拓展知识与运用
（一）腌渍与烟熏的食品
腌渍是指用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使食盐、糖等渗入食品组织内，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。腌渍是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍剂。经过腌渍加工的食品通称腌渍品，如腌菜、腊肉等。不同的食品类型，采用的腌渍剂和腌渍方法均不相同。肉类腌渍主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）及糖类等腌渍材料。经过腌渍加工出的肉类产品称为腌腊制品。如腊肉、发酵火腿等。果蔬类制品的腌渍常用酸性调味料浸泡，加工出的制品带有酸味。水果类腌渍品一般采用糖渍，糖具有一定的防腐能力，并且能改善制品的风味。糖渍水果有蜜饯、果冻、果酱等。烟熏是用燃烧产生的熏烟处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到保藏食品的目的。经过烟熏的食品，具有特殊烟熏风味。
（二）腌渍肉类的基本工艺原理
肉类的腌渍又称为盐腌，即在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味品后存放一定的时间。腌渍的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用，同时增加肉的风味和改善颜色，提高肉的食用质量。腌渍时由于食盐产生的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水；同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。腌渍肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌渍时的温度。因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大，所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度很小，这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中，并且水分子从细胞内渗出。盐分越高，渗透压产生得越大，则水分渗出越快。而腌渍时的温度高，分子运动加快，扩散作用加强，腌渍时间缩短。但温度过高，微生物也容易生长活动，肉容易发生腐败，所以腌渍时的温度一般以10℃～20℃为宜。食盐的作用还可使肌肉收缩。腌渍时如果单用食盐和硝水，则肌肉往往过分收缩，而添加适量的砂糖其作用和食盐相反，具有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用，同时还可调和腌肉的口味，改善风味，从而有助于提高肉的食用质量。
（三）浙江金华火腿
浙江金华火腿是我国传统的腌腊精品，也是做菜的佳品。金华火腿以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。金华火腿腌渍对气候条件的要求颇为严格，腌渍过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌渍初期需要低温中湿的气候，加工晚期需要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。火腿择料腌渍一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃。腌渍期一般在农历立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料腌渍成的火腿为早冬腿，冬至至立春投料腌渍成的火腿为正冬腿。火腿的加工工艺流程包括修整、腌渍、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等80多道工序，历时10个月。
（四）宣威火腿
宣威火腿又称云腿，由于产于滇东北的宣威而得名，采用当地的乌蒙猪制作。乌蒙猪膘厚肉细。在宣威一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素，是宣威出火腿必备的物产、气候条件。宣威火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌渍，让其自然发酵，历时半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时，以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以“三针清香”为合格。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻。因形似琵琶，故称“琵琶脚”。
（五）烹调冷冻原料的技巧
（1）注重刀工的要求。因为冷冻食物有很多短处，所以在刀工刀法上就必须区别于新鲜原料，在加工肉丝时就应该切粗些，加工肉块时就要大些，防止受热后水分失去过多而不成型或是碎烂。
