提供合理的膳食
集体儿童膳食的配制应适合儿童的年龄特点，为儿童提供合理的平衡膳食，以保证儿童的健康成长。
（一）合理膳食的要求
1.符合儿童的营养需要
膳食中各种营养种类齐全，供应量适宜，能满足儿童的营养需要。
2.适合儿童的消化吸收功能
食物的品种、数量和烹调方法应适合儿童胃肠道的消化吸收功能。
3.促进食欲
尽量使食物色、香、味、形俱全，提高儿童的食欲。
4.清洁卫生
保证饮食卫生，严防食物中毒。
（二）制订膳食计划
制订膳食计划是保证合理营养的一种科学管理方法，包括按照各年龄段儿童的营养需要选择食物的种类，计算数量，编制食谱，以及合理烹调。
1.选择食物的种类
包括含优质蛋白质的食物，富含维生素、无机盐和膳食纤维的食物，提供热能的食物，调味品等。
可供选择的食物有四大类：
①含优质蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、禽肉、豆制品等。
②富含维生素、无机盐和膳食纤维的食物，如蔬菜、水果等。
③提供热能的食物，有米、面、薯类、白糖、食用油等。
④调味品，有盐、酱油、醋、味精等。
在选购以上食物时，应以《中国居民膳食指南》为指导，即“食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；少量食用肥肉和荤油；吃清淡少盐的膳食；吃清洁卫生、不变质的食物”。
2.计算数量
可参考当地食品供应情况、伙食费等，计算出各类食品的数量。应按不同年龄组分别计算，如表6-1所示。
选择食物要力求各营养素之间有合理的比值，蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能各占总热能的12%～15%、25%～30%、55%～60%。动物蛋白及豆类蛋白不少于总蛋白质的50%。每餐热能分配，早餐约占25%，午餐约占35%，午点约占10%，晚餐约占30%。
表6-1 1～6岁儿童每日需要食物的种类与数量
3.制订食谱
食谱是一日食物的量、调配和烹调方法的实施计划，是膳食计划的重要部分。
可参照中国营养学会推荐的营养素供给量标准，编制一日及一周的带量食谱，并根据季节的变化有针对性地做些调整。
4.讲究烹调技术，注意饮食卫生
在食物搭配中，充分利用蛋白质的互补作用，避免食物“相克”，有利于食物中各种营养的吸收。
注意饮食卫生、厨房卫生和炊事人员的个人卫生。保教人员在开饭前应洗手，饭桌及餐具应符合卫生要求。
（三）合理的膳食制度
合理安排就餐时间和合理分配食品数量，是对膳食制度最基本的要求。
1.饮食次数和间隔时间
儿童一般每日进食5次，三餐两点。初断奶的婴儿胃容量小，消化能力弱，可适当增加进餐次数，每天进食5～6次。两餐之间的时间间隔不宜过长或过短，以3～4小时为宜。
儿童进餐应遵守开饭时间，形成定时进餐的习惯。
2.食物数量的分配
按照儿童身体发育的需要和一日活动对能量的消耗来合理分配食物的数量。早餐吃好，午餐吃饱，晚餐适量。早、中、晚餐的数量按能量供应3∶4∶3的比例进行安排。
除补充热能外，还应选择可提供优质蛋白质、铁元素、钙元素、维生素A、胡萝卜素等营养素的食物。避免儿童在家吃不好早餐，自带零食入园，边吃边玩，既不卫生，又不安全。
（四）严防食物中毒
误食含毒的食物所引起的、以急性过程为主的疾病统称为食物中毒。
1.食物中毒的分类
①细菌性食物中毒：包含细菌和细菌产生的毒素，如沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、嗜盐菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒及大肠杆菌食物中毒等。细菌性食物中毒占食物中毒的绝大多数。
②有毒动植物中毒：如河豚、动物甲状腺、毒蕈、发芽马铃薯中毒等。
③有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐及农药中毒等。
