5.2.2 结果与分析
1.不同栽培模式下的酒竹笋营养元素分析
营养元素含量是评价蔬菜品质的重要指标[10]。从表5-2可看出，不同栽培模式下，酒竹笋营养元素的含量大致趋同，为N＞K＞P＞S＞Ca＞Mg＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu；覆膜栽培模式下，大量元素N、P、K占酒竹笋营养元素总量的93.53%，而对照栽培模式下为94.35%；两种栽培模式下，N和P的含量有差异（p＜0.05），而K含量则没有差异；微量元素S、Ca和Mg的含量较高，覆膜栽培模式下，三者总量占微量元素的90.59%，而对照栽培模式下则为91.19%；微量元素中，除了S和Cu差异不显著，其他如Ca、Mg、Fe、Zn和Mn都有显著差异（p＜0.05）。这表明覆膜栽培对酒竹笋营养元素的积累具有明显的影响。两种栽培模式下，与勃氏甜龙竹笋相比，酒竹笋大量元素N和K含量大，P含量相近；微量元素如Ca、Mg、Fe、Zn和Mn含量的数量级相等，而Cu含量则高一个数量级[11]。
表5-2 不同栽培模式下的酒竹笋营养元素含量
续表
注：相同字母表示差异不显著（p＞0.05）；不同字母表示差异显著（p＜0.05）
2.不同栽培模式下的酒竹笋常规营养成分分析
蛋白质是动物生长发育最重要的物质基础；脂肪不仅是重要的代谢物质，而且是供能的物质基础；粗纤维和灰分都是评价食品营养的主要参考因子；糖分是笋体呈味物质，单宁是多酚类高度聚合的化合物，糖分与单宁都是营养和口感的重要指标。通过测定，两种栽培模式下，酒竹笋的含水率分别为90.20%和89.76%（见表5-3），与毛竹笋、厚皮毛竹笋的含水率相似[12]，但小于勃氏甜龙竹笋[11]；灰分含量分别为6.80%和7.03%，蛋白质含量分别为1.29%和1.12%，都略小于毛竹笋、厚皮毛竹笋和勃氏甜龙竹笋[11,12]；粗脂肪含量分别为3.11%和3.17%，明显大于毛竹笋、厚皮毛竹笋和勃氏甜龙竹笋[11,12]；粗纤维含量分别为1.41%和1.03%，覆膜栽培模式下与毛竹笋、厚皮毛竹笋和勃氏甜龙竹笋相当，但对照栽培模式下含量则明显较小[11,12]。酒竹笋中含有丰富的糖分，两种栽培模式下，总糖含量分别为3.07%和2.65%，明显大于勃氏甜龙竹笋[11]；单宁含量分别为0.038%和0.032%，远小于顾小平等研究的11种散生竹笋的单宁含量[13]，这是酒竹笋味美的一大原因。从表5-3可以得到，不同栽培模式下，酒竹笋的水分含量差异不显著；灰分、粗脂肪和单宁含量也不存在差异；与之相反，蛋白质、总糖和粗脂肪含量差异显著（p＜0.05），说明覆膜栽培对蛋白质、总糖和粗纤维的积累产生影响。
表5-3 不同栽培模式下的酒竹笋常规营养成分含量(https://www.daowen.com)
续表
注：表中A和B表示不同栽培模式下的差异，p＜0.05
3.不同栽培模式下的酒竹笋氨基酸分析
表5-4列出了两种栽培模式下酒竹笋的氨基酸含量。覆膜栽培模式下的酒竹笋氨基酸总量（1.30%）明显比对照（1.04%）高，与毛竹春笋相当[12]。覆膜栽培模式下，Asp（天冬氨酸）、Thr（苏氨酸）、Ser（丝氨酸）、Glu（谷氨酸）、Gly（甘氨酸）、Cys（胱氨酸）、Met（蛋氨酸）、Ile（异亮氨酸）、Leu（亮氨酸）、Tyr（酪氨酸）、Phe（苯丙氨酸）、Lys（赖氨酸）、Arg（精氨酸）、Pro（脯氨酸）和GABA（γ-氨基丁酸）的含量均高于对照；相反，Ala（丙氨酸）、Val（缬氨酸）、His（组氨酸）和Trp（色氨酸）4种氨基酸的含量小于对照。酒竹笋中含有8种人体必需氨基酸：Thr、Val、Lys、Leu、Phe、Trp、Met和Ile。在覆膜栽培模式下，此类氨基酸约占氨基酸总量的33.80%，对照则为36.54%；特殊氨基酸GABA是由谷氨酸衍生而来，是传递神经冲动的化学介质[14]，在覆膜栽培模式和对照栽培模式下，分别占氨基酸总量的2.31%和1.92%。Asp及Glu在一定pH范围内具有鲜味[8,10]，从测定结果可知，酒竹笋中含有大量的Asp和Glu，两种栽培模式下其含量分别为0.23%和0.18%、0.21%和0.17%，与毛竹春笋的含量相当[12]。
表5-4 不同栽培模式下的酒竹笋氨基酸含量
续表
