第十四节 辣椒
（注：本书所述辣椒仅指辛辣味强的尖辣椒——尖椒，不包括甜椒。）
古名：番椒；俗名：海椒（四川）、辣子（陕西），辣角（贵州）、辣茄（杭州）等。
辣椒原产地是南美洲墨西哥，也原产于东南亚，中国西南地区也有辣椒野生种。15世纪末哥伦布航海至美洲以后，将辣椒传入欧洲，又从北非经过阿拉伯国家、中亚传至东南亚各国，形成世界有名的“辣带”。（注：辣椒由海运传入中国的详情见上文“辣椒传入中国历史考证”。）
明末（16世纪末）辣椒由海运传入中国，以后逐渐传入内地，尤其以湖南、江西、四川和贵州等省辣椒栽培最广，人民也最爱吃辣，甚至每餐必备。在西南各省山区，气候潮湿阴寒（俗称“瘴气”），吃辣椒可以御寒，这些地区又缺盐，辣椒又可发挥缺盐矫味的作用。
随着我国人民生活条件日益好转，膳食更趋多样化，辣味在我国人民生活中越来越被需要，江南等地区的人民过去怕吃辣，现在逐渐吃一些辣，正如俗语说的“生活全面花开，辣椒一统食坛”。这说明辣椒在我国膳食调料的作用，越来越重要了。
中国式菜肴烹饪很重视调味，并且有一整套调味品体系，即以往所谓“五辛”调味，“五辛”一般是指葱、姜、蒜、辣（辣椒）和椒（花椒），所以辣椒是中国式菜肴中重要的调料。
要发挥辣椒的调料作用，应该选用适于调味的辣椒良种，调味用的辣椒主要用尖椒，不用甜椒。
（1）中国传统尖椒类型和优良品种
羊角辣椒类型 例如长沙牛角椒、云南昭通大辣子和杭州早羊角椒等。
樱桃辣椒类型 例如云南建水县辣椒等。
朝天辣椒类型 例如四川七星椒等。
现代供作调味用辣味很强的品种，一般采用四川海椒、海南朝天椒和云南象鼻辣椒（又名“涮涮辣”，是野生的一个变种）。陕西尖椒（秦椒）是著名加工用的辣椒品种。
现代我国育成的辣椒新品种很多。江苏、安徽、江西、湖南、湖北、四川和广东等省都刊载了育成辣椒新品种名称，真是万紫千红，丰富多彩。
（2）辣椒栽培方法
辣椒性喜温暖，不耐霜冻，生长适温为25～28℃，超过35℃或低于15℃时易落花，在充足的日照和较低的空气湿度下，才能生长良好，较耐旱、怕涝，对土壤要求不严格，以pH为5.5～6.8（微酸性至中性）排水良好沙壤土、壤土为宜。
尖辣椒耐土壤瘠薄，栽培管理又较简易，适于在山区栽培，在中国的西北、西南和华中地区尖辣椒栽培更广。
为了提早采收期和增加产量，辣椒（包括尖辣椒）一般是在塑料小棚、塑料大棚或温室中播种育苗（播种以前先行浸种催芽），于晚春无霜期时，起苗定植露地。
行距一般为30厘米，株距24厘米，尖辣椒栽种的行株距可稍大，每穴双苗丛栽可以提高产量。
苗定植初期，应严防地蚕（地老虎）切根伤苗，栽苗成活以后，先后松土除草2～3次，尖辣椒田间肥水管理可较甜椒、茄子粗放一些，7月以后进入开花结果盛期，应加强施肥浇水，并且在植株基部稍培土，以防植株倒伏，也应及时防治蚜虫为害。
高温期间辣椒开花多，结果多，在盛产期每隔7～10天，可采收青椒1次，应该及时采收青椒，以提高产量，一直可采收到霜降。如果采收红辣椒，须待果实充分红熟以后采收。
（3）营养、保健功能及食用方法
辣椒有强烈的辛辣味，主要是果实的胎座部分有辣椒素，辣椒果实中含有丰富的营养，尤其富含维生素C（每100克辣椒果实中，含维生素C 48毫克），以及较多的维生素E、钙、磷等营养物质。
