酱 菜
酱是将原料先腌制（或焯水、油炸），然后放入加有各种调料、香料的酱汤中，用旺火烧沸，撇净浮沫，再转小火煮至熟烂入味，使酱汤浓稠，均匀地粘裹在原料表面（或将原料炒浓，涂在原料上）的一种烹调方法。酱菜具有色重、味浓、酥烂、不腻、咸香等特色。
酱菜的腌制是以精盐和香料来增加成菜干香的质感和使肉质色泽变红。用酱的方法做菜，北方使用较多，原料大多是家畜、家禽、内脏等。酱制前，原料一般要进行焯水或过油处理，以除去血污和腥膻气味。另外还要调制“酱汁”。酱汁是以酱油为主，配以糖色（焦糖）、精盐、葱姜、花椒、桂皮、香料（如陈皮、甘草、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷等）加水熬煮而成，对酱菜风味质量起着决定性的作用。
