第六节 芥
别名：芥菜。
芥是我国历史比较久的蔬菜和调料之一。《广群芳谱》载：“芥，其气味辛辣，有介然之意，所以称为芥。”这句话可以理解为，吃了芥菜以后，会使人清爽，有刺激兴奋感，所以称为芥。我国许多古籍中载有芥，说明古人很重视芥。中国芥菜的类型和品种很多，必须先了解这些类型和品种。
（1）中国芥菜的类型
子芥菜 别名为辣芥、辣菜，其种子特别辛辣。
叶用芥 品种很多，有大叶芥，别名为春菜，此外还有雪里蕻、弥陀芥（瘤芥菜）等。
茎用芥 例如四川的榨菜。
根用芥 北方俗称芥疙瘩，南方俗称大头菜，其他还有芽用芥、薹用芥。芥类蔬菜中以叶用芥、茎用芥和根用芥最重要。
（2）营养及食用方法
我国最原始的芥菜是子芥菜，古代取其子研汁，称为芥辣、芥酱（或芥末），在《四民月令》（公元166年）中有关于种芥、收芥子的记载，这种方法一直延续到清朝。江南《青浦县志》（1879年）载：“采芥子研为膏，谓之芥酱。”
芥酱、芥辣是我国远古时代主要的香辛调料。《礼记·内则》（公元前475～前221年）载：“鱼脍芥酱。”意思是吃生鱼片时用芥辣作为调味料，可以祛除腥味，增加鱼的美味。
《礼记·内则》又载：“脍，春用葱、秋用芥。”原文注云：“芥，以味辛为芥……秋万物方成，宜食性之芥者。”意思是芥的味辛辣，所以称为芥……秋天气温高，许多农作物已经成熟，所以秋天宜吃有芥辣味的食物。上述《礼记》所述的意思是：春天吃肉丝时，用葱作为调料，但秋天吃肉丝时，因为气温高，应该用芥辣作为调料。
芥菜类蔬菜中含有较多的膳食纤维，可以助消化。芥所含的营养成分丰富，尤其是维生素C的含量较高，约为番茄维生素C含量的2倍多，有一些芥菜品种（如雪里蕻）维生素A、维生素C的含量尤其高。芥菜中也富含钙、磷等矿物质。
芥菜类蔬菜含有硫代葡萄糖甙，经水解以后产生有挥发性的芥子油，芥辣味重，不宜鲜食。所以多种芥菜品种，主要于腌制加工后食用，并且成为中国主要的腌制加工蔬菜产品。
芥菜类蔬菜经过腌制加工以后，质地脆嫩，香气四溢，食味鲜美，更胜于其鲜菜，所以它的名产品享有“陈年玉酒，十里闻香”的美誉。
现代我国各地有许多芥菜类蔬菜腌制加工名特产品，例如四川的榨菜，浙江的雪里蕻（简称雪菜）、梅干菜、倒笃菜，江南的大头菜、五香大头菜，山西等华北地区的芥疙瘩，广东潮州的咸菜，福建的腌菜、糟菜，云南昆明的大头菜，贵州独山的盐酸菜。我国的榨菜、大头菜等加工名特产品，畅销国际市场，同时也是广大居民日常生活中必需的食品。
芥可供药用，魏晋时代（公元200～420年）《名医别录》载：“芥，味辛，温，无毒。归鼻。主除肾邪气，利九窍，明耳目，安中。久服温中。芥子温中散寒，通络止痛，芥叶宣肺祛痰、止咳消痰滞。”我国芥菜古今食用方法很多，古代芥菜食用方法如下。(https://www.daowen.com)
魏晋时代名医陶弘景曰：“芥味辣，可生食。”《本草图经》载：“有青芥似菘而味极辣，……作齑最美。”（齑是捣碎的蔬菜，似蒜、姜等捣碎的芥，古代称为芥菹。）《本草纲目》（公元1570年）载：“芥心嫩薹谓之芥蓝，瀹食脆美。”（瀹，煮。）上述两句的意思是：青芥的味辣，最好是捣碎成酱状稍腌渍后作为调料食用；芥心嫩薹（芥蓝）最好是煮食，味脆美。
清朝袁枚《隋园食单》记载了芥菜的几种腌制食用方法。
