双孢蘑菇工厂化生产技术要点
在欧美各国，双孢蘑菇生产的特点是高度专业化，生产工业化，菌种、培养料、发酵和栽培等工序分别由专业的公司和菇场完成，各工序的参数控制非常严格，各菇场蘑菇的单产水平均较高。目前，国内一些蘑菇工厂引进和借鉴国外蘑菇工业化生产技术，在培养料发酵和蘑菇栽培等环节精确按参数控制，使蘑菇单产水平接近了国外的标准，并摆脱了季节性束缚，实现了周年生产（图4-9）。
图4-9 双孢蘑菇工厂化生产车间
1.生产工序
从工艺技术方面看，我国现有双孢蘑菇工厂化栽培企业的工艺流程、主要生产设施、设备各有不同，根据工艺流程顺序、工序特点归纳，基本情况见表4-1。
表4-1 双孢蘑菇生产工序及特点
2.工厂化生产的主要环节
（1）发酵隧道
1）拉布式隧道。通风地板是在地下通风空间上面安装水泥横梁，每个横梁之间要留出一定通风间隙，在水泥横梁上面铺两层高强度尼龙布，将发酵料装在尼龙布上面，出料使用专用设备拉动上层尼龙布，将发酵好的培养料移出隧道。此法的优点是出料快捷卫生，不踩压成品料，通风均匀风阻小，风机电耗少，发酵料质量好；缺点是需要有两层高强度尼龙布，要有专用的出料设备，隧道造价高。这种二次发酵隧道也可用作隧道发菌（或称三次发酵）。
2）打孔式隧道。在地下通风空间上面安装开了孔的水泥板。此法的优点是可利用铲车出料，操作方便；缺点是通风阻力相对较大，如果设计施工不精确会导致隧道两端通风量不匀，地下通风空间内不易清理。国内前几年做了一些这样的二次发酵隧道，应用效果不明显，主要原因是通风系统设计不够精确。
图4-10 通风管道式隧道
3）通风管道式隧道。这种隧道的地下通风是采用塑料管加喇叭口气嘴制成（图4-10）。其优点是结构简单便于维护，通风均匀，进出料方便；缺点是要求风机的送风压力较大，电耗较高。
4）专用通风板式隧道。该隧道地下通风采用专用小风阻通风板，其优点是风阻小，需要的送风压力低，风机电耗少，操作简单，温度均匀；缺点是设计施工复杂，造价较高。
（2）上料方式 对于上料方式，目前主要有拉布式机械上料、压块打包式上料、传送带式上料、人工上料4种：
1）拉布式机械上料。通过上料设备把播好菌种的培养料均匀铺平压实在尼龙网布上，并将其拉到菇床架的床面上。这种上料方式的优点是料面平整压实均匀，上料速度快不易污染，卸料容易；缺点是要有专用的上料设备，对菇床架的要求比较高，投资很大，适合大型栽培企业。
2）压块打包式上料。将二次发酵好的培养料播好菌种后，通过压块打包设备加工成菌包，用机械或人工摆放到菇床架上。这种上料方式的优点是菌包运输方便，便于上料不易污染，对菇床架的要求不高；缺点是要有专用的压块打包设备，要消耗大量热缩膜，投资大，生产成本高。此方式只适用于大型培养料生产基地与出菇房距离较远或出菇房分散且周边硬化场地空间不大的情况。
3）传送带式上料。将二次发酵好的培养料播好菌种后，通过传送带把散料送到菇床架上，用人工铺平并压实（也可用压实设备）。这种上料方式的优点是对菇床架要求不高，投资较小，生产成本较低；缺点是人工铺平压实有不匀现象。
4）人工上料。人工搬运上料、卸料，投资小，效率低，容易污染，劳动强度大，人工铺平压实有不匀现象。
（3）菇房空气调节控制系统 对于菇房的空气调节控制系统，工厂化栽培的出菇房一定要有能够制冷和供热的空调设备，同时还要有能够调节室内空气成分（二氧化碳含量）和湿度（夏季比较重要）的调控设备。在我国应用比较成功的主要有以下3种：
1）水冷却式中央空调系统。采用集中制冷（热）水，通过管道送到各个菇房的风机盘管内，各个房间分别调节。这种空调系统的优点是安全可靠，便于维护，房间较多时投资相对减小；缺点是夏季菇房湿度不易控制，蘑菇的含水量偏高，不易保鲜。这种空调系统适用于菇房较多，不以鲜销为主的大型双孢蘑菇栽培企业。
2）单体式水源冷（热）空调机组。每个菇房设一套，可分别制冷制热。这种空调系统的优点是安全可靠，节能效率高，便于控制，夏季菇房除湿效果好，蘑菇的含水量容易控制，易于保鲜，特别适合以鲜销为主的双孢蘑菇栽培企业；缺点是菇房多时投资会增加。
3）单体式制冷空调机组。每个菇房设一套，只能制冷，这种空调系统的优点是安全可靠，便于控制，夏季菇房除湿效果好，蘑菇易于保鲜，适合以鲜销为主的双孢蘑菇栽培；缺点是只能夏季使用，且菇房多时投资也会增加。
