拓展知识与运用
（1）煎在烹调中具有双重意义，它既是独立的烹调方法，也是一些菜肴的初步熟处理的辅助方法，如煎焖鱼，就是先煎后焖；又如红烧鲫鱼，就是先煎后烧等。
（2）煎法的菜肴由于用油量少，并且不用急火，所以能将原料中的汁液最大限度地保留下来，不像炸那样使原料中的水分大量蒸发，煎仅仅是加热过程中原料表面的水分易汽化。
（3）贴和煎相似，贴只煎一面，因此在加热过程中往往要加点料酒或鲜汤，利用水分的汽化，促使原料成熟。
（4）塌是在煎的基础上发展而来的，在操作上只比煎多一道收汁的过程。
（5）塌的菜肴一般要煎两面，而且多数菜肴要经过改刀、腌渍、拍粉、拖蛋液等工序，色泽以金黄色为主。
【模块小结】
阐述油传热工艺对不同烹饪原料的影响，油热传递的基本方式。介绍烹制工艺中的油传热介质以及烹制工艺中的油热传递现象，侧重描述油导热烹调法的性能、类型和成品特征，掌握不同烹调方法的选料特点和类型等内容。
实训练习题
（一）选择题
1.（ ）的原料单一，一般不加配料，原料多经过刀工处理成扁平状，煎前先把原料用调料浸渍一下，在煎制时不再调味。
A. 煎 B.贴 C.塌 D.炒
2.不可作为贴的菜肴底层原料的是（ ）。
A.熟肥膘肉 B. 面粉糊 C. 猪网油 D.蛋皮
3.贴的原料在贴制前要事先用调味品腌渍，为了防止脱层，在底层原料上应撒上少量的（ ），并涂上（ ）以增加原料之间的黏合力。
A. 干淀粉、蛋黄酱 B. 干淀粉、蛋清糊
C. 胡椒粉、蛋清糊 D. 小麦粉、甜面酱
4.（ ）是在煎的基础上发展而来的，在操作上只比煎多一道收汁的过程。
A. 煎 B.贴 C.塌 D.炒
5.滑溜与滑炒的主要区别在于（ ）。
A.浆糊 B.芡汁 C.火候 D.调味
6.生炒菜的特点是（ ）。
A.柔软滑嫩 B.松软鲜嫩 C.鲜香脆嫩 D.酥香滋润
7.制作油爆菜时，主料下油锅爆制时油量应为主料的（ ）倍。
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5
8.熘的原料加卤汁混合前，要先对原料进行加热预熟处理，但不包括（ ）。
A.油炸 B.水汆 C.走红 D.汽蒸
（二）填空题
1.煎制时油量不宜过多，油量以（ ）为好，中途可以根据情况适量加油，不使油过少。
2.煎制时动作要轻。为了促进成熟，在煎制时可以淋入（ ）后加盖，利用水分汽化促进成熟。
3.塌菜不需要勾芡，菜肴不带卤汁，所以，在煎好原料后（ ）要适中，并且要（ ）后再起锅装盘。
4.贴的菜肴底层原料常用熟肥膘肉、猪网油、蛋皮、豆腐衣等，在底层原料的上面大多使用（ ）状的动物性原料，如（ ）等。
5.在炸制原料时要控制好火力的大小，并且要根据不同的情况掌握好（ ）。
6.油淋菜肴一般用（ ）作为作料，油浸菜肴一般用（ ）作为作料。
7.在挂糊时原料表面不可过分湿润，可用（ ）吸去大部分水分后再挂糊。
8.香炸的关键是香脆层的粉粒大小要（ ），否则极易出现焦脆不一现象，原料拖蛋液粘上香碎粒后，要（ ），以防香碎料在油炸时散落在油锅中。
9.熘菜的芡汁有两种勾芡法，一种是（ ），二种是（ ）。如果不等芡汁熟透，即一变稠就出锅，那么，明油再多也不会亮，而且会（ ）。
10.炒的操作一般比较简单，多数需（ ），能保持原料（ ）风味特点。多数菜肴的质地鲜嫩、脆嫩，咸鲜不腻。
11.熟炒在调味上多用（ ）等酱类为主的调味品，在配料上多选择（ ）的蔬菜。
12.软炒是将生的主料加工成（ ），然后澥成液状（有的主料本身就是液状），加入调味品、蛋清、淀粉等调匀后，再炒制成菜的一种烹调技法。
（三）问答题
1.试分析煎贴塌在技法上的异同点。
2.什么是煎？煎制作菜品在原料选择上有哪些要求？
3.油炸时掌握油温和火候是清炸菜的成败关键，为什么？
4.油淋、油浸菜品制作的操作关键有哪些？
5.炸的工艺特点是什么？
（四）实训题
1.如何理解煎既是一种烹调方法又是一种烹调辅助手段？
2.在制作锅贴鱼片时鱼片与猪肥膘肉脱离的原因是什么？
3.为什么锅贴鱼片的挂糊不能太厚？
4.为什么说“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法？
5.淮安软兜制作时在选料上有何要求？
6.咕咾肉的特色体现在哪几方面？
7.脆皮鸡的脆浆调制的比例和操作关键有哪些？