鸡腿菇生物学特性
1.形态特征
（1）菌丝体 鸡腿菇菌丝在母种培养基上，初期呈灰白色、浓密、整齐，随着菌丝的不断生长，后期呈灰褐色；在原种培养基（麦粒、玉米粒及其他稻壳等）上呈灰白色，有轻微爬壁现象，长时间保藏菌丝会分泌黑色素。
（2）子实体 鸡腿菇的菌盖初呈圆柱形至卵圆形，随着菌盖长大，菌盖表面产生较大的鳞片状物（彩图30）；开伞后边缘菌褶很快溶化成墨汁状液体。菌柄白色、圆柱状中空、较脆、上部较细、基部较粗，直径一般为1～5cm，其直径与品种及生长环境条件有密切关系；菌柄长一般为5～25cm，也因品种及生长环境条件而异。
2.生长发育条件
（1）营养条件 鸡腿菇是腐生性真菌，其菌丝体利用营养的能力特别强，纤维素、葡萄糖、木糖、果糖等均可利用。但在生产中为使其生长正常和加快生长速度，提高产量和商品质量，还是应适当添加一些氮素营养，如麦麸、豆饼粉等，一般培养料的碳氮比在（20～40）∶1即可。
（2）环境条件
1）温度。鸡腿菇是一种中温偏低型菇类，菌丝生长的温度范围为3～35℃，最适温度为26℃，其菌丝抗寒能力特强，能忍受-30℃低温。温度低，菌丝生长缓慢，呈现稀绒毛状；温度高，菌丝生长快，呈现绒毛状，气生菌丝发达，基内菌丝变稀。当温度超过37℃时，菌丝会自溶，导致生产失败。(https://www.daowen.com)
子实体形成需低温刺激，当温度降到20℃以下、9℃以上时，鸡腿菇菇蕾即会破土而出。鸡腿菇子实体生长温度范围为9～30℃，一般低于8℃、高于30℃时，子实体不易形成，即使勉强现蕾，也会很快老化，且产量、品质都很差。在9～30℃范围内，随温度升高，子实体品质下降，最佳出菇温度为20℃。在12～18℃范围内，温度越低，子实体发育越慢，个头大，个个像鸡腿，甚至像手榴弹。20℃以上菌柄易伸长、菌盖易开伞。人工栽培时，温度在16～24℃子实体发生最多，产量最高。
2）湿度。菌丝生长时基料含水量以65%左右为宜，春季拌料因空气干燥，水分蒸发快，水分可适当调高一些；秋季栽培因高温季节发菌，水分可适当降至60%以下。为确保发菌成功，发菌期间相对空气湿度应控制在70%左右，出菇时空气相对湿度应控制在80%～90%，湿度过低易使子实体过早翻卷鳞片；过高易引发某些病害，包括褐色斑点病等生理性病害。
3）光照。适宜的光照强度有利于子实体形成，如无一定强度的散射光刺激，子实体生长很慢；如果光照太强，子实体生长受抑制，且质地差，干燥、变黄，降低商品价值。理想的光照强度为500～800lx，在这样的光照强度下出菇快、产量高、品质好，不易感染杂菌。一般认为菌丝生长不需要光，但微弱的光不影响菌丝生长。
4）空气。鸡腿菇是一种好氧性腐生菌，一生中都需要较好的通风条件，尤其是出菇阶段，更要加强通风，保持菇棚内空气新鲜，当菇棚内“食用菌气味”很小甚至没有时，鸡腿菇子实体如同在野生条件下，其生长发育才良好。
5）酸碱度。鸡腿菇不论菌丝生长阶段还是子实体生长阶段，适宜的pH为7左右，过高或过低，均会对菌丝生长有抑制作用。但在生产中，为了防止杂菌滋生，往往将pH调至大于8，虽然不太适宜，但经过一段时间生长之后，培养料pH会被菌丝自动调至7。
6）土壤。鸡腿菇菌丝体长满培养料后，即使达到生理成熟，如果不予覆土处理，便永远不会出菇，这是鸡腿菇的重要特性之一。鸡腿菇子实体生长前提条件之一是必须覆土，覆土要求中性或偏碱性，且覆土材料要经过消毒、杀菌、灭虫处理。
覆土主要作用：①控制温度，起隔热和遮阴作用；②调节湿度，减少菇畦内水分蒸发，有利于水分管理；③覆土后由于加大了对栽培料的压力、缩小了栽培料的空隙，有利于菌丝吃料、穿透和交织；④土壤中含有N、P、K等营养成分以及土壤微生物代谢产物，可改进及平衡【提示】 栽培料的营养供给，使鸡腿菇顺利出菇。
覆土的时间、厚度、土质、方式等不同，对出菇时间、菇体形态、产量等会产生一定的影响，如果采用中性土壤加入煤渣、石灰混合，则出菇早，菌柄粗壮，品质优良，产量较高。因为草炭土、煤灰渣和腐殖质等混合，具备了营养丰富、结构疏松、持水性强、通气良好的条件，可收到较其他红壤土、黏土更好的效果。
