第七节 姜
别名：生姜；俗名：老姜。
姜是姜科姜属的多年生宿根植物，地下部根茎肥大，多肉质，是供食用的姜块，有刺激性的香辛味。姜是我国从远古就食用的重要香辛调味料，也是我国历史悠久的蔬菜之一。《论语》载“不撤姜食”，可见至圣孔夫子很重视姜；《说文》载“姜御湿之菜也”，古人已经指出姜的保健作用；在《千字文》中载“果珍李萘，菜重芥姜”，其意为在果类中萘和李是重要的，在蔬菜中芥和姜是重要的。
我国古代姜主要用于烧肉类或鱼类，以去除膻腥味。《礼记·内则》（公元前471～前221年）载“楂梨姜桂”“为熬，捶之，去其皽编萑，布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之。”
以往认为姜原产地是印度和马来西亚一带，但是根据上文所述，我国远古时代已经广泛食用姜，并且载于多种古书中，根据这些事实可以指出，中国应该是姜的原产地之一。
远古时代初期，中国的姜都是野生的，至周朝开始有少数人工栽培或者是人工加以保护的；到秦汉时代，姜已普遍栽培。在《吕氏春秋》《史记》中都记载了姜的栽培，北魏《齐民要术》也有记载。
我国汉朝也很重视姜，《史记》载：“千畦姜韭，此其人与千户侯等。”意思是：如果能种一千畦的姜和韭，那么这个人的富裕可以和高官（千户侯）相同了。
唐朝时期姜曾被应用于唐太宗所设御宴中。据古籍记载，唐僧师徒从西天取经返朝，唐太宗亲临东阁设宴接待，当然全是素食名菜，其中有一道菜是姜辣野笋，也就是用生姜烧的辣味笋。
宋朝几位著名文豪，朱熹、王安石、苏轼都重视姜，爱吃姜。王安石曾言姜能御百邪。南宋著名诗人陆游很讲究蔬菜的烹调技术，他在烧荠菜时特别强调放入姜和桂皮，以调味及振发精神。并认为这是他烧荠菜美味的“秘诀”。陆游《食荠》诗云：“……微加姜桂发精神。风炉歙缽穷家活，妙诀何曾肯授人。”
近代姜除了供作香辛调料食用以外，更可以加工制成干姜、糖姜、酱姜等食品，姜更是医药的良材。现在中国姜的栽培地区很广，北起山东、河北诸省，南至广东、台湾、湖南、四川等地。
（1）品种较多
中国姜的品种多，其中著名的优良品种有如下几种。
山东莱芜片姜 姜块大，每块重可达350～500克，黄皮黄肉，辛辣味强，品质好，产量高。
广东疏轮大肉姜 姜块淡黄色，辛辣味较淡，品质好，产量较高，但是抗病力较差。
广东密轮细肉姜 嫩芽紫红色，纤维较多，香辣味较淡，较抗病。
现在市场上商品姜中，广东“南姜”较为著名，南姜产于广东东部，品质好，它的特点是香辣味后发力强，是肉类加工的优良配料。另外有“广东沙姜”，产于广东西部，它的特点是具有刺激性的香辣味。
浙江黄瓜姜 浙江平湖产，姜块淡黄色，节间短且密，芽带红色，香辣味强，品质好。
盆姜 为日本传统姜的著名品种，姜块较小，淡红褐色，含水分少，最宜作为制作干姜的原材料。
（2）栽培方法
姜喜温暖湿润气候，不耐霜，16～17℃时开始发芽，发芽适温为22～25℃，生育适温25～32℃。性喜阴，不耐强光，耐寒力弱，嫩姜时期喜阴湿；但老姜时期，需光照充足且干燥气候。对土壤要求不严格，但适宜土层深厚、肥沃的土壤，及排水良好的地块，切记连作。以下为江南地区姜的栽培技术。
选择多年未种姜的土地，平整土地，施入基肥，整地筑成高畦，畦宽（连沟）1.3米。
种姜 选择健壮的姜块，用整块姜播种，也可以将姜切成2～3块（每一块上有1～2个壮姜）后播种。
如果于4月初播种，宜先行加温（22～25℃）催芽，约经过20天，待姜有微芽（芽长5毫米）时，用带芽的姜块播种。先在高畦中顺畦纵向开3条浅沟，每个畦中播姜3行，株距30厘米，播种深度5厘米。每1000平方米播种量为350千克左右。
姜出苗很慢，5月下旬至6月上旬才开始出苗，再过20天左右苗才能出齐。为了提早出苗，最好于播种后在地面覆盖地膜保温，或者用塑料小棚覆盖保温育苗。(https://www.daowen.com)
田间管理 姜的苗期生长虽然很慢，但是成株以后姜的枝叶及根茎（姜块）的生长却很快，江南地区8～9月是姜的枝叶及姜块的生长盛期。要使姜栽培成功，获得高产量，必须掌握下述技术关键。早出苗、早发棵，在此基础上，达到姜枝多、姜枝粗，姜枝（干）硬，才能生成多数肥大的姜块。因此，必须认真及时做好姜栽培的田间管理工作。
