双孢蘑菇高效栽培技术要点
1.原料选择
双孢蘑菇原始配料中的碳氮比以（30～33）∶1，发酵后以（17～20）∶1为宜。碳源主要有植物的秸秆如稻、麦、玉米、地瓜、花生等的茎叶；氮源主要有菜籽饼、花生饼、麸皮、米糠、玉米粉及禽畜粪便等，棉籽壳、玉米芯及牛马粪等原料中碳与氮的含量都很丰富。双孢蘑菇不能同化硝态氮，但能同化铵态氮。此外，在生产上还要用石膏、石灰等作为钙肥。
【提示】 提倡粪肥混合搭配使用。据测定，马粪含磷较高，猪粪含钾较多，而牛粪则含钙丰富。粪肥混合使用时，可使培养料营养成分更为丰富、全面，有利于高产；同理，也提倡不同秸秆的混合使用。
2.高产栽培配方（单位：kg/100m2）
1）干牛粪1800，稻草1500，麦草500，菜籽饼100，尿素20，石膏粉70，过磷酸钙40，石灰50。
2）干牛粪1300，稻草2000，饼肥80，尿素30，碳酸氢铵30，碳酸钙40，石膏粉50，过磷酸钙30，石灰100。
3）麦秸2200，干牛粪2000（或干鸡粪800），石膏100，石灰70，过磷酸钙40，石灰40，硫铵20，尿素20。
4）干牛、猪粪1500，麦草1400，稻草800，菜籽饼150，尿素30，碳酸氢铵30，石膏80，石灰调pH。
5）稻草或麦草3000，菜籽饼200，石膏粉25，石灰50，过磷酸钙50，尿素20，硫酸铵50。
6）棉秆2500，牛粪1500，鸡粪250，饼肥50，硫酸铵15，尿素15，碳酸氢铵10，石膏50，轻质碳酸钙50，氯化钾7.5，石灰97.5，过磷酸钙17.5。
【注意】
①若粪肥含土过多，应酌情增加数量；粪肥不足，就用适量饼肥或尿素代替；湿粪可按含水量折算后代替干粪。
②北方秋栽每平方米菇床投料总重量应达30kg左右，8月发酵可适当少些，9月可适当多些。如果配方中鸡粪多，应适当增加麦草量；如果牛马粪多，应酌减麦草量，以保证料床厚度为25～30cm，辅料相应变动即可。
③棉秆作为一种栽培双孢蘑菇的新型材料，不像麦秸及稻草那样可直接利用。棉秆的加工技术与标准、栽培料的配方，以及发酵工艺都与麦秸和稻草料有很大区别。采用专用破碎设备，将棉秆破碎成4～8cm的丝条状。加工的时间以12月为宜，因这时棉秆比较潮湿，内部含水量在40%左右，加工的棉秆合格率在98%以上。否则干燥加工时会有大量粉尘、颗粒、棒状出现，需要喷湿后再加工。
3.栽培季节
自然条件下，北方大棚（温室、菇房等）栽培双孢蘑菇大都选择在秋季进行，提倡适时早播。8月气温高，日平均气温在24～28℃，利于培养料的堆积发酵；8月底～9月上旬，大部分地区月平均气温在22℃左右，正有利于播种后的发菌工作；而到10月，大部分地区月平均气温为15℃左右，又正好进入出菇管理阶段，这样，省时省工，管理方便，且产量高，质量好。南方地区可参考当地平均气温灵活选择栽培季节。
一般情况下，8月上、中旬进行建堆发酵，前发酵期为20天左右，后发酵期约7天；从播种到覆土的发菌期约需18天；覆土到出菇也需18天左右，所以秋菇管理应集中在10月、11月、12月。1～2月的某段时间，北方大部分地区气温降至-4℃左右，可进入越冬管理。保温条件差的菇棚可封棚停止出菇；保温性能好的应及时做好拉帘升温与放帘保温工作，注重温度、通风、光线、调水之间的协调，争取在春节前能保持正常出菇，以争取好的市场价格。第二年2月底便开始春菇管理，3～5月都能采收，而5月也伴随着整个生产周期的结束。
近几年来秋菇大量上市，供大于求而“菇贱伤农”的现象时有发生，在实际栽培中可根据市场行情适当提前、推迟双孢蘑菇的播种时期，例如，山东及周边地区可延迟至12月中旬以前在温室播种，适当晚播的双孢蘑菇在春天传统出菇少的时间大量出菇，经济效益反而比春节前还要高。
4.高效栽培模式的选择
图4-2 层架式菇房
根据双孢蘑菇的品种特性、当地气候特点及出菇过程中不需要光线的特点，因此，栽培模式可灵活选择，不可千篇一律，死搬硬套，造成不必要的损失。南方气候具有气温高、湿度大等特点，双孢蘑菇生产周期较短，栽培场所一般可选择大拱棚、层架式菇房栽培（图4-2）；北方气候具有气温低、干燥等特点，栽培场所一般可选择塑料大棚、层架式菇房、土制菇房等（图4-3）。当然闲置的窑洞、房屋、养鸡棚、林地、地沟棚、养蚕棚等场所也可用于双孢蘑菇的栽培（图4-4）。
图4-3 土制菇房
图4-4 林地菇棚
5.培养料的堆制发酵
由于双孢蘑菇菌丝不能利用未经发酵分解的培养料，因此培养料必须经过发酵腐熟，发酵的质量直接关系到栽培的成败和产量。
