一、知识储备
少油量烹调方法以煎、贴为代表。煎是用少量油润滑锅底，再用中小火加热原料使其成熟的方法，包括煎、贴、塌等。这种方法中的油脂不仅是传热介质，而且是调味和增加菜肴风味的物质，比较适合质地脆嫩或细嫩原料的烹调。
（一）煎法
煎是将原料改刀后用调味品腌渍，然后在锅内放入少量植物油烧热，最后将原料放入锅中直接加热成熟的一种烹调技法。代表菜品有桃仁虾饼、干煎鳕鱼、香煎藕饼等。
煎是用中小火把原料两面煎黄使其成熟的一种烹调方法。煎的原料单一，一般不加配料，原料多经过刀工处理成扁平状，煎前先把原料用调料浸渍一下，在煎制时不再调味，因此，煎的菜肴具有原汁原味、外脆里嫩的口感，同时煎的菜肴形态整齐，色泽以金黄色为多。
1.工艺流程
煎制工艺的一般流程如图3-16所示。
图3-16 煎制工艺流程
2.实训要求
（1）掌握好火候，不能用旺火煎，否则容易导致原料外表焦煳、内部不熟的现象发生。
（2）煎制时油量不宜过多，油量以不粘连锅底为好，中途可以根据情况适量加油，不使油过少。
（3）掌握好调味的方法，有的要在煎制前先把原料调好味；有的要在原料即将煎好时，趁热烹入调味品；有的要把原料煎熟装盘食用时蘸调味品吃。
（4）原料在煎制时要勤翻动，并且要使原料加热至两面金黄，色泽一致。
（二）贴法
贴是指将两种或两种以上的原料改刀后，用糊将其黏合在一起，下锅中只煎一面至原料成熟的烹调技法。代表菜品有锅贴鱼片、锅贴鸡、锅贴里脊等。
贴的菜肴制作比较精细，一般是先以薄片原料垫底，中间放上主料（可以切成片，也可剁成蓉），再盖上菜叶（青菜叶或油菜叶）或片料做成生坯，然后以少量油遍布锅底，放上生坯加热，煎制一面金黄、原料成熟即可。上桌时可以佐椒盐同食。成菜特点是一面酥脆，一面软嫩，并要改刀，配蘸料碟上桌。
1.工艺流程
贴制工艺的一般流程如图3-17所示。
图3-17 贴制工艺流程
2.实训要求
（1）选用无筋无骨质地细嫩、无异味的原料。贴的菜肴底层原料常用熟肥膘肉、猪网油、蛋皮、豆腐衣等，在底层原料的上面大多使用蓉泥状的动物性原料，如鸡蓉、鱼蓉、虾仁蓉、里脊蓉等。
（2）烹制时要用小火热油慢慢将原料煎熟，并且只煎一面。
（3）贴的原料在贴制前要事先用调味品腌渍，为了防止脱层，在底层原料上应撒上少量的干淀粉，并涂上蛋清糊以增加原料之间的黏合力。
（4）煎制时动作要轻。为了促进成熟，在煎制时可以淋入高汤或水后加盖，利用水分汽化促进成熟。
（三）塌法
塌是将原料改刀后挂蛋液，用油煎制两面金黄时，再加入汤汁及调味品，用小火收尽卤汁的一种烹调技法。代表菜品有锅塌豆腐、锅塌菜卷、锅塌白肉等。
塌菜一般多选用质地鲜嫩或软嫩的原料，如豆腐、鱼肉、鲜贝、猪肉等。原料在加热前先将其用调味品腌渍入味，然后将原料入锅双面煎黄，再淋入汤汁和调味品，最后要将汤汁收尽。塌法要将原料加工成扁平状，这样便于成熟。塌是一种水油合烹法，是煎的一种延伸。
1.工艺流程
塌制工艺的一般流程如图3-18所示。
图3-18 塌制工艺流程
2.实训要求
（1）塌菜的用油要少。因为有的菜肴要求成为一体，即片与片相连，如果油量太多，原料之间就会由于油的作用不能黏合在一起。油的用量以原料不粘锅底为好。
（2）塌菜不需要勾芡，菜肴不带卤汁，所以，在煎好原料后加汤要适中，并且要将汤汁收尽后再起锅装盘。
（3）塌菜不需要加酱油着色。