第二节 韭
古名：藿、山韭；别名：韭菜；俗名：起阳草、扁菜、长生菜等。
韭、葱和蒜都有强烈的香辛味，是我国人民从古至今爱食的主要蔬菜和香辛调味料，尤宜用于去除鱼类、肉类的腥膻味。
韭是中国特产的蔬菜，韭菜原产于中国，古名为藿。《尔雅·释草》：“藿，山韭。”据《说文》云：“藿（音‘育’），菜也。”又云：“韭，一种而久，故谓之韭。”根据20世纪60年代步行援藏人员说，在那时康藏公路上仍旧有成片的野韭菜，花茎上着生白色小花。
《夏·小正》载有“正月囿有韭”，可见中国大约在三千年以前已经在园中种韭菜了，那么我国食用韭菜的历史应该更早了。
《礼记·内则》载有“豚，春用韭，秋用蓼。”意思是吃猪肉块的时候，春天用韭菜作调料，秋天用蓼作调料。
可见古代吃肉时，不同季节应用不同种类的香辛调料。这大概是因为春天的韭菜味美质嫩，所以春天吃肉时用韭菜作调料。到了秋季，韭菜品质差，而蓼的香气很浓烈，所以秋天用蓼作为肉的调料。
我国远古时代十分重视韭菜，将韭菜作为祭祖的供品。《诗经·幽风·七月》载：“四之日其蚤，献羔祭韭。”大意是春天天气稍暖以后，就用羊羔和韭菜去祖宗祠堂中祭祖。
直到汉朝，仍很重视韭菜生产，《汉书》载：龚遂为渤海太守，令口种一畦韭。意思是河北地区高官命令百姓每户种韭菜一畦。
《史记》载有“千畦姜韭，此其人皆与千户侯。”
汉朝已经应用简易温室栽培韭菜了，据《汉书》载：“太官园种冬葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜蕴火，得温气乃生。”这是世界上应用温室栽培韭菜最早的记载了。
我国古代诗人爱食韭、种韭，并咏诗自乐。例如：唐杜甫有“夜雨剪春韭”之句；南朝梁代沈约“时韭日离离”；清朝郑板桥诗“春韭满园随意剪……”（古代采收韭菜时用剪不用刀割）。五代的官员则规定，十岁以上的男女，每人要种韭菜一畦，每畦的面积为阔一步，长十步。
（1）韭菜产品
韭菜可在不同季节采收供食，不同季节各有特色的韭菜产品。
春韭 春天（尤其是早春）采收的韭菜最鲜嫩味美，古人曾说：“春初早韭、秋末晚菘”是最好吃的蔬菜。又说：“山中佳味，首称春初早韭。”古代的韭菜还有“春季第一美食”之誉，所以春天的韭菜是很适宜作为香辛调料的。
韭黄 又名韭芽，是我国韭菜的特色栽培（软化栽培）的产品。在夏季或冬季生产的韭黄更是时鲜珍品。
宋朝苏轼诗云：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”南宋陆游诗云：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。”韭黄不仅香嫩，色泽金黄，作为调料可使菜肴色香味俱全。
韭菜花（韭菜薹） 夏秋之际，花梗自韭菜叶丛中抽出，花梗上生白色小花，这就是韭菜花，或称韭菜薹（古代称韭菁），以嫩薹食用。俗语说“八月韭，佛开口”，这也是古人对韭菜花美味的评价。
韭菜花常常切碎腌渍后供食用，古人称为“韭菹”或“菁菹”。我国从远古时代就常常以韭菹供食或祭祖。《周礼·天官》载：“朝事之豆，其实韭菹。”（豆是古代的祭器，供盛祭品用。）所以这句话的意思就是：在祭器中，盛韭菹，作为供品。
又在《礼记》“信礼”“聘礼”“供食大夫”各篇中，都讲到“韭菹”，可见古代韭菹应用之广，尤其是用于高官们礼仪交往的场合，由此可见，古人非常欣赏韭菹了。
韭菜花除炒食以外，最常用是腌渍后食用，并且以此作为羊肉的特色香辛调料。典故杨少师一贴，使韭菜花占尽风光，流传至今。杨少师一帖是指五代大书法家杨凝式赞美韭菜花的典故。五代杨凝式，官少师少傅，午睡刚醒，肚子很饿，正好友人送来韭菜花（韭菹），杨少师用羊肉蘸食，味极美。杨少师立即提笔写帖，以示感谢。这就是闻名我国书坛的“韭花帖”，此帖真迹现仍存于北京博物馆。
宋朝百姓仍以韭菹为美食，张埴《寄题西昌严后山三教堂》诗云：“苍头卓午汗交面……烹葵菹韭炊香粳。”
现代北京吃涮羊肉仍离不开韭菜花，而且韭菜花还是回民同胞食谱中的一大特色。韭菜花的花期很短，一般只有一个星期左右，将开未开时于清早采摘。
要充分发挥韭菜花作为香辛调料的作用，应该尽可能选择适当的韭菜品种，还必须了解各种韭菜品种的特性。
中国韭菜的种类很多，而且还有野生韭，它们分布于辽宁、吉林等省及青藏高原地区，野韭叶可供食用。《北征录》载：“北边云台戍地，多野韭沙葱，人皆采而食之。”(https://www.daowen.com)
（2）韭菜类型
按照叶形不同，中国的韭菜可分为下述两大类，在每一类中又包括许多品种。
宽叶韭 为中国北部栽培韭菜的主要类型。叶片较宽，产量较高，且较耐寒，但其香气一般不如细叶韭。
宽叶韭的品种很多，例如：马蔺韭、菖蒲韭等。近代汉中韭栽培最广，汉中韭的叶片宽，产量高，从1970年以后在全国普遍推广。