【提示】 培养料的堆制发酵是双孢蘑菇栽培中最重要而又最难把握的工艺，发酵是双孢蘑菇栽培中的关键技术，准备了好的原材料，选择了合理的配方后，还要经过科学而严格的发酵工艺，才能制作出优质的培养基，为高产创造基础条件，这三个要素缺一不可。同时，发酵中建堆及翻堆过程是整个双孢蘑菇栽培中劳动量最大的环节，但技术简单易行。
培养料一般采用二次发酵也称前发酵和后发酵技术。前发酵在棚外进行，后发酵在消毒后的棚内进行，前发酵大约需要20天，后发酵需要5天左右。全部过程需要22～28天。二次发酵的目的是进一步改善培养料的理化性质，增加可溶性养分，彻底杀灭病虫杂菌，特别是在搬运过程中进入培养料的杂菌及害虫。因此二次发酵也是关键的一个环节。
在后发酵（料进菇房）前，要对出菇场所进行一次彻底消毒杀虫，用水浇灌一次，通风，当地面不黏时，把生石灰粉均匀撒于地面，每平方米地面撒0.5kg并划锄，进料前3天，再按每立方米用10mL的甲醛溶液消毒，进料前通风，保证棚内空气新鲜，以利于操作。
（1）发酵机理 详见平菇栽培。
（2）发酵方法 在双孢蘑菇培养料堆制发酵过程中温度、水分的控制，翻堆的方法，时机的把握决定着发酵的质量。
1）培养料预湿。有条件时可浸泡培养料1～2天，捞出后控去多余水分直接按要求建堆。浸泡水中要放入适量石灰粉，每立方水放石灰粉15kg。
在浸稻麦草时，可先挖一个坑，大小根据稻麦草量决定，坑内铺上一层塑料薄膜，再加水，放入石灰粉。边捞边建堆，建好堆后，每天在堆的顶部浇水，以堆底有水溢出为标准，经3～4天麦秸（稻草）基本吸足水分。
棉柴因组织致密、吸水慢和吃水量小等原因，水分过小极易发生“烧堆”，所以棉秆、粪肥要提前2～3天预湿。预湿的方法：开挖一沟槽，内衬塑料薄膜，然后往沟里放水，添加水量1%的石灰。把棉柴放入沟内水中，并不断拍打，使之浸泡在水中1～2h，待吸足水后捞出。检查棉柴吃透水的方法是抽出几根长棉柴用手掰断，以无白心为宜。
2）建堆。料堆要求宽2m、高1.5m，长度可根据栽培料的多少决定，建堆时每隔一米竖一根直径10cm左右、长1.5m以上的木棒，建好堆后拔出，自然形成一个透气孔，以增加料内氧气，有利于微生物的繁殖和发酵均匀（图4-5）。
图4-5 培养料堆制发酵
堆料时先铺一层麦草或稻草（大约25cm厚），再铺一层粪，边铺边踏实，粪要撒均匀，照此法一层草一层粪地堆叠上去，堆高至1.5m，顶部再用粪肥覆盖。将尿素的1/2均匀撒在料堆中部。
【注意】
①为防止辅料一次加入后造成流失或相互反应失效，提倡分次添加，石膏与过磷酸钙能改善培养料的结构，加速有机质的分解，故应在第一次建堆时加入，石灰粉在每次翻堆时根据料的酸碱度适量加入。
②粪肥在建堆前晒干、打碎、过筛。若用的是鲜粪，来不及晒干，可用水搅匀，建堆时分层泼入，不能有粪块。
③堆制时每层要浇水，要做到底层少浇、上部多浇，以第二天堆周围有水溢出为宜。建堆时要注意料堆的四周边缘尽量陡直，料堆的底部和顶部的宽度相差不大，只有这样堆内的温度才能保持的较好。料堆不能堆成三角形或近三角形的梯形，因为这样不利于保温。在建堆过程中，必须把料堆边缘的麦草、稻草收拾干净整齐。不要让这些草秆参差不齐地露在料堆外面。这些暴露在外面的麦秸草很快就会风干，完全没有进行发酵。
④第一次翻堆时将剩余的石膏、过磷酸钙均匀撒入培养料堆中。
3）翻堆（前发酵）。翻堆的目的是使培养料发酵均匀，改善堆内空气条件，调节水分，散发废气，促进微生物的继续生长和繁殖，便于培养料得到良好的分解、转化，使培养料腐熟程度一致。
翻堆时不要流于形式，否则达不到翻堆的目的，应把料堆最里层和最外层翻到中间，把中间的料翻到里边和外层。翻堆时发现整团的稻、麦草或粪团要打碎抖松，使整个料堆中的粪和草掺匀，绝不能原封不动堆积起来，否则达不到翻堆的目的。
在正常情况下，建堆后第二天料堆开始升温，大约第三天料温升至70℃以上，大约维持3天后料温开始下降，这时进行第一次翻堆，将剩余的石灰、石膏粉、磷肥，边翻堆边撒入，要撒匀。重新建好堆后，待料温升到70℃以上时，保持3天，进行第二次翻堆，每次翻堆方法相同。一般翻堆3次即可。
【注意】
①从第二次翻堆开始，在水分的掌握上只能调节，干的地方浇水，湿的地方不浇水，防止水分过多或过少。每次建好堆若遇晴天，要用草帘或玉米秸遮阴，雨天要盖塑料薄膜，以防雨淋，晴天后再掀掉塑料薄膜，否则影响料的自然通气。
