第九节 芹菜
别名：芹、旱芹；俗名：药芹菜、旱芹菜。
芹菜是伞形花科二年生草本植物，它是一种重要的绿叶蔬菜。芹菜原产地中海沿岸及高加索，中国也是芹菜原产地之一。古希腊人最早栽培芹菜。根据20世纪60年代的援藏人员告之，康藏路上常有成片的野芹菜生长于桃树林下。
汉朝张骞通西域时，芹菜另一个品种传入中国。中国芹菜的栽培历史悠久，但是在《周礼》等古书中载的“芹”（例如“芹菹”），是水芹菜，不是旱芹菜。
芹菜的叶片及叶柄有浓郁的香气，营养丰富，供应期又长，且栽培技术简易，所以芹菜在我国南北各地普遍栽培，是我国主要的叶菜类之一。唐朝杜甫有赞美芹菜的诗句：“饭煮青泥坊底芹。”宋朝苏轼诗：“泥芹有宿根……”“香芹碧润羹”。
芹菜品种很多，因来源不同，可以分为“本芹”（中国芹菜）和“洋芹”两大类。依叶柄的颜色区分，可分为青芹和白芹两类；如按叶柄中是否空心，又可分为实心芹和空心芹两类。
（1）芹菜品种
上海品种 旱青芹、晚青芹、洋白芹、实心芹，还有近年来引进的“西芹”。不同品种的芹菜，品质及风味等的差异较大。
国际品种 青芹品种有千芳、Utah52—70、Florida 683、Golden Dwarf；白芹品种有Golden Self-blenching、Cornell 19 等。
（2）芹菜栽培方法
芹菜喜冷凉湿润的气候条件，忌炎热。种子发芽及生长适温为15～20℃，苗期能耐高温，成株可耐-5～-4℃的低温。在弱光照条件下也能良好生长。芹菜根系的吸收能力弱，对土壤水分和养分要求严格，所以芹菜栽培要求良好的肥水管理。芹菜生长宜富含有机质肥沃的壤土，pH为5.5～6.7（微酸性至中性）的土壤。
芹菜的栽培可以分为露地栽培和保护地（塑料小棚、塑料大棚及温室）栽培两大类型。中国的芹菜栽培，一般以露地栽培为主。以下介绍上海地区芹菜露地栽培方法。
上海地区芹菜的栽培型分为早秋作、晚秋作和春作，不同的栽培型应该选用适宜的芹菜品种。(https://www.daowen.com)
早秋作 宜选用早青芹品种，可以在大田直播栽培，采收秧芹，或者于露地育苗以后移植栽培。6月中旬至7月中旬播种，撒播，每1000平方米播种量为2千克。苗期应遮阴，勤浇水，保持土壤湿润，分次间苗，苗距2～5厘米。苗高15～18厘米时定植。“排芹”（不培土的）行距25厘米左右，“壅芹”（培土软化栽培的）行距为35厘米左右，株距都为4厘米。生长期间需追肥多次，掌握肥液先淡后浓的原则。芹菜易遭蚜虫为害，应及时施药治虫，上海地区芹菜的病害较少。芹菜植株高达50厘米时，可以进行培土，培土高10～12厘米，用刀培土，培土以后拍平上面。温度较高时，于培土后15～20天，就可以采收。经过培土的芹菜叶柄颜色洁白，质地柔软，品质好。早秋作芹菜，一般于10月中、下旬开始采收，每1000平方米芹菜的产量为2000～2500千克。
晚秋作 宜选用晚青芹品种，7月下旬至9月中旬播种，育苗方法和早秋作相同。本作芹菜可延迟到第二年1～2月淡季供应，在越冬期间田间要用无纺布或塑料薄膜覆盖，以防寒防冻，或者把芹苗定植于塑料小棚或塑料大棚中。从11月开始采收，陆续采收到翌年4月，每1000平方米产量为2000～4700千克。
春作 宜选用晚青芹品种，为了提高采收期和防止先期抽薹，先在塑料大棚或塑料小棚中育苗，2月下旬至3月下旬播种，4月上旬至5月上旬定植，行距30厘米，株距18厘米，5月下旬至6月上旬采收，每1000平方米产量为1500～2000千克。
留种 应用秋播芹菜留种，选留优良种株，11月间定植，行距35厘米，株距17厘米，5月下旬至6月上旬采收种子，每1000平方米种子产量为50千克。
（3）芹菜的营养及保健功能
芹菜含有较多的膳食纤维和丰富的营养物质，每100克食用部分中，含蛋白质3.2克、碳水化合物3.8克、维生素A 3.12毫克（含量和胡萝卜相似）、维生素C 29毫克（含量比番茄的含量稍低）。但是芹菜叶和叶柄中，所含的营养物质不同，详见下表。
注：每100克食用部分中的含量。
中医认为，芹菜性凉，味甘清，能平肝清热，祛风利湿，养精益气，润肺止咳，健齿利喉。有明目、降压、镇静等功效。
医药研究指出，芹菜有降血压、降血脂、消炎、抑菌、镇静、防癌抗癌、利尿和除臭等功效，所以芹菜是一种非常重要的保健蔬菜。
芹菜的叶片及叶柄有浓香气，叶柄肥嫩是主要的食用部分，可供作炒食，煮熟后拌食等。唐朝《食疗本草》载：“芹菜，置酒酱中香美。”
应该指出，芹菜的叶片虽然品质较粗，口味较差，但是芹菜叶片可以提供丰富的钙和磷，是骨质疏松人群的好食材。芹菜叶还能提供丰富的维生素C和维生素A等营养物质。烹调芹菜供食用时，不应该将叶片去掉，太可惜，我国北部农村现在仍有吃芹菜叶的习惯。芹菜的叶和根可以提炼香料。