（4）栽培技术要点
1）培养料的配比。
①常用培养料。工厂化的双孢蘑菇生产常用的原料有麦草、稻草、鸡粪、牛粪、饼肥、石膏、磷肥等。原料的选择，即要考虑营养，又要考虑到培养料的通透性，麦草和鸡粪是首选原材料。
②培养料要求。新鲜无霉变，麦草含水量18%～20%，含氮量0.4%～0.6%，以黄白色草茎长者为佳。鸡粪要尽量得干，不能有结块，含水量30%左右，含氮量4%～5%，以雏鸡粪最好，蛋鸡粪次之。石灰、石膏等辅料，要求无杂质，不含没有必要的重金属，特别是镁含量不宜过高，氧化镁（MgO）含量控制在1%以下。
③培养料配制原则。培养料配制时，首先要计算初始含氮量，然后确定粪草比，最后确认培养料中碳和氮的比例。以粪草培养料配方为主的初始含氮量控制在1.5%～1.7%之间。以合成培养料配方为主的初始含氮量控制在2.0%左右。培养料配制的粪草比不能超过5∶5，否则游离氨气将很难排尽。
【提示】 关于培养料配制中碳和氮的比例，国内资料一致推荐碳氮比为（30～33）∶1，这种比例是与国内相应的生产条件所适应的，在工厂化生产的培养料配制中碳氮比应为（23～27）∶1，这种碳氮比的配制将在料仓和隧道系统中发挥优势。培养料配制中碳氮比在生理作用层面上，碳源主要供应微生物生长所需的能量，氮源主要参与微生物蛋白质合成，合成微生物内部的构造物质。对微生物生长发育来讲，培养基中碳氮比是极其重要的，对双孢蘑菇而言尤其关键，碳氮比例为（23～27）∶1的培养料，在料仓和隧道系统中，有利于促进培养料发酵的有益微生物的生长发育，促进培养料的腐熟分解。在料仓中，培养料中的碳氮比逐渐降到（21～26）∶1；在隧道中培养料中的碳氮比逐渐降到（14～16）∶1，此时的碳氮比有利于蘑菇菌丝的生长发育，菌丝的良好生长为以后的蘑菇高产打下必要的基础。在培养料的堆制过程中，含氮量过低，会减弱微生物的活动，堆温低，延长发酵时间；含氮量偏高时，会造成氨气在培养料中的积累，将抑制蘑菇菌丝的生长。因此，在配制培养料时，主料和辅料的用量必须按一定比例进行。
④推荐配方。麦草1000kg，鸡粪1400kg，石膏110kg。其中麦草水分18%，含氮量0.48%；鸡粪水分45%，含氮量3.0%。培养料中初始含氮量1.6%，碳氮比为23∶1。
2）培养料的堆制发酵。
①场地要求。工厂化双孢蘑菇生产的培养料发酵在菌料厂内完成，菌料厂封闭运行，分原料储备区、预湿混料区、一次发酵区和二次发酵区4个部分，对场地的要求是地势高、排水畅通、水源充足，菌料厂的地面都应采取水泥硬化，并根据生产需求设计合理的给水排水系统，菌料厂的布局细节暂不做论述。
②发酵用水。符合饮用水的卫生标准，用自来水或深井水，同时排水系统要有防污染设置，对排水要充分净化，发酵用水的质量控制指标是pH为7～8，氮含量尽量低，浸料池水的含氮量每批料都需要测量。(https://www.daowen.com)
③堆制发酵。双区制的双孢蘑菇工厂，采取二次发酵技术，用料仓进行为期16天的一次发酵，用隧道进行为期7～9天的二次发酵。双区制双孢蘑菇培养料堆制发酵流程为：
原料预处理→培养料预湿处理→混料调制→一次发酵→隧道二次发酵→降温上料播种。
【提示】 三种发酵方式：
①室外自然发酵。此方式是最早经历的阶段，目前在国内大部分采用的室外自然发酵堆肥方法，花费的时间较长，堆肥混合不均匀，受外界因素的影响较大，堆肥发酵阶段温度很难控制。
②仓式发酵。对室外自然发酵的大改进，由室外转移至室内进行发酵，可以是封闭也可以是半封闭的状态，进料跟传统的种植模式一样，也是由装载机来完成。主要是通过控制进入堆肥的空气来控制整个发酵进程，人工控制进入整个堆肥的空气流量来调整发酵速度，仓式发酵的最大进步是在发酵仓内的地板下装入管道式通风系统，通风面积达30%，由外界送风可以直接通过地板自下而上垂直加压进入堆肥，从而保证堆肥发酵温度的均一，进而可以使全部堆肥完全、充分并且均匀进行发酵。