②在实际操作中，以上天数只能作为参考。如果只按天数算，料温达不到70℃以上，同样也达不到发酵的目的。每次翻堆后长时间不升温，要检查原因，是水分过大还是过小，透气孔是否堵塞。如果水分过大，建堆时面积大一些，让其挥发多余水分，如果水分过小，建堆时要适当补水。若发现料堆周围有鬼伞，要把这些料翻堆时抖松弄碎掺入料中，经过高温发酵杀死杂菌。
③每次翻堆要检查料的酸碱度，若偏酸可结合浇水撒入适量石灰粉，使pH保持在8左右。发酵好的料呈浅咖啡色，无臭味和氨味，质地松软，有弹性。
④培养料进棚前的最后一次翻堆不要再浇水，否则会影响发酵温度及效果。
4）后发酵（二次发酵）。后发酵是双孢蘑菇栽培中防治病虫害的最后一道屏障，目的是最大限度地降低病菌及虫口基数，也能起到事半功倍的效果，否则，后患无穷。同时，要完成培养料的进一步转化，适当保持高温，使放线菌和腐殖霉菌等嗜热性微生物利用前发酵留下的氮、酰胺及三废为氮源进行大量繁殖，最终转化成可被蘑菇利用的菌体蛋白，完成无机氮向有机氮的转化。此外，微生物增殖、代谢过程产生的代谢产物、激素、生物素均能很好地被双孢蘑菇菌丝体所利用，同时创造的高温环境可使培养料内及菇棚内的病虫害得以彻底消灭。
后发酵可经过人为空间加温（层架栽培），使料加快升温速度。如果用塑料大棚栽培，通过光照自然升温就可以了（图4-6）。后发酵可分3个阶段：
①升温阶段。在前发酵第三次翻堆完毕的第2～4天内，趁热入棚，建成与菇棚同向的长堆，堆高、宽分别为1.3m、1.6m左右。选一个光照充足的日子，把菇棚草帘全部拉开，使料温快速达到60～63℃、气温55℃左右，保持6～10h，这一过程又称为巴氏灭菌。10月以后，如果温度达不到指标，则需用炉子或蒸汽等手段强制升温。
②保温阶段。控制料温在50～52℃，维持4～5天，此时，每天揭开棚角小通风1～2h，补充新鲜空气，促进有益微生物繁殖。
③降温阶段。当料温降至40℃左右时，打开门窗通风降温，排出有害气体，此时后发酵结束。
图4-6 双孢菇后发酵
5）三次发酵。三次发酵是近年来推广的双孢蘑菇增产技术措施之一。研究表明，运用三次发酵法能增加产量，减少病虫、杂菌的危害，出菇早，菇形好，次菇少，品质高，潮次明显，转潮快。有条件的地区可采取三次发酵，具体做法如下：
在二次发酵结束后，待其温度自然降至30℃时，才能通风。通风完全后（通风不足，禁止人员进入，以防止中毒事件发生），将培养料均匀摊铺于各个出菇床面，上下翻透抖松，然后平整料面，常温保持48h让未杀死的芽孢经过培养长成营养体后，再重新密闭菇房，通入蒸汽升温至60℃保持8h，再降温至48～57℃保持48h，让其自然降温至30℃时，再打开门窗通风，当料温稳定在28℃左右，同时外界气温在30℃以下时，可进行播种。
6）优质发酵料的标准。
①质地疏松、柔软、有弹性，手握成团，一抖即散，腐熟均匀。
②草形完整，一拉即断，为棕褐色（咖啡色）至暗褐色，表面有一层白色放线菌，料内可见灰白色嗜热性纤维素分解霉、浅灰色绵状腐殖霉等微生物菌落。
③无病虫杂菌，无粪块、粪臭、酸味、氨味，原材料混合均匀，具蘑菇培养料所特有的料香，手握料时不黏手，取小部分培养料在清水中揉搓后，浸提液应为透明状。
④培养料pH为7.2～8.0，含水量为63%～65%，以手紧握指缝间有水印，欲滴下的状况为佳。
⑤培养料上床后温度不回升。
6.播种、发菌与覆土
（1）菇房消毒 不管新菇房还是老菇房，在培养料进房前还是进房后都要进行消毒杀菌处理。用0.5%的敌敌畏溶液喷床架和墙壁，栽培111m2蘑菇的菇房用量为2.5kg，然后紧闭门窗24h。
（2）铺料 后发酵结束后，把料堆按畦床大体摊平，把料抖松，将粪块及杂物拣出，通风降温，排出废气，使料温降至28℃左右。铺料时提倡小畦铺厚料，以改善畦床通气状况，增加出菇面积，提高单产，一般床面宽1～1.2m，料厚25～30cm。
（3）播种 按每平方米2瓶（500mL/瓶）的播种量（一般为麦粒菌种），把总量的3/4先与培养料混匀（底部8cm尽量不播种），用木板将料面整平，轻轻拍压，使料松紧适宜，用手压时有弹力感，料面呈弧形或梯形，以利于覆土；后把剩余的1/4菌种均匀撒到料床上，用手或耙子耙一下，使菌种稍漏进表层，或在菌种上盖一层薄麦草，以利于定植吃料，不致使菌种受到过干或过湿的伤害。
图4-7 报纸覆盖保湿
