第八节　蓼

古名：虞蓼；别名：泽蓼、水蓼。

《尔雅·释草》载有“虞蓼”，据郭注云：“虞蓼，即水蓼、泽蓼。”泽蓼生于水中，所以也称为水蓼。这种蓼的味辛辣，古代称为辣菜，作为香辛调料。

蓼为廖科一年生草本植物，生长于水中或湿地。水蓼株高60厘米，茎老熟时呈红色。叶互生，长菱形，常带有黑点。托叶呈鞘状，包裹于茎的外部。花小，粉红色。

我国古代蓼的种类很多，除水蓼以外，还有红蓼、香蓼、酸模蓼等。蓼的用途也广，除作菜用以外，还供药用，作染料或观赏用。

蓼的嫩茎叶可供食用，有特殊香辣味，我国在远古时代就将蓼作为多种肉类的调味品。《礼记·内则》载：“豚，春用韭，秋用蓼。”意思是：烧肉块时，春天加入韭菜作调料，秋天则用蓼作为调料。《礼记》又载：“鹑羹，鸡羹，鴽，酿之蓼。”（注：鴽，是一种鸟。）意思是：在吃鸡、鹌鹑和鴽的肉时，要把切细的蓼丝仔细地撒在这些鸟肉上面，作为香辛调料。据《礼记·月令》载：“田鼠化为鴽。”意思是：古代认为“田鼠变成鴽鸟”，鴽是一种鹌鹑类的鸟。

由此可见，我国远古时代在吃不同的肉类时，应用不同的香辛调料，吃猪肉时常用韭菜作为调料，但是在吃鸟类、鸡肉时，则用蓼作为香辛调料。(https://www.daowen.com)

虽然在我国远古时代，蓼曾经是主要的蔬菜和香辛调料，但是到汉朝以后，蓼已经在我国蔬菜领域中逐渐消失。晋朝我国记载蔬菜的书籍中已无蓼了。到了近代，除了偏远地区以外，一般居民也不知道蓼是什么，更不知道它曾经是主要的蔬菜。甚至近代我国蔬菜园艺书籍中也无蓼的记载。

事实上，近代我国有少数地区还有水蓼，并把它的嫩茎叶或幼苗供作菜用或香辛调料。一般把蓼的嫩叶、茎放入开水中焯过，切成丝，再加入尖辣椒、盐、油等凉拌供食用。或以水蓼丝加入肉丝等炒食，食味鲜嫩辣。

蓼还可以祛风理湿，对风湿性关节炎有良好的药效。

根据上述各节，还需要强调指出，我国远古时代不同季节食用时，严格采用不同的香辛调料种类。“豚，春用韭，秋用蓼”“脍，春用葱，秋用芥”，这两句指导人们吃猪肉时，春天用葱或韭菜作为调料；但是秋天吃肉时，须用蓼或芥辣作调料。为什么要这样呢？这是因为春天气温较低，应该用香辛气味浓，但不辛辣的葱、韭作为肉的调料，但是秋天的气温高，吃肉时须用辛辣味重的蓼或芥辣作为调料。这样的安排应该是合理的，也是很细致的。