③隧道发酵。隧道发酵是对仓式发酵的更进一步改进，全封闭式结构，对地板进行改进，使地面形成一种网状结构，地板为条形镂空式，总体通风面积占地板总面积的50%左右，进出料完全实现机械化，通过网状地面的设计，自然风按照设计的流向充分进入堆肥，在一个封闭的空间内进行充分的发酵，比较节省能源；厌氧发酵（促进碳水化合物的分解）与有氧发酵（促进蛋白质—氮的转化）交替进行，使秸秆充分分解、转化，并使部分氨离子（NH4+）固化，变成菌丝可以利用的氮源。从实际使用效果来看，没有大量的氨气排放，同时也缩短了一次发酵的时间，目前在荷兰双孢蘑菇堆肥生产公司，大多采用这种隧道式发酵模式。
图4-11 工厂化菇房外观
3）栽培设施条件。控温菇房车间采用钢塑结构或砖混结构建造，封闭性、保温性及节能性好，利于控温、保湿、通风、光照和防控病虫害（图4-11）。单库菇房大小以10m×6m×4m为宜，中架宽1.3m，边架宽0.9m，层间距0.5m，底层离地面0.2m以上，架间走道0.7m。按冷库标准要求进行建造，制冷设备与冷库大小相匹配，配置制冷机及制冷系统、风机及通风系统和自动控制系统；应有健全的消防安全设施，备足消防器材；排水系统畅通，地面平整。
【提示】 工厂化生产区与生活区分隔开，生产区应合理布局，堆料场、拌料装料车间、制种车间、发酵车间、接种室、发菌室与控温菇房、包装车间、成品仓库、下脚料处理场各自隔离又合理衔接，防止各生产环节间交叉污染。
4）上料、发菌。
①准备。上料前结合上一个养殖周期用蒸汽将菇房加热至70～80℃维持12h，撤料并清洗菇房，上料前控制菇房温度在20～25℃，要求操作时开风机保持正压。
②上料。用上料设备将培养料均匀地铺到床架，同时把菌种均匀地播在培养料里，每平方米大约0.6L（占总播种量的75%），料厚22～25cm，上完料后立即封门，床面整理平整并压实，将剩余的25%菌种均匀地撒在料面，盖好地膜。地面清理干净，用杀菌剂和杀虫剂或二合一的烟雾剂消毒一次。
③发菌。料温控制在24～28℃，相对湿度控制在90%，根据温度调整通风量。每隔7天用杀虫杀菌剂消毒一次。14天左右菌丝即可长好，覆土前2天揭去地膜，消毒一次。养殖菇房内二氧化碳含量在1200mg/kg左右。
④病虫害防治。此期间病虫害很少发生，对于出现的病害要及时将培养料清除出菇房做无害化处理；虫害（主要为菇蝇、菇蚊）在菇房外部设立紫外灯或黑光灯进行诱杀。菇房内定期结合杀菌用烟雾剂熏蒸杀虫即可。
5）覆土及覆土期发菌管理。
①覆土的准备。草炭土粉碎后加25%左右的河沙，用福尔马林、石灰等拌土，同时调整含水量在55%～60%，pH在7.8～8.2，覆膜闷土2～5天，覆土前3～5天揭掉覆盖物，摊晾。
②覆土。把覆土材料均匀铺到床面，厚度4cm。环境条件同发菌期一致；菌丝爬土后连续3天加水，加到覆土的最大持水量。
③搔菌。菌丝基本长满覆土后进行搔菌，2天后将室温降到15～18℃，进入出菇阶段。
6）出菇。
①降温。进入出菇阶段后，24h内将料温降到17～19℃，室温降到15～18℃，空气相对湿度在92%，二氧化碳含量低于800mg/kg。
②出菇。保持上述环境到菇蕾至黄豆粒大小，降低湿度至80%～85%，其他环境条件不变；当双孢蘑菇长到花生粒大小后增加加水量（图4-12）。
③采摘。蘑菇大小达到客户要求后即可采摘，每潮菇采摘3～4天，第四天清床，将所有的蘑菇不分大小一律采完（图4-13），采后清理好床面的死菇、菇脚等。清床后根据覆土干湿和菇蕾情况加水2～3次，二潮菇后管理同第一潮菇。
图4-12 双孢蘑菇工厂化出菇
图4-13 机械化采菇
④清料。三潮菇结束后，及时清理废菌料，并开展菌糠生物质资源的无害化循环利用。对生产场地及周围环境定期冲刷、消毒，菇房通入蒸汽使菇房温度达到70～80℃，维持12h，降温后撤料开始下一周期的生产。
【注意】 工厂化生产的双孢蘑菇应推行产品包装标志上市，建立质量安全追溯制度及生产技术档案，生产记录档案应保留3年以上。生产技术档案包括以下几个方面：
①产地环境条件：空气质量，水源质量，菇房设施材料、结构及配套设备、器具等。
②生产投入品使用情况（包括栽培料配方中原辅材料、肥料、农药及添加剂、所用菌种、拌料及出菇管理用水等）：包括名称，来源，用法和用量，使用和停用的日期等。
③生产管理过程中（从备料、预湿、一次发酵、二次发酵、播种、发菌、出菇，到采收）双孢蘑菇病虫害的发生和用药防治情况。
④双孢蘑菇采收日期、采收数量、商品菇等级、包装、加工。
⑤生产场所（菇棚、菇房）名称、栽培数量、记录人、入档日期。