出苗以后浅中耕松土1～2次。姜性喜阴，6月中旬到9月上旬田间应该搭遮阳棚，保持田间呈微阴状态，有利于姜的发棵旺盛。7月上旬以后，铲沟中土在姜株基部培土，培土高度约8厘米，有利于姜块的肥大。7～9月是姜生长盛期，应保持畦沟中经常有浅水，但是雨水过多时，则应及时做好田间排水工作。从6月上旬到9月上旬，需追肥3次。每次1000平方米地追施硫铵40千克。
姜的主要病害是姜腐病，必须严格预防，选用土地切忌连作，应用抗病品种，避免田间过分潮湿等，一旦发现病株，要及时清除病株，并喷施波尔多液等。6～7月姜因易遭玉米螟危害，要及时喷施杀灭菊酯等农药治虫。
采收 9～10月可以采收嫩姜供加工制酱采用，但是一般以采收老姜为主。采收老姜的时期不能太早，要等下过一两次轻霜以后，即11月中、下旬，姜的地上部分开始枯黄以后，选择晴天及时采收，才能有利于姜的贮藏。
留种 留种的姜田，生长后期应该控制肥水，少施氮肥，多施磷、钾肥。
贮藏 姜的贮藏工作十分重要，大量的姜一般入地窖贮藏，窖内控制较高的温度与湿度，可以长期保持姜的品质。选择干燥地块挖窖，窖的入口处的口径为1～1.3米，窖深可以容人进出。将充分晾干的姜块堆存于窖中，并经常入窖内检查，人离窖以后严密封住窖口，保持窖内较高的温度。开春天暖以后开窖，陆续取出姜块备用。
总之，姜的栽培有一整套细致复杂的技术，生产上有专职之“姜农”，能精心掌握成套姜的生产技艺。
（3）营养及食用方法
姜的营养成分最突出的是碳水化合物含量高（超过南瓜），此外还含有铁、钙、磷等矿物质。姜具有强烈的辛辣味，因为它含有姜辣素，即姜酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇等。
姜虽然可以调味及保健，但食用量不能太多，每次食用不能超过10克，所以古人只是在舌底下含一片“还魂姜”以保健。
姜又是一味重要的中药，在《黄帝内经》及《神农本草经》中都有记载，有“呕家圣药”之称誉。
姜性温微辛，能暖脾胃，散寒止痛，适用于脾胃虚寒，心腹冷痛，呕吐呃逆，肠鸣腹泻等症。姜中含有姜辣素，对心脏和血管有一定刺激作用，能加快血液循环，使毛孔张开，排汗量加大，体内的余热随着汗液被带走，所以有一定防暑作用。此外，姜可防治肠胃病，所以俗语有“家备生姜，小病不慌”及“冬吃萝卜夏吃姜”的说法。
《本草纲目》载：“姜通神明，归五腑，散烦闷，解药毒，益脾胃，发散和中，可疏、可和、可果、可药，其利博之。”这是对姜的药用和保健作用的高度评价。但是患肿疖、炎症等病人不能吃姜，烂姜更要严禁食用。
姜是人们日常生活中不可缺少的重要的香辛调料，作为调料，最好选用老姜，因为老姜更辣。姜的食用方法很多，常用于烧肉类、鱼类，以除去膻腥味，也常用于做汤、泡茶、面食或用于点心的馅料。姜又可制成多种加工制品，如酱制、糖制、糟制、醋制、姜干、姜粉等。宋朝常制糖姜食用，元朝常制糟姜食用。近代广东产糖姜闻名，并且出口外销。中华料理国际闻名，在一些著名特色中华料理中，如川菜、粤菜，姜也发挥了出色的调味作用。
在国外，姜也是重要的调味品，广泛用于多种菜肴。在印度、日本等亚洲国家的菜肴中也常爱用姜。有些欧洲国家虽然忌姜的强烈辛辣味，但仍以姜油、姜汁作调料，还有喝姜酒。总之，姜在国外也是很重要的调味品，所以姜在国际上有“超级调味品”的美誉。
此外，姜的嫩芽也是美味的食品和香辛调料，中国古代就有吃姜芽的习惯。宋代苏轼在江苏镇江金山吃长江鲥鱼时，以姜芽调料，乘兴作诗，云：“先社姜芽肥胜肉……芽姜紫醋炙银鱼……尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”可见宋朝就有用芽姜及醋作为鲥鱼的调料。
我国现代西式餐厅的时尚菜肴中，有一名菜肴“姜芽烧鳗鱼”，其用材为鳗鱼、青柠檬、苦菊、姜芽末、葱花等。
姜汤面
江南人对姜汤面有特别的感情，其中台州人最甚。
姜汤面是台州的代表性面食，它的精彩之处除了丰富的浇头（有虾干、猪肉丝、笋丝、香菇、金针菜、荷包蛋、豆腐皮、青菜、蛏子等），还在于它微辛浓郁的汤——带着姜汁特有的香味。
姜汤面无姜汁不香，做姜汤面前要先将姜切片晒干，将姜干放入锅中，并放入适量的水，先旺火后温火熬上两个时辰才能熬出姜的醇味。当然更多的店为了省时间，往往直接榨取姜汁。姜汤面上桌，米面白里透亮，姜汤热气袅袅，浇头绿肥红瘦，看着这真材实料的姜汤面，觉得台州人就是实诚。