（4）覆盖 播种结束，应在料床上面覆一层用稀甲醛消过毒的薄膜，以保温保湿，且使料面与外界隔绝，阻止杂菌和虫害的入侵。2～3天后，薄膜的近料面会布满冷凝水，此时应在外面喷稀甲醛后翻过来，使菌种继续在消毒的保护之中，而冷凝水被蒸发掉，如此循环。我国传统的覆盖方法是用报纸调湿覆盖（图4-7），这种方法需经常喷水，很容易造成表层干燥。
（5）发菌 此时应采取一切措施创造菌丝生长的适宜条件，促进菌丝快速、健壮生长，尽快占领整个料床，封住料面，缩短发菌期，尽量减少病虫害的侵染，这是发菌期管理的原则。播种后2～3天内，菇房以保温保湿为主，促进菌种萌发定植。3天左右菌丝开始萌发，这时应加强通风，使料面菌丝向料内生长。
【窍门】
发菌期间要避免表层菌种因过干或过湿而死亡。菇棚干燥时，可向空中、墙壁、走道洒水，以增加空气湿度，减少料内水分挥发。
（6）覆土
1）理想的覆土材料应具有喷水不板结，湿时不发黏，干时不结块，表面不形成硬皮和龟裂，蓄水力强等特点，以有机质含量高的偏黏性壤土、林下草炭土最好。生产中一般多用稻田土、池塘土、麦田土、豆地土、河泥土等，一般不用菜园土，因其含氮量高，易造成菌丝徒长，结菇少，而且易藏有大量病菌和虫卵。
土应取表面15cm以下的土，经过烈日曝晒，杀灭虫卵及病菌，而且可使土中一些还原性物质转化为对菌丝有利的氧化性物质。覆土最好呈颗粒状，小粒0.5～0.8cm，粗粒1.5～2.0cm，掺入1%的石灰粉，喷水调湿，土的湿度用手捏不碎、不黏。
图4-8 覆土
2）覆土。菌丝基本长满料的2/3，这时应及时覆土（图4-8），常规的覆土方法分为覆粗土和细土两次进行。粗土对理化性状的要求是手能捏扁但不碎，不黏手，没有白心为合适。有白心、易碎为过干；黏手的为过湿。覆盖在床面的粗土不宜太厚，以不使菌丝裸露为度，然后用木板轻轻拍平。覆粗土后要及时调整水分，喷水时要做到勤、轻、少，每天喷4～6次，2～3天把粗土含水量调到适宜湿度，但水不能渗到料里。覆粗土后的5～6天，当土粒间开始有菌丝上窜，即可覆细土。细土不用调湿，直接把半干细土覆盖在粗土上，然后再调水分。细土含水量要比粗土稍干，有利于菌丝在土层间横向发展，提高产量。整个覆土层的厚度在3cm左右。过厚容易出现畸形菇和地雷菇；太薄容易出现长脚菇和薄皮菇，易开伞。
（7）覆土后管理 覆土以后管理的重点是水分管理，覆土后的水分管理称为“调水”，调水采取促、控结合的方法，目的是使菇房内的生态环境能满足菌丝生长和子实体形成。
1）粗土调水。粗土调水是一项综合管理技术。管理上既要促使双孢蘑菇菌丝从料面向粗土生长，同时又要控制菌丝生长过快，防止土面菌丝生长过旺，包围粗土造成板结。因此，粗土调水应掌握“先干后湿”这一原则，粗土调水工艺：粗土调水（2～3天）→通风状菌（1天）→保湿吊菌（2～3天）→换气促菌（1～2天）→覆细土。
2）细土调水。细土调水的原则与粗土调水的原则是完全相反的。细土调水的原则是“先湿后干，控促结合”。其目的是使粗土中的菌丝生长粗壮，增加菌丝营养积蓄，提高出菇潜力。其调水工艺：第一次覆细土后即进行调水，1～2天内使细土含水量达18%～20%，其含水量应略低于粗土含水量。喷水时通大风，停水时通小风，然后关闭门窗2～3天。当菌丝普遍串上第一层细土时，再覆第二次干细土或半干半湿细土，不喷水，小通风，使土层呈上部干、中部湿的状态，迫使菌丝在偏湿处横向生长。
（8）耙平 覆土后第八天左右，因大量调水导致覆土层板结，要采取“耙平”工艺：用几根粗铁丝拧在一起，一端分开，弯成小耙状，松动畦床的覆土层，改善其通气及水分状况，且使覆土层混匀，使断裂的菌丝遍布整个覆土层。
（9）发菌期常见问题的原因及防控措施
1）播种后菌丝不萌发、不吃料，生长不良，甚至萎缩死亡。播种后造成此状况的原因如下：
①菌种：所使用的菌种老化、退化；质量欠佳；受高温或高湿伤害；携带病虫杂菌；温型不适等。因此，菇农一定要慎重购种。
②培养料：培养料配制不当，碳氮比失调导致含氮不足或氮肥过量，会造成原料分解不足或腐熟过度，使营养贫乏，或培养料酸化，或产生大量氨气等有害气体，使菌种难以定植生长并受伤害。应合理配制培养料，严格按照发酵工艺进行，含氮化肥要在第一次翻堆时加入，播种前要排除废气，并检查酸碱度。
③湿度：播种前培养基过湿或过干，过湿造成菌丝供氧不足，活力下降；过干，菌丝吃料困难，失水萎缩。播种后覆膜发菌的，因揭膜通风不及时，使表层菌种“淹死”。要注意掌握培养料水分，在第三次翻堆时，可采用摊晾或加水的办法进行调节。
④温度：发菌温度过高或过低。后发酵不彻底，导致播种后堆温升高；播种前料温未降至30℃以下；发菌期棚温过高等均会造成高温“烧菌”。棚（料）温低于8℃以下，菌种也很难生长。
