第三节 薤
古名：薤（音“榭”）；别名：藠（音“叫”）子、藠头；俗名：荞头。
薤为百合科葱属植物，葱蒜类蔬菜之一。叶细长。丛生，高40厘米，绿色，稍带白色蜡粉。叶中空，横切面为三角形，与葱不同（葱为圆形）。鳞茎为纺锤形，白色，上部稍带紫色，俗名藠头或藠子。每株分蘖数目为5～6个，或10～15个，因品种不同而异。7～8月生花梗，花冠深蓝色，伞形花序，不易结子，用鳞茎繁殖。薤的嫩叶和鳞茎供食用。
我国远古书中已有关于薤及其作为菜用的记载。《尔雅·释草》据郑注云：“薤，菜也。”《说文》载：“薤，菜也，形似韭。”古书中已指出，薤是一种蔬菜，它的叶形很像韭菜。
我国古代很重视薤的食用，是古代主要的香辛调料之一。《礼记·内则》载：“脂用葱，膏用薤。”据郑注云：“凝者为脂，释者为膏。”这几句的意思是：古代吃肉时，肥肉用葱作调料，吃瘦肉则用薤作调料。由此可知，远古时代吃肉时，根据肉的油腻程度不同，选用不同种类的香辛调料，薤的香辛味比葱淡一些，所以吃瘦肉时多用薤作调料。
《礼记·内则》又载：“切葱若薤，实诸醯以柔之。”葱和薤都是我国远古时代主要的香辛调料。
《礼记·少仪》载：“为君子择葱薤，则绝其本末。”意思是：宴请时，给贵宾吃的葱和薤，必须先把葱或薤的根系切去，把净菜献给贵宾，否则太不礼貌。由此更可见，华夏祖国自古以来为礼仪之邦，即使在一些小节上也强调礼貌，并以此严格教育百姓。
唐朝白居易《村居卧病三首》诗云：“种薤三十畦，秋末欲堪刈，望黍作冬酒，留薤为春菜。”可见唐朝人很爱吃薤，并且主要用于春季供食用。
古代薤的栽培普遍，各地薤的俗名也多，如宅蒜、守宅等。《本草纲目》载薤的生长习性“二月开细花，紫白色，根如小蒜，一本数颗，相依而生。”(https://www.daowen.com)
薤原产中国及东亚国家，在中国浙江、江苏山区有野生种。中国南部地区自古栽培薤，浙江、江西、湖南、贵州、广西壮族自治区等地栽培更广，且出口外销创汇。在日本、朝鲜等国也有薤的栽培。薤性喜冷凉湿润的气候条件，较耐弱光，可作果园间作物或者间作于蔬菜中（例如早秋萝卜等）。
薤一般于8月底至9月播种，忌连作。播种前选取饱满且外形正常的鳞茎，剪去其上所附的残叶，切短须根（仅留2厘米左右）。宜趁墒播种（雨后土壤湿润时播种）。整平地块，施入基肥，做成宽1.5～2米的高畦，再在畦中开播种浅沟，沟距（行距）20～25厘米，沟的方向与畦向垂直。播种时，将鳞茎按5厘米的株距插入播种沟的一侧，每穴播2～3个鳞茎。播种完毕后依次再播下一行，并将前一行开播种沟取出的土覆盖于下一行的播种沟上面，如此反复覆土平播种沟，但覆土后仍要使鳞茎的先端稍露出于土面。播种完毕以后，用稻草覆盖地面，保持土壤水分，大约经过10天后出苗。生长期间还要中耕除草，同时稍培土平播种沟。
秋季及第二年早春是薤的生长盛期，应各施复合肥1次，并做好其他各项田间管理工作。翌年1～4月，可以采收薤叶和小鳞茎，5月下旬可以采收供腌渍用的鳞茎，一般每公顷产3万千克左右。
薤是一味中药材，称为“薤白”，有通阳散结，行气导滞的功效，主要用于胸痹病，相当于现代医学中的冠心病、心绞痛等一些心脏病。典型的中药方为东汉张仲景的栝蒌薤白汤，现代中成药血滞通胶囊的主要成分也是薤白。唐朝孙思邈指出，薤白“心病宜食之”，这是一句经典名言。一般认为，薤可促进食欲、助消化、解油腻、健脾开胃、散瘀止痛，还可用于治盗汗、止带、安胎。
现代客家人常吃薤，并说粗话“一个藠子三个屁，一碗藠子一场戏”，虽是粗话，也可见薤的“行气”效果了。
薤的嫩叶和鳞茎（藠头）都可以供炒食用，鳞茎一般供腌渍加工用（上海称为“荞头”），脆嫩可口，风味特殊；也可醋渍（味似糖醋大蒜），市场上有甜酸或蜜渍荞头等出售，南方人爱食。
