菜品制作工艺与实训
实训一 锅塌豆腐
1.烹调类别
塌。
2.烹饪原料
主料：豆腐 400克。
配料：鸡蛋黄130克、小麦面粉 100克、虾子 15克。
调料：大葱5克、姜2克、植物油75克、盐10克、味精5克、料酒5克。
3.工艺流程
（1）豆腐切成2.5厘米厚，加盐、味精腌10分钟，放入面粉中两面裹均匀，再蘸上一层蛋汁备用。
（2）大火烧热炒锅，加500克油烧至五成热时，下豆腐片炸至皮色金黄即捞出沥油，并修去多余、不均匀的蛋衣。
（3）锅内放油10克，大火烧热，下葱花、姜末爆香，续下料酒、高汤、盐、虾子、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。
4.风味特色
汤汁浓郁，豆腐鲜嫩，色泽金黄。
5.实训要点
（1）豆腐要均匀地裹满淀粉，炸出来的豆腐才好看。
（2）烧时动作要轻，尽量保持豆腐完整。
实训二 锅贴鱼片
1.烹调类别
贴。
2.烹饪原料
主料：鳜鱼500克。
配料：虾仁100克、猪肥膘肉100克、火腿肠20克、鸡蛋70克、荸荠10克、香菜10克。
调料：盐5克、味精3克、胡椒2克、醋6克、料酒8克、香油5克、淀粉5克、猪油60克。
3.制作工艺
（1）鳜鱼洗净取鳜鱼肉，将鳜鱼片去鱼皮，猪肉取肥肉煮熟，片成0.5厘米长薄片。
（2）在鱼片内加入精盐、味精、鸡蛋清，捏上劲后，用湿淀粉少许拌匀上浆。
（3）把虾仁斩成泥，荸荠洗净削皮，拍碎后斩成末，加入料酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉和清水，顺一个方向充分搅拌上劲。每片熟猪肥肉的两面都拍上干淀粉，平摊在砧板上，铺上一层搅拌好的虾泥。将鱼片盖上，制成锅贴鱼片生坯，上面放上香菜叶5克和火腿末。
（4）取平盘一只，涂上油，将鸡蛋黄搅成糊，铺在盘内，将生坯摆在蛋糊上。炒锅置中火上，倒入熟猪油，烧至五成热将生坯下锅，煎1分钟，加入熟猪油，改用微火煎3分钟至熟，加入料酒和醋，出锅整齐地装入平盘，两边缀上香菜即成。
4.风味特色
香脆软嫩，甘香不腻。
5.实训要点
（1）原料中猪油60克是实耗量，因有过油炸制的过程，需准备猪油300克左右。
（2）煎鱼片时注意控制火候，温度保持在120℃。