熏 菜
熏是将腌渍好的生料或已经烹调成熟及接近成熟的原料，通过烟气加热，使菜肴带有特殊烟香味，或同时使原料成熟的一种烹调方法。熏的燃料主要有糖、米、茶叶、糠、锅巴、甘蔗渣、松枝、柏枝、竹叶、花生壳、向日葵壳、香樟树叶等。熏制的原料多为动物性材料及水产品，如猪肉、猪肝、猪肚、鸡、鸭、鹌鹑、乳鸽、蛋类、鱼虾、蟹贝、海螺、海带等，有些豆制品及根、茎、果类蔬菜经加工后也可熏制，经过熏制的菜品色泽艳丽，咸淡适中，质嫩味醇，保存时间长，风味独特。
