第十五节 芫荽
古名：胡荽、香荽、蒝荽；俗名：香菜、松须菜。
芫荽为伞形花科一二年生草本植物，叶为根出的复叶，小叶片圆形，叶缘有缺刻，叶柄纤细。开花时花梗长达80厘米，花梗的顶端密生白色小花。果实半圆形，黄褐色。芫荽具有特殊的芳香。
芫荽原产南欧、中亚和西亚。汉武帝时张骞通西域，经丝绸之路引进大蒜、芫荽（胡荽）等蔬菜。因为芫荽来自少数民族之地，故名胡荽。
关于芫荽的名称，植物形态及特性等，东汉许慎在《说文解字》中记述如下：“荽作莜用，可以香口也，其茎柔叶细而根多须，绥绥然也。张骞使西域始得种归，古名胡荽。荽，乃茎叶布散貌。石勒讳胡，故晋地称为香荽。”上述一段指出：汉朝张骞通西域时引进芫荽，故名胡荽，以后因为北方少数民族头领石勒讳胡，所以在当时山西一带把胡荽改名“香荽”。
关于芫荽的特性和形态：荽，可以作为莜（指绿色蔬菜），是口味很香的菜。芫荽的茎柔软，叶细弱，又多须根，它的形态是很细弱柔软。所以芫荽的名称也表示它的茎叶很松散的样子。
芫荽具有强烈的芳香，是中外古今一种重要的香辛调味蔬菜，尤其适于去除牛羊肉的膻腥味。所以芫荽引进中国以后，在中国北部食用牛羊肉的地区推广很快，逐渐成为我国北方人民生活中不可缺少的香辛调料。20世纪60年代，西安市市场上芫荽供应奇缺，市民状告至市委书记，原来西安市的特色菜肴——羊肉泡馍——不能缺少芫荽调味。
在我国中部及南部，因为饮食习惯不同，历代较少食用芫荽。可是也有例外，福建人（尤其是闽南人）却喜食芫荽。探讨这件事的历史根源，原来福建人的祖辈都住在山西一带，因为逃避古代北方的大战乱，经过几次大迁移，才定居于福建。所以闽南人仍旧保持着北方祖辈的饮食习惯，爱吃芫荽。福建省的泉州地区，现在称为晋江，“晋”是山西，晋江就是山西人后裔的聚居地了。
（1）栽培方法
芫荽因叶柄颜色不同分为青梗和红梗两个品种。
芫荽宜冷凉气候，耐寒力强，但不耐高温，生长适温15～18℃，20℃时生长缓慢，30℃以上停止生长，病虫害少。生长期为60～70天。
芫荽可于春秋两季栽培，秋播于8月中旬至9月下旬播种（上海地区），春播3月下旬至4月下旬播种。春播如果播种期太早，容易先期抽薹。
撒播，每1000平方米地播种量3千克。播种以前先轻轻搓去种子（果实）所附外皮，再行浸种催芽。播种以后7～10天出苗，及时间苗，保持苗距10厘米左右。及时除草，追肥2～3次。出苗以后30～40天开始采收，秋作可陆续采收到第二年3月，春作3月上旬至7月上旬采收。每1000平方米产量，秋作采收为1500千克，春作采收800千克。
留种的芫荽9月底至10月初播种，种株株行距20厘米见方，6月上旬种子成熟，种子使用年限为1年。
（2）营养、保健功能及食用方法(https://www.daowen.com)
芫荽俗称为香菜，它的芳香主要是由于芫荽含有挥发性油，其主要化学成分为松精、香叶油和胡荽油醇等。芫荽中的营养很丰富，尤其是维生素A、维生素B族、维生素C的含量高，每100克鲜菜中含维生素A 1.40毫克，维生素C 93毫克。还含有丰富的钙、铁、磷等矿物质。
芫荽中的香精油能促进唾液分泌，加快肠胃蠕动，增进食欲，对于某些消化系统疾病，可以称为一味良药。
中医认为，芫荽性温味甘，能健胃消食发汗，透疹利尿通便、驱风解毒、疏散分寒和促进人体血液循环，所以常用作发疹的药物。
香菜葱姜汤可发汗解表，适用于风寒感冒，鼻塞流涕。方法：把三者适量洗净，放入罐中，水适量煎取汁，常常饮服，每天一剂，连续2～3天。
芫荽以嫩叶和嫩茎供食用，是中国及外国普遍食用的芳香调味料，也可作为拼盘食用，芫荽的食用方法很多，更宜于凉拌，在菜肴和面条烧熟后，加入洗净切碎的芫荽，清香可口，别有风味。
芫荽是重要的香辛调味料食材，广泛用于菜肴、面食等调味，如下所述。
香菜羊肉汤、香菜牛肉汤等，鲜美可口，是进补强身，散寒祛风的佳品。
在大众爱吃的馄饨等特色小吃中，加入芫荽，可以提味、增鲜、添色彩。隆冬季节，在汤菜入盘以后，把切碎的芫荽撒在上面，给人们带来冬天的一片绿色。回族人的兰州拉面，食味有劲，而且有牛肉香与芫荽香的“绝配”，因此成为风靡全国，最具有特色的大众经济小吃“中华第一面”。
河南人爱吃香菜，一汤一面一碗菜上，总要撒上一把芫荽。河南民间香草园中，普遍种芫荽，可以随时摘食。
以往江南人不爱吃芫荽，但是自从荠菜馄饨小吃流行以来，在馄饨上面撒一些芫荽，确实增色添味，使馄饨也更加诱人，点心店中也因此座无虚席。
芫荽广泛用于亚洲菜肴，有民族风格。日本东京有一家不起眼的小餐馆，其菜单上所有的菜肴都是用绿色的芫荽烹制成的，生意红火。芫荽在日本的广泛流行，也使许多美女盯上了芫荽的减肥功效。
其实中国古代早已指出芫荽有美容之效，芫荽可以除去脸上的黑痣。《本草纲目》载：“面上黑子，芫荽煎汤，日日洗之。”宋朝名仕王安石脸上有黑痣，他的同事吕惠卿建议他用胡荽汤洗去黑痣。但是，芫荽也不宜多吃，香菜对眼不利，孕妇也不能吃香菜。《本草纲目》指出香菜多吃无益。此是荤菜，损人精神。
芫荽的果实可入药，有驱风、透疹、健脾、开胃和祛痰等药效，且可制芫荽油、香精等。
