一、知识储备
（一）腌腊原料的加工
腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，是指原料肉经预处理、腌渍、脱水、保藏、成熟而成的一类肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。腌腊肉制品主要包括腊肉、咸肉、板鸭、中式火腿、西式火腿等。
新鲜原料为了便于保存或改善原料的风味，往往需要进行腌渍或熏制加工处理。在腌渍加工过程中原料容易受灰尘、污物乃至微生物的污染，表面会吸附一些不能食用的杂物，加工前应先用清水洗涤干净。另外，在长期的储存、运输等过程中更容易使这些原料受到外界环境的污染，严重的会发生变质、变味现象，所以在食用或进行烹饪加工时，必须先进行预处理。
1.火腿的加工
猪腿（多用后腿）经过腌、压、晒、熏、吹等多道工序加工而成火腿。火腿存放周期长，肉面会产生一层发酵保护层，皮面带有污垢。因此，在加工火腿时，先要将火腿进行预处理，然后再切配烹调。经过预处理后的火腿无异味，口味纯正，否则烹制出的菜肴有异味和哈喇味，影响成菜的风味和质量。
（1）火腿预处理方法。先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用纸擦拭；然后用淘米水浸泡2～3小时，使皮涨肉软；再用温水将火腿洗净。按火腿部位（中方、上方、火熏和火爪）切成块，分别放入一定容器内，加料酒及少量白糖上笼蒸制。冷却后，盖上保鲜膜存放于冰箱内冷藏。在制作菜品时，从冰箱取出用高汤略煮一下，然后再根据菜形要求切片、切丁或切丝。
（2）整只火腿加工方法。先将火腿刷净，用清水浸泡1～2小时，清除其咸腥臭味；再用热水洗干净，剥去外皮，切除皮下脂肪，斩下爪；烧沸清水，加入适量料酒和姜、葱，以慢火将火腿炖熟；趁热取出腿骨，然后将火腿肉切成方块形状，以保鲜纸包裹着放入冰箱内，需要时取出使用。
（3）火腿在烹饪中的应用。火腿是一种腌腊制品，腌渍时肉质中的脂肪凝固，肌纤维有所分解，黏性降低，易酥碎。加工切制时，要根据火腿的组织结构和性能，耐心细致地顺着或斜着肌肉纤维切制，才能达到菜肴的要求，保证菜肴的质量。如果横着肌肉纤维切，则容易散碎，不易成型，影响菜肴的质量。火腿肉纤维紧实，皮干硬，水分少，所以一般多作为配料，不宜干炒、煎炸、干炸和滑炒等。如果采用不适宜的烹制方法，可促使蛋白质脱水，口感发柴。火腿肉用来烧汤时，应用冷汤下锅，才能使火腿鲜味散发出来。
2.咸肉、咸鱼、板鸭等的加工
咸肉、咸鱼、板鸭等腌渍品，在加工前宜先将原料放在清水中浸泡，以除去一部分盐分，然后再进行各种加工。腌渍风鸡时，不拔鸡毛，带毛腌渍，毛上的盐和香料能起腌的作用，并可保持鸡肉的香味不散失，鸡毛层可阻挡潮气，保持鸡身干燥，不致滋长霉菌。加工时则要将鸡毛拔去。板鸭在加工时，先把外层灰尘和内腹的污物冲洗干净，放到冷水里浸泡4～5小时，使板鸭回软、减轻咸味后再进行加工烹制。
3.海蜇的加工
海蜇又名水母。海蜇含有许多人体所需的微量元素，是一种绿色食品。海蜇是腔肠软体动物，很容易沾染上细菌、泥沙等杂质。海蜇有蛰头、蛰皮之分。海蜇经过盐、矾腌渍脱水而成，咸涩、腥味较重，并含有细沙，所以在烹调前一定要处理干净。一种是用冷水直接发透，即先用冷水洗去泥沙，择去血筋，然后放入冷水中浸泡2天左右，每天换一次清水，待海蜇涨发到非常脆嫩时即可。另一种是在加工时用70℃～80℃的热水浸烫至受缩，洗净，片成薄片，再经过反复漂洗浸泡，起到杀菌消毒、回软的作用，并能去除盐、矾味、腥味和残沙，使其体积膨胀，质地脆嫩爽口。一般情况下8～12小时即可除去全部咸味和沙。另外，也可将去掉咸味和沙的海蜇用
