现代餐饮企业成本分析

本任务将解读餐饮产品价格管理、餐饮产品成本构成及特点、餐饮产品成本的核算、餐饮产品成本控制与分析等方面的内容。在餐饮部门的成本费用中，除饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。3）现代餐饮企业成本的构成成本是企业为生产一定种类和数量的产品所支出的各项费用总和。餐饮企业成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。

理论教育 2023-06-08

现代餐饮企业的类型及运营模式

餐饮业范围广泛，经营形式多样。根据对当今我国餐饮市场的调查研究，现代餐饮企业的类型主要有高档酒楼（会所）、酒店（宾馆）餐厅、家庭餐馆、火锅店、快餐店、食街和小吃店、团体供餐企业、西餐厅、饮品店和茶餐厅等。茶餐厅与饮品店类似，茶餐厅也是最近几年出现的餐饮形式，源于我国香港地区。这些都是新型餐饮企业的表现形式。

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成本控制与方法优化

成本费用管理由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析3个方面构成。2）餐饮企业成本控制的程序① 制订标准成本。4）成本费用控制的基本方法成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法等。预算控制法预算控制法是指以标准成本计算在一定业务量下的成本开支额。

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中式厨房加热设备的使用技巧

② 检查并确认设备上所有燃气阀门均处于关闭状态后，打开燃气主管道阀门。⑧ 使用完毕后，依次关闭燃烧器阀门、火种燃气阀门，燃气管主管路阀门及所有燃气阀门，并关闭风机电源。③ 微波炉上方严禁放置任何物品，以免影响散热，造成安全隐患。③ 切勿对空锅加热或过度加热。⑥ 切勿在四周空间不足的地方使用电磁炉，应使电磁炉的前部与左右两侧保持通风。② 开水器仅限员工使用。

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中央厨房生产流程管理的优化方法

本任务将学习中央厨房的流程管理。[任务布置]本次课的主要任务是学习中央厨房的生产流程，了解生产中的管理要点，使各个环节有效衔接、高效运行，学生能对中央厨房进行合理管理。[任务实施]中央厨房生产流程及管理重点1）中央厨房生产流程中央厨房生产流程是指对厨房菜肴的生产、加工、制作过程进行有效的、有计划的、有组织的、系统的管理与控制。

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食品原材料质量和数量验收管理优化策略

常见的验收项目一般包括品种验收、数量验收、质量验收等。食品原材料的包装破碎，不仅会影响原材料的数量，甚至还会影响食品原材料质量的变化。抽取的样品必须具有代表性，即能够正确代表批量食品原材料的质量状况。抽样的方法一般有百分比抽样和随机抽样两种。随机抽样是在该批量食品原材料中每个均有同样被抽取的机会，验收人员完全用随机的方法抽取样品。

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冷藏设备的基本维护技巧

而平背式冰箱的冷凝器和压缩机都是内藏式的，不会出现以上情况。2）冷藏展示柜① 保持展示柜干净、清洁，无异味。② 如果发现冷藏展示柜内壁有水珠，应及时擦拭干净以免滋生细菌。随时观察库内结霜情况，结霜超过1 cm要进行除霜，一般采用自动除霜，严禁用硬物除霜以免成冷库损坏。④ 夏季每月、冬季每季度对机组进行除尘，以保障制冷效率。⑤ 每季度对自动控制机组进行检查。

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如何规范食品原材料采购程序？

采购程序是采购工作的核心。行政总厨审核采购单厨师长开出原材料单，并将统计结果报给行政总厨。行政总厨根据餐厅的经营状况，对原材料单进行一定的修改和补充，最后签字确认。在整个采购活动中，企业管理者应严格按采购程序，对各环节进行督导，明确部门的责任，以保证各餐厅和厨房及时领取适量的新鲜原材料。

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火灾的预防和灭火措施

厨房是经常用火的地方，自古以来便是“小心火烛”的重要部门。而且，厨房设施的不断更新，用火方式的不断变化，都增加了火灾发生的危险性。厨房中的液化气罐应集中管理，距灯具或炉灶等热源要有足够的间距，以防高温引爆液化气罐，造成火灾。厨房内运行的各种设备不得超负荷用电，在使用过程中，应避免设备和线路受潮而短路引发火灾。

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厨房组织结构与岗位配备

图6.1 厨房组织结构图2）岗位配置厨房岗位人员配备，应综合考虑餐厅餐饮规模、等级和经营特色以及厨房的布局状况和组织机构设置等因素来确定。粤菜厨房员工配备比例一般为：1个炉头配备 7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。

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前台服务开餐工作运行管理优化方案

1）安排顾客入席这一工作主要由餐厅经理、专职迎宾员负责。2）接受顾客点菜① 在日常工作中，引导顾客把握好点菜的分量是每位餐饮从业人员的职责和义务。③ 向顾客复述所点菜肴酒水以得到顾客的确认。服务员应当了解的情况包括：① 餐厅的基本情况；销售菜肴的情况；当地菜肴的历史趣闻；当地的历史、地理知识。③ 当菜单发生变化或有特别菜单时，应及时进行服务培训，不应带疑问上岗服务。

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餐饮企业物流过程的特点分析

餐饮企业的物流过程是指食品原材料经餐饮企业采购后，在企业内的流通和变化。因此，物料的请购涉及餐饮企业众多的部门和众多的品种规格，各部门应根据生产经营的实际需要，提前做出物料请购申请，确保生产经营有序进行。因此，餐饮企业应采取科学合理的采购方法，减少采购环节，降低原材料采购价格，控制成本。

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食品原材料采购管理的最佳实践

4）选择供应商餐饮业采购管理是餐饮企业成本控制的重要部分。对于急需的原材料实行“紧急采购”，由厨师长填单，经财务总监、餐饮总监共同签字后，直接采购，由厨师长验货。对于一些特殊原材料应实行单独采购，这样能够保证优质优价，做到既不存货、不浪费，也满足了需要。

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餐饮企业销售的独特特点

3）餐饮销售量受进餐时间的限制人们的就餐时间有一定的规律。餐饮产品的销售具有明显的间歇性。因此，餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间等方法来努力提高餐饮产品销售量。5）餐饮销售毛利率较高中、高档餐饮企业的综合毛利率一般较高。以高档餐饮企业为例，其销售毛利率通常为45%~55%。6）餐饮经营的资金周转较快餐饮企业的经营毛利率较高，且相当一部分餐饮销售收入以收取现金为主，而大部分的原材料为当天采购、当天销售。

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餐饮企业管理的基本原则

2）注重食品卫生，确保顾客安全由于餐饮产品的营养卫生水平直接关系到顾客的身心健康，餐饮企业管理人员必须严格贯彻执行食品卫生法，从原材料采购、验收、储存、发料到加工、切配、烹制、传送和服务等各个环节都要建立一套严格的卫生安全监管制度。4）坚持以人为本的管理现代餐饮企业间的竞争归根到底是人才的竞争。

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冷藏冷冻原材料储存的管理要求

1）冷藏食品原材料的储存要求① 经常检查冷藏室的温度。有个规则是：冷冻库的温度每升高4 ℃，冷冻食品原材料的保存期限就会缩短一半，因此食品原材料的冷冻也需注意储存时间。冷冻食品原材料的储存应注意下列要点：① 立即将冷冻食品原材料存放在-18 ℃或更低的温度中。④ 冷冻食品原材料须包好，避免食品原材料发生脱水冷冻现象。⑩ 冷冻食品原材料解冻时也要注意适当的方法。

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