一、知识储备
（一）火候的控制原理
1.火候的概念
火候是在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。对于火候的定义，我们需要从以下几方面理解。
（1）火候在烹饪中的重要地位。
火候就是指“最佳的火候”，即把烹饪原料烹制到理想的程度。所谓理想的程度，有内外两层意思：外在的程度，就是多少原料需要多少热量，达到多高的温度，才能烹熟烹饪原料，这一程度是可以精确计算出来的，如现在的微波烹饪、红外线烤箱烹饪等。至于内在的程度，则是指通过加热，把烹饪原料烹制得鲜美香嫩恰到好处，这是烹制工艺的最高要求，也是最难把握的。
（2）火候各要素之间的综合运用。
烹调中的火候含有三个层面的意义，它们分别由热源、传热介质和烹饪原料三要素通过一定的表现形式（外观现象或内在品质）呈现出来。
① 对热源而言，火候就是热源在一定时间内向原料或传热介质提供的总热量，它由热源的温度或其在单位时间内产生热量的大小和加热时间的长短决定。
② 对传热介质而言，火候就是传热介质在一定时间内产生的总热量，它由热源及传热介质的种类、数量、温度和对原料的加热时间所决定。
③ 对烹饪原料而言，火候就是原料达到烹调要求时所获得的总热量，它由热源、传热介质、原料本身的状况及其受热时间所决定。
（3）火候控制与热源温度。
① 火候对于一定种类、一定数量的烹饪原料，或一个菜品来说，它的烹制质量预先都有一个标准。因此，其应达到的“火候”就是一个定值。一般情况下，加热时间长，热源（或传热介质）的温度（火力）就应高（大）。反之，热源（或传热介质）的温度低（或火力小），加热时间就短。
② 掌握火候的关键是找出时间与热源温度（火力）的比例关系。
（4）火候的判断是菜品形成的因素。
火候是以原料感官性状的改变而表现出来的，火候的表现形态是厨师判断火候的重要依据。因为原料在受热的过程中，内部的各种理化变化都会由色泽、香气、味道、形状、质地的改变所反映。其中最核心的是口感（质感）的变化程度。原料受热口感的变化是一个动态的过程，从生到刚熟、再到成熟、到熟透，以至于发生解体、干缩、焦煳。不同的菜肴，火候要求不同，每类菜肴都有自己的标准，如炒、爆一类的菜肴，口感要求脆爽、细嫩；烧菜、蒸菜、卤菜要熟软，这些特点在制作中应通过经验判断和感官鉴别体现出来。
2.火候的基本要素
如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。
（1）热源烈度与火力识别。
这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的数量。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构造不变的情况下。可以用改变单位时间内燃料燃烧量的办法来调整燃烧状况、火焰温度、传热面积、传热距离等，以改变火力的大小。电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的调控部件来调节，热源“火力”是能够准确测定的。以电能为热源的加热，在设备的设计之时就已测定了基本的数据。而烹调加工中以燃料为热源的加热，火力的大小仍主要靠经验判断。人们通常综合火焰的颜色、光度、形态、热辐射等现象，把燃料火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四类。如果参考有关火力的实验数据（有待测定），与经验结合起来判断，结果会更精确一些。
（2）热媒温度与火候控制。
热媒温度又称为加热温度。在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度，它是火候的一个不可缺少的要素，以前人们在阐述火候时往往忽视了这一点。烹调的实践告诉我门，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如上浆原料的滑油，油温要求保持在四至五成，否则不是“脱袍”，就是原料表层发硬、质地变老。再如炒青菜，要求在火候上保证菜肴的口感脆嫩、色泽绿亮，单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。由此可见，缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。微波炉加热时，该要素不再是热媒温度了，而是微波所载电子能的多少，这只是一个特例。
（3）加热时间与原料形状。
加热时间是指原料在烹制过程中接受热能或其他能量的时间。所谓形状，包括原料的体形大小、块形、厚薄等。一般而言，在烹调要求和原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块薄者需要吸收的热量较少。这一点在火候运用时不可忽视。由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响，在烹制由多种原料组配而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，以满足各种原料的不同火候要求。
3.火候各要素之间的相互关系
火候三要素在烹制工艺中相互联系、相互制约，构成若干种火候形式，不同的火候形式又具有不同的功效。如果把它们粗略地划分为三个档次，热源发热量分为大、中、小，热媒温度分为高、中、低，加热时间分为长、中、短，那么从理论上讲就可得到27种不同的火候形式，也就是27种不同的火候功效。在实际烹制工艺中，火候各要素的档次划分远不止三个，按原料形状和烹调要求的不同，所组成的火候形式简直难以数计，这就是我国烹调的火功微妙之处。