模块五　特殊烹调方法与实训

模块五　特殊烹调方法与实训

学习目标

知识目标

了解特殊传热工艺对不同烹饪原料的影响；掌握辐射、石子、泥土和空气等特殊传热等热传递的基本方式；熟悉烹制工艺中的特殊传热介质以及烹制工艺中的热传递现象；了解特殊材料导热的特点、类型和成品特征，了解气导热烹调法的性能、类型和成品特征，了解固态介质导热烹调法的性能、类型和成品特征；掌握特殊烹调方法的选料特点和类型等。

技能目标

（1）能熟知特殊材料传热烹调法和操作要领。

（2）能运用多种特殊介质传热对原料进行烹制加工。

（3）能合理应用技法加热原料，加工的成品符合规格要求。

实训目标

（1）能根据气态导热烹调法合理地使用原料。

（2）能灵活应用蒸、烤等技法烹制菜肴。

（3）能根据菜品的要求掌握好原料的成熟度。

实训任务

任务一　气传热烹调方法与实训

任务二　固态介质烹调法与实训

任务三　熬糖烹调法与实训