一、知识储备
油传热烹调法根据所用油量的多少，可以分为大油量、中油量和少油量三类烹调法。
（一）炸法
炸是以油为传热介质，将经过加工成型的烹饪原料，在经过基本码味后，投入到大油量油锅中，经高油温加热使其成熟的一种烹调技法。成品干爽无汁，具有香、酥、脆、嫩的特点。
1.工艺特点
（1）炸的火力一般较旺，油量也大。
在炸制中，油与原料之比在
以上，炸制时原料全部浸在油中。油温要根据原料而定，并非始终用旺火热油加热，但都必须经过高温加热的阶段。这与炸菜外部香脆的要求相关。为了达到这一要求，操作往往要分三步：第一步主要是使原料定型，所用油温较高；第二步主要是使原料成熟，所用油温不高；第三步复炸，使外表快速脱水变脆，则要用高油温。
（2）炸制菜肴的成品具有外脆里软的特殊质感。
炸所必经的高油温阶段指的是七八成油温，即160℃～180℃。这个温度大大高于水的沸点100℃，悬殊的温差可使原料表面迅速脱水，而原料内部仍保存多量水分，因而能达到制品外脆里嫩的效果。如炸制前在原料表层裹附上一层粉糊或糖稀，或者将原料蒸煮酥、烂，表层酥脆、里边酥嫩的质感则更为突出。
（3）炸制能使原料上色。
① 高温加热使原料表层趋向炭化，颜色逐步由浅变深，由米黄色到金黄色到老黄色到深红色到褐色，如果不加控制地继续加热，则原料会完全炭化而呈黑色。
② 颜色变化的规律是油温越高、加热时间越长，颜色转深就越快；同时，颜色还与油脂本身有关，油脂颜色白，使用次数少，原料上色就慢，反之则快。
（4）炸制菜品一般要辅佐调味。
由于菜品在炸制之前都要进行基本调味，但是加热前的调味往往达不到菜品的要求，因此要用加热后的辅佐调味来弥补不足。辅佐调味的调味品一般为椒盐、番茄酱或自制的一些风味酱汁（如酸辣汁、香辣酱等）。
2.工艺流程
炸制工艺的一般流程如图3-11所示。
图3-11 炸制工艺流程
3.炸的分类
（1）清炸。
清炸是指经过加工处理的原料调味后，不经糊、浆处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法。清炸菜的特点是味浓、脆嫩、干香、耐咀嚼。清炸菜在炸制过程中，原料脱水，浓缩了原料的本味，又使纤维组织较为紧密，加上它的干香味，使菜肴具有一种特殊的风味。
清炸菜的操作比任何炸菜的难度都大，对原料的选择、油温的控制和火候的掌握要求都很高。具体体现在如下几个方面：
① 用来清炸的原料一般是指本身具有脆嫩质地的生料，大多为动物性原料；生料在刀工处理时一定要大小、厚薄一致，因清炸加热的时间不长，稍有大小、厚薄不一便可导致焦生不一；原料一般都在炸前调味，生料加调料要调拌均匀，并最好能静置一定时间，使其入味。
② 清炸的调料一般较简单，以咸鲜味为主。常用的调料为精盐、酱油、料酒、胡椒粉，葱、姜汁，味精等。
③ 油炸时的油温和火候掌握是清炸菜的成败关键。首先，清炸的油锅要大一些，便于油锅能较恒定地传导高温，使原料表层迅速结皮结壳，防止原料内部水分大量流失，这样，制品才能达到外脆里嫩的要求。其次，清炸几乎都用急炸。原料形体较小，质感又较嫩，应在八成左右热的油温下锅，下锅后立即用手勺搅散，防止粘连在一起；形体较大的原料，要在七成左右热的油温下料，让原料在锅里多停留一些时间，待基本成熟，捞出，烧沸油再下锅复炸一下；如果原料较多，油锅相对较小时，可沸油下锅，待油温下降捞出，升高再投下，如此反复几次，直到原料外脆里熟即可。代表菜有炸菊花肫、炸美人肝、清炸里脊、清炸子鸡等。
