餐饮成本核算实务

如何进行有效的原料验收控制？

验收工作人员不仅要有强烈的责任心，而且必须掌握各种原料的验收标准、程序和制度。根据供货发票检查原料的价格，根据订单和采购规格书验收质量和数量。对验收不合格的原料，应及时办理退货手续或补购进手续。提示原料验收时，应注意以下事项。鲜活原料送抵厨房、库存原料入库后，验收人员应填写日报表，汇总当日收进的原料，作为进货的控制依据。
理论教育 2023-05-23

餐饮产品价格调整方法详解

餐饮产品价格的调整应根据影响餐饮产品价格调整的各项因素进行，主要有以下几种方法。综合比例法是以原定价格为基数，由物价部门和餐饮业行政主管部门提出调价幅度，餐饮企业按要求进行餐饮产品价格调整。因市场原料价格上涨，每份水煮牛肉的成本增加了4元。
理论教育 2023-05-23

餐饮成本费用分析及预算控制步骤

餐饮成本费用预算控制的考核一般有以下四个步骤。比较标准成本率和实际成本率，或标准费用率和实际费用率，了解预算控制结果。但只进行实际成本（费用）率与标准成本（费用）率的比较，无法发现差异存在的具体原因，而需要进一步分析。对预算控制的结果进行分析，找出差异的真正原因和相关因素，找到具体责任人，提出今后改进经营管理的措施。
理论教育 2023-05-23

中餐筵席的成本核算方法详解

图3-1中餐筵席1.标准筵席的成本核算将组成筵席的各种菜点的原料成本相加，所得总值即为该筵席的成本。提示筵席一般分为普通筵席、中等筵席、高等筵席和特等筵席4类。根据筵席的规格要求和费用标准及规定的成本率，计算筵席成本。例如，某餐厅规定中级筵席的成本率为45%，则根据筵席成本和各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点的成本。例如，某二级城市中餐筵席成本结构分类比重如表3-3所示。
理论教育 2023-05-23

餐饮产品定价策略：如何制定最优价格？

根据餐饮市场价格制定现状，建议从以下几个方面制定价格策略。餐饮企业开发新产品时，将价格定得很高，以牟取暴利，当其他餐饮企业也推出同样产品而顾客开始拒绝高价时再降价。市场渗透价格策略是指餐饮企业将推出的餐饮产品以较低的价格投放市场的策略。注意，这里的新产品主要是指竞争性大、容易模仿，而且目标顾客需求的价格弹性大的餐饮产品。以竞争为中心的定价策略。这种定价策略以竞争者的售价为定价依据。
理论教育 2023-05-23

控制经营管理费用的有效方法

制订合理的费用预算并保证其实现。提示在执行预算或标准费用的过程中，要经常注意对费用进行分析和检查，找出影响费用差额的各种因素，及时采取改进措施。降低招聘成本、离职成本已成为企业控制人力成本的重要环节。餐饮业的水、电和燃料消耗属于餐饮营业费用的范围。在餐饮管理中，这些费用都是每月事先做出费用预算，形成标准费用，然后每月核算实际消耗额与标准费用，对费用差额进行分析，并采取有力、可行的措施，厉行节约。
理论教育 2023-05-23

餐饮产品价格构成的要素有哪些？

餐饮产品价格由产品成本、生产经营费用、税金开支及净利润4部分构成，用公式表示为1.产品成本产品成本是指生产餐饮产品所耗用的原料成本，即主料、配料和调味品成本。餐饮业实行“营改增”后，餐饮企业需要缴纳的税金主要有如下几项。餐饮企业经营的主要任务是获取最大限度的利润，它是反映企业经营好坏的指标，因此，在制定产品价格时应考虑到净利润目标。
理论教育 2023-05-23

餐饮产品成本核算方法探究

餐饮产品的加工制作有批量生产和单件生产两种类型。因此，餐饮产品成本的核算方法也有“先总后分法”和“先分后总法”两种。其计算公式如下：本月耗用原料、燃料成本=月初原料、燃料结存额+本月领用原料、燃料总额月末原料、燃料盘存额餐饮业基本上都采用以存计耗法计算所用的原料、燃料成本。因此，需要及时对厨房的剩余原料、燃料和半成品进行全面的精确盘点，并且合理地进行计价，以便成本核算工作顺利进行。
理论教育 2023-05-23

美斯特餐厅销售成本控制实施措施

“美斯特”餐厅近期这两方面都出现了问题：销售收入下降、退菜率上升、客人投诉增多。为了改善餐厅经营状况，经餐厅相关人员开会讨论后，决定采取以下措施，提升销售收入。从销售角度调整成本控制。②准确预计客人的需求再进行销售。如有发现，将对相关责任人采取扣发奖金、降低工资等措施。“美斯特”餐厅对传菜员提出了以下具体要求：①要按餐厅规定着装，守时并服从指挥。
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分析海底捞经营特点及实施任务建议

图1-1为“海底捞”门前等待就餐的顾客。①延长营业时间是“海底捞”翻台率提升的核心因素之一。对于“海底捞”这样以客户满意度为首的业态，并不会把客人平均消费放在首位，甚至会建议顾客适度点菜。③“海底捞”顾客的溢出效应使得其可谈到远低于行业平均水平的租金。这也是“海底捞”愿意维持一定比例超负荷的高翻台率的原因。这使得“海底捞”和周围商业形成了微妙的关系。
理论教育 2023-05-23

如何控制餐饮库房存储量？——以原料消耗定额和储备定额为例

餐饮企业库房管理的关键是量的控制，即每个品种的量的控制，包括原料消耗定额、储备定额和订货时间，以下着重从原料消耗定额和原料储备定额两方面进行阐述。制定合理的原料消耗定额，对改善餐饮企业的经营，降低消耗，增加利润非常重要。核定消耗定额的方法一般是以历史经验为基础，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的。
理论教育 2023-05-23

制定标准菜谱的重要性及相关要求

标准菜谱是以菜谱的形式，列出每一个菜品的名称、标准烹制份数、标准份额、标准的原料组成及用量，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准和每份菜品的可用餐人数、成本、毛利率和售价。菜品的标准份额是指每盘菜品在价格固定的前提下规定的各种原料的数量或重量。菜品的标准制作程序是保证菜品色、香、味、形的重要控制措施。每份菜品的标准成本是控制成本的工具，是菜品定价的基础。
理论教育 2023-05-23

解析餐饮成本和产品成本要素

3.餐饮产品成本的计算公式将主料、配料、调料、燃料这四要素的价格相加，即可计算出餐饮产品的成本，其计算公式如下：课堂讨论列举自己喜欢吃的几个菜品，并分析各自的成本要素。
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餐饮产品调味品核算成本方法

+调味品n成本制作一份辣子鸡丁所用调味品数量及其单价如表2-3所示，求辣子鸡丁的调味品成本是多少？表2-3辣子鸡丁所用调味品①计算每种调味品的成本。②将各调味品的成本相加，得到辣子鸡丁所用调味品的成本。
理论教育 2023-05-23

营业收入控制体系，确保客账单总额无误

每日营业结束，营业收入控制体系没有出过差错，那么客账单总额就应是企业应获得的营业收入总额。②记录售出菜品数和营业收入数额，并填入营业收入登记表，汇集管理人员所需的销售数据。
理论教育 2023-05-23
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