第四节 蒜
古名：葫、蒚（音“力”，山蒜）；别名：大蒜、荤菜；俗名：蒜苗（蒜叶）、蒜头（蒜的鳞茎）、蒜薹（蒜的花梗）。
蒜是百合科葱属一二年生草本植物，原产中亚及中国，最早于古埃及和古希腊等地中海沿海岸地区栽培，开始时作为药用。
我国最早记载蒜的古书为《尔雅·释草》，载：“蒚，山蒜。”《诗义疏》云：“蒜之生于山者曰蒚。”《夏小正》云：“十有二月纳卵蒜。”卵蒜即今之独瓣蒜。由此可见，我国在远古时代只有小蒜（或称山蒜）。根据20世纪60年代援藏人员的观察，在西藏高海拔地区有野蒜，为独瓣，很可能这种野蒜就是古代的“山蒜”。根据上述这些情况推断，中国是蒜的原产地之一。公元前113年，汉武帝命张骞出使西域，经过丝绸之路，张骞引进了大蒜、芫荽等蔬菜，从此中国才有了大蒜。
据崔豹古今注云：“蒜，卵蒜也，俗谓之小蒜，胡国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之大蒜。”这一段的意思是：古代中国的蒜是卵蒜，俗名小蒜，在外国（胡国）有一种蒜，每个蒜头中有十瓣左右，有蒜皮包裹，称为胡蒜，俗名大蒜。《农政全书》也载：“按初中国只有小蒜，一名泽蒜，余唯山蒜、石蒜，自张骞使西域得大蒜种，归种之。”蒜有大小之异，大曰“胡”，即今大蒜也，其他的为山蒜、石蒜。自从张骞出使西域以后，引进大蒜栽培。由此可见，大蒜来自西域，所以古称为“葫”。（古代称外国为“胡”，“葫”字表示外国引进的大蒜。）
大蒜引进中国以后，开始是在陕西及附近地区栽培。由于蒜适于我国的气候条件，其用途广，栽培技术又较易掌握，所以在我国生产发展很快。
据《尔雅·正义》载：“黄帝登蒚山，遭莸芋草毒将死，得蒜啮之乃解，遂收植之，能杀腥膻虫鱼之毒摄诸腥膻。”这一段的意思是：黄帝登蒚山，遇到莸芋草毒，生病将死了。幸亏吃了大蒜，居然痊愈。此后，有皇帝下命令发展蒜的生产，因为可以利用蒜去除腥膻，防治病害。
从此蒜在我国被加以推广，并且在各地培育成多种蒜的品种。这样就使蒜成为我国自古至今的主要蔬菜和香辛调料。在我国北部，蒜的栽培和食用更广。蒜的叶、薹、鳞茎（蒜头）都具有强烈的辛辣味，非常适于作为香辛调料；然而要能够充分发挥蒜的调料作用，还必须选用优良品种，并掌握关键栽培技术。
（1）我国蒜的品种
按照蒜皮颜色不同，我国的蒜可以分为下列两大类。
白皮蒜 蒜皮为白色，蒜头较大，蒜头中的蒜瓣数量较多，为7～9瓣，甚至10瓣以上。成熟期较晚，产量较高，但是蒜辣味较淡，适于腌渍，或作为青蒜、蒜黄栽培用。例如：山东苍山蒜、上海嘉定白皮蒜等。
紫皮蒜 蒜皮淡紫红色，蒜头较小，每个蒜头一般为4～8瓣。成熟期较早，产量较低，但是蒜辣味浓，品质较好。例如：陕西蔡家坡蒜、山东嘉祥蒜。
此外，还有一种黑蒜（黑大蒜），又名发酵大蒜，是蒜的加工制品，蒜头小型或为独瓣蒜。黑蒜是应用新鲜完整的生蒜，置于发酵箱中发酵60～90天制成的食品，表皮黑褐色，山东、江苏、安徽等省生产。目前市场上已有商品出售，有些西餐厅中则称之为“日本黑蒜”。
