一、知识储备
气导热烹调法根据传热气态物质的不同，可分为热蒸汽传热和热空气传热两种方法。热蒸汽传热法包括蒸等方法；热空气传热法包括烤、熏等方法。
（一）蒸法
蒸是对蒸锅中的水进行加热，使其形成热蒸汽，在高温的作用下，使蒸笼中的蒸汽剧烈对流，把热量传递给原料，将原料加热成熟的一类烹调方法。
蒸是以蒸汽为传热介质的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。
蒸制菜肴所用的火候，随原料的性质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟而不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩；对某些经过细致加工的各种花色菜，则需用温火蒸制，以保持菜肴形状、色泽的整齐美观。因此，一般质地较嫩或较细致的加工要求保持造型的菜肴，大多采用蒸的方法。
1.工艺流程
蒸制工艺的一般流程如图3-19所示。
图3-19 蒸制工艺流程
2.蒸的分类
根据原料的不同质地和不同的烹调要求，蒸制菜肴必须使用不同的火候和不同的蒸法。
（1）旺火沸水速蒸。此法适用于蒸制质地较嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般蒸制8～12分钟，最长不超过20分钟。如清蒸鱼、蒸扣三丝、粉蒸肉片、蒸童子鸡、蒸乳鸽等。
（2）旺火沸水长时间蒸。此法适用于制作粉蒸肉、香酥鸭、大白蹄等菜肴。这类菜肴原料质地较老、形状大，又要求蒸得酥烂，有的要蒸一两个小时，有的要蒸三四个小时。
（3）中小火沸水慢蒸。适用于蒸制原料质地较嫩、要求保持原料鲜嫩的菜肴，如蒸蛋羹、蒸参汤等。
3.实训要求
蒸制菜肴要求严格，原料必须新鲜，气味必须纯正。蒸制菜肴对火候要求较高，过老、过生都不行。根据食品原料的不同，掌握大火、中火和小火的不同蒸法。
（二）烤法
烤是把食物原料腌渍或加工成半成品后，放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹调方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩，是别有风味的美食。
烤制菜肴首先是将洗净的生料，用调味品腌渍或加工成半熟制品，然后再放入烤炉内，用柴、炭、煤、煤气和电等为燃料，利用辐射热能，把原料直接烤熟。
1.工艺流程
烤制工艺的一般流程如图3-20所示。
图3-20 烤制工艺流程
2.烤的分类
根据烤炉设备及操作方法的不同，烤可分为暗炉烤和明炉烤两种。
（1）暗炉烤。暗炉烤是使用封闭的炉子，烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内，再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉，烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。暗炉的特点是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。烤菜的品种很多，如挂炉烤鸭、叉烧肉等。
（2）明炉烤。一般是敞口的缸、火炉或火盆。一种制法是用烤叉将原料叉好，在炉上反复烤制酥透；一种是在炉（盆）上置有铁架，烤时需要将原料用铁叉叉好，再搁在铁架上反复烤制，如烤羊肉、烤牛肉等。
3.实训要求
（1）烤前应将炉温升高。无论是明炉还是暗炉，在烤前都必须升高炉温，然后再装入原料。炉温的高低要视原料的性质、数量和炉的容积大小而定。原料多、烤炉容积大的，温度要高些，反之应低一些。
（2）烤的原料一般需要事先腌渍。由于烤炉的性质决定了烤时不易调味或不能调味，因此，在烤前必须将原料码好味，一般用料酒、酱油、精盐、洋葱等码味。
（3）在开始烤时，一般要使用大火，待原料紧缩、表面呈淡黄色时，再改用小火烤制。
（4）控制好原料的成熟度。在烤制过程中可用细铁钎或竹签在原料肉层较厚的部位扎一下，检验原料是否成熟。如流出的汁水呈鲜红色，说明原料尚未成熟；如果流出的是清汁，说明恰到好处；如果没有汁水流出，则说明烤过头了。
（5）在原料的表面涂抹饴糖或其他调味品，必须涂抹均匀，然后挂置在通风处吹干表皮后再进行烤制。