冬芥（雪里蕻）：一种方法是整腌，以淡为佳；另一种方法是取心风干斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中极鲜；或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗煮鲫鱼最佳。
春芥：取菜心风干，斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。
菜头（大头菜、芥疙瘩）：芥根切片入菜同腌，食之甚脆，或整腌，晒干作脯，食之尤妙。
现代芥菜品种多，食用方法也多，大致可分为鲜食和腌制加工后食用两种。
第一种，少数芥菜品种供作鲜食，大叶芥一般炒食，江南地区的弥陀芥煮食，金丝芥和银丝芥常常凉拌供食。方法是：将菜洗净，切段，用开水焯过，冷却后加入糖、醋等调料食用。金丝芥、银丝芥尤宜稍腌以后，煮清汤或鱼汤。近代北方居民仍将子芥菜叶，用开水焯过以后凉拌食用。
弥陀芥、金丝芥、银丝芥是江南地区芥菜类的名特产。弥陀芥（瘤芥菜）的株型奇特，叶柄基部扭曲膨大成疙瘩状（半球形状），俗称“弥陀”。疙瘩部分多肉质，柔软，略似四川的榨菜头，为主要的食用部分。弥陀芥通常用于煮食，稍加些醋，再加盐、麻油后供食。食味香、鲜、糯，堪称叶菜类之珍品，也可认为是中国稀有的特色美食蔬菜珍品。惜其供应期仅限于早春，且产区也限于上海邻近地区。弥陀芥等特色芥菜类很有发展前途，也有待加强研究和开发利用。
第二种，芥菜类腌制加工制品的食用，具体如下。
榨菜，可作为菜肴的配料，在多种荤、素菜肴中都可以加入一些，作为配料，使食味鲜美爽口，略有辣味，食后令人振作。榨菜炒肉丝是著名的家常菜，一些高档名菜肴中，也常常用榨菜作为配料。也可做汤，家庭常用榨菜肉丝汤、榨菜粉丝汤。还可作为面点的调味料，面条、馄饨、豆浆等多种点心中，榨菜是不可缺少的美食调料。榨菜又是大众化早餐（粥食）中美味又方便的小菜。故榨菜的风味独特、鲜美，闻名中外，是用途广泛的优质调料，既适合家常用，又为高档菜肴中不可缺少的配料。
雪菜，具有江南乡土风味，口味略咸，但极鲜美，清香爽口，色泽翠绿悦目，是许多江南名菜肴的配料。例如，雪菜炒肉丝、雪菜炒笋丝、雪菜烧豆腐等，雪菜烧黄鱼更是久享美誉的江南传统美味菜肴。雪菜豆瓣汤虽是廉价汤类，但却闻名于江南，甚至用于宴请国宾。叶剑英元帅曾经在苏州以雪菜豆瓣汤等宴请柬埔寨西哈努克亲王，贵宾食后赞不绝口，中国菜肴名不虚传。雪菜切碎，加香油，早晨佐泡饭，味美。雪菜又是面条中常用的调味料，杭州著名的汤面片儿串，就是用肉片、笋片和雪菜做成的大众化美味汤面。
梅干菜是芥菜类腌制品，再经过干制而成，食味较雪菜淡，色泽稍呈黄褐色，但香气极浓，有利于促进消化。梅干菜烧肉也是著名的家常菜肴。倒笃菜是雪菜的衍生物，味较淡，且微酸，更能促进食欲。五香大头菜则常常作为炒肉丝的配料，具有特色浓醇风味。大头菜切成丝后可作为面条的调料，或者拌以麻油，是家常早餐常用的小菜拼盘。
总之，芥菜类蔬菜的腌制加工产品，品种多样，各具乡土风味特色，口味鲜美，质地脆嫩，清香诱人，是中国菜肴面点等食品重要的调味料或配料，它们也贡献于中华料理，使之成为闻名国际的美食。
市场上出售的“云南大头菜”是加工腌制品，其原材料不是根用芥类（芥疙瘩），而是芜菁甘蓝，俗称“洋大头菜”。“云南大头菜”是全国闻名的酱菜，黑色、大块、质坚硬、味较咸，可以单独炒食，切成丝后和肉类炒食则味更美。
