第二十二节　竹笋

竹笋也是中华料理中主要的调味料配料，有助于各色菜肴增鲜添味。

竹笋不仅味美，有的品种还有香味，受到历代古人的好评，唐朝韦应物诗：“新绿苞初解，嫩气笋犹香。”白居易认为竹笋是蔬菜中的第一品位者。李笠翁《闲情偶寄》曰：“笋，此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩。”意思是：笋是菜类中最美味，肥羊肉嫩猪肉都不能和它相比较。我国古人咏竹笋的诗也多。苏轼《初到黄州》诗云：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”白居易《食笋》：“此处乃竹乡，春笋满山谷。”

上海佘山有一种兰花笋，清朝乾隆皇帝下江南品尝兰花笋的香气与美味，大为赞赏，至今传为佳话。

《周礼·天官》：“加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。”这一段的意思是：周朝在祭祀的容器中，盛了雁肉，用小竹笋菹作调料。又盛了鱼肉，用竹笋菹作调料。总之，古代无论是烧野鸟或烧鱼时，常用竹笋作调料。(https://www.daowen.com)

竹笋，俗名为“百搭”，因为它味鲜美，可用于多种菜肴的配料。可以炒食、煮食、作羹、作汤等，其著名家常菜肴有炒二冬（冬笋、冬菇）、雪菜炒春笋、油焖笋、春笋雪菜豆腐、纤笋炒鱼片、春笋炒腊肉、春笋焖鸡爪、剁椒春笋、春笋土豆煲、四鸭春笋汤、春笋排骨汤和竹笋鲫鱼汤等。竹笋也用于面食，杭州著名汤面“咸菜片儿串”，所谓片儿串，其中有笋片。

竹笋有多种加工制品，包括干制、腌制等。其加工制品为笋干菜、笋脯、玉兰片和油焖笋等。加工制品也常用作菜肴的配料，例如笋干菜，味美、香气浓，可以供作汤或烧肉等。

山中野生的小竹笋，经腌制加工以后成为扁尖（商品名），炎夏煮冬瓜扁尖汤，扁尖柔嫩可口，汤极鲜美，实为廉价美味消暑佳品。笋富含粗纤维，可促进肠胃蠕动及通便，且有助于护脾胃，降肝火。