的醋精水溶液浸泡数小时，再换入清水浸泡待用。使用处理过的蛰头制作菜品，不仅外形饱满，颜色爽洁，口味清鲜不涩，而且口感爽脆不韧，食后无渣。
每千克海蜇可涨发至4～5千克。清水盆里，按每1000克海蜇放10克苏打的比例放入苏打，搅匀后浸泡20分钟，然后用清水洗净，捞出沥水后，即可进行拌制了。用这种方法，既可避免用热水氽烫造成的损耗，又能达到清脆爽口的目的。海蜇也可用炒、爆、烧等方法成菜。海蜇入锅烹制还有些讲究：如炒海蜇时，讲究旺火快炒，动作迅速，否则质感不脆爽。由于海蜇水分含量多，胶质重，故将其用于烧菜时，一定要最后放入，否则海蜇容易溶化。
（二）冷冻原料的加工
肉类、禽类和鱼类等烹饪原料在烹调前若需较长时间的保存，通常采用冷冻保藏，烹调时再进行解冻。冷冻与解冻使原料中的水分发生了变化，对原料品质具有重大的影响。冷冻原料已经被广泛运用于烹饪实践中，比如冷冻的猪肉、鸡腿、鸡脯肉、鸭、动物内脏等。所有的冷冻原料都必须经过解冻处理才能做进一步的加工烹调。选择科学合理的解冻方式，是保证菜品质量和口感的前提。
1.原料冷冻速度与原料品质的关系
动物性烹饪原料冻结后的品质与冰晶的形状、大小和分布有密切的关系。若冷冻介质的温度不够低或原料体积太大，冻结速度慢，原料中水结冰所需要的时间长，形成的冰晶数量少、体积大，而且分布不均匀，多数集中在细胞间隙里，细胞组织容易受损伤。这样就会引起蛋白质凝固，解冻时难以复原，导致汁液大量流失，烹饪后影响菜肴的风味和营养价值。若冷冻介质的温度足够低，食品的体积也较小，则冻结速度快，原料中水结冰所需的时间短，细胞内外的水分同时冻结，形成的冰晶数量多、体积小，细胞内外分布均匀，对细胞的破坏性也大大减少，因此对原料质量的影响也显著减轻，在解冻时具有较高的可逆性，汁液的流失较少，因此烹饪原料冷冻时要采用快速冷冻法。
2.原料冷冻速度的分类
烹饪原料的冷冻速度可分为快速冷冻（简称速冻或急冻）和慢速冷冻（简称慢冻或缓冻）两种。原料在冷冻过程中属于速冻还是慢冻，这与原料的品质有着密切的关系。原料在冻结和解冻过程中会发生很大的变化。当原料冷冻时，原料中的水冻结成冰，其体积平均可增加10%。由于体积的膨胀，冰晶极容易刺破原料的细胞，破坏原料的结构。为了减少冷冻过程中原料结构被破坏，原料冷冻时，往往采取低温快速冷冻的方法，因为快速冷冻，原料中的水会形成微细的冰晶，并且均匀地分布在原料组织细胞内，这样原料的组织细胞才不会变形破裂，当在原料解冻时，其细胞液也才不会大量流失。而原料缓慢冻结时，细胞中的水会形成较大的冰晶，从而使组织细胞受挤压而发生变形或破裂，冰晶融化的水也不能再渗入到细胞内，造成原料中的营养物质大量流失。
3.烹饪原料的解冻
（1）解冻对原料品质的影响。
所谓解冻就是使冻结原料中的冰晶体融化，从而恢复到生鲜状态的过程，使食物具有良好的保水性，这样在食用时就有韧性和鲜嫩感。冷冻与解冻使原料中的水分发生了变化，前者由液态变为固态，后者则反之。原料解冻后，在冰晶体融化的水溶液中，含有大量的可溶性固形物，例如水溶性蛋白质和维生素，及各种盐类、酸类和萃取物质。这部分水溶液就是所谓的汁液。如果汁液流失严重，不仅会使食品的重量显著减轻，而且由于大量营养成分和风味物质的损失必将大大降低食品的营养价值和感官品质。
原料在解冻过程中，由于温度上升，原料中的酶的活性增强，氧化作用加速并有利于微生物的活动，原料内的冰晶体融化，由冻结状态逐渐转化至生鲜状态，并伴随着汁液流失。在这些变化中，汁液流失对烹饪原料质量的影响最大。
（2）影响汁液流失的因素。
烹饪原料解冻时汁液流失的原因是由于冰晶体融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收所造成的，具体可归纳为以下几个因素：