⑤虫害：受螨虫、线虫等害虫的危害。当每平方米虫口密度达50万只时，会使菌丝断裂、萎缩、死亡。因此，要严格按照发酵工艺进行，尤其是后发酵；对覆土进行消毒。
2）覆土后菌丝徒长。菌床覆土后，绒毛状菌丝生长旺盛，常冒出土面，形成一种致密、不透水的白色“菌被”，消耗了养分，阻碍了正常出菇。主要原因如下：(https://www.daowen.com)
①培养料配制不当，氮素过量；或培养料腐熟过度，速效成分多，播种后营养生长过旺。
②遇高温、高湿环境，通风不良；播种期偏早，播种后料温长时间处于20℃以上，有利于菌丝生长，而不利于子实体形成。
③使用气生型品种时，在制种过程中过多挑取了气生菌丝；生产种培养温度过高，瓶口上部气生菌丝过多。
④覆土层水分内干外湿。
当菌丝长出覆土层时，要加强通风，降低温度、湿度，并及时喷“结菇水”，以利于原基形成。喷水不要太急，宜在早晚凉爽时喷。一旦发现菌丝徒长，要及时用小刀或竹片轻微搔菌或挑掉菌被，并重新盖一层覆土。
3）覆土调水后菌丝不上土。覆土后5～10天菌丝不上土，呈灰白色、细弱，严重者床面见不到菌丝，甚至料面发黑。主要原因如下：
①用水过急或过大、水渗入培养料，造成料层与土层菌丝脱节，产生“夹层”。
②25℃以上高温连续调水，通风又不及时，菌丝较长时间处于高温高湿缺氧状态，使菌丝衰退、变黄、失去活力。
③土层含水量过少的假湿现象。
④菇房保温性能差或床面土层受风过量。
⑤料面或土层喷药过多或过浓，产生药害。
⑥病虫害侵染与破坏所致。
⑦土层酸碱度差异大。
7.出菇管理
覆土后15～18天，经适当地调水，原基开始形成，这些小菌蕾经过管理开始长大、成熟，这个阶段的管理就是出菇管理，按照双孢蘑菇出菇的季节又可分为秋菇管理、冬菇管理和春菇管理。
（1）秋菇管理 双孢蘑菇从播种、覆土到采收，需要40天左右的时间。秋菇生长过程中，气候适宜，产量集中，一般占总产量的70%，其管理要点是在保证出菇适宜温度的前提下，加强通风，调水工作是决定产量的关键所在，既要多出菇、出好菇，又要保护好菌丝，为春菇生产打下基础。
1）水分管理。当床面的菌丝洁白旺盛，布满床面时要喷重水，让菌丝倒伏，这时喷水也称“出菇水”，以刺激子实体的形成。此后停水2～3天，加大通风量，当菌丝扭结成小白点时，开始喷水，增大湿度，随着菇量的增加和菇体的发育而加大喷水量，喷水的同时要加强通风。
当双孢蘑菇长到黄豆大小时，须喷1～2次较重的“出菇水”，每天一次，以促进幼菇生长。之后，停水2天，再随菇的长大逐渐增加喷水量，一直保持即将进入菇潮高峰，再随着菇的采收而逐渐减少喷水量。
【提示】 水分管理技术是一项细致、灵活的工作，为整个秋菇管理中最重要的环节，有“一斤水，一斤菇”的说法。调水要注重“九看”和“八忌”。
调水的“九看”：
①看菌株：贴生型菌株耐湿性强，出菇密，需水量大，同等条件下，调水量要比气生型菌株多。
②看气候：气温适宜时应当多调水；偏高或偏低时，要少调水、不调水或择时调水。如果棚温达22℃以上，应在夜间或早晚凉爽时调水；棚温在10℃以下，宜在中午或午后气温较高时调水；晴天要多喷水，阴天少喷。
③看菇房：菇房或菇棚透风严重，保湿性差，要多调水，少通风。
④看覆土：覆土材料偏干，黏性小，沙性重，持水性差，调水次数和调水量要多些。
⑤看土层厚度：覆土层较厚，可用间歇重调的方法；土层较薄，应分次轻调。
⑥看菌丝强弱：若覆土层和培养料中的菌丝生长旺盛，可多调水。其中结菇水、出菇水或转潮水要重调；反之，菌丝生长细弱无力，要少调、轻调或调维持水。
⑦看蘑菇的生长情况：菇多、菇大的地方要多调水，菇少、菇小的地方要少调水。
⑧看菇床位置：靠近门、窗处的菇床，通风强、水分散失快，应多调水；四角及靠墙的菌床，少调水。
⑨看不同的生长期：结菇水要狠，出菇水要稳，养菌期要轻，转潮水要重。
调水的“八忌”：
①忌调关门水：调水时和调水后，不可马上关闭门窗，避免菌床菌丝缺氧窒息衰退；防止菇体表面水滞留时间过长，产生斑点或死亡。
②忌高温时调水：发菌期棚温在25℃以上，出菇期在20℃以上时，不宜过多调水。高温高湿，易造成菌丝萎缩、菇蕾死亡、死菇增多、诱发病害等。
③忌采菇前调水：要进行2h以上的通风后，方能进行采菇。否则，易使菇体变红或产生色斑。
④忌寒流来时调重水：避免菌床降温过快、温差过大，导致死菇或硬开伞。气温下降后，菇的生长速度与需水量随之下降，水分蒸发也减少，多余水分易产生“漏料”和退菌。
