。
鸭血臭豆腐煲
原料 鸭血400克，臭豆腐2块，酸菜100克，青蒜2根。
调料 精盐、胡椒粉各适量。
制作步骤method
1将鸭血洗净，切成小块；臭豆腐洗净，每块切成4小块；酸菜去根，洗净，沥水，切成大片；青蒜择洗干净，切成小段。
2汤锅置火上，加入适量清水煮沸，再放入鸭血块、臭豆腐块、酸菜片煮匀。
3然后转小火煮约10分钟，加入青蒜段、精盐和胡椒粉调味，出锅装碗即可。
荠菜鸭血羹
原料 鸭血100克，荠菜30克，熟冬笋、熟火腿各15克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、胡椒粉各少许，鸡精1/2小匙，香油1小匙，水淀粉2小匙，鲜汤1000克。
制作步骤method
1荠菜洗净，用沸水焯至断生，捞出沥干，切成碎末；鸭血洗净，切成小条；熟冬笋、熟火腿均切成粗丝，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2炒锅置火上，加入鲜汤，先下入熟火腿丝、熟冬笋丝、鸭血条烧沸，再撇去浮沫，加入精盐、味精、胡椒粉、鸡精，放入荠菜粒、鸡蛋清煮匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
香辣鸭血
原料 鸭血块500克。
调料 葱花、姜片各少许，精盐1小匙，白糖1大匙，味精、酱油各2小匙，豆瓣酱100克,老汤500克，植物油2大匙，酱料包1个(八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克)。
制作步骤method
1锅中加少许植物烧热，先放入豆瓣酱炒香，再加入葱花、姜片、酱油略炒。
2然后添入老汤，放入酱料包、精盐、白糖、味精煮约10分钟，滤除杂质，制成香辣酱汤。
3将鸭血放入香辣酱汤中，用小火酱约10分钟，捞出装盘，撒上葱花即可。
泡椒鸭血
原料 鸭血1盒(约300克)，泡椒50克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉1大匙，猪骨汤50克，辣椒油、植物油各1/2大匙。
制作步骤method
1将鸭血取出，切成小丁，放入沸水中焯透，捞出沥干；泡椒洗净，切段。
2锅中加入辣椒油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再放入鸭血、猪骨汤，加入精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀。
3然后用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅装盘即可。
豆腐烩鸭血
原料 北豆腐2块(约300克)，鸭血1块。
调料 葱花、姜末、蒜末、花椒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤method
1北豆腐片去老皮，切成大块；鸭血洗净，切成块，分别入沸水焯烫一下，捞出沥水。
2锅中加油烧热，爆香姜末、蒜末和花椒，加入鲜汤烧沸，再放入豆腐块和鸭血块。
3然后转小火烧烩几分钟，加入精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精调好口味，用水淀粉勾芡收汁，出锅盛入大盘内，撒上葱花即可。
砂锅鸭血臭豆腐
原料 鸭血块300克，臭豆腐4块，酸菜丝160克，青蒜花少许。
调料 蒜头、精盐、黄酒、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤method
1将鸭血块，下入沸水锅中焯烫，捞出沥干；臭豆腐放入热油锅炸呈金黄色，捞出沥油。
2将酸菜、臭豆腐块、鸭血、蒜头、鲜汤、精盐、黄酒放入砂锅内焖煮约10分钟，然后加入青蒜花调味，出锅装盘即成。
养心鸭血羹
原料 鸭血100克，养心菜30克，熟冬笋、熟火腿各20克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精1/2小匙，水淀粉适量，鲜汤1000克。
制作步骤method
1养心菜去除菜根，用清水洗净浸泡，捞出沥水，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水，切成碎末。
2熟冬笋、熟火腿均切成丝，入沸水锅中焯烫，捞出沥水；鸭血洗净，片成薄片，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3锅置火上，添入鲜汤，放入熟火腿丝、冬笋丝稍煮，撇去浮沫，下入鸭血丝烧沸，加入精盐、鸡精调匀。
4放入养心菜粒，用小火煮3分钟，再淋入鸡蛋清，待鸡蛋清凝固后，用水淀粉勾薄芡。
5再次烧沸，加入味精、胡椒粉推匀，淋入香油，起锅装入汤碗中即成。
鸭血煮鳝鱼
原料 鳝鱼肉段600克，鸭血片250克，青蒜段150克，芹菜段100克。
调料 姜末15克，蒜末5克，精盐、味精、酱油、花椒粉各少许，辣椒粉、水淀粉、红油豆瓣酱、料酒各1大匙，植物油3大匙，鲜汤200克。
制作步骤method
1锅中加入植物烧热，下入青蒜段、芹菜段，加入精盐、味精炒至入味，盛入汤盘中垫底。
2锅中留底油烧热，先下入姜末、红油豆瓣酱炒香，下入鳝鱼段，烹入料酒，加入鲜汤烧沸。