④真菌毒素和霉变食物中毒：如黄曲霉素中毒、霉菌毒素中毒、霉甘蔗中毒及霉玉米中毒等。
2.引起食物中毒的常见原因
食物中毒多因食物被污染所致，食物从生产、加工直到销售的过程中，均可能受到有害物质的污染。如病原微生物污染食物，并大量繁殖产生毒素；又如各种有毒化学物质污染食物，并达到中毒剂量等。少数食物中毒是因动植物组织本身含有有毒物质，如河豚含有河豚毒素，木薯含有氰，如食用前未经合理加工烹调，可致中毒。某些有毒化学物质（如砷化物、亚硝酸盐等），其性状与一些食品加工原料类似，偶有误将其当作食盐或食碱等加入食品之中而引起中毒的。
3.食物中毒的发生规律
食物中毒一般潜伏期短、发病急。若为集体爆发，所有病人均有类似的临床表现，发病范围局限于食用此种有毒食物的人群，患者均有在相同时间内食用过同一种食物的经历。细菌性食物中毒有明显的季节性，一般6～9月呈现高峰。某些食物中毒在某些地区多发，如新疆地区较多发生肉毒杆菌中毒，而野菜中毒和农药中毒则多发生于农村和市郊。
4.常见的食物中毒
（1）葡萄球菌食物中毒
这是较常见的一种细菌性食物中毒。引起中毒的食物主要有奶油、含奶糕点、黄油、奶酪等乳制品，禽肉、畜肉的熟制品和火腿、香肠等。葡萄球菌在空气、灰尘、土壤和水中普遍存在。食物被葡萄球菌污染，主要来源于人的咽喉、皮肤、头发等处所带的细菌。特别是从事食品制作的人，若患有手或咽喉化脓感染，最容易污染食品。
该病的潜伏期在数小时之内，发病快为其特征。恶心、呕吐、腹痛、腹泻（轻者可无腹泻）；不发热或仅发微热；恢复快，经及时治疗，1～2日可治愈。
预防措施：食品从业人员、炊事员有化脓性皮肤病或化脓性咽喉炎，应离开工作岗位，待治愈后再恢复工作。平时注意个人卫生。注意乳制品的制作、保存及出售过程中的卫生。盛乳用具要勤清洗、勤消毒。
（2）沙门氏菌食物中毒
这也是一种常见的细菌性食物中毒。沙门氏菌可在多种动物肠道内繁殖，带菌患病的家畜、家禽的肉和内脏均带有大量的活菌。病畜、病禽是引起沙门氏菌食物中毒的主要食品，其次为蛋类、鱼及牛羊乳等。
该病潜伏期一般为6～24小时，发病即有高热、腹痛、呕吐、腹泻等症状，大便为黄绿色水样便，有恶臭，便中有黏液、脓血。若治疗不及时，可导致死亡。(https://www.daowen.com)
预防措施：加强家畜、家禽的饲养管理，预防传染病。严格执行屠宰前后和储存、运输、销售过程中的卫生要求。对肉食企业、饮食行业、食堂的工作人员定期进行带菌检查。对集体儿童机构的厨房应严格按照一定的卫生要求进行检查监督，保证食品卫生。
（3）致病大肠杆菌食物中毒
大肠杆菌是人体寄生菌，一般情况下不致病。当机体抵抗力下降，进食被大量大肠杆菌污染的食物，可发生食物中毒。常因熟肉、点心、乳制品等被污染，或炊事员、食品企业工作人员患急性腹泻，脏手接触食品所致。
这类中毒潜伏期短，一般为10～24小时，主要症状为食欲不振、腹泻、呕吐、大便水样。经及时治疗，可在一周内恢复健康。
预防措施：不采购病畜、病禽的肉及内脏。炊事员、食品企业工作人员患急性腹泻时，应及时治疗，治愈前不可以从事接触食品的工作。酸牛奶、酱油、点心、凉拌菜等，因在食用前不再加热，须严格防止污染。
（4）肉毒杆菌食物中毒
引起肉毒杆菌食物中毒的食物因各国各地区饮食习惯不同而有所区别，有以鱼制品为主（如日本），有以火腿、腊肠等食物为主（如欧洲一些国家）。在我国主要以家庭自制发酵豆制食品为主，如臭豆腐。部分地区，如青海、西藏等地，则以肉类引起为多。上述食物经密封在缺氧环境下储存，肉毒杆菌大量繁殖产生毒素，摄入后引起中毒。
该病潜伏期长达1～2天，甚至数日，潜伏期长短主要取决于摄入毒素的量和毒力大小。中毒症状与其他细菌性食物中毒明显不同，不发热，很少有胃肠道症状，主要表现为神经症状。发病初期有头晕、头痛、乏力、走路不稳、眼睑下垂、视力模糊、复视等症状。严重时可出现言语不清、不能吞咽、失音、呼吸困难，以致因呼吸麻痹而死亡。病死率在50%以上。