⑤忌阴雨天调重水：避免菇房因高湿状态而导致病害发生或菇体发育不良。
⑥忌施过浓的肥水、药水和石灰水：防止产生肥害、药害，避免渗透作用使菌丝细胞出现生理脱水而萎缩，造成菇体死亡或发红变色。
⑦忌菌丝衰弱时调重水：防止损害菌丝，使菌床产生退菌。
⑧忌不按季节与气温变化调水：秋菇要随气温的下降和菇的生长量灵活调水；冬菇要控水；春菇要随气温的升高而逐渐加大调水量。
2）温度管理。温度是双孢蘑菇生长过程中一个重要的因素，创造菇房内适宜的出菇温度是秋菇夺取高产的关键。秋菇管理前期气温高，当菇房内温度在18℃以上时，要采取措施降低棚内温度，如夜间通风降温、向棚四周喷水降温、向棚内排水沟灌水降温等。秋菇管理后期气温偏低，当棚内温度在12℃以下时，要采取措施提高棚内温度，一般提高棚内温度的方法有采取中午通风提高温度、夜间加厚草苫保持棚内温度，或用黑膜、白膜双层膜提高棚内温度等措施。
3）通风管理。双孢蘑菇是一种好气性真菌，因此菇房内要经常进行通风换气，不断排除有害气体，增加新鲜氧气，有利于双孢蘑菇的生长。菇房内的二氧化碳含量为0.03%～0.1%时，可诱发原基形成，当二氧化碳含量达到0.5%时，就会抑制子实体分化，超过1%时，菌盖变小，菌柄细长，就会出现开伞和硬开伞现象。
【提示】 秋菇管理前期气温偏高，此时菇房内如果通风不好，将会导致子实体生长不良，甚至出现幼菇萎缩死亡的现象。此时菇房通风的原则应考虑以下两个方面：一是通风不提高菇房内的温度，二是通风不降低菇房内的空气湿度。因此，菇房的通风应在夜间和雨天进行，无风的天气南北窗可全部打开；有风的天气，只开背风窗。为解决通风与保湿的矛盾，门窗要挂草帘，并在草帘上喷水，这样在进行通风的同时，也能保持菇房内的湿度，还可避免热风直接吹到菇床上，避免使双孢蘑菇发黄而影响产品质量。
秋菇管理后期气温下降，双孢蘑菇子实体减少，此时可适当减少通风次数。菇房内空气是否新鲜，主要以二氧化碳的含量为指标，也可从双孢蘑菇的子实体生长情况和形态变化确定出氧气是否充足，如通风差的菇房，会出现柄长盖小的畸形菇，说明菇房内二氧化碳超标，需及时进行通风管理。
4）采收。出菇阶段，每天都要采菇，根据市场需要的大小采，但不能开伞。采菇时要轻轻扭转尽量不要带出培养料。随采随切除菇柄基部的泥根，要轻拿轻放，否则碰伤处极易变色，影响商品价值。
5）采后管理。每次采菇后，应及时将遗留在床面上的干瘪、变黄的老根和死菇剔除，否则会发霉、腐烂，易引起绿色木霉和其他杂菌的侵染和害虫的滋生。采过菇的坑洼处再用土填平，保持料面平整、洁净，以免喷水时，水渗透到培养料内影响菌丝生长。
（2）冬菇管理 双孢蘑菇冬季管理的主要目的是保持和恢复培养料内和土层内菌丝的生长活力，并为春菇打下良好的基础。长江以北诸省，12月底～第二年2月底，气候寒冷，构造好、升温快、保温性能强或有增温设施的菇棚可使其继续出菇，以获丰厚回报，但在控温、调水和通风等方面与秋菇、春菇管理有较大差异，要根据具体的气温灵活掌握，不可死搬硬套。升温、保温性能差的简易棚，棚内温度一般在5℃以下，菌丝体已处于休眠状态，子实体也失去应有的养分供给而停止生长，此时应采取越冬管理，否则会入不敷出，且影响春菇产量。
1）水分管理。随着气温的逐渐降低，出菇越来越少，双孢蘑菇的新陈代谢过程也随之减慢，对水分的消耗减少，土面水分的蒸发量也在减少，为保持土层内有良好的透气条件，必须减少床面用水量，改善土层内透气状况，保持土层内菌丝的生命力。
【提示】 冬季气温虽低，但北方气候干燥，床面蒸发依然很大，必须适当喷水。一般5～7天喷1次水，水温以25～30℃为宜。不能重喷，以使细土不发白、捏得扁、搓得碎为佳，含水量保持在15%左右。要防止床土过湿，避免低温结冰，冻坏新发菌丝。
若菌丝生长弱，可喷施1%葡萄糖水1～2次，喷水应在晴天中午进行。寒潮期间和0℃以下时不要喷水，室内温度最好控制在4℃以上。室内空气相对湿度可保持自然状态，结合喷水管理，越冬期间还应喷1～2次2%的清石灰水。
2）通风管理。冬季要加强菇房保暖工作，同时还要有一定的换气时间，保持菇房内空气新鲜。菇房北面窗户及通风气洞要用草帘等封闭，仅留小孔。一般每天中午开南窗通风2～3h；当气温特别低时，通风暂停2～3天，使菇房内温度保持在2～3℃。
3）松土、除老根。
①松土的作用。松土可改善培养料表面及覆土层通气状况，减少有害代谢物；同时清除衰老的菌丝和死菇，有利于菌丝生长。菌丝生长较好的菌床，冬季进行松土和除老根工作，对促进第二年春菇生产有良好作用。