①冻结的速度。缓慢冻结的烹饪原料，由于冻结时造成细胞严重脱水，经长期冰藏之后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收的能力差，汁液流失较为严重。
② 冷藏的温度。冻结的烹饪原料如果在较高的温度下冻藏，细胞间隙中冰晶体生长的速度较大，形成的大型冰晶对细胞的破坏作用较为严重，解冻时汁液的流失较多，如果在较低的温度下冻藏，冰晶体生长的速度较慢，解冻时汁液流失就较少。
③ 解冻的速度。解冻的速度有缓慢解冻与快速解冻之分，前者解冻时温度上升缓慢，后者温度上升迅速。一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，其原因是缓慢解冻可使冰晶体融化的速度与水分的转移、被吸附的速度相协调，从而减少汁液的流失，而快速解冻则相反。但快速解冻在保持烹饪原料品质方面也有有利的因素，主要原因是：食品解冻时，可迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化。利用微波炉等快速解冻，原料内外同时受热，细胞内冰晶体由于冻结点较低首先融化，故在食品内部解冻时外部尚有外罩，汁液流失也比较少。快速解冻由于解冻时间短，微生物的增量显著减少，同时由于酶、氧气所引起的对品质不利的影响及水分蒸发量均较小，所以烹调后菜肴的色泽、风味、营养价值等品质较佳。
④原料的pH值。蛋白质在等电点时，其胶体溶液的稳定性最差，对水的亲和力最弱，如果解冻时原料的pH值正处于蛋白质的等电点附近，则汁液的流失就较大，因此，畜、禽、鱼肉解冻时汁液流失与它们的成熟度（pH值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，pH值远离等电点时，汁液流失就较少，否则就增大。
4.烹饪原料解冻的形式
根据烹饪原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式。不同的形式，其质量效果是不相同的。
（1）完全解冻。所谓完全解冻就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。多数烹饪原料，如鱼、肉、蛋等冻制品，其冻结点在-1℃左右，所以当温度升至-1℃时，即可认为已完全解冻。值得一提的是，水果的冻结品未解冻时，由于温度太低，食用时缺乏风味；完全解冻时，所呈现的色、香、味质量最佳；完全解冻后若较长时间放置再食用，则水果软化，品质下降。
（2）半解冻。烹饪原料在解冻过程中，表面与内部温度上升的速度不一样，在同一时刻，外层的温度高于内层，内层的温度高于中心。对于一些体积较大的原料，这种表里温度差更为明显，常常表面温度已达10℃ 以上，中心温度还不到-1℃ 。为了避免表面在较高的温度下加速质量变化，减少解冻时间，可在半解冻状态下进行加工处理，其后的解冻，可在烹饪中进行。烹饪原料采用这种半解冻的形式，不仅操作方便，而且可减少原料中汁液的流失，一些冷冻的小食品，如加糖冻结的水果甜点心，在半解冻状态下食用，尤感清凉美味。
（3）高温解冻。高温解冻是指烹饪原料在较高的温度下，与烹饪同时进行的解冻方法。解冻介质可分为热水、蒸汽、热空气、油、调味液或金属炊具等，由于解冻介质在单位时间内提供的热量多，解冻速度快。采用高温解冻时，要防止原料不解冻与烹制时受热不均匀。这是因为大多数的烹饪原料是热的不良导体，解冻介质由于温度高，首先向原料的表面提供大量的热量，但热量从原料表面向内部传递的速度又慢，这样就导致原料内外受热不均匀，甚至会出现原料表面已成熟或过熟，而原料内部温度还过低或未热的情况。
