一、知识储备
（一）炖法
炖是将原料改刀后，放入水汤锅中加入调料，大火加热至水沸后，用小火长时间进行加热，使原料成熟、质感软烂的一种烹调技法。
炖的另一种方法是将原料焯水后置陶器内，加多量汤水及调料，旺火烧沸，用微火长时间加热，或者直接长时间蒸制，使原料酥烂。
炖菜的特点是汤汁较多、质地酥烂、保持原汁原味。
1.工艺流程
炖制工艺的一般流程如图3-8所示。
图3-8 炖制工艺流程
2.炖的分类
根据加热方式的不同，炖又分为隔水炖和不隔水炖两种。
（1）隔水炖。将原料焯水后，放入陶钵中，加汤水及调料，盖上陶钵盖或用桑皮纸封住缝隙，置于水锅内，放水后锅盖盖严，用旺火炖数小时至原料酥烂，再经调味即成。有专用于隔水炖的原盅。
（2）不隔水炖。将原料焯水后，放入砂锅中，加汤水及调料，旺火烧沸，撇去浮沫，盖上盖，移微火加热数小时至原料酥烂，再调味即成。此法使用广泛，炖菜的汤汁较多，一般占容器的4/5，常采用陶制砂锅器皿。
3.实训要求
（1）炖制法适用于肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。此类原料在炖制前必须先焯水，以排除血污和腥臊味。
（2）菜肴在炖时，在原料下面可放锅垫，以防粘锅。
（3）在炖制前炖制菜肴的用料，一般要经过焯水处理，以去除原料中的血水及腥膻气味，以保证汤清、味醇。
（4）菜肴炖制时应将汤水一次性加足，不宜中途加水。
（5）炖制的菜肴一般不加有色调味品；炖制时应先用急火，后用小火。
（二）焖法
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调味汁，用旺火烧开，再用小火长时间加热，最终使原料酥烂的一种烹调技法。
焖多用胶原蛋白丰富、受热易熟的主料和辅料，常用的原料有牛肉、猪肉、蹄髈、牛筋、鸡、鸭、甲鱼、鳗鱼等，植物性原料多选用根茎类的原料如冬笋、茭白、莴笋等。
1.工艺流程
将选好的原料改刀后进行初步熟处理，然后加入酱油、糖、葱、姜等调味品和汤汁，旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢焖，使之成熟再转旺火收汁。
焖制工艺的一般流程如图3-9所示。
图3-9 焖制工艺流程
焖菜在制作工艺上分三个阶段：一是使用旺火，去异味，上色；二是用小火、微火加热成熟；三是用旺火收汁，增加菜肴的色泽和光泽。
焖菜在调味上分两步：一是菜肴刚入锅时，加入一部分去腥、增香、增味的调料；二是确定口味，当菜肴加热成熟即将收稠卤汁时，再加入另一部分调味料，以达到增色、定味的效果。
2.焖的分类
焖根据成菜的颜色不同，主要分红焖、黄焖两种。
（1）红焖。红焖是将加工成型的原料，先用热油炸或用温开水稍煮，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，蛋白质凝固，然后装入陶器罐中，加适量汤、水和调料，加盖密封，用旺火烧开后随即移到微火，焖至酥烂入味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。
（2）黄焖。又叫油焖。是把加工成型的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的），大火烧开，小火焖至入味，原料酥烂即可。代表菜品有黄焖鸡块、黄焖鳗鱼等。
3.实训要求
（1）焖的菜肴多为深色，所以一般要使用酱油或糖色调色。
（2）焖的菜肴事先要将原料进行初步熟处理定型，所用方法可以根据原料的性质而定，如红焖鱼用炸或煎的熟处理方法，红焖肉用煸炒的熟处理方法。
（3）焖菜的汤汁要少，口味要浓。
（4）菜肴在焖制时要不时晃动锅，防止原料粘锅焦煳。为了防止粘锅焦煳，可以事先在锅底垫上一层葱或者垫上竹垫等物品。
（三）煨法
煨是将原料（多用于动物性原料）经过炸、煎、煸炒或煮后，用小料爆锅，投入原料煸炒后，加入水或汤，大火加热至水沸后，用小火长时间加热至原料成熟的一种烹调技法。煨法汤汁较宽，一般加热时间为1～2小时，比炖法的时间略短。
煨制原料的选择多为动物性原料。原料在洗净改刀（或整只的）后，先对原料进行初步熟处理，（处理的方法有炸、煎、煸炒或煮等），然后加葱、姜爆香锅底，入耐火的主料和配料略煸，放入汤汁和其他调味品，用大火烧沸，再用小火或微火长时间加热；中途可以根据其他配料的老嫩，适时地加入，然后继续用小火加热，直至原料酥烂即可。煨菜一般不需要勾芡，煨菜的质感以酥软为主。
煨菜成菜特点是：主料酥烂软糯，汤汁汁宽而浓，口味鲜醇肥厚。代表菜品有砂锅鸡块、砂锅豆腐、红煨牛肉、砂锅白肉等。
1.工艺流程
煨制工艺的一般流程如图3-10所示。
图3-10 煨制工艺流程
2.实训要求
（1）煨制的菜肴要求汤汁稠浓，所以在烹制时中途不可加入冷水。
（2）煨制的主料要求酥烂，因此，应先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖。
（3）煨制的主料多为大块的原料或整料。原料在熟处理时，根据原料的性质控制原料的成熟度，一般分为断生、刚熟和全熟三个层次。