（2）干炸。
① 干炸是原料经加工切配、调味后，直接挂水粉糊下锅高油温炸制成菜的一种烹调技法。油炸后成品外壳脆硬，干香味浓。
② 干炸的水粉糊一般要薄一点。由于淀粉在加热前没有黏性，极易出现挂糊厚薄不匀现象，而使成品表层颜色深浅不一，因此在挂糊时原料表面不可过分湿润，可用干毛巾吸去大部分水分后再挂糊。有些含水分较多的原料，可采取拍干粉的办法，即将上好味的原料放在粉堆里，使之周身滚粘上一层生粉。拍干粉的原料入油锅时，要抖去未粘附牢的粉粒，以减少油锅中的杂质。为使糊壳快速凝固，挂水粉糊的原料油炸时，油温要略高一点，第一次以六至七成热的油温炸，待原料基本成熟，再用八成热以上油温复炸一次，至成品外壳金黄发硬时即可捞出。
干炸的代表菜有干炸里脊、干炸鸡翅、糖醋黄河鲤鱼等。
（3）脆炸。
也叫松炸，是指在原料所要挂的糊（包括全蛋糊、蛋清糊、面粉糊和蛋黄糊）中，加入发酵粉，调成脆炸糊，然后把原料挂糊炸制成熟的一种烹调技法。成品外壳色泽金黄、膨胀饱满，质地酥松香脆、香味浓郁。
脆炸的原料必须选择鲜嫩无骨的动物性原料，加工成型的形体也不宜过大。原料先调上味，然后挂调制好的糊。其操作要点是：
① 调制发粉糊要掌握好糊的黏稠度，以能挂住原料、略有下滴为好。过薄影响蓬松涨发，过厚又不易使原料均匀地裹上糊浆。
② 调糊时要多搅拌，却不能搅上劲。面粉加水后，如果使劲搅拌，其中的蛋白质可形成面筋网络，这样原料就不易均匀地挂上糊浆；搅拌过少，又会影响成品的丰满。
③ 制糊时发酵粉应最后放入，因干的发酵粉遇湿面粉即产生二氧化碳气体，如果投入过早，气体已外逸，成品达不到膨胀饱满的要求；如补加发酵粉，则因发酵粉味涩，过量使用会影响成品的口感。
④ 在烹制时先用中温油，以中小火加热，令糊浆结壳、定型，并使原料基本成熟，随后再用高温油复炸一下。出锅后应立即上桌，因面粉的颗粒比淀粉大，故脱水快，还软也快。代表菜有脆皮银鱼、脆皮虾、脆皮鲜奶等。
（4）香炸。
香炸也叫拖蛋液粘碎料炸。这种炸法是将原料加工成片、条、丁等形状后，经过调味品腌渍后粘上一层面粉或淀粉，再从蛋液拖过，然后均匀地粘上一层面包糠、芝麻、松仁等香脆的粉粒状物料，最后入油锅炸制的烹调技法。常用的香脆碎料有面包糠、馒头屑、核桃仁、瓜子仁、芝麻、腰果、杏仁、松子仁、榛子仁等。
香炸的关键是香脆层的粉粒大小要尽量一致，否则极易出现焦脆不一现象，原料拖蛋液再粘上碎粒后，要用手轻轻按一下，以防香碎料在油炸时散落在油锅中。为使蛋液均匀地附于原料表面，大多数原料调味后要先拍上干淀粉。烹制时，油温应介于低油温与中油温之间，一般不宜过高，否则粉粒状物料易焦煳。代表菜有面包猪排、菠萝虾球、芝麻鱼条等。
（5）酥炸。
① 酥炸是指将原料用调味品腌渍后，采用汽蒸或汤煮至酥烂，然后直接下油锅炸制成熟的一种烹调技法。酥炸也叫熟炸，是把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸制酥香。还有一种方法是用酥炸糊挂糊后炸制成熟的技法。常用的酥炸糊有两种：一是鸡蛋+面粉+淀粉+泡打粉调和而成的糊；一是鸡蛋+淀粉+面粉+菜油调和而成的糊。
② 酥炸的原料要先在蒸、煮之前调好味。下油锅炸时，火力要旺，油温控制在六七成热，可以不复炸，一次性炸酥，炸至原料外层呈深黄色即可。酥炸的特点是外表酥松，咸鲜适口，色泽金黄。代表菜有香酥八宝鸭、酥炸羊腿、香酥鸡等。
