担子菌中的食用菌
担子菌是指有性生殖能产生特殊的产孢体——担子，并在担子内产生担孢子的一类真菌，它由多细胞的菌丝体组成，且菌丝均具横隔膜。目前，常见的绝大多数食用菌及广泛栽培的食用菌均属于担子菌，它们大致可分为四大类群，即耳类、非褶菌类、伞菌类和腹菌类（图1-2）。
图1-2 担子菌中的食用菌
1.耳类担子菌
该类菌主要是指隶属于木耳目（Auriculariales）、银耳目（Tremellales）及花耳目（Dacrymycetales）的食用菌（彩图1）。
（1）木耳目 较为常见的有黑木耳、毛木耳等。
（2）银耳目 较为常见的有银耳、金耳、茶耳等，其中银耳、金耳是中国著名的食用兼药用菌类。
（3）花耳目 较常见的有桂花耳等。
2.非褶菌类担子菌
该类菌主要是指非褶菌目（Aphyllophorales）的食用菌。主要分布于珊瑚菌科（Clavariaceae）、绣球菌科（Sparassidaceae）、伏革菌科（Corticiaceae）、猴头菌科（Hericiaceae）、多孔菌科（Polyporaceae）、灵芝菌科（Ganodermataceae）等（彩图2）。
（1）珊瑚菌科 该科中的菌类多地生，常生于苔藓或腐殖质中，很少生于腐木上。食用菌类主要有虫形珊瑚菌、杯珊瑚菌等。
（2）绣球菌科 该科部分菌类可产生对某些真菌有抵抗作用的绣球菌素（sparassol），如绣球菌、花耳绣球菌等，具有较高的药用价值，有防癌、抗癌的功效。
（3）伏革菌科 常见食用菌为胶韧革菌，即人们常说的榆耳。
（4）猴头菌科 该科中最为人熟悉的食用菌为猴头，又称猴头菇，是中国传统的四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一，同时具有很高的药用价值。
（5）多孔菌科 猪苓、茯苓、雷丸、木蹄层孔菌、朱红硫黄菌等均属于此科，其中猪苓、茯苓的菌核都是著名的中药材。
（6）灵芝菌科 灵芝、树舌、紫芝属于此科，其中灵芝被誉为仙草，有神奇的药效。
3.伞菌类担子菌(https://www.daowen.com)
伞菌类担子菌主要是指伞菌目（Agaricales）中的可食用菌类，该类食药用菌种类最多，分类复杂（彩图3）。目前常用于栽培的食用菌，如侧耳、香菇、草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇等，几乎都属于该类。常见种类如下：
（1）蘑菇科 双孢蘑菇、四孢菇、野蘑菇、草地蘑菇等。
（2）侧耳科 糙皮侧耳、桃红侧耳、凤尾菇、金顶侧耳、亚侧耳、花脸香蘑等。
（3）粪锈伞科 田头菇、杨树菇等。
（4）鬼伞科 毛头鬼伞、鸡腿蘑、墨汁伞、粪鬼伞等，有较高的食用价值。
【注意】 鬼伞科食用菌不宜与酒同食。
（5）光柄菇科 灰光柄菇、草菇、银丝草菇等。
（6）球盖菇科 滑菇、毛柄鳞伞、大球盖菇等。
（7）鹅膏科 橙盖鹅膏、湖南鹅膏等。
（8）口蘑科 大杯伞、肉色香蘑、姬松茸、松口蘑、金针菇、棕灰口蘑等。
（9）红菇科 变色红菇、正红菇、松乳菇等。
（10）牛肝菌科 美味牛肝菌、铜色牛肝菌、松乳牛肝菌、黏盖牛肝菌等。
4.腹菌类担子菌
腹菌类担子菌主要包括鬼笔目（Phallales）、黑腹菌目（Melano-gastrales）、灰包目（Lycoperdales）等可食用菌类（彩图4）。
（1）鬼笔目 该目鬼笔科中食用菌较多，鬼笔科产孢组织黏液状，有恶臭，常暴露在海绵状的菌托上。常见食用菌有白鬼笔、短裙竹荪、长裙竹荪等。
（2）黑腹菌目 倒卵孢黑腹菌、山西光腹菌、须腹菌等。
（3）灰包目 灰孢菇等。
