古代中国的茭白
茭白这个名称是象形的，因为它的根部交结在一起，又因为它供食用肥大的嫩茎颜色洁白，故名茭白；古名为菰、苽、菰手、菰首、出隧、蘧蔬、蒋、蒋草、雕胡和菰米（茭白的种子）等；（注：“雕”是猛禽，这种鸟爱吃茭白的种子。）俗名为茭笋、茭白笋、茭儿、茭儿菜（野茭白、茭瓜）和野米（菰米的俗名）等。
1.古文献中记载的茭白
《尔雅·释草》（公元220～265年）中“出隧蘧蔬”指菰的萌芽，也就是俗称的“菰手”。郭注云：邃蔬，似土菌，生菰草中，今江东啖之甜滑者，毡氍毹者。这句话的意思是：菰首像野生的菌，生长在菰草中，现在江南人吃菰首，味甜且滑。
《广雅》载：“菰，蒋也，其米谓之胡。”这句话的意思是：“菰”（茭白）也称为“蒋”，茭白的米（种子）称为“胡”。《说文》载：“苽”，雕胡，一名蒋，是其米亦称苽。这句话指出“菰”就是雕苽，又称为“蒋”，它的种子也称“胡”。
《广雅·疏注》：“……唯菰米可以做饭。”古代菰米称为“六谷”，六谷是稻、黍、稷、梁、麦和苽等。所以古代把茭白的种子（苽米）作为六谷之一（六种谷类食物之一），菰米作饭，味香软滑润。
2.古代茭白的食用方法
茭白是历史最悠久的蔬菜之一，中国在远古时代已经很重视茭白的食用，在各地食用茭白很广。周朝的官方还指导人民食用茭白的方法，并且载于史册。《礼记·内则》载：“鱼宜菰。”这句话的意思是“茭白炒鱼片”是美味的。《礼记·内则》是周朝官方指导人民日常生活（包括饮食等）的典籍，怎样烧茭白的技术被载于《礼记·内则》中，可见周朝政府重视茭白的食用方法。
在《礼记·内则》中，记述了不少调味蔬菜的应用方法。正如上文所述，在烧肉时“脍，春用葱，秋用芥”“豚，春用韭，秋用蓼”“脂用葱，膏用薤”等，这几段指示的语气都是记述的，是建议人民采用调味的方法；但是“鱼宜菰”的语气不是建议而是指示，是当时官方指示人民推广茭白炒鱼片的技术。由此可见，古代中国十分重视茭白的食用。
前人记载：隋大业中，“吴郡（苏州）献菰菜藁两百斤……和鱼肉甚美”。一直到现代，茭白炒鱼片仍旧是美味的家常菜，茭白更是烹调美味鱼片重要的配料。这件事指出，至少在二千三百年以前，中国已经会烧茭白炒鱼片了。也反映中国古人在美食技艺方面的聪明智慧。
古代食用的茭白都是野生的茭白，野生茭白的茭形细小，但是食味仍很鲜美。中国在古代已经重视茭白的食用，其原因探讨如下。
第一，古代以肉食为主，在肉食时，需要适当的调料或配料，以去除肉类腥膻味，增香添味，茭白是配料的良材，可以去除一些腥膻味，增香添味和“吊”出主料的一些鲜味。
第二，古代野味种类多，吃不同种类野味时，所用的调味料、配料不同。例如《礼记·内则》载：“食蜗醢而苽食雉羹。”这一句指出，古人在吃野鸡及田螺肉时，用茭白作为调料。
第三，烹调技术有了发展，同一种食物，如果应用不同的烹调技术烧，常常需要应用不同的调料。例如：吃生鱼片时，用芥辣作调料；炒鱼片时应该用茭白作配料。(https://www.daowen.com)
第四，古代水资源丰富，野生茭白多，取材容易。
第五，古代缺乏蔬菜，那时没有栽培的蔬菜，叶菜类也很少，多吃一些茭白，可以补充蔬菜食用不足。