（2）栽培类型
以上海地区为例，蒜的栽培型分为蒜头（包括蒜薹）栽培和青蒜（蒜苗）栽培两种类型。蒜喜冷凉气候，生育适温18～20℃，温度适应范围为-5～30℃，性喜湿润，忌干旱，耐肥。以富含腐殖质、肥沃疏松的壤土或沙壤土为宜，宜酸性至微酸性土（pH5.5～6.6），田间排水必须良好。
蒜忌连作，否则生长弱，多病害，它的前作可以是三年以上没有种过葱蒜类蔬菜的菜园地，或种过瓜类、豆类、土豆等菜地。
青蒜（蒜苗）栽培 以秋季播种为主，8月下旬至9月上旬播种，播种以前须将种蒜瓣按大小分级，分开播种。为了提早青蒜的上市期，应该先打破蒜的休眠期。方法是：将种蒜瓣放在10～15℃冷库中，以低温处理15～20天以后播种；也可以将种蒜瓣用井水淘洗以后，再将其吊于井中水面上，处于17℃左右的低温下，经过15～20天以后播种。
秋冬季青蒜栽培，宜用嘉定白蒜品种；早秋青蒜栽培，则常用紫皮蒜品种。播种时采用“满天星”播种方法，即将种蒜瓣密集排放在精细整理的地面上，土壤湿润，每1000平方米苗床中，播种蒜瓣450～600千克。将蒜瓣朝上插入疏松的土中，播种完毕以后，地面覆盖麦秆或湿草包，保持土壤水分，出苗后要及时除去地面覆盖物。随着蒜苗的生长，要及时除草、浇水、追肥。10月下旬到第二年3月，可以分次采收青蒜，每1000平方米青蒜产量为2200～3000千克。
蒜头栽培 播种以前精选种蒜瓣，每一个种蒜瓣的重量应为6克以上。播种期9月下旬至10月上旬，播种前3～5天剥开种蒜瓣。
精细整地，施足基肥，作畦。畦宽（连沟）2.2米，每畦播蒜6行，行距25厘米，株距6～8厘米。播种后保持土壤湿润，一般经过10～15天出苗，蒜的苗期较长，应该加强苗期田间管理和中耕除草等。11月下旬至12月上旬追肥1次，在越冬以前地面再覆盖堆肥，第二年春天分期追肥。
上海地区的蒜易感染花叶病毒病，故应用脱毒大蒜作种蒜。上海地区大蒜的主要虫害是咖啡豆蟓，可在仓库中应用氯化苦熏蒸防治，其他地区蒜易遭蒜蛆危害，应早防治。
一般在4月底至5月初，开始采收蒜薹，采收适期是蒜薹弯曲呈钩状，并由绿色转为白色。每1000平方米蒜薹的产量为250～350千克。5月下旬至6月上旬采收蒜头，采收适期是植株基部的叶片大部分干枯，上部的叶片也渐干。每1000平方米干蒜头的产量为400～600千克。为了提高蒜的产量和品质，必须掌握如下栽培技术关键。
第一，适时播种。根据不同地区气候条件，一般在9～10月播种，5～6月采收。华北地区有农谚：“种蒜不出九，出九长独头。”所以华北地区蒜的播种期不能晚于9月，如果过了9月才播种，只能长成小的独瓣蒜。关于蒜的播种适期，江南地区的农谚则是：“端午不下地，重阳不在家。”
第二，加强田间管理工作。
