第十七节 花椒
古名：茮、椒；别名：秦椒、蜀椒（见《尔雅》）、南椒、巴椒（见《本草》）、大椒。
花椒是我国特产的香料，名列中国“十三香”之首。花椒最早载于《诗经·唐风·椒聊》：“椒聊且。”又《诗经》：“椒聊之实，藩衍盈升。”意思是花椒树上结果累累。在其他古书如《离骚》《尔雅》中也有花椒的记载。由此可见，我国大约在距今三千年以前已经将花椒供食用了。
花椒是芸香科花椒属的落叶灌木或小乔木，茎高3～7米，枝上有列刺，基部宽而扁，成三角形，有小叶5～12片，小叶对生，卵形或椭圆形，长2～7厘米，无叶柄，叶缘有细裂齿，叶上有油点。花黄绿色，果实圆形，紫红色。
花椒的果皮有浓香，可作为香辛调料，也可入药及制芳香油，种子可食用或入药。
我国古代已将花椒用于烧肉类，以除去膻腥味。花椒也为一味中药材，其他的用途也广。
花椒原产中国，主要分布于四川、陕西、河南、河北、山东和山西等省，四川省的花椒更为著名。花椒喜温，但也较耐寒、耐旱、耐土壤瘠薄。
花椒为芳香植物，香气浓烈。在古代人们很重视香物。古代的人生哲学是“天人合一”，天上有神，皇帝是“天子”（天之子）。人类的生活和命运都由神主宰，所以古代人们生活中的一项大事，是敬神和迎神，祈求天神保佑。那么拿什么去敬神和迎神呢？那就要用芳香之物。所以古代花椒最重要的用途是作为供品，去迎神。
在古代迎神时，常常把花椒加入酒或浆中，或加入香米中去供神迎神。所以当时花椒的身价很高。《春秋运斗枢》中载：“玉衡星精而为椒。”意思是：花椒是神通广大、法力无边的玉衡星精。
从周朝到汉朝，花椒曾被应用于迎神及其他方面的重要用途，今简述如下。
椒糈 《离骚》载：“怀椒糈而要之。”王逸注：“‘椒’，香物，所以降神。‘糈’，所以享神。”洪兴祖注：“‘糈’音‘所’，祭神米也。”上述两句原文的意思是：想念花椒的香米，以迎神、供神，求神的保佑。
椒浆 《楚辞·九歌》：“奠桂酒兮椒浆。”古人有“椒浆桂酒”之称，就是把芳香的桂花浸在酒中，把花椒浸在浆中（浆指豆浆等）。这两样都是远古时代隆重的供品，用以迎神、供神。
椒酒 《后汉书·边让传》：“椒酒渊流。”原注：“椒酒置椒于酒中也。”就是把花椒浸在酒中。又引《四民月令》载：“‘椒’是玉衡星精，服之能令人身轻能老。”（注：“能”读“耐”）这一段的意思是：花椒可以迎来神（玉衡星精），所以喝了花椒酒以后，可以使人延年益寿。上述事实虽然将花椒神化了，但是也可以指出，汉朝时已经明确，吃花椒具有保健的效果了。（用现在的观点来说，花椒是可以用于保健的，参见下述。）
椒房 《汉书·车千秋传》载：“江充先治甘泉宫人，转至未央椒房。”原注为：“椒房，殿名，皇后所居也。以椒和泥涂壁，取其温而芳也。”这一段的意思是：将宫人送至未央宫殿的椒房中，椒房是皇后的宫殿，椒房中的墙壁，是用花椒和泥砌成的，这样可使室内更加温暖，而且芳香。
又《后汉书》载：“后妃以椒涂壁，取其繁衍多子。”这一段的意思是：用花椒和泥砌墙壁，可以使室内温暖芳香，后妃会多生贵子。
由此可见，汉朝又将花椒用于皇宫宫殿制墙，使室内温暖和芳香，从而促进后妃的生育。
以后，在《西京杂记》载：“隋唐温室宫殿以花椒和泥涂壁，壁面披挂锦绣（绸、缎等）……以香桂为主……取其温而芳也。”(https://www.daowen.com)
随着历史的发展，从秦、汉朝开始，花椒又被逐渐应用于中医药，它也是我国常用的一味中药材。
在《神农本草》（书成于秦汉）及《雷公炮炙论》（书成于东汉）都载有花椒。
中医认为，花椒善散阴寒，能温中而止痛，暖脾而止泻。对于胃寒引起的胃痛、呕吐、呃逆和食欲不振都有良好的疗效。
中医用花椒煮水泡脚（结合按摩涌泉穴）可以消除疲劳，增强人体免疫力。
近代医药认为，花椒可促进唾液的分泌，增进食欲，从而促进降低血压，但是孕妇及阴虚火旺者忌食。
民间医方花椒薄荷方，治痔疮。取花椒100克、薄荷20克、食盐10克，浸在2000毫升的水中30分钟，然后用温火煮沸。10分钟后倒入盆中，洗净患处后蹲在盆的上方，用花椒水的热气熏蒸患处。待水温降至40℃左右时，再进盆坐浴治疗，至水凉为止。（注：这是一种中国传统的“药浴法”，详见本章“艾”节。）
花椒中提取的挥发性芳香油，其主要成分为柠檬烯、橘醇和牛儿醇，还含有不饱和有机酸等物。
花椒是我国家庭中常用的香辛调料，以它的果实食用为主。通常用于烧各种肉类，以除去膻腥味；或者是把花椒打碎，以后在烧多种菜肴时加入花椒末；或供作饺子、饼等馅的调味品。如果煮汤，需将花椒用布包裹以后应用。
花椒的嫩叶也可供作调料，洗净切成丝，加入面中作调料，也可以煮汤。
近代还制成花椒芽，作精品食用，例如凉拌花椒芽、炸花椒芽等。还可以将花椒加工制成花椒油、辣椒酱等。
我国以花椒供作盛宴名菜肴，曾记载于古典中，玄奘法师去印度取佛经，凯旋回朝，唐太宗亲临东阁设宴接待，宴中有一道菜是花椒煮莱菔（萝卜），花椒被用于御宴中，其身价之高可以想见。
（注：花椒为木本香料植物，但其果实常用作调味料，故在本册中列入调味蔬菜。）
“香料”风云榜
共选出10种香料，依次是花椒、辣椒、丁香、蒜、芥末、肉桂、茴香、姜、芫荽和罗勒。“风云榜”相当于知名度，由此也可以体现各种香料植物辛辣味的程度，花椒应该是这10种料中香味最强烈的。
