拓展知识与运用
（1）炖法汤汁宽，一般加热时间为1～3小时，加热盛器多为陶制砂锅等。
（2）隔水炖是将原料置陶钵后，加上汤水及调料，盖上盖或用桑皮纸封口，上笼，旺火沸水长时间蒸制而成，效果同隔水蒸，也叫蒸炖，这是江苏风味苏锡菜及广东风味原盅菜常采用的方法。
（3）焖的菜肴多为深色，形状完整，汁浓味厚，质地酥烂，多数要用湿淀粉勾芡。
（4）红焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。代表菜品有红焖羊肉、红焖牛尾等。
（5）煨菜要根据原料的具体情况，确定下料的顺序和加热时间。在入锅煨制时，凡是质地坚实、耐长时间加热的原料，可以先下锅；而耐热性较差（大多为辅料），则在主料煨制半熟时下锅，特别是含水分较多又不耐热的蔬菜类原料，只能在主料接近软烂时或完全酥烂时下锅。
【模块小结】
阐述水传热工艺对不同烹饪原料的影响，水热传递的基本方式；通过对烹制工艺中的水传热介质以及烹制工艺中的水热传递现象的学习，熟知水导热烹调法的特点、类型和成品特征。教学重点是水传热烹调法中各种烹调技法的工艺流程和操作要领，并合理应用到制作过程中，使所加工的成品原料符合菜品质量规格要求。
实训练习题
（一）选择题
1.将原料焯水后，放入陶钵中，加汤水及调料，盖上陶钵盖或用桑皮纸封住缝隙，置于水锅内，放水后锅盖盖严，用旺火炖数小时至原料酥烂，再经调味即成，此烹调法叫作（ ）。
A.隔水炖 B. 不隔水炖 C.侉炖 D.清炖
2.炖菜的汤汁较多，一般占容器的（ ），常采用陶制砂锅器皿，还有专用于隔水炖的原盅。
A.3/5 B. 4/5 C.2/3 D.2/5
3.菜肴在焖制时要不时地晃动锅，防止原料粘锅焦煳。为了防止粘锅焦煳，可以事先在锅底垫上一层（ ）等物品。
A. 葱或肉皮 B.青菜或竹垫 C.葱或盘子 D.葱或竹垫
4.炖法汤汁宽，一般加热时间为（ ）小时，加热盛器多为陶制砂锅器等。
A.1～1.5 B.2～3 C.1～3 D.4
5.汆制菜肴的选料多为质地脆嫩、（ ）的原料。
A.无骨、形长 B. 肉厚、形大 C. 无骨、肉厚 D.无骨、形小
6.广东比较有名的涮制菜肴是（ ）。
A. 麻辣火锅 B.海鲜打边炉 C. 肥牛小火锅 D.羊肉涮锅
7.一般的动物性原料，在汆制时多数都要（ ），如鸡丝、鸡片、里脊片等。
A.挂糊 B. 上浆 C. 拍粉 D.勾芡
8.（ ）是将改刀后原料放入沸汤中烫熟，调味后再将汤和熟制的原料一起食用的一种烹调技法。
A. 汆 B.煮 C.涮 D.烧
9.烧菜火候的控制，总体上是（ ）。
A.小火→中小火→旺火 B.旺火→小火→旺火
C.旺火→中小火→旺火 D.旺火→中火→小火
10.扒的菜肴原料多为熟料，是（ ）最为擅长的一种烹调方法。
A.苏菜 B.浙菜 C.粤菜 D.鲁菜
11.扒菜的芡汁属于（ ），一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。
A.薄芡 B. 厚芡 C.包芡 D.都可以
12.葱烧用葱量大，约是主料的（ ），味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。
A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5
（二）填空题
1.炖是将原料焯水后置（ ）内，加多量汤水及调料，旺火烧沸，用微火长时间加热，或者直接长时间蒸制，使原料（ ）的烹调方法。
2.焖多用（ ）、受热易熟的主料和辅料，常用的原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
3.煨菜一般不需要勾芡，煨菜的质感以（ ）为主；煨制的菜肴要求汤汁稠浓，所以在烹制时中途不可加入（ ）。
4.煨制的主料要求（ ），因此，应先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加（ ）。
5.火锅以涮烫为主，所选菜料必须新鲜、干净，注意（ ），严防（ ）。
6.涮制菜肴的顺序一般来说是先（ ），后（ ），最后（ ）。
7.汆的菜肴事先要准备好（ ），忌用（ ），提倡用原汤，不能只追求汤清而忽略了汤的味道。
8.勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成后，加入（ ）上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。
9.白烧与红烧的区别主要在于（ ）的不同，芡汁要求均为（ ）。
10.干烧与红烧的不同点在于（ ）。
11.烩菜是汤、菜各半，且汤汁呈（ ），如烩三鲜、翡翠豆腐羹等。
（三）问答题
1.焖菜在制作工艺上分为哪三个阶段？
2.炖、焖、煨在烹调技法上有何区别？
3.如何正确掌握涮的火候？如何控制好投料先后次序和熬制时间？4.汆的烹调技法的操作关键有哪些？
5.煮制菜肴的特点有哪些？
6.红烧要掌握的技法要点是什么？
（四）实训题
1.猪肉圆下锅时，为什么不要用大火烧沸？
2.制作肉圆时上劲的标准是什么？
3.做扒鸭时锅下为什么要用竹箅垫底？
4.扒鸭原汤若不撇去浮油对菜肴有何影响？
5.水煮肉片在口味上有什么特色？操作的关键有哪些？