预防措施：加强食品卫生管理，结合不同地区的饮食习惯与肉毒杆菌食物中毒的有关情况，改进食品制作和食用方法，对易引起这类中毒的食品，食前必须充分加热。绝对不可食胖听食物（罐头顶部鼓起，表示食品已变质）。
（5）亚硝酸盐食物中毒
人体摄入过量的亚硝酸盐可以引起中毒，发生高铁血红蛋白血症。某些蔬菜如莴苣、萝卜、甜菜、菠菜、韭菜、芹菜、卷心菜等可以从土壤中积蓄大量硝酸盐，蔬菜腐烂变质时，硝酸盐还原成亚硝酸盐。食用已腐烂的蔬菜或变质的剩菜，可引起亚硝酸盐中毒。腌咸菜盐水浓度淡、腌渍时间短，所含亚硝酸盐较多，容易导致中毒。某些地区的井水中含有大量硝酸盐，特别是连续使用的蒸锅水经多次熬煮浓缩，用以烹调食物，更易引起中毒。
亚硝酸盐被吸收入血，作用于红细胞，使正常血红蛋白（含二价铁）氧化成高铁血红蛋白（含三价铁），失去携带和运转氧的能力，引起组织缺氧，造成高铁血红蛋白血症。轻度患者主要是皮肤、黏膜青紫，尤以口唇、口周、甲床明显；重度患者青紫加重，头晕乏力，嗜睡，呼吸急促；更严重时会发生昏迷、惊厥、血压下降，若未及时抢救，可因呼吸衰竭而死亡。
预防措施：加强蔬菜运输、储存过程中的卫生管理，存放点应阴凉、通风，防止日晒、雨淋。不吃变质的蔬菜。为婴儿制作菜泥，现做现吃，保持新鲜。不用苦井水（含硝酸盐过多）烧煮饭菜。腌咸菜用盐浓度不能太低，至少腌半个月后再食用。
（6）毒蕈中毒
蕈，俗称蘑菇，属高等真菌，可分为食蕈、条件可食蕈和毒蕈三类。
食蕈味道鲜美，有一定的营养价值；条件可食蕈，主要指通过加热、水洗或晒干等处理方可食用的蕈类；毒蕈是指食用后可引起中毒的蕈类。主要的毒蕈有捕蝇蕈、斑毒蕈、白帽蕈、马鞍蕈等百余种。毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季，多因采摘野生鲜蕈误食毒蕈中毒。
中毒的症状依毒蕈种类不同可分为以下几种：
①急性胃肠道症状：常见于毒粉褶蕈、牛肝蕈中毒，潜伏期数小时。轻者呕吐、腹痛、腹泻，重者可发生脱水、酸中毒、休克、昏迷以致死亡。
②神经精神症状：多由捕蝇蕈、斑毒蕈引起，潜伏期数小时。除胃肠道症状外，尚有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等副交感神经兴奋症状，可致死亡。
③溶血：主要由马鞍蕈引起，潜伏期6～12小时。除胃肠道症状外，还会发生急性溶血性贫血。
④肝脏损害：多见于白帽蕈、绿帽蕈中毒，初期有胃肠道症状，如恶心、食欲差，继之发生肝大、肝功能异常，可死于肝坏死、肝昏迷。
发现误食毒蕈，应及时洗胃，以迅速排出尚未吸收的毒素。
预防措施：加强预防毒蕈中毒的宣传，提高广大群众对毒蕈的识别能力。采蕈、选蕈要在有经验的采蕈者指导下进行。一般毒蕈有以下特点：色彩鲜艳，伞盖和茎上有斑点、疣点、裂沟，生泡流浆或生有脉络，伞盖肉薄，茎基部有毒托，茎易纵裂，以及奇形怪状，采后容易变色，夜间发磷光等。
（7）发芽马铃薯中毒
马铃薯的发绿或发芽部分含有可达中毒量的龙葵素，摄入过量龙葵素可引起中毒症状。食后数十分钟至数小时发病（依进食量而异）。
主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重吐泻可导致脱水、血压下降。严重者可出现发热、烦躁、谵妄、昏迷、呼吸困难，甚至呼吸衰竭死亡。
预防措施：马铃薯应存放于干燥、通风、低温之处，避免暴露在日光下，以免发绿或生芽。已发芽的马铃薯不宜再食。生芽不多的马铃薯，芽孔周围及已发紫变青的皮肉应彻底削除，剩余部分切碎浸泡，煮熟煮透。
（8）四季豆中毒
四季豆又名芸豆角、扁豆、刀豆、菜豆角等，内含皂素、胰蛋白酶抑制物等有毒物质。皂素是植物中的一种物质，对消化道黏膜有强烈刺激性和溶血作用。胰蛋白酶抑制物可抑制胰蛋白酶的活性，对胃肠道也有一定的刺激作用。上述两种有毒物质须在100℃以上才能被破坏。食入未熟透的四季豆可致中毒。
该病主要有胃肠道症状，食后不久（多数为2～4小时）即发生头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可致脱水、酸中毒。体温一般正常。经及时治疗，可于1～2日内恢复健康。
