学前儿童膳食的烹调
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹调前的含量，大多数食物在储存和烹调过程中会损失一部分营养成分。因此，学前儿童膳食必须经过科学的加工，以最大限度地保存食物中的营养素。
（一）面食的烹调
面食的吃法多种多样，如烤、蒸、烙、煮、煎、炸等，由于所需温度、加热的时间、制作方法不同，营养素损失程度也不同。实验表明，炸油条由于温度高而且加了碱，使维生素B1完全损失，烤饼干中维生素B1的损失达到100%，所以油炸煎烤的食品应少吃。面包制作过程中维生素B1的损失率为10%～30%。煮面条、饺子会使49%的维生素B1和57%的维生素B2以及22%的烟酸随面汤流失，所以煮面条、饺子的汤应尽量喝掉。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素的损失率相对较少。
所以，面食以蒸的形式加工，其营养素的保存率较高，应少放或不放碱。
（二）米类的烹调
米类加工前的淘洗就会损失较多营养素，为了尽量减少做饭时营养素的流失，应注意以下几点：
①用凉水淘米。淘米时水温越高，各种营养素的流失越大。
②用水量及淘米次数尽量减少。淘米时损失的营养素因淘米的方法和淘洗的程度不同而不同。根据研究，各种稻米由于淘洗，会使维生素B1损失40%～60%不等。此外，维生素B2和烟酸损失23%～25%，矿物质损失40%～70%，蛋白质损失10%，脂肪约损失2%。
③不要用力搓。
④如洗后浸泡，应用泡米的水煮饭。
⑤煮粥不要加碱。实验表明，煮粥时加碱会使维生素B1损失30%。
米类以蒸煮加工比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法使营养素损失最多，除维生素B1、B2和烟酸外，还会流失掉部分矿物质元素。
（三）蔬菜的烹调
蔬菜中含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，如烹调加工方式不当，这些营养素很容易被破坏而损失。
1.先洗后切
如果先切后洗，维生素C会损失2.8%，切后泡于水中时间越长，维生素C的损失越多。切后不及时烹调，维生素C容易被氧化破坏。因此，蔬菜应先洗后切，下锅前应尽量避免浸泡。
2.急火快炒(https://www.daowen.com)
对蔬菜的烹调有急炒、快炒、煮、蒸等方法，不同的制作方法由于时间、火候不同，对维生素的破坏程度不一，如表3-6、表3-7所示：
表3-6 蒸菜时维生素的损失率（%）
表3-7 急炒与煮菜时维生素的损失率（%）
由此可见，蔬菜类宜用急炒的方法烹调。绿叶蔬菜急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。若适当加醋，可更好地保存维生素C，并促进钙、磷的吸收。但炒蔬菜时最好不要过早放盐，否则蔬菜不仅不容易熟，而且还会产生较多的菜汁，造成营养素的流失。由于某些维生素易氧化，故炒菜时宜加锅盖，但不可用铜锅盖，因为铜是氧化剂。
对维生素C含量较高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1～2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。
3.炒好即食
已经烹调好的蔬菜应尽快食用，最好连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热。这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还因为细菌的硝酸盐还原作用可能会增加亚硝酸盐的含量。
（四）肉类和鱼类的烹调
由于大块肉导热不良，温度不易渗入内部，有时虽经煮沸，内部仍有微生物，故切肉不宜过大过厚。肉类经烹调后，除维生素外，其他营养素变化不大。
红烧或清炖肉类维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中。因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时，要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物，营养素损失较少。炸食会严重损失维生素；但若在食物表面涂面糊，则可避免与油直接接触而减少维生素的损失。
总的来说，炒肉营养素的保存率相对较好。
（五）蛋类的烹调
蒸、煮和炒，鸡蛋的营养素损失少，炸鸡蛋会使维生素损失较多。
（六）烧烤食物
烧烤食物有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤会使维生素被大量破坏，脂肪、蛋白质也会损失。肉类在烧烤过程中会产生某种导致基因突变的物质，诱发某些癌症，还会产生某些致癌作用较强的物质。此外，烧烤时还会产生二氧化碳、二氧化硫等有害气体和烟尘，污染空气。所以学前儿童应少吃烧烤类食物。