第三，适时采收。蒜的采收是先抽蒜薹，以后再收蒜头。待大部分蒜薹开始弯曲，花苞下部颜色变淡时，这是蒜薹采收适期。蒜薹采收以后20天左右大部分蒜叶已枯黄时，应及时采收蒜头。采收以后的蒜头，又要经过长时间的贮藏。贮存期可长达1年，期间可陆续供应市场（包括腌渍加工等）。蒜头经长期贮藏以后会干缩或发芽，严重降低蒜的品质，所以须严格掌握蒜头的贮藏技术（包括控制贮藏室内的温湿度等）。现代应用某些物理或化学技术，可以有效地抑制贮藏期间蒜的发芽。经过这些处理后的蒜头可完全不发芽，蒜头外观饱满、品质鲜嫩，但是蒜味变淡。
至于蒜薹的口味和品质，依品种不同差异明显，紫皮蒜的蒜薹香味较浓，白皮蒜的蒜薹颜色和口味都较淡。近期市场上还可以看到另一种蒜薹，薹形粗壮鲜嫩，但是颜色和香味都较淡，这是被称为“洋大蒜”的蒜薹，即韭葱的蒜薹。韭葱能开花结子，韭葱的蒜薹粗壮外观美，但颜色和蒜味都淡。韭葱栽培是用种子播种，播种也不费工。蒜的生产是用蒜瓣播种，很费人工。所以种蒜的种蒜成本及播种劳力成本都较高。由于上述原因，近期韭葱在蒜薹生产及市场销售上占有优势。
蒜的另一种产品是蒜黄，这是采用软化栽培法，即在遮蔽日光的条件下，使青蒜苗变成叶柔软，变成色金黄的蒜黄。蔬菜软化栽培的方法很多，如我国古代用地窖生产蒜黄。
（3）保健功能及食用方法
在蒜中含有多种营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质等。每100克蒜叶中含蛋白质2.7克，碳水化合物2.2克，维生素A 2.97毫克，钙、磷、铁分别为：45毫克、54毫克和137毫克。但是蒜的鳞茎（蒜头）和蒜叶所含的养分是有差异的。
蒜中又含有大蒜素，为挥发性硫化物，所以有浓烈的辛辣味，可促进食欲、抑菌或杀菌。
现代医学研究指出，食大蒜可降血脂、降低心血管和冠心病的发病率，又可预防胃癌和食道癌的发生。(https://www.daowen.com)
大蒜可防治哮喘病，用蒜2～4瓣，捣泥状装入瓶中，开瓶闻大蒜气，每天3～5次，蒜泥每天要换，连续应用3～4天。
民间还有用蒜敷脚心，治咳嗽。取优质蒜头切成薄片，每晚睡前洗净脚后，把蒜薄片敷于脚底心（涌泉穴），再用医用胶布贴住，对防治咳嗽、流鼻血及便秘都有一定效果，连续敷施1～10天，效果会更好，但蒜泥外敷忌过量。
魏晋名医陶弘景《名医别录》中记载：蒜有散肿、祛风邪等疗效。中医认为，蒜性温，味辛，行滞气，通五脏，达诸窍，驱寒湿暑气，解毒消肿，除虫，消谷食积。
此外，蒜辣素能刺激胃液分泌，促进食欲助消化。但食蒜应适量，不能过量食用，蒜不宜与蜂蜜或滋补药同食。
蒜以蒜苗、蒜薹、蒜头供食用，是主要的家庭厨房调料蔬菜，所以葱、姜、蒜常被称为“厨房三宝”，常常用于肉类和鱼类的烹调，可以去除腥膻，增加香味。我国北方人尤其喜食蒜，前人认为饭前吃蒜可以防寒，腹痛时与饭同煮食，可治愈腹痛。此外，每天吃少量的蒜，有清血健胃消食，预防传染病等功效。吃蒜会口臭，只要口中含几片茶叶或生花生米即可除去口腔中的异味。
