拓展知识与运用
（一）厨师刀工技艺代表：三套鸭
三套鸭是最能代表扬州饮食精髓的一个菜。所谓“三套”，是指三种原料套在一起。哪三套？最外面是一只家鸭，家鸭的腹中塞了一只野鸭，野鸭的腹中塞了一只鸽子。需要说明，家鸭、野鸭和鸽子均外形完整。
三套鸭是个季节性很强的菜，最适合秋冬季节食用，这与中国人传统的饮食养生观点有关。秋冬是个进补的季节，鸭是人们进补的首先食物之一。民间有“炖烂老雄鸭，功效比参芪”的说法，从这个角度来说，三套鸭应选用老雄鸭，只是老雄鸭在民间太金贵，可遇而不可求。秋冬季是野鸭最肥美的时候，也是野鸭上市的季节。鸽子也很好，“一鸽胜九鸡”，进补的功效要超过鸡很多。制作时，将家鸭、野鸭进行整料去骨——在不破坏鸭的外形的情况下取出鸭的大部分骨头，内脏与骨头一同取出。将这集鲜美与滋补于一身的三套鸭用小火慢慢炖到酥烂，大约要3个小时。三套鸭集鸭的嫩、野鸭的香、鸽子的鲜为一体，从外到内，一层层吃下去，一层层味不同。
（二）整鱼出骨的实训要求
（1）运刀要做到准、稳、匀、平。所谓“准”指进刀部位要准，要在脊椎骨处进刀，刀要紧贴脊骨。“稳”指在进刀后，手持刀要平稳，不可左右、上下摇动向前推刀，要稳住鱼身，不能使其滑动。“匀”指力量要均匀，臂力和腕力要注意配合，不能有轻有重，特别在斩断脊骨时，力量要控制好，不能过重，否则容易斩破下面鱼皮；刀至尾部时，用刀要轻，以防穿破鱼身。“平”指进刀要平，刀身不能左右倾斜，不能前高后低或后高前低。这四点是整鱼出骨中的关键，掌握好就能达到出的骨上不带肉或少带肉，在运刀时不会刺穿鱼身，鱼外形美观，符合质量要求。
（2）出骨时，双手要很好配合，要做到内外配合、左右配合。左手鱼身未按稳，右手不能向鱼身进刀和向前推刀、左右批刀。进刀后，要做到手到、刀到，操作时才能得心应手。
（3）刀口不宜大，填料不宜多，在月牙骨处切开的刀口，以能将脊椎骨、胸肋骨脱出就可；尾部的切口，以切断脊椎骨为限，刀口大容易破形，填料过多，烹调时容易外溢。
（4）在装盘时要注意，不论使用什么烹制方法，均应将有切口的一面朝下，这样形态非常美观，与整鱼无异。
【模块小结】
本模块主要学习原料切割中的刀工刀法、料形加工、整料分割工艺，根据不同的原料合理使用刀工技术，围绕三大工作任务进行不同刀工工艺的实操训练。通过刀工的学习，不仅要求正确地掌握和运用各种刀法，而且要在技巧熟练的基础上不断丰富其内容和提高技术水平。
实训练习题
（一）选择题
1. 加工花椒使用的刀法是（ ）。
A. 推切 B.锯切 C.铡切 D.滚切
2. 适用高温短时间加热的菜肴原料多为（ ）。
A. 体积小而薄的原料 B.体积大而厚的原料
C. 质老韧性大的原料 D.质嫩的原料
3. 适应咖喱茭白的料形加工是（ ）。
A. 滚刀块 B.劈柴块 C.骨牌块 D.象眼块
4. 利用深剞花刀刀法成型的是（ ）。
A. 波浪花刀 B.牡丹花刀 C.蓑衣花刀 D.十字花刀
5. 臀尖肉分布于猪的部位是（ ）。
A. 前肢 B.腹部 C.后肢 D.中方
6. 适宜制作肉馅心的部位是（ ）。
A. 前夹 B.坐臀 C.五花 D.外裆
7.制作西湖醋鱼时要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（ ）。
A.单片 B.软片 C.雄片 D.雌片
8.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是（ ）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
（二）判断题（对的画“√ ”，错的画“× ”）
（ ）1.河豚中毒一般预后良好，可恢复健康。
（ ）2.木薯中含有亚麻苦苷。
（ ）3.三氧化二砷俗称砒霜。
（ ）4.多数霉菌毒素可通过烹调加热而破坏其毒性。
（ ）5.出肉处于僵直状态和后熟过程的肉为新鲜肉。
（ ）6.鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物长。
（ ）7.酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
（ ）8.动物性原料接触温度不宜超过25℃，相对湿度为85%。
（ ）9.味精加热到120℃时其鲜味可增强。
（ ）10.提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。
（三）名词解释
1. 整料出骨
2. 分档取料
（四）问答题
1. 怎样对刀具和砧板进行合理保养？
2. 分别说明块、片、条、丝、丁的不同要求和具体用途。
3. 在食物原料的表面为什么要剞花刀？它有什么现实意义？
4. 分档取料的主要目的是什么？
5. 叙述加工“蓝花黄瓜”的制作要领。
6. 阐述整鸡出骨的刀法与步骤。
（五）实训题
1. 在实训课上请剞5种不同花刀的半成品。
2. 按小组训练，各切制8种不同的料形。
3. 每人2块豆腐干，切制成蓝花干。
4. 画图：按小组分别对猪、羊、鸡的不同部位进行描述。
5. 每人一只整鸡，按要求整鸡出骨。
6. 每人操作麦穗花刀、荔枝花刀，并进行比较分析。