3然后下入鸭血、酱油、精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，起锅浇在芹菜段上，撒上辣椒粉、花椒粉、蒜末，用热油浇在上面即可。
鸭 肠
别名 小肠、肠子 中医食性 性温、味甘
不适用者：胃寒腹痛者
原料介绍
鸭肠位于鸭的腹腔内，其形状如细细的管子，上端连接鸭肝，下端通肛门。鸭肠表面光滑、富有弹性，可以任意弯曲，表面纤维柔软。鸭肠因原料稀少，多为行业使用，家庭中也用水发鸭肠烹制菜肴。
营养分析
鸭肠富含蛋白质、维生素A、B族维生素、维生素C和钙、铁等矿物质，对维持人体新陈代谢，维护消化系统、神经系统等的功能有良好的作用，对便血、遗尿、肾虚等症均有一定的保健功效。
营养加倍1+1
鸭肠＋辣椒＝解除疲劳，提高注意力
鸭肠和辣椒都含有丰富的维生素B1，两者一起爆炒成菜，可提高人体对维生素B1的吸收率，并且有消除疲劳、补充体力、提高注意力的功效。
鸭肠＋黄花菜＝去烦养肾，强身健体
黄花菜有健脑、抗衰老的作用，鸭肠含有多种维生素，两者搭配制作成菜食用，可以去烦养心、强身健体，适用于肾虚腰疼、耳鸣、遗尿、肾虚等症。
鸭肠＋韭菜＝营养均衡，补肾强身
韭菜含有丰富的膳食纤维，用鸭肠配以韭菜一起制作成菜，可减少人体对胆固醇的吸收，并有清热解毒、补肾强身、通便润肠的效果。
食材处理1+1
烹饪要点
水发鸭肠在制作上需要先将水发鸭肠用水略泡，再放入沸水中略烫，时间不要长，否则影响鸭肠口感。
选购储存
选购时鸭肠色泽变暗，呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，黏液少且异味重，说明质量欠佳，不宜购买。
将剩余的鲜鸭肠收拾干净，放入清水锅内煮熟，取出用冷水过凉，再擦净表面水分，用保鲜袋包裹成小包装，直接冷藏保鲜。
实用偏方1+1
将煮熟的鸭肠剪成小条，放入碗中，再加入桂圆、红枣、枸杞子、党参、淮山和清汤，一起食用，有补脾益气的功效。
将焯煮好的鸭肠，配以海参和冬笋等一起熬煮成汤羹，调味后食用，对于老年血虚肠燥便秘以及习惯性便秘者有比较好的效果。
酱香鸭肠
原料 鸭肠500克，红辣椒丝、香菜段各20克。
调料 蒜蓉10克，精盐150克，味精3大匙，白糖2大匙，辣椒油1大匙，老汤6000克，酱料包1个。
制作步骤method
1鸭肠洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。
2锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，再放入鸭肠，用小火酱约25分钟，捞出沥干。
3取出鸭肠，刷上香油，切成小段，装入盘中，再加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀，上桌即可。
青椒炒鸭肠
原料 净鸭肠400克，青椒100克。
调料 精盐、味精各少许、酱油4小匙，米醋、料酒各2小匙，红辣椒油、熟植物油各1大匙。
制作步骤method
1将鸭肠洗净，切成段，入沸水锅中焯烫至肠卷起变色时，捞出沥水；青椒去蒂，去籽，洗净，切成丝。
2取一小碗，放入酱油、料酒、精盐、米醋、味精调成味汁。
3炒锅置旺火上，加入植物油烧热，下入青椒丝略炒，再烹入调好的味汁，然后放入鸭肠翻炒均匀，淋入红辣椒油，出锅装盘即可。
鸭肠烧豆腐
原料 鸭肠、豆腐各200克。
调料 蒜泥、葱姜末、精盐、味精、水淀粉、酱油、料酒、植物油各适量。
制作步骤method
1将鸭肠内外洗净，入锅煮熟捞出，切成段；豆腐洗净，切成块。
2锅中加油烧热，下入葱姜末煸出香味，再加入酱油、料酒、高汤烧沸。
3然后放入鸭肠、豆腐用小火烧5分钟，用水淀粉勾芡，撒入味精和蒜泥即可。
干烧鸭肠
原料 鸭肠500克，猪肥膘肉、干椒各10克。
调料 葱段15克，精盐、生抽、味精各1/2小匙，料酒、红油、白糖、香油各1小匙，植物油适
量制。作步骤method
1将鸭肠洗净，切成7厘米长的段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2猪肥膘肉洗净，切成丁；干椒洗净，切成小段。
3坐锅点火，加油烧至七成热，先下入肥膘肉丁、干椒段、葱段炒出香味。
4再放入鸭肠段，加入味精、白糖、生抽、香油、红油、精盐、料酒煸炒至入味，即可出锅装盘。
腊鸭肠炒芥蓝
原料 荷塘芥蓝500克，腊鸭肠200克。
调料 姜末、精盐、片糖、料酒、胡椒粉、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤method
1将芥蓝洗净，斜刀切成片；腊鸭肠洗净，切成段，用沸水略焯，捞出沥干；片糖、胡椒粉放入碗中，加入100克清水调成糖汁。
2锅中加入植物油烧热，先下入姜末爆香，再放入芥蓝片略炒。
3然后加入糖汁、腊鸭肠、料酒翻炒片刻，最后加入精盐，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
时蔬炒鸭肠
原料 鸭肠2副，时令蔬菜250克。
调料 姜片、蒜末、胡椒粉、水淀粉各适量，精盐、白糖各1小匙，料酒1大匙。
制作步骤method
1将鸭肠洗净，切成段，放入碗中，用少许精盐、白糖、水淀粉拌匀；时令蔬菜洗净，切成段。
2锅中加油烧热，先爆香姜、蒜，再放入蔬菜炒熟。
3然后放入鸭肠段，烹入料酒，加入剩余的精盐、白糖、胡椒粉翻炒至熟即可。