5.冷冻原料解冻的方法
烹饪原料最常用的解冻方法是空气解冻法和水解冻法，此外还有金属解冻法、微波解冻法和红外辐射解冻法。冷冻食品的解冻是冻结的逆转过程，它能使冻结食品恢复到冻前的新鲜状态。
（1）空气解冻法。一般有两种，一是将冷冻食品从冷冻室取出放入冷藏室，这种解冻方法时间长，但解冻食品的质量好，一般是晚上取出，第二天早上加工。二是将冻结的食品从冷冻室取出，放在室内空气中解冻，这种解冻方法受气温的影响较大。采用空气解冻法必须注意解冻时间不能太长，特别是夏天，解冻后的食品细菌繁殖快，容易造成食品腐败变质。
（2）流水解冻法。冻结的食品急需食用时，可用流水解冻法。因为水的传热性能比空气好，解冻时间可缩短。但应注意的是，冻结食品不宜与水直接接触，应带有密封包装，如密封盒、密封食品袋等，否则食品的营养素会被流水冲走，使得食品味道变差。采用流水解冻法要注意两个方面：一是冻结的生食品不要完全解冻，当解冻到用刀能切开时就可以烹制；二是不能解冻过头，如肉类、鱼类等食品全部解冻就会有大量的血水流出。对于经过蒸煮的熟制品经过冷冻后，在解冻时可采用加热解冻法。但解冻时必须注意要加少量的水并用小火慢慢加热，且不可操之过急，防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。
（3）微波解冻法。微波解冻法，主要适用于小批量食品。它是利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转，利用分子之间的相互振动、摩擦、碰撞的原理产生大量的热能，使冻结的食品从里到表同时发热，这就极快缩短了解冻时间。
微波炉解冻虽然又好又快，但需要注意几点：一是冻结食品不能放在金属制的容器中，只能放在微波炉专用的塑料容器中或是陶瓷制品中；在解冻时，对于解冻较快的表面及边缘部位，应用小片铝箔将其盖住，这样就可以放慢局部解冻过程；在解冻时要不断翻转食物，使之解冻均匀。二是必须重量准确，方能确定解冻时间，否则易造成食品解冻过头，使食品散、烂。三是袋装食品在解冻时必须从袋内取出放在容器中，不能在袋内直接解冻，若在袋内解冻必须将袋口打开，否则容易造成袋子破裂。
6.常见水产品冷冻
（1）淡水鱼和海水鱼冷冻。餐饮市场供应的淡水鱼一般都是活的（也有冷冻的），而海水鱼则以冷冻的居多。放入冷冻室的鱼，质量一定要好，新鲜硬结，解冻后就不宜再放入冷冻室长期贮藏。反复冷冻解冻的鱼，蛋白质分解很快，影响鱼肉的味道。
（2）鲜鱼冷冻。对于鲜鱼，则应先去掉内脏、鳞，洗净沥干后，分成小段，分别用保鲜袋或塑料食品袋包装好，以防干燥和腥味扩散，然后再放入冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。与肉类食品一样，必须采取速冻。
（3）腌鱼冷冻。熟鱼与咸鱼、腌鱼，必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼、腌鱼一般贮于冷藏室内。熟鱼可以放在冷藏室或冷冻室内。
（4）新鲜的虾冷冻。新鲜的河虾或海虾，可先将虾用水洗净后，去掉肠泥，头部，尾端也要稍微切掉，放入金属盒中，注入冷水，将虾浸没，再放入冷冻室内冻结。冻结后将金属盒取出，在外面稍放一会儿，倒出冻结的虾块，再用保鲜袋或塑料食品袋密封包装，放入冷冻室内贮藏。
（5）整条鱼冷冻。在冷冻前要经过清洗，去除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室保存；另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限。