淮扬熘鱼的显著特点及活滋加工方式

再将油锅提温至210℃左右，将鱼骨炸酥炸脆。用中火边熬边穿入烈油150克，麻油40克和韭菜黄小段，使滋芡呈喧沸状即是糖醋滋汁，将复炸酥脆的鳜鱼装盘，用洁布捏松鱼身。同时将糖醋滋汁迅速穿入另一只烧至近红的炒锅，使之极度沸腾，并迅速浇在鱼身上，围上饽饽即成。思考题：1.由此菜可看到淮扬熘鱼的哪些显著特点?“活滋”是通过怎样加工形成的?

理论教育 2023-07-20

华夏文化与经济重心南移

西安、洛阳一带是当时中国政治经济文化的中心。经过隋唐的再次大统一与盛唐一代的恢复，中原经济文化与东南又趋平衡，中原关中再度恢复了往日的繁荣和辉煌，京都长安成为至今令人羡慕称奇的辉煌的世界第一大都市，政治文化经济的中心再度回到了中原。

理论教育 2023-07-20

淮扬水晶肴蹄的制作方法及成果

腌渍：食硝与水的比例是50克∶3000克，每只蹄用75克盐均匀擦到，皮向下叠缸洒硝水腌渍。夏日3～4小时，春秋日3～4天需翻缸一次。压盘：将蹄膀轻提出，皮向下相对平排入大白瓷盘内排紧铺平，每五盘相叠压紧，20分钟后撤下用清汤浇去蹄上浮油，再压紧。思考题：1.水晶肴蹄的水晶是指什么?

理论教育 2023-07-20

牡丹鱼-咖辣双汁-示意图

②将吉士粉与200克淀粉拌匀，另用红曲粉与另200克干淀粉拌匀。预炸定型：将两朵牡丹鱼生坯分别拖底糊，入180℃油中预炸定型，一呈金黄，一呈淡红，表层略脆。②用咖喱酱、葱末、蒜泥、红油、盐2克、白糖10克、红椒油、白醋15克、适量水及湿淀粉熬成咖辣味流利芡汁盛起。将牡丹鱼复炸至脆捞起，抽去牙签，置盘中，分别均匀浇淋上双汁，成一黄一红牡丹花朵形。

理论教育 2023-07-20

鲜虾三法：焯虾、炸虾、浸卤浇油工艺流程、要点

工艺流程：工艺要点：焯虾或炸虾：大虾原只入沸水焯水，加盐、葱段、姜片与绍酒，烧沸即起，装入汤盘之中，炸虾用200℃油温，方法如前。浸卤浇油：将清汤、美极鲜、鸡精、绍酒5克一起入锅烧沸，浇于汤盘虾中。同时用25克清油烧热冲葱末浇于虾上即成。

理论教育 2023-07-20

八珍酿鲜鱿的烹调方法及原料清单

烹调方法：烧主题味型：咸甜原料：鲜鱿1条750克，糯米60克，泰国香米40克，五花肉500克，红心咸鸭蛋黄5只，鲜瘦肉50克，河虾250克，蒸发干贝10克，鹅肝30克，青豆10克，熟冬笋20克，鲜银杏仁10粒，精盐2克，白酱油40克，鱼露40克，绵白糖50克，耗油10克，老蔡酱油50克，猪五花肉500克，白胡椒粉3克，湿淀粉10克，芝麻油20克，姜20克，葱20克，葱油10克，菜心10颗，绍酒20克，熟鸽蛋2只，熟猪油20克。

理论教育 2023-07-20

香辣羊腿膀[6] SEO优化版

②将姜葱、红油下锅煸香，下番茄酱、黄酱再加50克清油继续煸香，下南乳汁、糖、酱油、香蓼草、绍酒及适量清水浇沸，调准口味倒入砂锅，淹平羊肉烧沸，移小火焖2小时至羊肉酥烂提出。③将炒锅再上火，将羊腿皮朝上放入，原汤过滤后加入锅中，用大火收稠卤汁至黏附在腿上装盘。成品造型：将羊腿皮朝上放盘中，将腌红椒切菱形片与蒜片一同用160℃热芝麻油略煸浇上羊腿即成。

理论教育 2023-07-20

冰糖扒烧整猪头的工艺流程及要点

割去脖根多余肉，将猪脸修剪呈弧度微笑状，重约1750克。扒制：用大铁锅1只，下垫竹箅，放入包有丁香、大茴、小茴、桂皮、香叶的料袋和姜、葱、酒、冰糖、酱油、醋等调料，加热待糖溶化，将猪头皮向下放在锅垫之上，徐徐加热。加盖焖烧4小时左右至猪头肉烂如腐即止。思考题：1.如同时多只猪头扒制该如何处理?