②松土的类型。双孢蘑菇料内菌丝有壮弱之分，两种类型松土应区别对待：
第一种：土层与料层中菌丝比较壮，色泽洁白，无病虫害，应采用“小动”的办法处理。即秋菇生产结束后，把土层内发黄的老根和死菇剔除干净，对暴露菌丝的床面补土，再用两齿耙从覆土层面向料底撬动几下，增加料层的透气性，使新鲜空气进入料内，利于菌丝的再生。
第二种：土层菌丝衰退，与土层相接处的料层菌丝有夹层，甚至已变黑，有杂菌发生。但夹层下的料层中仍然有较好的菌丝，底部菌丝白色较浓密。应采用“大动”的办法处理。在春节前，先把土层铲出菇棚，再将有菌丝发黑或有杂菌的料清除。若有发酵料，调节好酸碱度和含水量，补在有菌丝的床面上，然后重新覆土，调节土层湿度以偏干为佳。若没有剩余的发酵料则在料面喷一些促进菌丝生长的营养液，进行追肥，然后重新覆土，调节土层含水量偏干一些。按上述办法加以处理后，菌丝一般可复壮，并大大提高产量。
③松土的具体措施。在1月先停水7天左右，将覆土挑松，边挑边将土中的枯黄菌丝、发黄的菇根、老菌块、死菇等去除掉，随即拍平。注意不要损伤大量白色菌丝和粗土周围的菌丝，否则会影响春菇产量。再将细土盖上铺平，如果土层薄可补充部分新土。
土层不厚的可补加一层新细土。在加细土之前，可喷20%～50%经煮沸的稀粪尿水1～2次，使粗土得到充足的营养，以补充秋菇生产的营养消耗。松土10天左右，当菌丝萌发生长时，再盖1～2cm厚的细土。若土中菌丝生长一般，老根不多的菌床，不必刮细土，可先停水2天，粗、细土一起松动，拣去老根及死菇即可。若培养料上层菌丝萎缩，中下层菌丝较好，可先停水数天，去土后剥去上层无菌丝的培养料，加铺一薄层培养料，并配合施1次2%的葡萄糖液，然后分别盖上粗、细土。
④松土后管理。松土及除老根后，需及时补充水分以利于发菌。“发菌水”应选择在温度开始回升以后喷洒，以便在有适当水分和适宜的温度下，促使菌丝萌发、生长。“发菌水”要一次用够，用量要保证恰到好处，即用2～3天时间，每天1～2次喷湿覆土层而又不渗入料内，防止用量不足或过多，使菌丝不能正常生长。喷水后应适当进行通风。菌丝萌发后，一定要防止西南风袭击床面，以免引起土层水分的大量蒸发和菌丝干瘪后萎缩。
（3）春菇管理 2月底～3月初，日平均气温回升到10℃左右，此时进入春菇管理。春菇管理和秋菇管理相比有几个不利的条件。首先，越冬后双孢蘑菇菌丝的生命力比秋菇有所下降，培养料内养分也相应减少。其次，秋季气温变化由高到低，整个气温的变化趋势与双孢蘑菇菌丝体和子实体生长对温度的要求相一致，而春季天气变化正好相反，且天气变化无常，忽高忽低。因此，春菇的管理更需谨慎从事，一旦管理不当，容易造成菌丝变黄萎缩、死菇和病虫害的大面积发生。
1）水分管理。春菇前期调水应勤喷轻喷，忌用重水。随着气温的升高，双孢蘑菇陆续出菇后，可逐渐增加用水量。把握出菇时间尤为重要，出菇过早，易受冻害；出菇过迟，则会因温度过高造成死亡。一般气温稳定在12℃左右，调节出菇水，就能正常出菇。出菇后期，菌床会变酸性，可定期喷施石灰水进行调节。
2）温、湿、气的调节。春季气候干燥，温度变化较大，因而要特别注意加强菇房的保温、保湿工作。尤其在我国北方地区，春菇管理前期应以保温保湿为主，通风宜在中午进行，防止昼夜温差过大，使菇房保持在一个较为稳定的温湿环境，有利于双孢蘑菇的生长。春菇管理后期防高温、干燥，通风宜在早、晚进行。通风时严防干燥的西南风吹进菇房，以免引起土层菌丝变黄萎缩，失去结菇能力。
8.出菇期的生理病害
（1）出菇过密且小 菌丝纽结形成的原基多，子实体大量集中形成，菇密而小（彩图19）。
[主要原因] 出菇重水使用过迟，菌丝生长部位过高，子实体在细土表面形成；出菇重水用量不足；菇房通风不够。
[防治措施] 出菇水一定要及时和充足；在出菇前就要加强通风。
（2）死菇 双孢蘑菇在出菇阶段，由于环境条件的不适，在菇床上经常发生小菇蕾萎缩、变黄直至死亡的现象，严重时床面的小菇蕾会大面积死亡（彩图20）。
[主要原因] 出菇密度大，营养供应不足；高温高湿，二氧化碳积累过量，幼菇缺氧窒死；机械损伤，在采菇时，周围小菇受到碰撞；培养基过干，覆土含水量过小；幼菇期或低温季节喷水量过多，导致菇体水肿黄化，溃烂死亡；用药不当，产生药害；秋菇时遇寒流侵袭，或春菇棚温上升过快，而料温上升缓慢，造成温差过大，导致死菇；秋末温度过高（超过25℃），春菇气温回升过快，连续几天超过20℃，此时温度适合菌丝体生长，菌丝体逐渐恢复活性，吸收大量养分，易导致已形成的菇蕾产生养分倒流，使小菇因养分供应不足而成片死亡；严冬棚温长时间在0℃以下，造成冻害而成片死亡；病原微生物侵染和虫害，螨虫、跳虫、菇蚊等泛滥。