辣椒性热，味辛辣，是营养丰富的香辛蔬菜和独具一格的调味佳品。辣椒能温中升胃，行血消食，散风驱寒，兴奋发汗。
在我国西南部高山地区，辣椒更是御瘴良药（“瘴”是西南高山地区的湿热空气）。
但是辣椒食用应该有节制，不能过量食用，否则会严重损害健康。中医提示：下列9种人士千万不能吃辣椒，包括痔疮患者，正在服用中药者，心脑血管病患者，肾病患者，孕产妇，甲亢患者，红眼睛、慢性胃炎、胃溃疡和食管炎患者，慢性胆囊炎、胆结石症和慢性胰腺炎患者。
1943年，我从沦陷区上海艰苦跋涉数千里，来到重庆，考入国立中央大学（那时的最高学府）求学。学校中的生活极艰苦，吃的是平价糙米饭，那时饭和菜都缺，菜吃完了，只有去餐厅旁的小卖部买些辣酱配饭，如此3年不断辣酱，也可说是满肚“红”了。那个时期吃辣酱，虽可说是调口味，实际却是调“人生苦难之味”，连绵战火，家破流浪，辛酸苦辣多种滋味在心中！(https://www.daowen.com)
因此，作者写《忆旧——辣酱佐餐》以资纪念。
八宝霉饭粒粒黄，有口皆稗也平常；
稻糠杂质无所谓，肚中饥饿似虎狼；
四碗素菜淡味汤，抢到手中依旧香；
争先恐后难留情，菜尽无奈吃辣酱。
韶华易逝，此味（吃辣酱）此恨永远难消。
鲜椒
青熟椒
全果食用，剖开果实，取出种子，供作菜肴的配料炒食，或经油烤作成焙辣椒供食。
切碎果，凉拌食用：将果实切碎，加入盐、蒜泥、麻油等调料，拌匀以后供食；或将碎青椒加黄瓜或土豆丝，与其他配料拌匀供食。
红熟椒
一般用充分晒干的红熟辣椒，将全果或切碎的果实加入菜肴或面条中，可添辣增色。湖南人尚米粉，街边米粉店随处可见，若食米粉，个个碗里大红辣椒面覆盖，红艳美极。
酱制——辣酱
将红熟的辣椒捣碎为糊状，俗称为辣糊。在辣糊中加入豆豉等香料，制成多样化的辣酱。目前市场上有多种品牌的辣酱（包括各地的辣椒酱土特产，例如“平望辣酱”“湖南辣酱”等），可说是香辣细腻各具特色，在国外还有著名的朝鲜辣酱。
辣糊或辣酱口味鲜辣浓烈，既便于保存，又便于随时食用，爱食辣的人甚至每餐必备，爱吃臭豆腐的人，也离不开辣酱作蘸料。
在吃米饭、面条或点心时，根据各人的需要，酌情加入一些辣酱、辣糊或辣酱油调食，还可以加入菜肴中作为调料，例如麻辣豆腐、辣酱面等，都是大众化家常名菜、名点。
干制（干椒）
陕西的秦椒是全国闻名的，有“椒中之王”之称。
食用方法：①将干椒入菜肴中烹调。②将干椒捣碎放入碗中，再将已烧开的食油倒入碎干椒中拌匀，供作调料。四川的“油辣子”，是把干椒放在油锅中炒香以后，加入盐、味精等供作调料。③加入罐藏食物中，作为防腐剂及增色剂。④制成辣椒粉，既香又辣，风味独特，促进食欲，振奋精神，可以再加工制成油制辣椒粉，西北传统著名餐馆中，餐桌上必备一套“四大金刚调味料——辣椒粉（辣椒面）、蒜、姜、醋”，缺一不可。
辣椒粉不仅是重要的调味品，更是我国主要的出口创汇农产品之一。
腌制
以红与辣为特色的“川菜”，充分发挥了辣椒等的调味作用。
辣椒腌制加工制品种类多，更使辣椒成为重要的调味料。
辣椒有多种“彩椒”品种，所以辣椒也是美味菜肴中“配色”的良材。
