拌

拌菜是将生料或熟料，加工成较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，再用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常用的烹调技法。

拌菜在刀工处理上要整齐，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀，切丝时粗细要相同，这样既能均匀入味，又整齐美观，令人望而生津，增进食欲。

拌生菜必须注意卫生。因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质，所以应冲洗干净，必要时要用开水或果蔬清洁剂冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如是活虾、生蚝等，更应注意清洗干净。

拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如黄瓜丝拌海蜇，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色香俱佳的效果。

制作拌菜的厨具要严格消毒，菜刀、菜板要保证生熟分开，不得混用。厨具要经常用热水冲烫、刷洗，以消除细菌。

醋是拌菜中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以凉拌蔬菜最好在上桌时再加入醋。