拓展知识与运用
（1）煎在烹调中具有双重意义，它既是独立的烹调方法，也是一些菜肴的初步熟处理的辅助方法，如煎焖鱼，就是先煎后焖；又如红烧鲫鱼，就是先煎后烧等。
（2）煎法的菜肴由于用油量少，并且不用急火，所以能将原料中的汁液最大限度地保留下来，不像炸那样使原料中的水分大量蒸发，煎仅仅是加热过程中原料表面的水分易汽化。
（3）贴和煎相似，贴只煎一面，因此在加热过程中往往要加点料酒或鲜汤，利用水分的汽化，促使原料成熟。
（4）塌是在煎的基础上发展而来的，在操作上只比煎多一道收汁的过程。
（5）塌的菜肴一般要煎两面，而且多数菜肴要经过改刀、腌渍、拍粉、拖蛋液等工序，色泽以金黄色为主。
【模块小结】
阐述油传热工艺对不同烹饪原料的影响，油热传递的基本方式。介绍烹制工艺中的油传热介质以及烹制工艺中的油热传递现象，侧重描述油导热烹调法的性能、类型和成品特征，掌握不同烹调方法的选料特点和类型等内容。
实训练习题
（一）选择题
1.（ ）的原料单一，一般不加配料，原料多经过刀工处理成扁平状，煎前先把原料用调料浸渍一下，在煎制时不再调味。
A. 煎 B.贴 C.塌 D.炒
2.不可作为贴的菜肴底层原料的是（ ）。
A.熟肥膘肉 B. 面粉糊 C. 猪网油 D.蛋皮
3.贴的原料在贴制前要事先用调味品腌渍，为了防止脱层，在底层原料上应撒上少量的（ ），并涂上（ ）以增加原料之间的黏合力。
A. 干淀粉、蛋黄酱 B. 干淀粉、蛋清糊
C. 胡椒粉、蛋清糊 D. 小麦粉、甜面酱
4.（ ）是在煎的基础上发展而来的，在操作上只比煎多一道收汁的过程。
A. 煎 B.贴 C.塌 D.炒
5.滑溜与滑炒的主要区别在于（ ）。
A.浆糊 B.芡汁 C.火候 D.调味
6.生炒菜的特点是（ ）。
A.柔软滑嫩 B.松软鲜嫩 C.鲜香脆嫩 D.酥香滋润
7.制作油爆菜时，主料下油锅爆制时油量应为主料的（ ）倍。
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5
8.熘的原料加卤汁混合前，要先对原料进行加热预熟处理，但不包括（ ）。
A.油炸 B.水汆 C.走红 D.汽蒸
（二）填空题(https://www.daowen.com)
1.煎制时油量不宜过多，油量以（ ）为好，中途可以根据情况适量加油，不使油过少。
2.煎制时动作要轻。为了促进成熟，在煎制时可以淋入（ ）后加盖，利用水分汽化促进成熟。
3.塌菜不需要勾芡，菜肴不带卤汁，所以，在煎好原料后（ ）要适中，并且要（ ）后再起锅装盘。
4.贴的菜肴底层原料常用熟肥膘肉、猪网油、蛋皮、豆腐衣等，在底层原料的上面大多使用（ ）状的动物性原料，如（ ）等。
5.在炸制原料时要控制好火力的大小，并且要根据不同的情况掌握好（ ）。
6.油淋菜肴一般用（ ）作为作料，油浸菜肴一般用（ ）作为作料。
7.在挂糊时原料表面不可过分湿润，可用（ ）吸去大部分水分后再挂糊。
8.香炸的关键是香脆层的粉粒大小要（ ），否则极易出现焦脆不一现象，原料拖蛋液粘上香碎粒后，要（ ），以防香碎料在油炸时散落在油锅中。
9.熘菜的芡汁有两种勾芡法，一种是（ ），二种是（ ）。如果不等芡汁熟透，即一变稠就出锅，那么，明油再多也不会亮，而且会（ ）。
10.炒的操作一般比较简单，多数需（ ），能保持原料（ ）风味特点。多数菜肴的质地鲜嫩、脆嫩，咸鲜不腻。
11.熟炒在调味上多用（ ）等酱类为主的调味品，在配料上多选择（ ）的蔬菜。
12.软炒是将生的主料加工成（ ），然后澥成液状（有的主料本身就是液状），加入调味品、蛋清、淀粉等调匀后，再炒制成菜的一种烹调技法。
（三）问答题
1.试分析煎贴塌在技法上的异同点。
2.什么是煎？煎制作菜品在原料选择上有哪些要求？
3.油炸时掌握油温和火候是清炸菜的成败关键，为什么？
4.油淋、油浸菜品制作的操作关键有哪些？
5.炸的工艺特点是什么？
（四）实训题
1.如何理解煎既是一种烹调方法又是一种烹调辅助手段？
2.在制作锅贴鱼片时鱼片与猪肥膘肉脱离的原因是什么？
3.为什么锅贴鱼片的挂糊不能太厚？
4.为什么说“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法？
5.淮安软兜制作时在选料上有何要求？
6.咕咾肉的特色体现在哪几方面？
7.脆皮鸡的脆浆调制的比例和操作关键有哪些？