（2）上浆、挂糊要把握好。冷冻食物含水量较多，吸水性较差。未经冷冻的食物在相同的条件下含水分较少，吸水性较强。所以冷冻的食物在上浆、挂糊时的浆糊应稠些，防止受热后水额外溢出使浆、糊脱落。
（3）烹调时控制好火候。冷冻原料因为韧性较差、易碎，所以在过油或是直接烹炒时要尽量用中火或是小火，尽量不用大火快炒，防止翻动过快、过多使原料不成型。
（4）把握烹调技法。在烹调冷冻食物时，无论是炒、烧、蒸、炖、焖都要不加水或是少加水，以防原料中的水溢出造成菜肴汤汁过多。同时翻炒菜肴时动作要小，保持菜品的完整性。
【模块小结】
本模块主要介绍了烹饪原料的初加工工艺，分别就鲜活原料、干原料、腌腊原料和冷冻原料的加工流程、要求和方法进行了详细的阐述。根据菜肴的特点，要对不同原料的加工采取了不同的方法，对常用原料进行加工分解，以期能达到熟练掌握和灵活运用的目的。
实训练习题
（一）选择题
1.叶绿素因（ ）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。
A.耐热性 B.耐光性 C.耐酸性 D.耐碱性
2.螃蟹加工取肉后，一般用木槌将蟹足捶松，其目的是使蟹足（ ）。
A.容易煮烂 B.去除异味 C.体积增加 D.便于入味
3.加工墨鱼时其眼睛的汁液会影响肉的（ ）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜味 D.弹性
4.新鲜蔬菜加工的方法是（ ）。
A.边切边洗 B.先洗后切 C.先切后洗 D.依蔬菜而定
5.嫩禽泡烫煺毛的水温通常是（ ）。
A.100℃ B.80℃～90℃ C.70℃～80℃ D.60℃～70℃
6.采用泡烫加工的鱼类主要是（ ）。
A.鳝鱼 B.黄鱼 C.比目鱼 D.墨鱼
7.八宝鸭对鸭子开膛去内脏的加工要求是（ ）。
A.腹部开膛 B.背部开膛 C.肋部开膛 D.整料出骨
8.黑木耳涨发量最大采用的水是（ ）。
A.热水 B.温水 C.冷水 D.碱水
9.加工肠子不需要加入的辅助料是（ ）。
A.碱 B.醋 C.面粉 D.盐
10.洗涤虾仁时在水中加入（ ），可使虾仁颜色更好看。
A.碱水 B.矾水 C.盐水 D.白醋
11.在去除虾肠线时，为了保持虾形的完整，应（ ）。
A.剪开虾背挑出虾线 B.剪去虾尾挑出虾线
C.使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线 D.去头后从其颈部挑出虾线
12.海带加工时应剪去（ ）部位。
A.尖部 B.边缘 C.根须 D.表皮
13.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（ ）处理。
A.清洗 B.烫透 C.冰镇 D.浸泡
14.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（ ）。
A.辅助方法 B.补救方法 C.用沸水煮透 D.去除内脏
15.碱发后的原料一定要（ ），然后才能加工食用。
A.沥干水分 B.泡净 C.强化方法 D.应急方法
（二）判断题
（ ）1.在活养蛏子和蛤蜊时，体形较瘦的比体型较大的吐沙慢些。
（ ）2.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。
（ ）3.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度为80℃时，烫制时间为2分钟。
（ ）4.蛙类原料加工时主要分为头、躯干、四肢三部分。
（ ）5.死蟹不能加工食用的原因是腥味过重。
（ ）6.所有的野生食用菌都有微毒，加工时要注意。
（ ）7.动物性原料和植物性原料都可以采用碱发的方法。
（ ）8.碱发需要将原料先泡软再发，碱水发是直接放在碱水中发。
（ ）9.碱发的碱水浓度对质量有直接的关系，和温度关系不大。
（ ）10.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前的3倍。
（三）填空题
1. 新鲜蔬菜的洗涤方法常见的有（ ）、 （ ）、（ ）三种。
2. 水产品内脏摘除的方法通常有（ ）、（ ）、（ ）三种。
3. 甲鱼初步加工的过程是（ ）→（ ）→ （ ）→洗涤。
4. 家禽开膛去内脏的方法是（ ）、（ ）、（ ）。
5. 适用刮剥洗涤法的原料有（ ）、（ ）。
6. 家禽内脏及四肢加工洗涤的方法大体有里外翻洗法、刮剥洗涤法、（ ）、（ ）、（ ）。
（四）问答题
1. 根茎类蔬菜在整理加工时要掌握哪几个关键？
2. 蔬菜的加工有哪些基本要求？
3. 水产品初步加工应符合哪些要求？
4. 水产品初步加工方法有哪几种？
5. 怎样加工鳝鱼？
6. 家禽如何泡烫煺毛？
7. 阐述海蜇加工的基本方法。
8. 原料解冻最佳的方法是什么？请说明理由。
（五）实训题
1. 结合模块所学知识，宰杀加工鳝鱼、活鸡，写出加工工艺流程。
2. 按小组训练，比较不同小组加工的对虾。
3. 每人初加工一条鲫鱼，制作红烧鲫鱼，写出标准菜谱。
4. 在操作训练中进行比较，并说出所加工品种的感受。
5. 按小组进行干货涨发训练，油发鱼肚、猪肉皮。