预防措施：食用前将四季豆用清水浸泡，然后烧熟煮透，吃时无生味和苦硬感，所含毒素即已破坏。
（9）黄曲霉素食物中毒
黄曲霉素对食物的污染，以长江沿岸及长江以南地区较多，其中玉米和花生的污染较重，大米的污染较轻；在食用植物油中，花生油的污染较多；某些发酵食物，如酱豆腐、黄酱、甜面酱等也易受黄曲霉素污染。
黄曲霉素急性中毒主要造成肝、肾损害，病势凶险，病死率高。慢性中毒与肝癌的发生有关。
家庭中可把米反复淘洗，或用高压锅蒸主食，去毒简便可行。我国于1975年颁布了各种食品中黄曲霉素的限量标准，同时为预防黄曲霉素污染食品制定了有关的卫生管理办法，以保障人民的身体健康。
（10）霉变甘蔗中毒
食用保存不当而霉变的甘蔗也可引起急性食物中毒。甘蔗自广东、广西运至北方保存过冬，待春季售出时，部分甘蔗已霉变。
霉变甘蔗中毒，潜伏期一般为15～30分钟，最长者可达1～2日。发病初期有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。重者有阵发性抽搐、瞳孔散大，进而昏迷以至死亡。部分生存者因中枢神经系统受损，留有后遗症，肢体呈痉挛性瘫痪，并常有抽搐发作。
预防措施：霉变的甘蔗外皮失去正常光泽，质软，髓质部呈灰黑、棕褐或浅黄色，有酒味、酸味或霉味。应广泛进行卫生宣传，不食霉变甘蔗。
（11）烂白薯中毒
烂白薯中毒又称白薯黑斑病中毒。白薯储藏不当可致腐烂变黑，病变部分表面凹陷、较硬，呈褐色或黑色斑块，有苦味。引起白薯黑斑病的病菌及其毒素耐高热，水煮、蒸、烤都不能破坏其毒性，人生吃或熟吃都可引起中毒。一般于食后24小时内发病，有恶心、呕吐及腹泻等症状。中毒严重者体温升高，呼吸困难，肌肉痉挛，瞳孔散大，可致死亡。
预防措施：烂白薯不能吃。即便挖去黑的部分，仍应浸泡后换水，煮透弃汤，少食为好。
（12）曼陀罗及莨菪中毒
曼陀罗又名洋金花，多是野生。全株有毒，以种子含毒量最高。儿童误服3～8粒种子即可中毒。茛菪的叶、根、花及种子均有毒，儿童误以其根茎为野萝卜，采食可中毒。曼陀罗及莨菪所含有毒物质主要为生物碱。
该病一般在食曼陀罗果实或莨菪根后数小时内发作。最初为干渴，皮肤及颜面发红、干燥无汗，继之惊恐、烦躁或嗜睡，出现谵妄、幻视、幻听，严重者可发生抽搐，瞳孔散大，转入昏迷，可致死亡。经及时抢救或中毒较轻者，上述症状可逐渐消失，但瞳孔散大须经数日方可恢复正常。
预防措施：对儿童进行安全教育，使他们懂得曼陀罗、莨菪有毒，不要采摘误食。
（13）白果中毒
白果又称银杏，儿童生食5～10粒即可引起中毒。
该病轻者表现乏力，食欲不振，很快可恢复；稍重者则出现呕吐、腹泻、发热、昏睡，经1～2日可好转；重者出现剧烈呕吐及阵发性惊厥，肢体先强直而后松弛，瞳孔散大，对光反射消失，可致呼吸及循环衰竭而死亡。
预防措施：白果不能生吃。熟食不宜过量，食时应去除绿色的胚。
（14）蓖麻子中毒
蓖麻子俗称大麻子，是蓖麻的果实，其有毒成分为蓖麻毒素及蓖麻碱。儿童误服生蓖麻子4～6颗可致死。
该病一般于食后24小时之内出现症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，便中常可见蓖麻子外皮的碎屑，尿少或无尿，严重者出现头痛、惊厥、昏迷、黄疸，以至死亡。
预防措施：对儿童进行安全教育，不要采食蓖麻子。
（15）含氰苷果仁中毒
桃、杏、枇杷、李子、杨梅、樱桃的核仁皆含有苦杏仁苷和苦杏仁苷酶。苦杏仁苷遇水，在苦杏仁苷酶的作用下分解为氢氰酸等物质，可致中毒。苦的桃仁、杏仁比甜的毒性高10倍，生食数粒即可中毒。
该病一般于食后2～6小时发生症状。轻者有恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力、烦躁不安等症状；重者出现昏迷、惊厥、体温降低、血压下降、呼吸困难、瞳孔散大，可死于呼吸肌麻痹。
预防措施：告诉儿童上述果仁有毒，不可取食。