模块四　油传热烹调法与实训

模块四　油传热烹调法与实训

学习目标

知识目标

了解油传热工艺对不同烹饪原料的影响；掌握油热传递的基本方式；熟悉烹制工艺中的油传热介质以及烹制工艺中的油热传递现象；了解油传热烹调法的性能、类型和成品特征；掌握不同烹调方法的选料特点和类型等。

技能目标

掌握油传热烹调法中各种烹调技法的工艺流程和操作要领；会运用多种油传热烹调方法对原料进行烹制加工；将初加工、切配、初步熟处理、调制等基本技能和理论知识合理应用到热菜的制作过程中，使所加工的成品原料符合菜品质量规格要求；熟悉不同风味菜品的加工流程和制作要求。

实训目标

（1）能正确地识别和控制油温。

（2）能针对原料的特性，合理地选择炸的方法。

（3）能应用炸、油浸、油淋等技法烹制菜肴。

（4）能根据菜品的要求掌握好原料的成熟度。

实训任务

任务一　大油量传热烹调法与实训

任务二　中油量传热烹调法与实训

任务三　少油量传热烹调法与实训