学前儿童食谱的编制
编制学前儿童食谱是依据学前儿童食物结构和膳食指南的要求，有计划地进行膳食调配的一种方法。其目的在于满足学前儿童生长发育对于各种营养素的需要，促进学前儿童身心健康成长。学前儿童食谱的编制主要包括一日食谱与一周食谱的编制。学前儿童食谱的编制方法和步骤如下：
（一）确定学前儿童每日能量供给量
学前儿童一日三餐一点或三餐两点的能量供给量可以参照《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》中能量的推荐摄入量（RNI）来确定，并要依据学前儿童的性别、年龄、活动强度、饮食习惯等因素加以确定。
以5岁男孩为例，通过查阅《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》，可知其每日推荐摄入量为1600千卡。
（二）计算宏量营养素全日应提供的热量
学前儿童的能量来源主要为蛋白质、脂肪和碳水化合物。为了维持学前儿童的身体健康，这三种能量的营养素占总热量的比例应当适宜，一般来说，蛋白质占12%～15%，脂肪占25%～30%，碳水化合物占55%～60%。
如已知5岁男孩每日需要能量1600千卡，若三种产热营养素占总热量的比例取中等值，分别为蛋白质占14%、脂肪占28%、碳水化合物占58%，则三种产热营养素分别应提供的热量如下：
蛋白质：1600kcal×14%=224kcal
脂肪：1600kcal×28%=448kcal
碳水化合物：1600kcal×58%=928kcal
（三）计算三种产热营养素每日的需要量
知道了三种产热营养素的能量供给量，还需要将其折算为需要量，即具体的重量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产热营养素不可能全部被学前儿童消化吸收，消化吸收后，在体内也不一定完全被氧化分解产生热量，因此我们需要按照产能系数进行折算。蛋白质的产能系数是4kcal/g，脂肪的产能系数是9kcal/g，碳水化合物的产能系数是4kcal/g，则三种营养素的需要量如下：
蛋白质：224kcal÷4kcal/g=56g
脂肪：448kcal÷9kcal/g≈49.78g
碳水化合物：928kcal÷4kcal/g=232g
（四）计算三种产热营养素每餐的需要量
知道了三种产热营养素全日的需要量后，就可以根据三餐的热量分配比例计算出三大产热营养素每餐的需要量。一般三餐热量分配比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。由此可以计算出三餐三种产热营养素的数量如下：
早餐：蛋白质 56g×30%=16.8g
脂肪 49.78g×30%≈14.93g
碳水化合物 232g×30%=69.6g
午餐：蛋白质 56g×40%=22.4g
脂肪 49.78g×40%≈19.91g
碳水化合物 232g×40%=92.8g
晚餐：蛋白质 56g×30%=16.8g
脂肪 49.78g×30%≈14.93g
碳水化合物 232g×30%=69.6g
（五）确定主食的品种和数量
计算出三餐各种产热营养素的需要量后，就可以根据食物成分表确定主食的品种和数量了。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类原料中碳水化合物的含量来确定。(https://www.daowen.com)
主食的品种主要根据当地的用餐饮食习惯来确定，如北方习惯于以面食为主，而南方习惯于以米类为主。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物69.6克，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供30%和70%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100克小米粥含碳水化合物8.4克，每100克馒头（富强粉）含碳水化合物43.2克，则：
所需小米粥重量=69.6g×30%÷（8.4/100）≈248.57g
所需馒头重量=69.6g×70%÷（43.2/100）≈112.78g
（六）确定副食的品种和数量
根据三种产热营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，豆类制品及动物性食物也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质重量来确定。计算步骤如下：
1.计算主食中含有的蛋白质的重量
以第四步的计算结果为例，已知5岁男孩每日午餐应含蛋白质22.4克、碳水化合物92.8克。假如以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，由食物成分表得知，每100克馒头和米饭所含碳水化合物分别为43.2克和26克，按上一步的方法，我们可以算出所需的馒头和米饭重量分别为：
所需馒头重量=92.8g×50%÷（43.2/100）≈107.41g
所需米饭重量=92.8g×50%÷（26/100）≈178.46g
查食物成分表得知，100克馒头（富强粉）含蛋白质6.2克，100克米饭含蛋白质2.6克，则主食中蛋白质含量=107.41g×（6.2/100）+178.46g×（2.6/100）≈11.3g
2.计算副食应提供的蛋白质的重量
副食中蛋白质的含量=22.4g-11.3g=11.1g
3.计算各类食物分别提供的蛋白质的重量
假如副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，由此可算出蛋白质的重量：
动物性食物应含蛋白质重量=11.1g×2/3=7.4g
豆制品应含蛋白质重量=11.1g×1/3=3.7g
4.查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊肉）和豆腐，查食物成分表可知，每100克猪肉（里脊肉）中蛋白质含量为20.2克，每100克豆腐中蛋白质含量为8.1克，则：
猪肉（里脊肉）重量=7.4g÷（20.2/100）≈36.63g
豆腐重量=3.7g÷（8.1/100）≈45.68g
5.设计蔬菜的品种和数量
确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入了。最后选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场上的蔬菜供应情况，以及与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
6.确定纯能量食物的量
油脂的摄入应以植物油为主，辅以一定量的动物脂肪，因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油的供应量。
（七）编制一日食谱及一周食谱
按照以上方法分别计算一日三餐一点或三餐两点的主副食品用量，配成一日食谱，进而编制一周食谱（表3-5）。
表3-5 学前儿童一周食谱举例
