整料出骨加工工艺与实训

二、整料出骨加工工艺与实训

香酥八宝鸡

1.烹调类别

酥炸。

2.烹饪原料

主料：三黄鸡一只（约1400克）。

配料：糯米50克、熟火腿20克、水发冬菇25克、干贝25克、莲子30克、虾米15克、冬笋25克。

调料：精盐6克、味精3克、料酒15克、葱15克、姜15克、老抽10克、淀粉15克。

3.工艺流程

（1）将鸡宰杀洗净，斩去鸡脚，进行整鸡出骨。将冬菇去蒂，洗净，切丁。干贝盛在碗中，加清水，100克，上笼屉用旺火蒸30分钟至熟。虾米用沸水泡软待用。将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲形片，与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀。

（2）将八宝馅填入鸡腹内，在鸡脖子处打一个结，使鸡肉绷紧。用冷水洗净，放入沸水中焯一下，捞出后放入盘内，加入葱姜、料酒，上笼用旺火蒸1.5小时左右，取出将鸡腹向上，放长盘内。

（3）炒锅上火，倒入色拉油烧至140℃～150℃，放入八宝鸡炸至外皮酥脆捞起即可。

4.风味特色

色泽金黄，鸡肉鲜嫩香酥，八宝味浓。

5.实训要点

（1）整鸡出骨时不要外皮破损，保持形状完整。

（2）控制糯米泡制时间与蒸制时间。

（3）填入鸡腹内的八宝不要太多。