一、知识储备
（一）整料出骨加工在烹调中的应用
整料出骨就是将整只原料去净骨或剔其主要的骨骼，而仍保持原料原有的完整外形的一种技法。它需要运用复杂的刀法和手艺，以及较高的技术来增加原料出骨后的美观度。经过整料出骨而制成的菜肴，是中餐烹饪中加工技艺的表现形式之一，是中餐烹饪中造型艺术的重要组成部分。
（1）可减去一般菜肴在食用时去骨所遇到的麻烦，为客人提供食用的方便，并且加速原料在烹调过程中成熟和入味。
（2）经过整料去骨后的鸡、鸭、鱼等原料，由于除去了骨骼，成为柔软的组织，还便于改变它的体形，使外表的形态更加美观，如八宝葫芦鸭、布袋鸡、叉烤鳜鱼等。
（二）整料出骨加工的基本要求
整料出骨具有高度的技术性和艺术性，是一项非常细致的工作，在操作时必须掌握以下要求。
1.选料必须精细，符合菜品的要求
凡作为整料去骨的原料，必须仔细地进行选择，要求肥壮肉多、大小适宜。例如，鸡应选择生长期一年左右的肥壮母鸡；鸭应选用8～9个月的肥母鸭。这种鸡、鸭老嫩适宜，去骨和烹制时皮不易破裂，成菜后口感适宜。如果太老则肉质比较坚实，烹制时间短就不易酥烂；烹制时间长一些，肉虽酥烂，但皮又易破裂。选用鱼时，应选择大约重500克的新鲜鱼，而且肉应肥厚，肋骨较软，刺少，如黄鱼、鳜鱼等。肋骨较硬的鱼，出骨后腹部瘪下、形态不美，不宜使用，如青鱼、鲫鱼等。
2.初步加工工艺符合出骨要求
（1）鸡、鸭在宰杀时，要正确掌握水温和烫的时间，温度过高、时间过长，则出骨时皮易裂；反之，则不易煺毛，容易破坏表皮。
（2）鸡、鸭、鱼均不可破腹取内脏。鸡、鸭的内脏可在出骨时随躯干骨一起摘除，鱼类的内脏可从鳃中用筷子取出。
（3）出骨时下刀要准确，不能破损外皮。刀刃必须紧贴着骨头向前推进，做到剔骨不带肉、出肉不带骨。
（三）鸡的整料出骨工艺流程
1. 划开颈皮，斩断颈骨
首先在鸡颈两肩相夹处直划一条6.5厘米长的刀口，把刀口处的皮肉用手扳开，在靠近鸡头处将颈骨剁断，将颈骨从刀口处拉出。要注意刀不可碰破颈皮。
2. 出翅骨
从颈部刀口处将皮翻开，鸡头下垂，连皮带肉用手缓慢向下翻剥，至翅骨关节处；骱骨露出后，用刀将两面连接翅骨关节的筋割断，使翅骨与鸡身脱离，然后用刀将翅骱骨四周的肉割断，用手抽出翅骨，用刀背敲断骨骼即可（小翅骨可不出）。
3. 出鸡身骨
一手拉住鸡颈，一手按住鸡胸的龙骨突起处，向下揿一揿，然后将皮继续向下翻剥。剥时要特别注意鸡背部处，因其肉少紧贴脊椎骨容易拉破。
剥至腿部时，应将鸡胸朝上，将大腿筋割断，使腿骨脱离，再继续向下翻剥；至肛门处把尾尖骨割断，但不要刮破鸡尾，鸡尾仍留在鸡身上，将肛门处直肠割断，洗净肛门处的粪污。
4. 出鸡腿骨
将大腿皮肉翻下，使大腿骨关节外露，用刀绕割一周，使之断筋；将大腿骨向外抽至膝关节时，用刀沿关节割下，然后抽小腿骨；在与爪连接处，斩断小腿骨。至此，鸡的全身骨骼除头与脚爪处已全部清出。
5. 翻转皮肉
将鸡皮翻转朝外，形态仍然是一只完整的鸡。
鸭、鸽、鹌鹑等也可按上述方法进行整料去骨。只是鸭在出骨时，尾部两颗鸭臊要去掉，以免影响菜肴口味。鸽、鹌鹑因皮薄、体小，出骨时用力不宜过大。
（四）整鸭出骨工艺流程
1.划开颈皮，砍断颈骨
在鸭脖子下、两个翅膀肩头的地方，绕着脖子开一个7～10厘米的口子，用手拉着颈骨分离皮肉，然后用刀或剪子断开颈骨。
2.出前肢骨
从脖颈开口处下刀，小心分离肉、骨，边剥边往下推、翻皮肉，直到翅膀骨的连接处；用刀或剪子断开筋，并从关节处切断，然后继续往下剥离下皮肉，露出胸骨。胸骨处肉厚，而后背肉薄，所以操作要小心，不要刺破皮肉。
3.出躯干骨
断腿骨，拉出大部分骨架，剥离皮肉到腿骨处。处理方法和出翅骨相同，先断筋，后断骨，再继续剥离皮肉至尾骨处。
4.出后肢骨
将一个翅膀分别从脖颈的开口处拉出，小心剃去皮肉，露出骨头，在末端关节处断开骨头，出尾骨尖，整架脱出。
5.翻转鸭皮
鸭的骨骼出完后，可将鸭翻转，使鸭皮朝外，在形态上仍成为一只完整的鸭。在鸭腹中加入馅料，经过加热后仍然饱满好看，如椒盐八宝鸭。
（五）鱼的整料出骨工艺流程
鱼的出骨，一般可分为两个步骤。
1.出背脊骨
（1）首先将鱼头朝外，鱼腹靠近左手，鱼背靠近右手放置在墩子上，左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的背脊骨上部，横刀进去，从鳃后直到鱼尾；片开一条刀锋；然后按着鱼腹的左手向下略揿一揿，这条缝口便张裂开来；再从缝口继续贴骨向里片，片过鱼的背脊骨，将鱼的胸骨与背脊骨相连处片断，鱼的背脊骨和鱼肉完全分离。
（2）将鱼翻身，鱼头朝内，鱼腹靠左手，鱼背靠右手，放置在墩子上，用刀紧贴着鱼的背脊骨上部横片进去，直到将鱼的胸骨与脊骨相连处片断为止，鱼的脊骨与肉完全分离。
（3）鱼的两面背脊骨均与鱼肉分离后，即可在背部刀口处将背脊骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将背脊骨斩断，这样就可取出整个背脊骨。
2.出胸骨
将鱼腹朝下放在砧板上，鱼背刀口处朝上，从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与背脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外，可将刀身略斜，紧贴着一排胸骨的根端下面横片进去；刀从近鱼头处向近鱼尾处拉出，先将鱼尾处的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将鱼头处的胸骨片离鱼身，则鱼胸骨的一面就全部片下。然后将鱼掉一个头，用同样的方法再将鱼的另一面的鱼胸骨片去。
背脊骨与胸骨都取出后，整条鱼除头和尾的骨头外都全部出完，然后将鱼身合起，在外形上仍然成为一条整鱼