模块三 制熟工艺
学习目标
知识目标
了解原料制熟工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，掌握各种制熟基本方式的特点；理解初步热处理的概念，掌握火候调控的原理、初步热处理的工艺流程与操作关键。
技能目标
能根据水、油、汽等不同的传热介质恰当运用火候；掌握火候调控的方法和基本要素；能正确掌握初步熟处理工艺；掌握焯水、过油、汽蒸、走红的技术要领。
实训目标
（1）能根据不同的原料运用火候。
（2）熟知烹制工艺中的传热介质。
（3）熟知热的传递与控制。
（4）熟知初步熟处理工艺。
（5）能合理运用初步熟处理工艺加工原料。
实训任务
任务一 火候的掌控与运用
任务二 热的传递原理与制熟
任务三 初步熟处理工艺