蒜苗和蒜薹以鲜食为主，主供炒食或拌食，常用的蒜薹菜肴有蒜薹回锅肉、蒜薹咸肉丝和蒜薹炒肚条等。蒜薹也可以腌渍或醋泡后食用。
蒜头是重要的香辛调料，在人民生活中不可缺少，也是中华料理中极为重要的调料味。蒜头常常切碎成蒜泥（蒜茸），供作各类菜肴或饺子等的蘸料，蒜片也可作为各种菜肴的调料。蒜头也常用于腌渍、醋制等加工后供食，也可制成蒜油。
人们在烧肉时，常常加些大蒜，这样不仅味美，且有利于提高菜肴的营养。因为在瘦肉中含有较多的维生素B，但是在人体内很不稳定，而在蒜中含有蒜氨酸等，如果在烧肉时加入一些蒜，能够延长维生素B1在人体内停留的时间，这样有利于人体内血液的循环，还能尽快消除人体的疲劳。但必须注意，身体虚弱，有眼疾、肝病或便秘的人不宜吃蒜。
蒜在国外（主要是东南亚国家）也常常作为香辛调料用于多种菜肴。
黑蒜又名发酵大蒜，黑蒜既可直接食用，即剥皮后即吃，独头黑蒜1天一般2～4头，多瓣黑蒜1天1头左右；也可用于煲汤炖菜、拼盘沙拉和作为烹调原料食用。
黑蒜柠檬焖排骨
材料：排骨、黑蒜、柠檬、干贝素、白糖、生抽。
制法：把黑蒜切片与柠檬丝放入碗中，加入少量白糖、干贝素、生抽与沙拉油，拌匀成腌料。排骨洗净，加入腌料，再挤入半个柠檬汁；将排骨与腌料拌匀，腌制至少2小时；锅中抹一层油烧热，放入排骨，煎至两面变色，然后加入腌制排骨的腌料，加锅盖焖至排骨熟。
黑白蒜配
材料：黑蒜、大蒜头、辣椒、盐、白糖。
制法：黑蒜切碎，大蒜头及辣椒切碎，加盐，腌制5分钟，拌匀后加点醋；将黑蒜末倒入白蒜中，拌匀，撒点葱花即成。
十彩鸡丁
材料：鸡脯肉、黑蒜、红甜椒、芹菜、青豆、圣女果脯、火龙果、香梨、绿蜜宝瓜、金蜜瓜、淀粉、紫甘蓝。
制法：锅烧热加食用油，加入鸡丁翻炒；加入红甜椒快速翻炒均匀；放入青豆与芹菜，快速翻炒均匀，再加少量盐，放入所有水果丁，快速翻炒均匀，最后加入黑蒜翻炒均匀出锅。
黑蒜红烧肉焖土豆
材料：猪肉、黑蒜、胡椒、花椒、干辣椒、土豆、胡萝卜。
制法：把锅烧热，倒入少量油烧热，再倒入配料，然后把猪肉倒入，翻炒至变色加入少量水；把锅烧热，倒入适量油，再把土豆、胡萝卜和黑蒜倒入，一起翻炒；加入炒过的肉，一同翻炒，加适量生抽和盐，翻炒3～5分钟后关火。
黑蒜山药泥
材料：黑蒜、山药、盐、橄榄油。
制法：山药洗净，入锅蒸至绵软；黑蒜切碎，放在小碗里，加些橄榄油；混合橄榄油的黑蒜分开成小粒；蒸好的山药去皮，放少量盐以后碾成山药泥，放入处理过的黑蒜粒，混合均匀，团成小球。
黑蒜煎澳带
材料：鲜澳带10个，黑蒜（独头）4个，干葱末、葱花、彩辣椒末各适量，烧汁，白兰地酒、黄油各适量。
制法：澳带理净备用，将黄油放入不粘锅中烧热，放入澳带并加热至色泽金黄，外焦里嫩，再放入黑蒜煎出香味；依次放入干葱末、彩椒末、葱花，烹入白兰地酒、烧汁，烧至入味装盘即可。在本菜肴中，加入黑蒜可以发挥提香添味的作用。
（注：澳带是一种国外常供食的时鲜海产品，具有高蛋白、低脂肪和易消化的特点。）