[防治措施] 根据当地气温变化特点，科学地安排播种季节，防止高温时出菇；春菇后期加强菇房降温措施，防止高温袭击；土层调水阶段，防止菌丝长出土面，压低出菇部位，以免出菇过密；防治病虫杂菌时，避免用药过量造成药害。
（3）畸形菇 常见的畸形菇有菌盖不规则、菌柄异常、草帽菇、无盖菇等（彩图21）。
[主要原因] 覆土过厚、过干，土粒偏大，对菇体产生机械压迫；通风不良，二氧化碳浓度高，出现柄长、盖小、易开伞的畸形菇；冬季室内用煤加温，一氧化碳中毒产生的瘤状凸起；药害导致畸形；调水与温度变化不协调而诱发菌柄开裂，裂片卷起；料内、覆土层含水量不足或空气湿度偏低，出现平顶、凹心或鳞片。
[防治措施] 为防止畸形菇发生，土粒不要太大，土质不要过硬；出菇期间要注意菇房通风；冬季加温火炉应放置在菇房外，利用火道送暖。
（4）薄皮菇 薄皮菇症状为菌盖薄，开伞早，质量差（彩图22）。
[主要原因] 培养料过生、过薄、过干；覆土过薄，覆土后调水轻，土层含水量不足；出菇期遇到高温、低湿，调水后通风不良；出菇密度大，温度高，湿度大，子实体生长快，成熟早，营养供应不上。
[防治措施] 控制出菇数量，菇房通气，降低温度，能有效地防止薄皮早开伞现象。
（5）硬开伞 症状为提前开伞，甚至菇盖和菇柄脱离（彩图23）。
[主要原因] 气温骤变，菇房出现10℃以上温差及较大干湿差；空气湿度高而土层湿度低；培养基养分供应不足；菌种老化；出菇太密，调水不当。
[防治措施] 加强秋菇后期保温措施，减少菇房温度的变幅；增加空气湿度，促进菇体均衡生长。
（6）地雷菇 结菇部位深，甚至在覆土层以下，往往在长大时才被发现（彩图24）。
[主要原因] 培养基过湿、过厚或培养基内混有泥土；覆土后温度过低，菌丝未长满上层便开始扭结；调水量过大，产生“漏料”，土层与料层产生无菌丝的“夹层”，只能在夹层下结菇；通风过多，土层过干。
[防治措施] 培养料不能过湿、不能混进泥土，避免料温和土温差别太大；合理调控水分，适当降低通风量，保持一定的空气相对湿度，以避免表层覆土太干燥，促使菌丝向土面生长。
（7）红根菇 菌盖颜色正常，菇脚发红或微绿（彩图25）。
[主要原因] 用水过量，通风不足；肥害和药害；培养料偏酸；采收前喷水；运输中受潮、积压。
[防治措施] 出菇期间土层不能过湿，加强菇房通风。
（8）水锈病 表现为子实体上有锈色斑点，甚至斑点连片（彩图26）。
[主要原因] 床面喷水后没有及时通风，出菇环境湿度大；温度过低，子实体上水滴滞留时间过长。
[防治措施] 喷水后，菇房应适当通风，以蒸发掉菇体表面的水分。
（9）空心菇 症状为菇柄切削后有中空或白心现象（彩图27）。
[主要原因] 气温超过20℃时，子实体生长速度快，出菇密度大；空气相对湿度在90%以下，覆土偏干。菇盖表面水分蒸发量大，迅速生长的子实体得不到水分的补充，就会在菇柄产生白色疏松的髓部，甚至菌柄中空，形成空心菇。
[防治措施] 盛产期应加强水分管理，提高空气相对湿度，土面应及时喷水，不使土层过干；喷水时应轻而细，避免重喷。
（10）鳞片菇
[主要原因] 气温偏低，前期菇房湿度小，空气干，后期湿度突然拉大，菌盖便容易产生鳞片（彩图28）；但有时，鳞片是某些品种的固有特性。
[防治措施] 提高菇房内的空气相对湿度，尽量避免干热风吹进菇房或直吹出菇床面。
（11）玫冠病 玫冠病是一种畸形菇。这种菇失去了它的正常形状，菌盖边缘向上翻翘，菌褶密集地暴露在菌盖上面，有时菌盖边缘上翘后垂直而拥挤地竖立在菌盖上面，露出水红色直立的菌褶，形状像玫瑰色的鸡冠，故名“玫冠病”。
[主要原因] 由汽油、柴油、酚类化合物、沥青、农药等污染的覆土、水或空气造成的，或某些杀虫剂使用过量；蒸汽也会刺激子实体出现这种畸形生长。
[防治措施] 发现玫冠病后要仔细查找培养料，什么部位有特殊气味存在，就可能有某种有毒物质，要立即小心地清除这部分料，在清除掉这类污染源后，双孢蘑菇又会恢复正常生长。
（12）群菇 许多子实体参差不齐地密集成群菇（彩图29），既不能增加产量，又浪费养分和不便于采菇。
[主要原因] 使用老化菌种；采用穴播方式。
[防治措施] 可采用混播法；在覆土前把穴播的老种块挖出，用培养料补平。