理论教育 2023-07-20

苏肝同肠:烹调方法：炸、扒

同肠加工：①将猪小肠洗净，浸在60℃温水中，把1条肠套叠为两层，塞进另1条肠内成为“三套肠”。②将姜片5克与葱结15克，上锅用30克清油煸香，下套肠、红曲、酱油、白糖、紫苏油、绍酒与适量清水淹平肠身烧沸，煮约90分钟，至套肠酥烂，收浓汤汁。

理论教育 2023-07-20

金鼠踏雪：鱼松鼠配草莓装裱花

②鲜奶装裱花袋冷藏待用。③将嫩黄瓜切佛手刀1.5厘米段，抹盐待用。将一片鱼肉剞荔枝花刀，切10厘米长段，另一片剞鳞毛花刀，修剪成15公分段，与鱼头一道腌渍5分钟。②将佛手黄瓜段在盘中鲜奶一端摆作松枝状。③将草莓均匀排围在鲜奶边沿。②用210℃油将鱼复炸至脆捞出，在盘中摆成松鼠状。

理论教育 2023-07-20

为什么在鱼汤中加啫喱粉？

②将小黄鱼拆出鱼肉回入汤中，雪菜末亦回入汤中，另加入啫喱粉和匀使之充分溶化。③将鱼汤装入方形盘中使其晾凉后置5℃左右室温中冷凝即成鱼晶冻。熬蛋黄酱：将蛋黄加200克肉汤上机粉碎，炒锅上火下黄油与猪油150克烧溶，下蛋黄浆，用中火熬至起黏，调以精盐与味精出锅，待其稍凉，平铺在鱼晶冻上继续冷凝。思考题：1.为什么在鱼汤中加啫喱粉?

理论教育 2023-07-20

10厘米活草虾的烹饪方法：冻、炸、烹，多种味型组合配料及加工

烹调方法：冻、炸、烹主题味型：多种味型组合原料：10厘米活草虾30只，精炼油1000克、面粉50克，鸡蛋2只，精盐4克，味精2克，绍酒4克，干淀粉15克。热前加工：①将凤尾虾由背后剖开，轻拍平整，用盐2克，味精1克，绍酒2克腌渍入味。②将脊背剖开的10条虾也如上腌渍入味，撒15克干粉拌匀待用。

理论教育 2023-07-20

中国大淮扬风味菜系简介

知识目标本项目阐述了中国大淮扬风味体系的本质、源流、生成机因、结构组成以及风味与工艺特色。强调了大淮扬风味的范畴、内涵在中国烹饪大体系中的地位及其重要意义。导言淮扬菜系与川、鲁、粤菜系被习惯性并列为中国四大菜系，这是中国饮食文化区域风味分系现象的不争事实。我们研究菜系目的是认识其继承、共享、变异、进化的规律，从而力求准确地把握淮扬菜系这一优秀文化遗产的特色精华，更好地为现代人类饮食生活服务。

理论教育 2023-07-20

佛跳墙的全部食材做法：烹调方法

煨制：①鱼翅排在竹箅上，下姜片、葱段、加饭酒入沸水锅焯水10分钟取出，用奶汤200克煨制待用。⑤净章鱼肉切成3厘米×5厘米条块焯水洗净，入锅用熟猪油、姜、葱煸香，加入加饭酒20克、酱油20克、味精5克、奶汤100克煨40分钟至烂待用。

理论教育 2023-07-20

松子肉的制作方法及烤皮对风味的影响

②另将2只鸡蛋液加10克淀粉调成蛋粉浆遍抹在肉面上，将虾肉缔镶黏在肉面，轻排刀刮平，再将松子匀散在缔面上拍实嵌紧，用蛋浆抹平，即成松子肉方生坯。思考题：1.烤皮对松子肉的风味具有什么影响?

理论教育 2023-07-20

叫花鸡：制作工艺流程、要点及馅料分享

工艺流程：工艺要点：鸡处理：从肋下掏出鸡内脏及气管、食管，将鸡洗净，敲断翅、腿、颈骨拍松，入盆中加500克酱油腌渍1小时取出，将八角与丁香4颗碾成末与玉果末，山柰末拌和遍涂鸡身。制馅：用猪油50克将葱段炸香捞出，下姜末、虾仁、火腿丁、鸡肫丁、香菇丁和虾米煸香，加绍酒25克、酱油25克和绵白糖炒至断生，盛出晾凉。

理论教育 2023-07-20