第十二节 蒿
蒿是我国历史悠久的蔬菜，从远古时代已经开始食用。在《诗经》中载有多种蒿类，其中之一是藤，据郭注云：“蔏蒌，蒌蒿也。生下田，初出可啖，江东用羹鱼。”这几句的意思是：古代的“藤”就是蒌蒿，它生长在湿地，它的嫩叶可以吃，江南人把蒌蒿烧鱼羹吃。《诗经》中又多次记载“蒿”。由此可见，至少在距今大约三千年以前，蒿已为我国人民作菜用了。《诗经·周南·广汉》载：“翘翘错薪，言刈其蒌。”这两句的意思是：水中生长着一簇簇密集的植物，这是可以采收食用的蒿类。据诗疏云：“其叶似艾，白色，长数寸。高丈余，好生水边及泽中。正月根芽生，旁茎正白，生食之，香而脆美。”这条注解的意思是：有一种蒿的叶很像艾，带白色，长数寸，茎高达一丈，常常生在水边或湿地。农历正月（二三月间），从它的老根中抽出新的嫩茎，带白色，可以生吃，味香而脆美。这一段注解已经详细说明古代蒿的形态、生长习性和它的食用，蒿食味香而脆嫩。
古代我国的蒿类，除了供百姓食用以外，另一项重要的用途是供神祭祖，或者是进贡给皇家贵族，作为美食珍品。《左传》载：“苹蘩蕴藻之菜，可荐于鬼神，可羞于王公。”（“蘩”是古代的一种蒿，“苹蘩蕴藻”是指蒿类等水生植物。）这一段原文的意思是：古代很多蒿类等水生植物，香气浓，可以作为祭祖敬神的供品，或作为进贡给皇帝贵族们享受的美味珍品。
又《诗经·王风·采葛》载有“萧”，据诗疏云：“萧，蒿也……所谓荻蒿也……可作烛，有香气，故祭祀以脂爇之为香。”这几句注解的意思是：“萧”是一种蒿，也称为“荻蒿”……它有香气，可以制蜡烛，所以在祭祖供神时，把这种蒿制成蜡烛后燃烧，作为焚香祭祀供品。
由上述可见，古代对蒿类十分重视；不仅因为它们的美味，还由于蒿类的清香，可敬神祭祖用。
（注：关于我国古代用香物供祭祖的情况，参见下述“花椒”节。）
我国古代蒿的种类很多，其名称也很多，例如萩蒿、萝蒿（萧）、白蒿、蒌蒿、青蒿等，很难说明古代的某一种蒿，它的现代名称是什么。
唐朝蒿的种类很多，在古籍中曾载：斜蒿，青蒿、抱娘蒿，作为菜肴。虽然这些蒿的名称都是地方俗名，但由此可见，唐朝人民爱吃蒿，并且那时蒿的种类也多。
《诗经·小雅·鹿鸣》又载：“呦呦鹿鸣，食野之蒿。”这个“蒿”就是青蒿。现代我国医药科学家屠呦呦获得诺贝尔奖奖金，就是用青蒿制成著名药剂。(https://www.daowen.com)
蒌蒿和青蒿我国古代已有，现代在我国仍旧普遍存在，并被广泛地应用。
蒌蒿，别名为芦蒿、藜、水蒿、柳蒿等。
蒌蒿是菊科多年生草本植物，以嫩茎和根芽供食的野生蔬菜，多生长于沼泽地、山坡和路边。宋朝大文学家苏轼又是著名的美食家，他最爱吃的蔬菜是蒌蒿，他曾经写过两首脍炙人口的名诗：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”古代在寒冷的华北，早春能够吃到鲜嫩的韭黄尝新，非常不容易；但苏公却以野生的蒌蒿与韭黄媲美，也可见蒌蒿身价之高了。《惠崇春江晚景》诗云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这首诗又暗示，蒌蒿和河豚一样醇香美味了。由此可见，我国宋代古人仍很欣赏蒌蒿的美味。
清朝百姓也爱吃蒌蒿，在小说《红楼梦（第六十一回）》中曾经写道晴雯爱吃蒌蒿，开了蒌蒿素食的菜单。一直到近代，蒌蒿仍为大众所喜爱，江西南昌一带居民更将蒌蒿作为美食。春天在大城市市场中常有蒌蒿出售。现在我国已开始蒌蒿人工栽培。
蒌蒿不仅色绿、质脆、清香爽口，还具有丰富的营养，尤其是蛋白质、维生素C、维生素A及钙的含量高。每100克鲜菜中，含蛋白质5.6克、维生素C 49毫克、维生素A 1.39毫克、钙730毫克。
蒌蒿性清凉，有平抑肝火，预防牙病、喉病和便秘等药效。
蒌蒿一般于春、秋两季采收，采收后的蒌蒿洗净，可供作凉拌或熟食。肉食菜肴有腊肉炒蒌蒿、蒌蒿炒牛肉丝、蒌蒿叶鸡蛋汤等。素食的菜肴有清炒蒌蒿、蒌蒿炒香干、蒌蒿炒油面筋等。蒌蒿的嫩茎叶食味香且脆美，远古时代常常供作生吃，或者用于烧鱼羹。
