菜品制作工艺与实训
实训一 清炖狮子头
1.烹调类别
炖。
2.烹饪原料
主料：猪肋条肉500克。
辅料：淀粉20克、蛋清15克、荸荠20克、细香葱2根、菜心2棵。
调料：盐8克、葱10克、姜10克、料酒8克。
3.工艺流程
（1）猪肉先切成丝，再切成大颗粒，然后用两把刀交替剁成石榴籽大小的颗粒。姜、葱切成末，荸荠剁成碎丁。剁好的肉末与荸荠碎丁装入一个大碗里，加入葱姜末、料酒与盐，混合均匀。加入水淀粉，用手抓匀，摔打上劲制成肉馅。
（2）然后取一份适量的肉馅，用手团成大丸子，两手交替倒腾个几十回，使丸子表皮完整，肉丸里边比较松软，外面比较紧密完整。
（3）锅里加水烧至80℃～90℃，把肉轻轻放入水中，采用中火煮开后转小火，撇去浮沫，下少许料酒，然后盖上盖子焖2～3个小时。
（4）食用时取一个汤盅，放进一个狮子头，再浇入适量汤水，丢两棵菜心进去即可。
4.风味特色
口感松软，肥而不腻，营养丰富。
5.实训要点
（1）炖制法适用于肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。此类原料在炖制前必须先焯水，以排除血污和腥臊味。
（2）菜肴在炖时，在原料下面可放锅垫，以防粘锅。
（3）炖制时应将汤水一次性加足，不宜中途加水。
实训二 黄焖鸡
1.烹调类别
焖。
2.烹饪原料
主料：三黄土鸡1只（1200克）。
辅料：香菇50克、胡萝卜20克、金针菇30克、木耳10克、鸡蛋两个。
调料：葱15克、姜10克、蒜12克、料酒20克、酱油30克、糖10克。甜面酱10克、盐1克、花生油50克。
3.工艺流程(https://www.daowen.com)
（1）冬菇洗净，挤去水分，去蒂切片，鸡蛋打散。鸡洗净，沥干，剁成块，再用10克酱油腌10分钟。
（2）锅置火上，加花生油烧至七成热，放入粘有鸡蛋液的鸡块，炸成金黄色，倒入漏勺沥油。锅置火上，留少许油，放入糖、炸鸡块略炒；再放入酱油、料酒、甜面酱、葱、姜、蒜末，略烧，倒入砂锅里；再加鸡清汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再用微火焖至酥烂。锅置微火上，放入香菇，焖约15分钟即可。
4.风味特色
汤色红亮，鲜美嫩滑，汤汁鲜美，油而不腻。
5.实训要点
（1）焖的菜肴多为深色，所以一般要使用酱油或糖色调色。
（2）焖菜的汤汁要少，口味要浓。
（3）菜肴在焖制时要不时地晃动锅，防止原料粘锅焦煳。为了防止粘锅焦煳，可以事先在锅底垫上一层葱或者垫上竹垫等物品。
实训三 红煨牛肉
1.烹调类别
煨。
2.烹饪原料
主料：牛肉1000克。
配料：青蒜15克。
调料：冰糖10克、桂皮1克、料酒10克、高汤200克、酱油15克、葱15克、姜20克、胡椒粉8克、生粉18克、香油10克。
3.工艺流程
（1）将牛肉用冷水洗净，切成四大块放入锅中煮至五成熟捞出，再切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条。青蒜洗净，切成3厘米长的段。
（2）烧热锅，下油，烧至八成热，倒入牛肉煸炒2分钟，下料酒、酱油，续炒片刻盛起。
（3）取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将煸炒过的牛肉放在箅子上，再加葱结、姜片、桂皮、冰糖、盐和上汤，上面压盖瓷盘，用大火煮滚后，改用小火煨至软烂。
（4）软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮，和原汁一同倒入炒锅，放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚，用生粉勾芡，淋入香油即可。
4. 风味特色
牛肉软糯，鲜香汁浓，细嫩可口。
5. 实训要点
（1）煨制的菜肴要求汤汁稠浓，所以在烹制时中途不可加入冷水。
（2）煨制的主料多为大块的原料或整料。原料在熟处理时，根据原料的性质控制原料的成熟度，一般分为断生、刚熟和全熟三个层次。