（6）软炸。
① 软炸是指把加工成型的主料腌渍一下后挂一层软炸糊，再投入油锅炸制成软嫩或软酥质感菜肴的一种烹调技法。通常把鸡蛋、淀粉或面粉调和成的糊叫软糊，包括蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊等；把水和淀粉或面粉调成的糊叫硬糊。
② 软炸的油温，以控制在五成热为宜，炸到原料断生、外表发硬时，即可捞出；然后把油温烧到七八成热时，再把已断生的炸料下油锅复炸即成。这种炸法时间短，成菜外脆里嫩。
软炸的成菜特点：色泽金黄，外表略脆，里面软嫩，口味清淡鲜香。
代表菜：高丽大虾、软炸里脊、软炸鸡块、炸羊尾等。
4.实训要求
（1）炸制所用油脂油量要多，一般为原料的三四倍，过少或过多都会影响菜品的质量。
（2）在操作过程中要控制好油温。油温过高易使原料色黑、味苦；油温过低，又会使制品疲软、脱糊，达不到酥脆的特色，并且还易使菜品含油过多。油温的控制要根据各种类型的炸制方法和原料的不同性质来灵活掌握，如软炸油温要略低些，酥炸的油温就应该高些。
（3）炸制的原料在加热前的码味要轻。由于炸制的菜品失水较多，原料中的食盐浓度很容易因原料失水而增大，从而使菜品口味过咸，影响质量。
（4）在炸制原料时要控制好火力的大小，并且要根据不同的情况掌握好“复炸”。一般来讲，炸制时的火力先是旺火，迅速使油温升至需要的温度，然后投入原料炸制，这是定型阶段；接下来调节火力到中小火（可根据需要油锅离火炸制也可以），这是原料成熟阶段；最后再改用大火加热升高油温，这是原料起酥、起脆阶段。在起酥起脆阶段，可以先将已经或接近成熟的原料捞起，升高油温到规定温度的时候再投入炸制。这种方法称为“复炸”。复炸不仅可以使制品变脆、起酥，还可以逼出原料中含有的多余的油脂，最终使菜品干爽酥脆。
（二）油浸、油淋法
油浸是将鲜活质嫩无异味的原料用调味品腌渍后（有的不腌），放入温油里用小火将原料慢慢浸熟，然后取出装盘，最后浇上调味品成菜的一种烹调技法。油淋是原料先用调味品腌渍后放入漏勺上，用热油反复浇淋，直至成熟的一种烹调处理技法。
成菜特点：油淋菜品外皮脆香，色泽红亮；油浸菜品质地鲜嫩，口感清爽。
1.工艺特点
（1）用于油淋和油浸的原料，在加热前一般都要用盐、料酒等调味品腌渍后再加热。
（2）油浸是将油温升高至100℃左右，投入原料使原料缓慢成熟的加工过程；而油淋是将油加热到120～130℃，将热油浇淋在原料上。
（3）油浸与油淋所用的油的温度有区别。油淋是将油直接加热到成熟的过程；而油浸是将冷油直接加热到热油，再投入原料使其成熟的加工过程。前一种是升温的加热，后一种是降温的加热。
（4）油淋和油浸是将原料加热成熟，改刀装盘，然后佐以椒盐或用美极鲜等调味品调制的味汁辅佐调味。油淋菜肴一般用椒盐、番茄沙司作为作料，油浸菜肴一般用味汁浇淋。
2.工艺流程
油淋和油浸工艺的一般流程如图3-12所示。
图3-12 油淋和油浸工艺流程
3.实训要求
（1）油淋菜品制作的操作关键：
① 原料加工时要保持原料表皮完整；
② 原料表面涂抹饴糖液要均匀，并且风干后再油淋；
③ 油淋原料表面要求成色均匀，使内部成熟一致。
（2）油浸菜品制作的操作关键：
① 油浸应选用新鲜、质地细嫩而无异味的原料；
② 油浸前原料必须清洗干净；
③ 正确掌握火候，控制好油温，避免油温过高而出现外焦里不熟的现象。