菜品制作工艺与实训
实训一 梅菜扣肉
1.烹调类别
蒸。
2.烹饪原料
主料：五花肉500克。
配料：梅菜干100克。
调料：料酒5克、白糖15克、老抽30克、生抽15克、味精5克、豆豉酱10克、五香粉10克、葱白20克、姜片20克。
3.工艺流程
（1）将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡10～15分钟。
（2）锅里沸水中放入五花肉，加葱白、料酒、姜片，焯水，煮几分钟；将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。
（3）另起锅再次放油，五花肉放入锅中用中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。梅菜干加调料炒匀备用。
（4）五花肉稍放凉后切薄片，每片长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。取一个圆碗，将1/3的梅干菜盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐地铺在梅干菜上，最后再在碗周边再铺上一圈梅干菜。
（5）锅内放水，放入扣肉的碗，用大火转中火，蒸50～60分钟，直至肉软烂，将肉复扣在大盘子中，取汁勾芡浇在扣肉上即可。
4.风味特色
色泽酱红油亮，汤汁鲜美，肥而不腻，食之软烂醇香。
5.实训要点
（1）梅干菜用温水泡完要尽量沥干，不然影响口感。
（2）在油炸时要控制好油温，使肉皮起泡。
实训二 叫化鸡
1.烹调类别
烤。
2.烹饪原料
主料：母鸡1500克。
配料：猪瘦肉100克、鸡肫50克、虾仁50克、香菇25克、火腿25克、猪网油400克。
调料：大葱50克、香油50克、姜10克、酱油250克、小葱25克、丁香5克、料酒50克、盐5克、肉豆蔻1克、白糖20克、甜面酱50克、八角3克、猪油50克。
3.工艺流程
（1）猪瘦肉洗净，切成丁；鸡肫洗净；姜洗净，切末；葱去根须，洗净，切成葱花；香菇去蒂，洗净，切成丁。
（2）熟火腿切成丁，肉豆蔻切成末；虾仁洗净，沥干水分；鸡肫洗净，切成丁。
（3）将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、料酒25 克、精盐，腌1 小时取出。将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身。
（4）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花、姜末、八角煸炒，接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入料酒25 克，加酱油25 克、白糖20克，炒至断生，即为馅料。
（5）馅料晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身。先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸包裹，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上，厚1.5 厘米，再用包装纸包裹。
（6）将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1小时30分钟；取出鸡，敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
4.风味特色
酥烂肥嫩，鸡肉清香。
5.实训要点
（1）烤制的时间一定要掌控好。
（2）馅料不要放得太多。
（3）若不用泥包裹也可用咸面团包裹烤。