第十三节 香椿
古名：櫄、杶、椿；别名：红椿；地方名：椿甜树、椿阳树、香椿头。
香椿是我国历史悠久的的蔬菜，在多种古书中有它的记载。《禹贡》载：“杶于枯柏。”《庄子·逍遥游》（公元前369～前286年）载：“上古有大椿。”《山海经》载：“成矦之山，其上多櫄。”（注：①“矦”古“侯”字。②“櫄”音“椿”，香椿。）所以我国食用香椿的历史，应该追溯至距今三千年以前。
香椿以嫩芽供食用。从古到今国人视为美食。《本草图经》（公元1578年）载：“椿木实，而叶香可噉。”（注：“噉”音“淡”，吃。）《上海县志》（1871年）载：“椿芽菜作蔬最佳。”
香椿是楝科落叶大乔木，树干挺直，高15～18米，树皮赭褐色，直裂状剥落。叶互生，一般为偶数羽状复叶，小叶卵圆形，或披针形，6～10对。嫩叶绛红色，成长叶绿色，有芳香。冬季落叶，叶痕明显。
通常将香椿分为紫香椿和绿香椿两个品种。紫香椿的芽苞为紫红色，嫩叶为绛红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油量多，品质好。绿香椿的芽苞为绿褐色，品质稍差。
臭椿和香椿很相似，两者不能混淆。香椿和臭椿植物形态不同处，主要如下。
香椿属楝科，树皮褐色，直裂剥落，一般为偶数羽状复叶，叶有浓香。
臭椿属苦楝科，树皮光滑，有直裂，奇数羽状复叶，叶有臭气。
采收香椿嫩芽时，必须严格掌握芽的长度，长度以10～12厘米为宜。成年树每年可采收3次，但是第二三次采收的嫩芽，香气不如第一次采收的浓。
香椿一般为露地栽培，所以只在春季采收嫩芽。但是我国古代已采用香椿温室栽培法。清朝北京郊区有很多“土温室”，冬季生产蔬菜，其中包括香椿。这是将许多大型香椿苗木，密集假植（不带根）于温室中，促使香椿苗木生芽。当然那个时代温室生产的香椿芽，主要供皇家贵族享用。
香椿原产中国，主要分布于山东、河南和安徽等省，河南焦作市和安徽太和县是香椿的著名产地。(https://www.daowen.com)
香椿一般是零星种植于宅前屋后，或路旁山坡河边等空地。
香椿可以播种育苗，或分株、扦插繁殖，以分株繁殖为主。香椿性喜温暖，但也较耐寒，适宜在年平均温度8～12℃的地区栽培。
香椿的嫩芽中含有多种营养物质，尤其蛋白质和维生素C的含量很高，每100克香椿嫩芽中，含蛋白质9.8克、维生素C 115毫克，还含有维生素B族、维生素E、钙及激素物质。香椿的芳香是因为含有香椿素等挥发性芳香有机物。
香椿有清热、解毒、健脾胃等药效，也是肠炎及泌尿系统感染疾病辅助治疗的良药。对于坏血病、冠心病有一定的疗效。香椿的树皮、根皮和种子都可以入药，树材可用于制家具等。
香椿主要以嫩茎叶（香椿芽）供作香辛调料或菜用，芳香可口，色泽美丽，是我国家常菜中的美食珍品。一般用于凉拌、炒食或作馅子等的调料。也可干制腌制，或将腌制干品再供作调料。《农政全书》记载：“椿叶，生熟盐腌皆茹。”
香椿拌豆腐是江南家常名菜，它的做法是先将鲜香椿芽洗净，放入沸水中焯（用盖子盖住闷5分钟左右），捞出，切丝；另将嫩豆腐放入锅中稍煮一下，捞出，将香椿丝拌入；再加入香油、盐等调料后，即可供食。也可将嫩香椿叶稍腌以后切丝凉拌。香椿芽最常吃的方法是凉拌：将鲜嫩香椿芽洗净放入开水中稍焯，沥干以后，放入盆中；加入少量的盐、姜末、味精，再加入少量辣椒、醋；最后把麻油撒在香椿上，拌匀，其味清爽酸辣。
香椿炒鸡蛋也是著名的菜肴。香椿芽有多种吃法，无论采用哪一种食用方法，最好先把香椿芽在开水中焯过。有资料指出，平均每千克的香椿芽中，含有30毫克以上的亚硝酸盐，而用开水焯过后，每千克香椿芽中亚硝酸盐仅4.4毫克，对人体已无碍。
香椿的嫩叶也可作菜肴，先将嫩叶洗净，焯过，凉拌供食，或再加入其他菜肴炒食。
唐朝人爱吃香椿嫩叶，关于这件事有一则古典：唐僧取经返朝，唐太宗设宴接风，几十种著名菜肴，全是素食，其中一份素菜是面筋椿树叶。这则古典指出，唐朝人已将油面筋烧椿树叶作为名菜了。近代还将香椿种子发芽后所长成的芽苗菜供作菜用。直到现代，河南人还有以香椿嫩叶供作菜的习惯。
香椿芽苗菜的培育方法如下：撒播香椿的种子，保持温度（20～23℃），经过5～7天以后，种子发芽，继续培养。再经过30～35天，芽苗长成。香椿芽苗菜一般凉拌后食用，味美嫩脆，是香椿中的时鲜美食精品。