细叶韭 我国南部栽培的韭菜，一般为细叶品种，叶片较狭、纤维较多、香气较浓、且耐高温，但产量低。例如上海以往栽培的“香韭”品质很好，香气很浓，但目前市场上已很少见了。
（3）栽培方法
韭菜性喜冷凉气候，生长适温18～20℃，较耐寒，不耐高温，一般能耐-5℃低温，但较耐旱，忌涝。
栽培型 韭菜有多种栽培型，按照产品区分，青韭栽培采收绿色叶供食，是韭菜的基本栽培型。软化栽培则是采收经过软化后的韭黄。按照是否应用保护设施，又可以分为露地栽培和保护地栽培；露地栽培是主要的，保护地栽培的设施一般为塑料大棚或小棚。过去也曾运用土温室栽培青韭或韭黄。保护地栽培可以延长（提早或后延）韭菜的供应期，并提高产量。韭菜栽培以露地青韭栽培为主。栽培方法 以上海地区青韭栽培为例，栽培方法如下。
一般采用露地育苗栽培法，很少采用大田直播。韭菜可以春播或秋播，但以春播为主，4月上旬撒播，每100平方米苗床播种量约7千克，可栽大田5000平方米左右。做好苗期间苗除草、肥水管理等工作，当年9月上旬可以起苗定植。大田应多施基肥，平整土地。定植采用丛栽法，青韭栽培穴距30～35厘米见方，每穴栽20苗左右，栽培深度约3厘米。如果采用培土软化栽培法，行距应宽约40厘米，穴距30厘米，活棵以后，正值秋季适温，加强田间肥水管理等工作，这时期一般追肥2～3次，以培养根株，促进分蘖。二年生以后的韭菜，春季返青以后应该及时追肥，秋季仍应重施追肥。每年早春新叶萌发以前，应进行剔根和培土，用竹扦扒开韭菜根际土壤，稍行晾晒，并锄松穴间土壤，这样有利于韭菜根系发育，且可剔除地下种蝇（根蛆）危害，同时进行培土。
韭菜是多年生植物，它的新生鳞茎和根系有每年向地上生长的习性（俗称“跳根”），这样会使根茎裸露地面，故应培土，加厚土层，以防止“跳根”。一般在早春韭菜萌发以前，用肥土或河泥等培土，厚4～5厘米，以后生长期间须继续加强各项田间管理工作，包括防治地下害虫——韭蛆（种蝇），这样才能保持韭菜发棵兴旺，并可以多年采收及丰产。
新种下的韭菜以保养植株为宜，所以一般要到第三年以后才开始采收。
韭菜的采收技术不仅影响到产量，更影响到它的采收年限的长短，采收韭菜必须兼顾“养根”，防止植株衰老。一般以春季采收为宜，春季可先后采收2～3次，采收部位不能太低，以留茬3厘米为宜。采收次数太多、收割的部位太低，都会造成韭菜植株衰老。一茬韭菜可以采收的年限依照栽培管理技术而异，栽培管理不当，经过5～6年后，韭菜植株衰老，需要更新。栽培管理良好的韭菜，可连续采收长达10年以上。每次韭菜的采收量为每1000平方米700～1000千克。
韭菜软化是采收韭黄，一般应用培土、覆盖瓦盆、覆盖黑色塑料薄膜等方法。
韭黄采收的时期，一般是在冬季、早春或夏季。待韭黄可采收前进行培土软化，培土高16～20厘米，培土以后7～10天菜体已软化成金黄色，便可采收。
1949年前，西安临潼县的菜农，利用华清池温泉余热水栽培早熟韭菜。
（4）保健功能及食用方法
韭菜富含维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3（烟酸）、维生素A等营养物质，还含有挥发性硫代丙烯，香辛味强烈。韭菜可促进食欲，有提高免疫力及杀菌消毒的作用。适量进食韭菜，对预防高血压、冠心病、高血脂等有一定的益处。此外，韭菜有较多的粗纤维可有效地预防便秘，但韭菜也不宜多食。
中医认为，韭菜味辛，性温，有温中行气，补虚益阳，散淤解毒之功效，它宜振奋阳性，更宜男性进食，民间又有“起阳草”之称，以及“男不离韭，女不离藕”的谚语。
韭菜的食用方法很多，正如上述古人食韭菹（酸菜），现代韭菜的食用，除了多种炒菜之外，更是饺子、馄饨馅儿的珍品。同时，韭菜薹腌制后，又是配羊肉的著名特色调料。
春季尝鲜，首推韭菜。韭菜炒肉丝、韭菜炒春笋，其他的以韭菜作为炒菜的菜肴还很多，例如：韭菜炒百叶、韭菜炒干丝、韭黄炒鸡蛋等，都是家常名菜。隆冬韭黄炒鸡蛋，为美食之一；春节不可缺少的点心——春卷的馅儿中，韭黄更是主要配料。
北方乡间常用凉拌青韭作调料。把韭菜洗净，切成小段，用盐稍腌一下，再加入麻油、味精等调料，拌匀后撒在大碗面上作为调料，简单易行。实际上这种青韭调料，是古人所用的韭菹，远古时代先人用于祭祀。
另一种是“复式”凉拌青韭调料，香气更浓，味更美。方法是先把青韭和芫荽（香菜）洗净，再将青韭用开水焯过，切成小段，芫荽切碎，加入麻油、盐、味精等调料品。粉丝稍煮一下，冷却后切成段。把青韭和芫荽等物充分拌匀以后，倒入粉丝中拌匀，就可食用。
另外，将韭黄洗净，切段，开水焯过后捞起，冷却以后，加酱油、醋及虾米拌食，也是食味爽美。在东南亚国家中，韭菜也普遍供作菜用。
