菜品制作工艺与实训
实训一 脆皮鲜奶
1.烹调类别
炸。
2.烹饪原料
主料：甜奶粉300克。
配料：炼乳20克、油50克、淀粉100克、面粉280克、酵母20克。
3.工艺流程
（1）调制面糊：容器中放入面粉、淀粉、油、酵母、水一同搅拌均匀，面糊要稠一点。水与油的比例是
，其他的适量即可，放置30分钟左右。
（2）做奶糊：奶锅中放入奶粉、水、炼乳，烧沸后放入水淀粉，慢慢加，直到变成糊状，要比面糊还稠一点，倒入盘中晾凉，改刀条形。
（3）成型的奶糊裹上稠面糊，放入140℃油锅炸，变金黄色后捞出即可。
4.风味特色
内软嫩、洁白，外酥脆。
5.实训要点
（1）做奶糊时要多加奶粉，少加水，多加炼乳，如果用鲜奶，一定要加糖。
（2）面糊不可太稀，否则糊挂得太薄，炸时奶糊会化成水。
实训二 脆皮鸡
1.烹调类别
炸。
2.烹饪原料
主料：肥柴鸡1200克。
配料：虾片10克。
调料：葱末5克、蒜泥5克、辣椒末4克、醋100克、糖浆100克、白卤水2500克、淀粉25克、花生油1500克。
3.工艺流程
（1）将柴鸡加工洗净，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。把柴鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀柴鸡身，洗去咸味。
（2）用手勺将糖浆淋在柴鸡身上，使柴鸡皮均匀地裹上糖浆，然后挂在阴凉通风处晾2～3小时，待柴鸡身晾干时，即可油炸。
（3）炒锅用大火烧，把油烧至140℃，鸡油炸至五成熟，呈金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起。炒锅端离火口，将柴鸡胸朝下放入笊篱内，锅放回炉上，待油烧至140℃时，用笊篱托着柴鸡，边炸边摆动，再放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在碟中。
（4）柴鸡炸好后马上切块，先切柴鸡头，后切柴鸡身，在碟上砌成柴鸡的原形，四周放上虾片即成。
4.风味特色
口味咸鲜，色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。
5.实训要点
（1）鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部分，否则炸后表皮深浅不一。
（2）炸鸡时，切忌火太大、油太热，否则皮焦而肉不熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
（3）切鸡时要将砧板抹干净，鸡皮朝上不要贴在砧板上，否则会影响鸡皮脆度和美观。