在上文中虽然已经指出，茭白作为中国古代食用的重要蔬菜，至少在二千三百年以前已经有茭白炒鱼片，但是那个时期食用的是野生茭白，野生茭白的茭形很细，不粗壮，不能作为蔬菜佳品。须知菰的栽培技术比较复杂，古人也很难掌握，所以中国古代以野生茭白供食用的时期是很长的。
3.茭白的栽培历史
汉代《西京杂记》（公元5世纪）记述西汉皇宫太液池中生长着“菰之有首者”，这里的“菰”就是原始型的野生茭白。“菰之有首者，谓之绿节。”由原始型野茭白（绿节），演变进化成为可以作菜用的肥壮的茭白，大约需要几千年的历史进程。在这数千年的历史进程中，中国勤劳智慧的农民、文人和学者竭尽心力在实践中不断探索将野茭白转化为茭白的栽培技术。首先探索清楚茭白可供食用的原理及茭白生长发育的过程，在这个基础上再进一步明确茭白栽培及选种留种技术。例如，古人韩保昇仔细观察研究了茭白生长的特性，记述“菰根生于水中，叶如蔗荻，久则根盘而厚……”。以后陈藏器、张翰思也作了有关菰生长规律的观察研究。宋朝药物专家苏颂详细总结了茭白的栽培方法，如何使茭白“孕茭”，避免产生“灰茭”之道，他记述“其根亦如芦根……削去其叶，便可耕莳……”“种法：宜水边深栽，逐年移动，则心不黑，多用河泥壅根，则色白（指茭白的食用部分）……”。
经过中国农民长期的实践和探索研究，到了汉朝初步掌握了茭白的栽培技术，唐朝茭白栽培的面积已经很广，甚至在黄河中下游地区也多茭白田。
到了宋朝（尤其是南宋），中国茭白生产发展更大，茭白的品种多了，栽培技术、选种留种技术显著提高。宋朝吴自牧著《梦梁录·菜之品》（公元1206年）记述，当时杭州市场上已有大宗茭白商品出售，江南苏杭地区已经成为茭白大产区。根据吴道静考证，野茭白经过长时期的选育，终于在南宋江南水乡被育成供作菜用的茭白笋。
古代的茭白常常野生于大型湖边。茭白的株型高大，生长繁茂，绿叶丛生，不论微风或狂风吹来，不断地摇动，丛丛绿叶，荡漾于水波中，令人悦目。所以茭白对于绿化、美化湖光山色大自然美景也有贡献。我国古代诗人，既欣赏茭白之美味，也很欣赏在湖光山色大自然中茭白亭亭玉立、随风摇动的美景。
4.唐宋诗人咏茭白的诗
白居易《江南喜逢萧九彻因话长安旧游戏赠五十韵》：“红叶江枫老，青芜驿路荒。野风吹蟋蟀，湖水浸菰蒋。”张泌《洞庭阻风》：“空江浩荡景萧然，尽日菰蒲泊钓船。青草浪高三月渡，绿杨花扑一溪烟。”以上两首诗指出，唐代野生茭白常常生长在洞庭湖等大湖边，不论是狂风巨浪或朔风怒号，茭白始终顽强屹立，也说明在唐朝黄河中下游地区多茭白。
杜牧《早雁》：“须知胡骑纷纷在，岂逐春风一一回。莫厌潇湘少人处，水多菰米岸莓苔。”杜甫《秋兴八首（其三）》：“波飘菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红。”上述两首诗指出，唐代的大湖边不仅多茭白，而且还多菰米。
以下几首唐诗叙述了菰米煮饭即美食。李白诗：“跪进雕胡饭，月光照素盘。”杜甫诗：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”（注：“锦带”，谓“锦带羹”，即“莼羹”。）这首诗指出，菰米饭味滑且糯，正好像莼菜羹味香且美，菰米饭和莼菜羹一样可贵。南宋陆游诗：“稻饭似珠菰似玉。”这句诗意是：菰米饭像碧玉那样珍贵。由此可知，菰米到南宋时已经很少了。
